CN109456867A - 一种龙眼果酒加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种龙眼果酒加工方法，本申请采用二次发酵法生产龙眼果酒，先进行增酸发酵再进行酒精发酵，能有效提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了提高果酒抗氧化性，在果汁预处理时加入植物液并进行蓝光照射；对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，使果酒外观更清澈，达到能提高果酒可溶固形物含量、降低果酒单宁含量、提高果酒抗氧化能力、提高果酒透光率的效果。

Description

一种龙眼果酒加工方法
【技术领域】
本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种龙眼果酒加工方法。
【背景技术】
龙眼(Dimocarpus longanLour.)属于无患子科，原产于中国南部及西南部地区,是广西、广东、福建、海南等省的主要栽培果树之一。其果实呈圆形或扁圆状，果皮黄褐色，果肉细腻甘甜。龙眼果肉中富含膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、多糖、矿物质等，同时具有如清除自由基、降低血糖、调节免疫系统、神经系统和内分泌系统等保健功能。由于具有较高的营养价值和健康效益，龙眼果实被称为中国的“南方人参”。目前，现有技术中有很多利用龙眼加工果酒的技术，例如，中国专利CN 105199933 A《一种龙眼酒的制备方法》该专利对果肉进行打浆后直接酶解，加糖，然后加入安琪耐高温酿酒活性干酵母与植物乳杆菌液进行发酵、对发酵醪进行蒸馏、陈酿，然后进行冷稳定处理、勾兑、过滤得到龙眼酒；使用该方法加工龙眼酒并不能解决龙眼肉容易被氧化，营养物质流失，可溶固形物含量低、澄清度不高的技术问题，因此，有必要研究一种能提高龙眼果酒可溶固形物含量、提高龙眼果酒澄清度、提高龙眼果酒抗氧化能力、改善龙眼果酒风味的加工方法。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要提供一种能提高龙眼果酒可溶固形物含量、提高龙眼果酒澄清度、提高龙眼果酒抗氧化能力、改善龙眼果酒风味的加工方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种龙眼果酒加工方法，所述方法包括如下步骤：
(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为30-35:1：15-20进行混合，然后放入温度为-15℃～-10℃的冰柜中冷冻50min-70min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为500Lx-1000Lx的紫光照射下，在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。
进一步的，为了有效提取龙眼果汁中的营养成分，加快龙眼果肉、果皮中内溶物的溶出，提高果肉的抗氧化能力，防止果肉褐变，所述步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为30-40:1搅拌混合，在温度为0℃-2℃的冰箱中浸泡24h-26h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程；所述植物液由重量份为：23份-35份的柠檬、13份-24份的秋葵、11份-23份的西红柿和7份-18份的木菠萝制成，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入0℃-2℃的冰箱中冷藏1h-2h得到所述植物液。
进一步的，为了能促进果核粉小冰晶的形成，所述步骤(1)龙眼果渣的预处理方法为：将龙眼果核与果壳洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选后过滤、取滤渣烘干。
进一步的，为了提高双歧杆菌的发酵速率，提高双歧杆菌对龙眼果汁的适应性，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.0-4.0×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：40份-50份预处理后的龙眼果汁、5份-8份的蛋白胨、8份-10份的牛肉膏、5份-8份酵母浸膏、3份-5份的柠檬酸氢二氨、1份-3份的吐温80、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的柠檬汁、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.0-6.8。
进一步的，为了提高酿酒酵母的发酵速率，提高酿酒酵母对龙眼果汁的适应性，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.0-4.0×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：40份-50份预处理后的龙眼果汁、1份-3份的硝酸钠、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份-5份的柠檬汁、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.5-7.0。
