CN109430743A - 一种低脂蛋黄及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低脂蛋黄及其制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜蛋黄，选择如下操作中的任意一种或几种物理场对其进行处理：A，超声处理，场强为5～300W/cm2，超声处理时间为3～60分钟；B，真空处理，真空处理的压力为＜0.05MPa，真空处理时间为5～120分钟；C，超高压处理，压力为100～600MPa，处理时间为3～10分钟；(2)将处理后的蛋黄用水稀释，静置或离心分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。本发明能有效脱除新鲜蛋黄中的脂质；与化学法脱脂相比，因不使用有机溶剂或提取溶剂，故无溶剂残留、无食品安全风险；且工艺流程简单，工艺条件温和，能有效保持蛋黄的营养特性和功能特性。

Description

一种低脂蛋黄及其制备方法
技术领域
本发明属于鸡蛋深加工技术领域，具体涉及一种低脂蛋黄及其制备方法，尤其涉及一种基于物理场处理制备低脂蛋黄的方法。
技术背景
新鲜蛋黄中蛋白质含量为15～18％，脂质含量为30～35％，水分含量约50％。蛋黄蛋白质的氨基酸组成均衡，富含人体所需的必需氨基酸；不饱和脂肪酸含量较高，且含有大量对人体发育和健康有益的卵磷脂；此外，还富含矿物质、核黄素等，营养物质丰富、含量均衡且易消化吸收。因此，蛋黄被选作婴幼儿的辅食，亦是特殊人群(如儿童、青少年、孕妇、老人、病人等)增强营养的首选食品之一。
然而，蛋黄中脂质总含量相对较高，不利于能量摄入的控制；同时，蛋黄含有胆固醇，不利于心血管疾病的预防和控制；此外，较高的脂质含量，为蛋黄产品的加工和贮藏带来一些不利因素，如蛋黄粉复溶性差、贮藏期间易发生脂质氧化导致品质劣变等。基于上述问题，降低蛋黄中的脂质含量成为蛋黄产品开发的一个重要研究方向。现有蛋黄脱脂技术主为有机溶剂提取、超临界二氧化碳萃取等，例如：CN107569868A公开一种采用超临界CO2萃取脱脂蛋黄粉的方法，该方法采用超临界CO2萃取法，将蛋黄粉中的胆固醇和甘油三脂去除，从而得到脱脂蛋黄粉。但是这些方法均为化学法，会造成溶剂残留问题，为蛋黄产品带来食品安全风险。
物理场处理，如超声、真空、微波、电场等，由于不与待处理物质直接接触，应用于食品生产具有安全性的优点。同时，物理场处理一般基于电磁控制，易于实现自动化，提高生产效率、降低生产成本。基于此，本发明拟建立一种基于物理场处理降低蛋黄脂质的方法，为绿色安全的低脂蛋黄产品开发提供基础。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对蛋黄脂质含量较高且现有蛋黄脱脂技术存在溶剂残留等问题，提供一种基于物理场处理的制备低脂蛋黄的方法及制得的低脂蛋黄。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
提供一种制备低脂蛋黄的方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜蛋黄，选择如下操作中的任意一种或几种物理场对其进行处理：
A，超声处理，场强为5～300W/cm2，超声处理时间为3～60分钟；
B，真空处理，真空处理的压力为＜0.05MPa，真空处理时间为5～120分钟；
C，超高压处理，压力为100～600MPa，处理时间为3～10分钟；
(2)将经过步骤(1)处理后的蛋黄用水稀释，静置或离心使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
步骤(1)中物理场的处理采用超声处理、真空处理、超高压处理中的任意一种，或者其中任意两种物理场处理，或者三种物理场处理，两种以上物理场处理时，不同物理场处理的先后顺序不受限制。
步骤(2)中除去的上层悬浮物就是从蛋黄中分离出来的脂质。
优选地，
步骤(1)中，采用超声处理新鲜蛋黄，场强为50～300W/cm2，超声处理时间为3～30分钟。
优选地，
步骤(1)中，采用真空处理新鲜蛋黄，真空处理压力为0.01～0.03MPa，真空处理时间为5～30分钟。
优选地，
步骤(1)中，采用超高压处理新鲜蛋黄，处理压力为200～500MPa，处理时间为3～8分钟。
优选地，
步骤(1)中，先对新鲜蛋黄进行真空处理，压力为0.04～0.05MPa，处理时间为5～8分钟；再进行超高压处理，压力为100～200MPa，处理时间为5～8分钟；最后进行超声处理，场强为5～10W/cm2，超声处理时间为8～15分钟。
进一步地，
步骤(2)中离心分层条件为：在相对离心力为8000～15000×g(离心力常用地球引力的倍数来表示，因而称为相对离心力“RCF”，或者用数字乘“g”来表示)的作用下，处理10～30min。具体离心条件根据设备不同，参数不同。
优选地，
步骤(2)中用水稀释0.2～2倍。
本发明还提供上述制备方法制得的低脂蛋黄。
优选地，
