CN109803542B - 全蛋粉及使用其的膨化蛋制品 - Google Patents

Abstract

提供一种可以得到热水复原时复原性良好的膨化蛋制品的加工蛋及其辨别方法。一种全蛋粉，其特征在于，为适合于膨化的全蛋粉，所述全蛋粉的游离氨基酸总量为500mg/100g以上。另外，其特征还在于，为适合于膨化的全蛋粉，所述全蛋粉的游离甲硫氨酸量为10mg/100ml以上。进而其特征在于，为适合于膨化的全蛋粉，所述全蛋粉的游离赖氨酸量为40mg/100g以上。

Description

全蛋粉及使用其的膨化蛋制品

技术领域

本发明涉及全蛋粉。更详细而言，涉及适合于复原性良好的膨化蛋制品的全蛋粉。

背景技术

目前，市场上流通着装入了各种干燥食材的速食面。作为食材的种类，众所周知的有肉、蔬菜、虾、章鱼、膨化蛋制品(例如炒蛋等)等。

其中，作为用热水复原而可食用的速食型炒蛋等膨化蛋制品，有冷冻干燥品或热风干燥品。

前者的冷冻干燥品例如如下制造：以生蛋为原料，将溶于少量热水中的蛋液浇入并将其加热凝固后，使其通过金属网等而破碎成粒径适度的炒蛋状，以该状态进行冷冻干燥而制造。

另一方面，后者的热风干燥品例如如下制造：以粉状蛋为原料，用调味液进行搅拌后，进行微加热或蒸煮，然后进行热风干燥而制造(例如参照专利文献1、2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本专利第3012052号

专利文献2:日本专利第3252126号

发明内容

发明要解决的问题

但是，经热风干燥的炒蛋等膨化蛋制品中，会存在产生热水复原(日文：湯戻し)差、口感差这样的问题。作为产生这种炒蛋的原因，我们认为膨化不充分为原因之一。

作为对膨化有影响的原因，认为有粉状蛋、膨化剂、温度条件等。膨化剂的量、温度条件可以进行某种程度的控制。但是，关于粉状蛋，何种粉状蛋对膨化有哪种程度的影响这一点尚不清楚，另外鉴别的方法也不清楚。因此，存在难以得到品质稳定的炒蛋等膨化蛋制品这一问题。

本发明是鉴于上述问题而作出的。即，本发明的课题在于，提供适合于膨化蛋制品的全蛋粉。另外使用适合于膨化蛋制品的全蛋粉，提供热水复原时复原性良好的膨化蛋制品。

用于解决问题的手段

本发明人们对全蛋粉进行了深入研究。并且发现，使用显示特定物性值的全蛋粉的膨化蛋制品在膨化性和复原性方面优异，从而完成了本发明。

为了解决上述课题，本发明提供一种全蛋粉，其为适合于膨化的全蛋粉，游离氨基酸总量为500mg/100g以上。另外，本发明提供一种全蛋粉，其为适合于膨化的全蛋粉，游离甲硫氨酸量为10mg/100g以上。进而，本发明提供一种全蛋粉，其为适合于膨化的全蛋粉，游离赖氨酸量为40mg/100g以上。

根据所述构成，全蛋粉中所含的规定氨基酸的含量显示为规定值的全蛋粉可以制作具有优异的膨化性及复原性的膨化蛋制品。

为了解决上述课题，本发明提供使用了以规定量包含规定氨基酸的全蛋粉的膨化蛋制品。

根据所述构成，以规定量包含规定的氨基酸的全蛋粉适合于膨化，因此可以提供膨化性及复原性优异的膨化蛋制品。

发明效果

根据本发明，通过调查全蛋粉中所含的规定的氨基酸量则可以判别其是否适合于膨化，由此，可以减少由品质不良所导致的废弃，可以降低生产成本。另外，通过使用本发明的全蛋粉，可以制造膨化性及复原性优异的膨化蛋制品。

具体实施方式

以下以使用了本发明的全蛋粉的炒蛋为例，对用于实施本发明的优选方式进行说明。

(全蛋粉)