进一步的，结合龙眼果酒加工原料的特点，提高果酒品质，所述步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：35份-45份的龙眼核提取物、40份-50份的火龙果茎提取物和3份-5份的山葵提取物。
本发明具有如下有益效果：
1、本申请采用二次发酵法生产龙眼果酒，先用双歧杆菌对龙眼进行增酸发酵再用酵母进行酒精发酵，增酸发酵提升了龙眼果酒的酸度，提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了保护龙眼果肉不易被氧化，从根源上改善龙眼果酒口感、澄清度和可溶固形物含量，本申请对果肉进行了预处理、对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，在果肉预处理过程中，申请人加入了果核粉混合，果核粉碎后，在冰冻时会形成比水分子要大和坚硬的小冰粒，冰粒可以进一步戳破果肉组织，使果肉中的内溶物充分析出，特别是可溶固形物成分的释放；但是龙眼的果核和果壳中含有较高含量的单宁，果核被粉碎后将会释放到酒体中，会影响果酒的澄清度和口感造成果酒品质下降；然而经申请人研究发现在酵母发酵前先进行增酸发酵(即双歧杆菌发酵)将会大大降低酒体中的单宁含量；具体原因申请人还在进一步研究，初步断定，是双歧杆菌发酵产生的有机酸或是某个活性物质与单宁反应，造成果籽中单宁得以有效去除。
2、本申请在果汁预处理时，加入了植物液，并用蓝光照射，植物液由柠檬、秋葵、西红柿和木菠萝直接榨汁制得，柠檬汁中有丰富的维生素C，可起到抗氧化作用，秋葵中含有秋葵多糖，秋葵多糖呈碱性，可以淡化柠檬汁的酸味，调节pH值使果汁预处理后可直接进行发酵，但是其会与柠檬汁絮凝，造成抗氧化能力降低；西红柿汁中有丰富的番茄素，能抑制果肉被氧化，并且还能进一步调节柠檬汁口感，降低酸度，但是番茄素呈酸性，仅加入此三种成分，其口感仍然不佳，为此申请人研究发现再加入木菠萝果汁，可有效改善口感，木菠萝果汁中含有较高成分的果糖，味甘甜，能有效提升植物液的口感，秋葵多糖与柠檬汁、秋葵汁和西红柿汁交联后可均匀分布在龙眼果肉表面，能形成抗氧化膜层，即使过滤后其抗氧化能力依然存在。
3、本申请的双歧杆菌和酿酒酵母在使用前预先进行活化，在进行果酒发酵时，能快速适应果酒发酵体系，同时，还能使发酵效率达到最大；活化培养基中加入了柠檬汁，提取物中有丰富的维生素C，能起到一定的抗氧化作用；发酵过程中，一次发酵可起到增酸作用；二次发酵除了能发酵生产酒精外，还会起到使果肉充分释放可溶固形物的作用；常规发酵过程为了增酸多是采用酒精发酵然后进行酸发酵，但是对于本申请的龙眼糖分较高，先进行酸发酵其风味层次感更强。
4、本申请的澄清剂由龙眼核提取物、火龙果茎提取物和山葵提取物组成；火龙眼果酒发酵结束后，酒体内仍然含有较高浓度的酵母菌和双歧杆菌，如果不除去会影响酒体口感，还会影响酒体的透光率，山葵提取物中的烯丙基异硫氰酸酯起到一定的杀菌作用，可以杀死酒体中的酵母菌和双歧杆菌，但是，其添加量不能过多，山葵提取物呈辣味有刺激性气味将会影响酒体口感，但是添加过少，不能有效去除分布于酒体中的活菌，将会影响酒体的透光率；经申请人研究发现，山葵提取物添加量为3份-5份时可以达到既能达到有效的除菌效果，又不会影响酒体口感；但是山葵火龙果多糖并不能完全除菌，因此，申请人研究澄清剂过程中发现添加一定量的龙眼核精油可以进一步去除双歧杆菌和酵母菌，并且精油对菌体有很好的分散、吸附作用可以吸附杀死的菌体，之所以选用龙眼核精油是因为澄清后果酒即为成品，使用别的精油会造成果酒串味，龙眼味清淡，串味之后口感不佳；龙眼核精油密度小，会漂浮，不易去除；申请人研究发现澄清剂中再利用龙果茎提取物中的火龙果多糖；能进一步与悬浮于酒体中的微小颗粒交联，成大分子物质后被沉淀析出；得到有效去除。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本申请实施例中所用到的各提取物的提取方法为：
1、龙眼核提取物制备方法：将含水率为3％-5％的龙眼核末平铺在平皿中，平铺厚度为2mm-3mm，然后进行微波处理2000MHZ-2500MHZ,功率为800W，总时长为180s-200s,微波处理后，将龙眼核粉进行CO2的超临界萃取，所述超临界萃取的流量为25L/min-30L/min，萃取压力为5MPa-10MPa，萃取温度为50℃-60℃、解析温度40℃-50℃，萃取时间为120min-140min；萃取物进入分离罐进行离心分离得到龙眼核提取物；提取物中龙眼核精油的重量百分数为91％-96％。
2、火龙果茎提取物制备方法：将新鲜火龙果茎去皮后切片，与体积百分数为80％-85％的乙醇溶液按照质量比为1:2-3进行混合，充分研磨后放入温度为30℃-35℃的恒温箱中提取10h-12h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％得到所述火龙果茎提取物，提取物中火龙果多糖含量为52％-58％。
3、山葵提取物制备方法：将冰冻山葵植株解冻后取根茎，用高速组织粉粹机在低温环境下粉粹，粉碎物质量1％-3％的抗坏血酸溶液，在25℃-30℃水浴中加热40min-50min，过滤后与无水乙醚按照质量比为1:2-4混合，静置2-5h，收集乙醚层萃取液；将萃取滤渣继续与无水乙醚按照质量比为1:1-3混合，1h后过滤取滤液与萃取液混合，然后放入温度为45℃-55℃的水浴锅中加热，直至得到辛辣味极强的橙黄色油状液体；离心去除上层漂浮的杂质，浓缩到浓缩液为原液的1/8-1/4得到所述山葵提取物，提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为84％-87％。
实施例1：