步骤(1)中的蛋黄为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋的蛋黄。
本发明中的效果与优势：
1、蛋黄中的脂质脱除率为10～70％，可根据后续产品的具体需要，进行选择。
2、超声、真空或超高压等物理场处理，通过空穴效应或压力的剧烈变化等，使蛋黄中脂蛋白复合体(蛋黄低密度脂蛋白、蛋黄高密度脂蛋白)解体，利用脂质不与水相溶的原理，加水稀释从而使脂质游离出来、实现脂质的脱除，工艺条件温和，有利于蛋黄营养特性和功能特性的保持；
3、物理场处理与化学法脱脂相比，因不使用有机溶剂或提取溶剂，故无溶剂残留、无食品安全风险。
4、采用本发明方法制得的低脂蛋黄，由于脱去了一定比例的脂质，脂质总含量相对较低，一方面能利于能量摄入的控制；此外能去除蛋黄中一定量的胆固醇，能应用于心血管疾病的预防和治疗的药物、食品或其他产品中；此外，脱出一定脂质的低脂蛋黄也利于后续蛋黄产品的加工和贮藏，提高蛋黄产品的复溶性，以及防止后续贮藏过程中发生脂质氧化导致品质劣变等。
5、本发明制备低脂蛋黄的方法，工艺流程简单，直接对新鲜蛋黄进行物理场处理后，采用介质水去除脂质(悬浮物层)即可，原料来源广，成本低，且脂质脱除效率较高。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的制备方法流程示意图。
具体实施方式
为了更好地阐述该发明的内容，下面通过具体实施例对本发明进一步的验证。特在此说明，实施例只是为更直接地描述本发明，它们只是本发明的一部分，不能对本发明构成任何限制。
实施例1
(1)取新鲜蛋黄，对其进行超声处理，场强为5～100W/cm2(瓦/平方厘米)，超声处理时间为20～60分钟；
(2)将处理后的蛋黄用0.5倍水稀释，10000×g下离心30分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例2
(1)取新鲜蛋黄，对其进行超声处理，场强为50～300W/cm2(瓦/平方厘米)，超声处理时间为3～30分钟；
(2)将处理后的蛋黄用1倍水稀释，15000×g下离心10分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例3
(1)取新鲜蛋黄，对其进行超声处理，场强为100～200W/cm2(瓦/平方厘米)，超声处理时间为10～30分钟；
(2)将处理后的蛋黄用0.2倍水稀释，4℃下静置过夜(8～12小时)使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例4
(1)取新鲜蛋黄，对其进行真空处理，真空处理的压力为0.02～0.05MPa，真空处理时间为60～120分钟；
(2)将处理后的蛋黄用2倍水稀释，4℃下静置过夜(8～12小时)使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例5
(1)取新鲜蛋黄，对其进行真空处理，真空处理的压力为0.01～0.03MPa，真空处理时间为5～30分钟；
(2)将处理后的蛋黄用0.4倍水稀释，15000×g下离心10分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例6
(1)取新鲜蛋黄，对其进行真空处理，真空处理的压力为0.02～0.04MPa，真空处理时间为12～75分钟；
(2)将处理后的蛋黄用1.5倍水稀释，10000×g下离心30分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例7
(1)取新鲜蛋黄，超高压处理，压力为100～300MPa，处理时间为5～10分钟；
(2)将处理后的蛋黄用0.8倍水稀释，4℃下静置过夜(8～12小时)使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例8
(1)取新鲜蛋黄，超高压处理，压力为200～500MPa，处理时间为3～8分钟；
(2)将处理后的蛋黄用0.3倍水稀释，10000×g下离心30分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例9
(1)取新鲜蛋黄，超高压处理，压力为150～350MPa，处理时间为4～9分钟；
(2)将处理后的蛋黄用1.2倍水稀释，15000×g下离心10分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例10
(1)取新鲜蛋黄，先进行超高压处理，压力为100～300MPa，处理时间为5～10分钟；
(2)再进行超声处理，场强为5～50W/cm2(瓦/平方厘米)，超声处理时间为10～30分钟；
(3)将处理后的蛋黄用0.5倍水稀释，4℃下静置过夜(8～12小时)使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例11
(1)取新鲜蛋黄，先进行真空处理，压力为0.04～0.05MPa，处理时间为10～15分钟；