本发明的全蛋粉是指：在去除蛋壳、杀菌的基础上进行喷霧干燥而得的制品。其中，本发明的全蛋粉优选进行了脱糖。通常液体蛋和粉状蛋在热、光的影响下会发生美拉德反应或蛋白质的劣化，蛋白质特性容易降低。多数全蛋粉从国外通过陆路或船运输而来，因此运输时的保管所致的不可预期的劣化是在所难免。因此，为了防止美拉德反应等导致的品质降低、保持稳定的品质，优选进行脱糖。

脱糖处理例如可以在去除蛋壳后、进行杀菌前来进行。对全蛋粉进行脱糖的方法没有特别限定，可采用合适的常规方法。例如，可列举利用酵母、细菌、酶等进行脱糖的方法。

需要说明的是，本发明中所用的全蛋粉优选为对产蛋起没有经过时日的蛋、例如产蛋起3天内的鲜蛋进行加工而得。另外，本发明的全蛋粉优选加工后低温保存、例如在20℃以下保存。通过低温保存，可以防止尚未进行脱糖处理的全蛋粉发生变性或发生变色。

＜氨基酸含量的测定＞

本发明的全蛋粉在氨基酸含量测定中具有规定值。这里，“氨基酸含量测定”如下进行。

(分析试样的制备)

相对于全蛋粉0.5g加入蒸馏水25ml，搅拌1小时。搅拌后定容至50ml，将定容后的试样用No.2的定性滤纸过滤。接下来，取过滤后的液体试样5ml和2％磺基水杨酸溶液5ml至离心管中，用振荡机振荡15分钟。将振荡后的液体试样静置后，用膜滤器过滤后的作为分析试样。

(标准溶液的制备)

准确称量市售的氨基酸标准混合液H型(和光纯药公司制)0.6ml和10mmol/L羟脯氨酸溶液0.5ml，用0.02N盐酸定容至25ml后的作为氨基酸标准溶液。

(游离氨基酸量的定量)

游离氨基酸量使用液相色谱法用氨基酸分析装置(日本电子株式会社制：JLC－500/V)来定量。这里，本申请发明中所称的游离氨基酸总量是指17种氨基酸的合计量。具体的17种氨基酸为天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸。

将关于各氨基酸所得到的分析值代入下述式子，计算各氨基酸含量(mg/100g)。另外，游离氨基酸量为将所测定的17种的各氨基酸含量全部合计而得的值。

[数1]

各氨基酸含量(mg/100g)＝A×10^-6×B÷W×2×100

这里，“A”表示计算的氨基酸的分析值。“10^-6”表示从nmol/ml变换为mmol/ml的变换系数。“B”表示计算的氨基酸的分子量。“W”表示试样采集量(g)。“2”是由于将试样液与磺基水杨酸以1:1进行了混合。“100”是为了变换为每100g。

通过测定游离氨基酸量，可以通过简便的方法鉴别能够得到膨化性及复原性优异的膨化蛋制品的全蛋粉。由此，可以减少品质不良所导致的废弃，可以降低生产成本。

＜适合于干燥炒蛋用全蛋粉/膨化的全蛋粉＞

本发明的全蛋粉适合于干燥炒蛋的制造。另外，本发明的全蛋粉也适合于利用膨化剂的膨化。但是，本发明的全蛋粉所具有的规定物性(特别是氨基酸含量)如何有助于膨化性/复原性这一点目前尚不知晓。我们认为一种可能性是，游离氨基酸与糖反应，结果生成妨碍炒蛋的膨化的物质。即，认为游离氨基酸的量多时，该妨碍物质的生成量少，从而不再妨碍炒蛋的膨化。

＜干燥炒蛋的制造方法＞

对于使用了在氨基酸的含量测定中具有规定值的全蛋粉的干燥炒蛋的制造方法，没有特别限定，可采用适宜的常规方法。

例如，将全蛋粉、膨化剂、淀粉用混合机混合。接下来，边加水或调味液边混炼。混炼方法没有特别限制，可以使用混合机。优选混炼至粒径为1～30mm、优选2～15mm的小块状。

接下来，将混炼工序中得到的小块状蛋加热而使其膨化/热凝固。加热的方法没有特别限制，可以使用微波加热或蒸煮等。作为微波输出功率的比例，优选以0.2～0.3kW/kg进行加热(80～150秒)。另外，作为蒸煮的温度、压力及时间，优选为90～100℃、0.02～0.05Mpa、2～4分钟左右。