本实施例龙眼果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为30:1：15进行混合，然后放入温度为-15℃的冰柜中冷冻50min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到36℃，然后按照重量百分比为2％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃，恒温加热25min后，降至室温，按照重量百分比为3％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃条件下恒温发酵7d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为500Lx的紫光照射下，在温度为0℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。
其中，步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为30:1搅拌混合，在温度为0℃的冰箱中浸泡24h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1000Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程；其中，植物液由重量份为：23份的柠檬、13份的秋葵、11份的西红柿和7份的木菠萝制成，植物液制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入0℃的冰箱中冷藏1h-2h而得。
其中，步骤(1)龙眼果渣的预处理方法为：将龙眼果核与果壳洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目的筛网筛选后过滤、取滤渣烘干。
其中，步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.0×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：40份预处理后的龙眼果汁、5份的蛋白胨、8份的牛肉膏、5份酵母浸膏、3份的柠檬酸氢二氨、1份的吐温80、1份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的柠檬汁、15份琼脂粉和20份的蒸馏水，pH6.0(本培养基柠檬汁的制备方法为：将柠檬与水按照质量比为1:2混合后，研磨放入-10℃的冰冻层冰冻2h，常温解冻后过滤制得)。
其中，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.0×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：40份预处理后的龙眼果汁、1份的硝酸钠、1份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份的柠檬汁、15份琼脂粉和20份的蒸馏水，pH6.5(本培养基柠檬汁的制备方法为：将柠檬与水按照质量比为1:3混合后，研磨放入-10℃的冰冻层冰冻2h，常温解冻后过滤制得)。
其中，步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：35份的龙眼核提取物、40份的火龙果茎提取物和3份的山葵提取物(本实施例龙眼核提取物中龙眼核精油的重量百分数为93、火龙果茎提取物中火龙果多糖含量为55％、山葵提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为86％)。
实施例2：
本实施例龙眼果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为35:1：20进行混合，然后放入温度为-10℃的冰柜中冷冻70min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到38℃，然后按照重量百分比为4％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至70℃，恒温加热40min后，降至室温，按照重量百分比为5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为22℃条件下恒温发酵9d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为1000Lx的紫光照射下，在温度为3℃条件下恒温静置9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。
其中，步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为40:1搅拌混合，在温度为2℃的冰箱中浸泡26h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1500Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程；其中，植物液由重量份为：35份的柠檬、24份的秋葵、23份的西红柿和18份的木菠萝制成，植物液制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入2℃的冰箱中冷藏2h而得。
其中，步骤(1)龙眼果渣的预处理方法为：将龙眼果核与果壳洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过300目的筛网筛选后过滤、取滤渣烘干。