(2)再进行超声处理，场强为20～100W/cm2(瓦/平方厘米)，超声处理时间为5～25分钟；
(3)将处理后的蛋黄用0.2倍水稀释，15000×g下离心10分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例12
(1)取新鲜蛋黄，先进行真空处理，压力为0.02～0.03MPa，处理时间为8～20分钟；
(2)再进行超高压处理，压力为300～500MPa，处理时间为5～10分钟；
(3)将处理后的蛋黄用0.9倍水稀释，12000×g下离心15分钟使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例13
(1)取新鲜蛋黄，先进行真空处理，压力为0.04～0.05MPa，处理时间为5～8分钟；
(2)再进行超高压处理，压力为100～200MPa，处理时间为5～8分钟；
(3)然后进行超声处理，场强为5～10W/cm2(瓦/平方厘米)，超声处理时间为8～15分钟；
(4)将处理后的蛋黄用0.6倍水稀释，4℃下静置过夜(8～12小时)使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
实施例14脂质含量的测定
采用酸水解法(GB5009.6-2016)对新鲜蛋黄及上述实施例中获得的低脂蛋黄产品进行分析，测定总脂质含量，并以新鲜蛋黄中的总脂质含量作为比对，计算上述实施例制备方法的脂质脱除率，结果如表1所示。
表1低脂蛋黄总脂质含量测定结果
从上表1可以看出：
实施例1～3为仅采用超声处理的方式处理新鲜蛋黄的制备实施例，实施例4～6为仅采用真空处理的方式处理新鲜蛋黄的制备实施例，实施例7～9为仅采用超高压处理的方式处理新鲜蛋黄的制备实施例，从上表1的结果可知：单一物理场处理的方式中，超声波处理方式的脂质脱除率优于真空处理方式的，真空处理方式的又优于超高压处理方式的。
实施例10～12为超声处理、真空处理、超高压处理三种物理场处理方式中任意两种结合处理的制备实施例，以真空处理+超声处理的结合方式脂质脱除率最高。而在所有实施例中以实施例13，依次采用真空处理、超高压处理、超声处理，三种处理方式结合使用的制备实施例的脂质脱除率最高，能达到70％。
综上，证明本发明提供的制备方法能有效脱除新鲜蛋黄中的脂质；本发明与化学法脱脂相比，因不使用有机溶剂或提取溶剂，故无溶剂残留、无食品安全风险；而且工艺流程简单，工艺条件温和，能有效保持蛋黄的营养特性和功能特性。
以上所述为本发明的具体实施方式，但不能对本发明构成任何限制，因此需特别指出，凡是以本发明为基础，做得任何修改与改进均落在本发明保护范围之内。

Claims (8)

1.一种制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取新鲜蛋黄，选择如下操作中的任意一种或几种物理场对其进行处理：
A，超声处理，场强为5～300W/cm2，超声处理时间为3～60分钟；
B，真空处理，真空处理的压力为＜0.05MPa，真空处理时间为5～120分钟；
C，超高压处理，压力为100～600MPa，处理时间为3～10分钟；
(2)将经过步骤(1)处理后的蛋黄用水稀释，静置或离心使其分层，除去上层悬浮物，即为低脂蛋黄。
2.根据权利要求1所述的制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，
步骤(1)中，采用超声处理新鲜蛋黄，场强为50～300W/cm2，超声处理时间为3～30分钟。
3.根据权利要求1所述的制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，
步骤(1)中，采用真空处理新鲜蛋黄，真空处理压力为0.01～0.03MPa，真空处理时间为5～30分钟。
4.根据权利要求1所述的制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，
步骤(1)中，采用超高压处理新鲜蛋黄，处理压力为200～500MPa，处理时间为3～8分钟。
5.根据权利要求1所述的制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，
步骤(1)中，先对新鲜蛋黄进行真空处理，压力为0.04～0.05MPa，处理时间为5～8分钟；再进行超高压处理，压力为100～200MPa，处理时间为5～8分钟；最后进行超声处理，场强为5～10W/cm2，超声处理时间为8～15分钟。
6.根据权利要求1所述的制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，
步骤(2)中离心分层条件为：在相对离心力为8000～15000×g的作用下，处理10～30min。
7.根据权利要求1所述的制备低脂蛋黄的方法，其特征在于，
步骤(2)中用水稀释0.2～2倍。
8.根据权利要求1～7所述的制备低脂蛋黄的方法制得的低脂蛋黄。
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