接下来，将膨化/热凝固后的小块状蛋尽可能骤冷到室温左右。通过该冷却，小块状蛋的多孔结构变成更牢固的结构而得以固定。作为冷却方法，只要是能够尽可能骤冷的方法则没有特别限定，通常利用使用风扇等的风冷来进行。此时，为了避免将小块状蛋的表面润湿，优选在低湿度环境下进行。如果表面被润湿，则干燥后的复原性变差。

最后对冷却后的小块状蛋进行热风干燥。就干燥而言，从保存性、保形性等角度出发，优选使用流化床干燥机等干燥至水分含量为约5％以下。

就干燥的温度、时间而言，例如从40℃、80分钟的低温下长时间干燥至85℃、30分钟的高温下短时间干燥均可，考虑到复原性/口感，优选设为较低温的40～60℃下、80～60分钟。

作为本发明中使用的膨化剂，只要可以伴随加水及加热而产生气体(优选为二氧化碳)即可。通过产生二氧化碳等气体，可以膨化而形成多孔的组织。由此，在热水复原后可以复原为具有蓬松的口感的炒蛋。

作为膨化剂，可列举碳酸氢钠(小苏打)、明矾、碳酸镁、酒石酸氢钾、氨系合成膨化剂(碳酸氢铵、碳酸铵)、葡萄糖内酯等化合物，但只要是具有膨化力且能用于食品的膨化剂，则也可以适当采用其他膨化剂。

相对于全蛋粉100重量份，膨化剂的添加量优选为1～5重量份。超过5重量份时，有表现出上述膨化剂特有的味道、颜色的倾向，因此不优选。例如，在配合碳酸氢钠时产生特有的涩味。另外，小于1重量份则膨化不足，不能形成作为目标的多孔状的组织，因此复原性和复原后的口感变差。

在本发明中，可以根据需要添加pH调节剂、淀粉等。例如，pH调节剂能够抑制使用加水后呈碱性的膨化剂的情况下所产生的碱变色、涩味的产生。另外，淀粉可以赋予热水复原后的柔软的口感。

实施例

以下基于实施例进一步详细说明本发明。另外，本发明的各特性通过以下的方法来评价。需要说明的是，本发明不受这些实施例限定。

＜氨基酸含量的测定＞

氨基酸含量的测定如下进行。

首先由后述的实施例和比较例制作测定用样品。需要说明的是，关于将非脱糖蛋黄粉和脱糖蛋白粉混合的比较例2的氨基酸含量，对混合物的氨基酸含量进行了测定。

(全蛋粉的情况)

对于各实施例如各比较例的各自0.5g加入蒸馏水25ml，用搅拌器搅拌1小时。搅拌后定容到50ml，将定容后的试样用No.2的定性滤纸进行过滤。接下来，取过滤后的液体试样5ml和2％磺基水杨酸溶液5ml至离心管，用振荡机振荡15分钟。将振荡后的液体试样静置5分钟左右，然后用膜滤器过滤，将其作为测定用样品。

(全蛋液的情况)

相对于全蛋液1g加入蒸馏水25ml，用搅拌器搅拌1小时。搅拌后定容到50ml，将定容后的试样用No.2的定性滤纸过滤。接下来，取过滤后的液体试样5ml和2％磺基水杨酸溶液5ml至离心管中，用振动机振荡15分钟。将振荡后的液体试样静置5分钟左右，然后用膜滤器过滤，将其作为测定用样品。

接下来，进行氨基酸标准溶液的制备。准确量取市售的氨基酸标准混合液H型(和光纯药社制)0.6ml和10mmol/L羟脯氨酸溶液0.5ml，用0.02N盐酸定容到25ml，将由此得到的作为氨基酸标准溶液。

接下来，用氨基酸分析装置(日本电子株式会社制：JLC－500/V)进行各氨基酸的定量。然后由所得到的数据和以下的式子计算各游离氨基酸含量和游离氨基酸总量。

[数1]