其中，步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为4.0×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：50份预处理后的龙眼果汁、8份的蛋白胨、10份的牛肉膏、8份酵母浸膏、5份的柠檬酸氢二氨、3份的吐温80、3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、5份的柠檬汁、20份琼脂粉和25份的蒸馏水，pH6.8(本培养基柠檬汁的制备方法为：将柠檬与水按照质量比为1:2混合后，研磨放入-10℃的冰冻层冰冻2h，常温解冻后过滤制得)。
其中，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为4.0×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：50份预处理后的龙眼果汁、3份的硝酸钠、3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、5份的柠檬汁、20份琼脂粉和25份的蒸馏水，pH7.0(本培养基柠檬汁的制备方法为：将柠檬与水按照质量比为1:3混合后，研磨放入-10℃的冰冻层冰冻2h，常温解冻后过滤制得)。
其中，步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：45份的龙眼核提取物、50份的火龙果茎提取物和5份的山葵提取物(本实施例龙眼核提取物中龙眼核精油的重量百分数为96％、火龙果茎提取物中火龙果多糖火龙果多糖含量为58％、山葵提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为87％)。
实施例3：
本实施例龙眼果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为32:1：17进行混合，然后放入温度为-12℃的冰柜中冷冻60min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到37℃，然后按照重量百分比为3％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵4d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至65℃，恒温加热30min后，降至室温，按照重量百分比为4％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为20℃条件下恒温发酵8d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为38:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为800Lx的紫光照射下，在温度为2℃条件下恒温静置8d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。
其中，步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为35:1搅拌混合，在温度为1℃的冰箱中浸泡25h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1200Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程；其中，植物液由重量份为：28份的柠檬、19份的秋葵、17份的西红柿和12份的木菠萝制成，植物液制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入1℃的冰箱中冷藏1.5h而得。
其中，步骤(1)龙眼果渣的预处理方法为：将龙眼果核与果壳洗净、烘干到含水率为5％后进行粉碎、经过250目的筛网筛选后过滤、取滤渣烘干。
其中，步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.5×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为37℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为37℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：45份预处理后的龙眼果汁、7份的蛋白胨、9份的牛肉膏、7份酵母浸膏、4份的柠檬酸氢二氨、2份的吐温80、2份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、4份的柠檬汁、18份琼脂粉和22份的蒸馏水，pH6.4(本培养基柠檬汁的制备方法为：将柠檬与水按照质量比为1:2混合后，研磨放入-10℃的冰冻层冰冻2h，常温解冻后过滤制得)。
其中，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为37℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为37℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：45份预处理后的龙眼果汁、2份的硝酸钠、2份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、4份的柠檬汁、18份琼脂粉和22份的蒸馏水，pH6.8(本培养基柠檬汁的制备方法为：将柠檬与水按照质量比为1:3混合后，研磨放入-10℃的冰冻层冰冻2h，常温解冻后过滤制得)。
其中，步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：40份的龙眼核提取物、45份的火龙果茎提取物和4份的山葵提取物(本实施例龙眼核提取物中龙眼核精油的重量百分数为91％、火龙果茎提取物中火龙果多糖含量为52％、山葵提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为84％)。
对照组1：
本对照组的龙眼果汁不进行预处理，而是直接用于酿制龙眼果酒，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组2：
本对照组不添加龙眼果渣，而是直接采用龙眼果汁酿制龙眼果酒，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组3：
本对照组的预处理龙眼果汁时不用蓝光照射，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组4：
本对照组的龙眼果汁预处理时不使用植物液，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组5：
本对照组不进行一次发酵，仅使用酵母进行发酵，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组6：
本对照组的双歧杆菌不进行活化，其它的实施方式与实施例1完全相同。
对照组7：
本对照组的酵母菌不进行活化，其它的实施方式与实施例1完全相同。
对照组8：
本对照组的双歧杆菌和酵母菌活化培养基中均不添加柠檬汁，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组9：
本对照组的澄清剂中不添加龙眼核提取物，即澄清剂由如下重量份的成分组成：40份的火龙果茎提取物和3份的山葵提取物。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组10：
本对照组的澄清剂中不添加火龙果茎提取物，即澄清剂由如下重量份的成分组成：35份的龙眼核提取物和3份的山葵提取物。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组11：
本对照组的澄清剂中不添加山葵提取物，即澄清剂由如下重量份的成分组成：35份的龙眼核提取物和40份的火龙果茎提取物。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组12：
本对照组的澄清剂采用壳聚糖和硅藻土的复合澄清剂对本申请的龙眼果酒进行澄清处理，添加量为：每升原酒壳聚糖和硅藻土的添加量分别为0.2g和0.4g、处理时间为2.5h，(与《几种澄清剂对三华李果酒的澄清条件优化》一文的最优方案对照)。
测试实验1：
测试实施例1-3和对照组1-13的可溶固形物含量、DPPH自由基清除率和透光率。具体情况见表1：
表1实验记录表
组别 可溶固形物含量(％) DPPH自由基清除率(％) 透光率(％)
实施例1 24.35 82.15 87.36
实施例2 24.05 83.14 88.45
实施例3 24.31 81.25 88.74
对照组1 14.25 69.25 78.25
对照组2 10.54 80.11 86.23
对照组3 23.25 71.32 76.25
对照组4 22.51 72.46 69.05
对照组5 12.64 82.25 86.21
对照组6 13.54 81.30 87.45
对照组7 16.25 82.11 88.02
对照组8 15.24 81.27 87.58
对照组9 21.25 77.35 74.01
对照组10 22.08 79.31 73.02
对照组11 23.41 76.54 72.55
对照组12 10.02 69.25 59.35
由上表可知，实施例1-3的可溶固形物含量明显高于对照组1-2、对照组5-8和对照组12，说明，龙眼果汁预处理、添加龙眼果渣混合发酵、果汁预处理时蓝光照射、使用植物液处理龙眼果肉、一次发酵、双歧杆菌和酵母菌的活化，活化培养基中柠檬汁添这几项处理都能有效提高本申请龙眼果酒的可溶固形物含量；实施例1-3的DPPH自由基清除率明显高于对照组1、对照组3-4、对照组9-12；说明，龙眼果汁预处理、预处理过程使用蓝光照射果汁、果汁预处理使用植物液处理、澄清剂的复配这几项处理都能有效提高龙眼果酒的抗氧化性；实施例1-3的透光率明显高于对照组9-12，说明本申请的澄清剂对龙眼果酒有良好的澄清作用，而且优于本领域技术人员常规使用的壳聚糖和硅藻土的复合澄清剂；实施例1-3的透光率还高于对照组1说明本申请的果肉预处理过程会影响龙眼果酒的透光率；实施例1-3的透光率还高于对照组3-4，说明预处理龙眼果汁时蓝光照射、预处理龙眼果汁时使用植物液处理会影响龙眼果酒的透光率。
测试实验2：植物液抗氧化性能测试：
处理1：按照实施例1的预处理方式制备龙眼果汁；
处理2：本处理在对龙眼果汁进行预处理时，其植物液中不含柠檬，即植物液由如下重量份的成分制备：13份的秋葵、11份的西红柿和7份的木菠萝，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜秋葵去籽后用榨汁机榨汁、过滤得到秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入0℃的冰箱中冷藏1h而得，其它实施方式与实施例1完全一致。