各氨基酸含量(mg/100g)＝A×10^-6×B÷W×2×100

(复原性试验)

向实施例、比较例的各干燥炒蛋10g中注入95℃以上的热水，静置3分钟。经过3分钟后将炒蛋沥水，测定重量。然后计算重量的增加比例。

(感官评价)

关于感官评价，如下所述地进行评价。向实施例、比较例的各干燥炒蛋中注入95℃以上的热水，静置3分钟。由5名评委在盲评条件下试吃烹调后的各干燥炒蛋，基于下述评价进行评价。将5名评委评价的平均值作为感官评价的结果。

＜评价＞

5：松软的良好口感

4：良好口感

3：柔软性稍稍欠缺但不影响食用的口感

2：恢复差、有的地方硬

1：恢复差、难以嚼碎

(实施例1)

将α化糯玉米淀粉225g、作为膨化剂的碳酸氢钠6g、葡萄糖内酯18g用混合机混合3分钟，作为混合粉体。

接下来，将店铺中购买的产蛋后第3天的全蛋液700g、作为调味液的添加砂糖40g、食盐20g、谷氨酸钠20g、肌苷酸/鸟苷酸2g并溶解，将由此而得的产物添加到先前的混合粉体中，同时用混合机以40rpm混炼4分钟，得到小块状物。此时，小块状物的平均粒径为8mm。

接下来，使用家用微波炉以0.25g/W、120秒的条件加热，然后用冷却风扇骤冷到室温。将冷却后的小块状物用流化床造粒机以40℃热风干燥80分钟，冷却，由此得到炒蛋。

(实施例2)

代替实施例1的全蛋液，使用市售的全蛋粉(制造后低温保存)。将市售的全蛋粉(制造后低温保存)250g和水500g加入到粉体混合物中，除此以外，与实施例1同样。

(实施例3～10)

作为加工蛋，将市售的脱糖处理后的全蛋粉250g代替实施例2的全蛋粉加入到粉体混合物中，除此以外，与实施例2同样。需要说明的是，实施例3～10为同一厂家同一型号的不同批次。

(实施例11)

作为加工蛋，使用市售的脱糖处理后的全蛋粉(与实施例3～10厂家不同)250g代替实施例2的全蛋粉加入到粉体混合物中，除此以外，与实施例2同样。

(实施例12)

作为加工蛋，将实施例3中所用的脱糖处理后的全蛋粉在40℃保存2周后使用，除此以外，与实施例3同样。

(比较例1)

作为加工蛋，使用与实施例2不同的市售的全蛋粉(型号不同)，除此以外，与实施例2同样。

(比较例2)

作为加工蛋，使用将市售的非脱糖蛋黄粉185g和市售的脱糖蛋白粉65g混合而得的产物，除此以外，与实施例2同样。

(比较例3)

作为加工蛋，将实施例2中所用的全蛋粉在40℃下保存2周后使用，除此以外，与实施例2同样。

各样品的游离氨基酸量如表1所示。

[表1]

由表1可知，实施例1～12的游离氨基酸总量均为500mg/100g以上。特别是脱糖全蛋粉的游离氨基酸总量的值均高。另外，脱糖处理后的全蛋粉(实施例8)显示出高于产蛋后未经时日的全蛋液(实施例1)的值。另一方面，实施例中游离氨基酸总量的值最低的结果是非脱糖处理的全蛋粉(实施例2)。这些结果表明，粉末化的情况下，实施了脱糖处理则游离氨基酸总量的值变高。

接下来，若考察游离甲硫氨酸量和游离赖氨酸量，则游离甲硫氨酸量为10mg/100g以上，游离赖氨酸量为40mg/100g以上。脱糖处理后的全蛋粉(实施例8)的游离赖氨酸量显示出高于产蛋后未经时日的全蛋液(实施例1)的值。另外，非脱糖处理的全蛋粉的游离甲硫氨酸量和游离赖氨酸量的值低。

另一方面，比较例1～3的游离氨基酸总量均低于500mg/100g。特别是非脱糖蛋黄粉与脱糖蛋白粉的混合物的情况下，游离氨基酸总量是显著低的值。另外，关于游离甲硫氨酸量和游离赖氨酸量也观察到同样的倾向。