处理3：本处理在对龙眼果汁进行预处理时，其植物液中不含秋葵，即植物液由如下重量份的成分制备：23份的柠檬、11份的西红柿和7份的木菠萝，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬去籽后用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入0℃的冰箱中冷藏1h而得，其它实施方式与实施例1完全一致。
处理4：本处理在对龙眼果汁进行预处理时，其植物液中不含西红柿，即植物液由如下重量份的成分制备：23份的柠檬、13份的秋葵和7份的木菠萝，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁和木菠萝汁混合后放入0℃的冰箱中冷藏1h而得，其它实施方式与实施例1完全一致。
处理5：本处理在对龙眼果汁进行预处理时，其植物液中不含木菠萝，即植物液由如下重量份的成分制备：23份的柠檬、13份的秋葵和11份的西红柿，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将柠檬汁、秋葵汁和西红柿汁混合后放入0℃的冰箱中冷藏1h而得，其它实施方式与实施例1完全一致。
测试处理1-5的预处理好的龙眼果汁中DPPH自由基清除率。具体情况见表2：
表2
组别 处理1 处理2 处理3 处理4 处理5
DPPH自由基清除率(％) 94.21 87.02 85.36 86.24 84.33
由上表可知，处理1的DPPH自由基清除率都不同程度的高于处理2-5；说明，本申请植物液之间的联合作用能有效提高龙眼果汁的抗氧化性。
测试实验3：果酒发酵过程单宁清除率的测试：
测试实施例1-3的在发酵过程单宁的含量变化，测试方法为：在步骤(1)制浆完成后测试3次果浆中的单宁含量，并取平均值，记为D1；在步骤(2)一次发酵完成后测试3次发酵液中的单宁含量，并取平均值，记为D2；在步骤(3)二次发酵完成后测试3次发酵液中的单宁含量，并取平均值，记为D3；在步骤(4)澄清步骤完成后测试3次澄清酒中的单宁含量，并取平均值，记为D4；具体结果见表3：
表3发酵过程单宁含量
由上表可知，在步骤(2)一次发酵完成后，发酵液中的单宁含量明显降低，由此可见，双歧杆菌发酵能有效去除果酒中的单宁。
综上所述，使用本申请的处理方法加工龙眼果酒，能有效提高果酒的可溶固形物含量、透光率、抗氧化性做到，果酒澄清度好，单宁含量低，口感好、色泽明亮、抗氧化性强，有效成分多、营养丰富。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为30-35:1：15-20进行混合，然后放入温度为-15℃～-10℃的冰柜中冷冻50min-70min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为500Lx-1000Lx的紫光照射下，在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。
2.根据权利要求1所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为30-40:1搅拌混合，在温度为0℃-2℃的冰箱中浸泡24h-26h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程。
3.根据权利要求2所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述植物液由重量份为：23份-35份的柠檬、13份-24份的秋葵、11份-23份的西红柿和7份-18份的木菠萝制成，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入0℃-2℃的冰箱中冷藏1h-2h得到所述植物液。
4.根据权利要求1所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)龙眼果渣的预处理方法为：将龙眼果核与果壳洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选后过滤、取滤渣烘干。
5.根据权利要求1所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.0-4.0×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：40份-50份预处理后的龙眼果汁、5份-8份的蛋白胨、8份-10份的牛肉膏、5份-8份酵母浸膏、3份-5份的柠檬酸氢二氨、1份-3份的吐温80、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的柠檬汁、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.0-6.8。
6.根据权利要求1所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.0-4.0×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：40份-50份预处理后的龙眼果汁、1份-3份的硝酸钠、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份-5份的柠檬汁、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.5-7.0。
7.根据权利要求1所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：35份-45份的龙眼核提取物、40份-50份的火龙果茎提取物和3份-5份的山葵提取物。
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