以上的结果显示出如下倾向：比较例的游离氨基酸总量、游离甲硫氨酸量和游离赖氨酸量中的任一者中均显示出比实施例低的值。

接下来，对实施例2和比较例1、3进行比较。实施例2、比较例1和比较例3均为同一厂家的产品，但粉末化后的保存温度各不相同。对实施例2和比较例1进行比较时，由表1的结果可知，粉末化后的保存温度会导致游离氨基酸量减少。另外，表1中未示出，但糖量方面，也是比较例1与实施例2相比减少。从该角度出发，可以认为糖与游离氨基酸可能发生了某些反应。

接下来，对实施例2和比较例3进行比较。由表1可知，即使是粉末化后低温保存的全蛋粉(实施例2)也由于进行保存试验而游离氨基酸量减少。需要说明的是，若对比较例1和比较例3进行比较，则可知由于比较例3(40℃)被保存在比比较例1(常温)高温的条件下，因此游离氨基酸的减少更多。以上结果表明，即使是未脱糖全蛋粉，也可以通过粉末化后的低温保存来防止游离氨基酸量的减少。另外确认，越是暴露于高温则游离氨基酸量越减少。我们认为，这是由于如果在低温条件下则游离氨基酸与糖不易反应。

接下来，对各样品的复原性试验及感官评价进行了研究。结果如表2所示。

[表2]

	重量增加比例	感官评价
			实施例1	6.0	5.0
实施例2	5.0	3.2
			实施例3	6.0	5.0
实施例4	6.0	5.0
			实施例5	6.0	5.0
实施例6	6.0	5.0
			实施例7	6.0	5.0
实施例8	6.0	5.0
			实施例9	6.0	5.0
实施例10	6.0	5.0
			实施例11	5.5	5.0
实施例12	5.8	4.8
			比较例1	3.2	1.8
比较例2	3.5	1.4
			比较例3	3.2	1.2

由表2可知，实施例1～12的干燥炒蛋的复原性均良好，在感官试验中也呈现出不影响食用的口感。具体而言，实施例1～12中的重量增加比例均为5倍以上。其中，实施例1、3～10的重量增加比例达到6倍。另一方面，实施例2的重量增加比例最低，为5倍。

接下来，考察比较例时，均得到了复原性差、感官试验中恢复差的结果。具体而言，复原最佳的比较例2中，重量增加比例也仅为3.5倍。最低的重量增加比例是比较例1及比较例3的3.2倍。

需要注意的是，重量的增加比例越大则感官试验的结果越好(换言之，也可以说感官试验的结果越好则重量增加比例越大)。为了增大重量的增加比例，而需要吸热水性良好，为了吸水性良好，而需要充分膨化而形成多孔结构。这里，如上所述，我们认为游离氨基酸与糖反应的结果是生成妨碍炒蛋的膨化的物质。为此，由于考虑到游离氨基酸量多时则妨碍炒蛋的膨化的物质少，所以认为充分膨化可得到多孔结构。实际上，与表1的结果进行对照时，用游离氨基酸总量、游离甲硫氨酸量和游离赖氨酸量多的全蛋粉制作的炒蛋总的来说复原性良好。相反地，用游离氨基酸总量、游离甲硫氨酸量和游离赖氨酸量少的全蛋粉制作的炒蛋则总的来说复原性不好。根据这些结果可以说，由游离氨基酸量可以鉴别出可制作复原性良好的炒蛋的全蛋粉。

如以上所说明，通过调查游离氨基酸量，由此能够用简便的方法鉴别可制作膨化性及复原性优异的膨化蛋制品的全蛋粉。由此，可以减少品质不良所导致的废弃，可以降低生产成本。

Claims (2)

1.一种全蛋粉的鉴别方法，其为适合于膨化的全蛋粉的鉴别方法，其中包括测定所述全蛋粉的游离氨基酸总量是否为500mg/100g以上的工序，测定所述全蛋粉的游离甲硫氨酸量是否为10mg/100g以上的工序，和

测定所述全蛋粉的游离赖氨酸量是否为40mg/100g以上的工序。

2.一种膨化蛋制品的制造方法，其包括权利要求1所述的进行测定的工序。