CN109329921A - 一种卤制爬沙虫的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤制爬沙虫的制作方法，包括以下步骤：配卤制料水：取干红椒、花椒、豆瓣酱、啤酒、味精、鸡精、白醋、料酒、香果、草果、白蔻、干姜、桂皮、小茴香、良姜、五指毛桃、丁香、白芷、山奈、草寇、陈皮、八角，清洗除杂，加水、盐、糖，大火烧开后小火焖煮，过滤得卤料水滤液备用；再经过处理爬沙虫、俺制、焯水、低温烘干、过油、卤制、调味、装罐、高温高压物理灭菌、清洗风干后，成品装箱入库。本发明提出的卤制爬沙虫的制作方法，通过卤制料去腥杀菌、调和脾胃、温肝肾、散寒止痛，所烹饪出的爬沙虫，食用方便，香气独具特色，能促进食欲又不至于上火伤身；色香味俱佳，由于卤汁的浸入味道更浓，不燥不腻，还具有保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制造技术，特别涉及一种卤制爬沙虫的制作方法。
背景技术
爬沙虫，狭义定义为“广翅目巨齿蛉属和部分大型齿蛉属幼虫的俗称”，广义定义为“广翅目齿蛉科昆虫幼虫的俗称”，攀西地区又称其为“安宁土人参”或“虫参，主要分布在我国南方各省。随着人们饮食的多样化和野外数量的急剧减少，爬沙虫正成为日益走俏的珍馐美味和妙药良方，其商业价值和科研价值也引起了企业家和科研工作者的关注。
爬沙虫除餐饮业现做现卖外，目前市场化加工方法主要是生鲜低温冷冻保存和熟化低温冷冻保存。由于低温保存及运输均对设备有特殊要求，使得爬沙虫成为国内市场销售短线食品，特别是电子商务快速发展，网上购物已成为越来越多的消费者购物方式，由于物流和快递公司没有专门的冷链运输车辆，爬沙虫单一低温保存方式已成为网上销售的障碍，人们急需能够常温保存的爬沙虫即食食品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是一种方便、健康的即食食品麻辣爬沙虫的制作方法。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种卤制爬沙虫的制作方法，包括以下步骤：
一、配卤制料水：按重量份取干红椒500～700、花椒250～300、豆瓣酱1300～1500、啤酒50～70、味精50～80、鸡精50～70、白醋50～80、料酒50～70、香果20～30、草果40～60、白蔻30～40、干姜200～300、桂皮30～40、小茴香50～70、良姜50～70、五指毛桃30～40、丁香20～30、白芷40～50、山奈30～40、草寇30～40、陈皮30～40、八角150～200，清洗除杂，加水6000～7000、盐600～700、糖1000～1100，大火烧开后小火焖煮40～50分钟，过滤得卤料水滤液备用；
二、处理爬沙虫：以重量份取爬沙虫3000～3500，以5～8％的盐醋水浸泡6～7分钟，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入2℃—6℃冷水中泡洗6～8分钟，将产生的黑色液体清洗掉；
三：俺制：按重量份称取糖30～50、盐100～150、味精5～10、花椒液30～50、八角液30～50、料酒100～120，将上述各组分与步骤二中制品混合搅拌均匀后放入俺制容器中，向俺制容器加入水，水的用量以刚超过淹过爬沙虫为重，在2℃～6℃低温条件下俺制18～24小时，期间至少翻动2次；
四、焯水：将俺制容器中的水过滤掉后，放入沸水中焯60～90秒，捞出备用；
五、低温烘干：将步骤四中制品在50℃～60℃下的烘箱中烘6～8小时；
六、过油：取色拉油1200～1500加热，放入蒜300～500、花椒80～100、辣椒面150～200，炸香，将步骤五中制品在油温160℃～180℃下油炸2～5分钟后捞出，沥干表层的油；
七、卤制：将步骤六中制备的爬沙虫投入步骤一中的滤液中，武火烧开后文火焖煮25～30分钟；
八、调味：向步骤七中加入加入味精、鸡精、葱丝搅匀，停火自然冷却至30～40℃，点香油带卤汁出锅；
九、装罐：将步骤八中的爬沙虫及适量卤水装入罐中机压封口；
十、高温高压物理灭菌：将步骤九中的制品进入杀菌釜杀菌，杀菌时间20～30分钟；
十一、清洗风干：将步骤十中的制品进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；
十二、成品装箱入库：将步骤十中的制品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
优选的，所述花椒液为：以干花椒15～20份重量份，粉粹后溶于80～100份重量份五十四度以上的白酒中，在40℃～45℃条件下侵泡5～8小时，抽滤取上清液，得到所述花椒液。
优选的，所述八角液为：以干八角15～20份重量份，粉粹后溶于80～100份重量份五十四度以上的白酒中，在40℃～45℃条件下侵泡5～8小时，抽滤取上清液，得到所述八角液。
本发明的有益效果：本发明提出的卤制爬沙虫的制作方法，选择特有的原料配比和制作过程，通过卤制料去腥杀菌、调和脾胃、温肝肾、散寒止痛，所烹饪出的爬沙虫，香气独具特色，能促进食欲又不至于上火伤身；色香味俱佳，由于卤汁的浸入味道更浓，入口清香、回味悠长，不燥不腻，还具有保健功效。
具体实施方式
实施例1
一种卤制爬沙虫的制作方法，包括以下步骤：
花椒液和八角液制作方法：以干花椒20份重量份，粉粹后溶于100份重量份五十四度以上的白酒中，在45℃条件下侵泡5小时，抽滤取上清液，得到所述花椒液。以干八角20份重量份，粉粹后溶于100份重量份五十四度以上的白酒中，在45℃条件下侵泡5小时，抽滤取上清液，得到所述八角液。
一、配卤制料水：按重量份取干红椒700、花椒300、豆瓣酱1500、啤酒70、味精80、鸡精70、白醋80、料酒70、香果30、草果60、白蔻40、干姜300、桂皮40、小茴香70、良姜70、五指毛桃40、丁香30、白芷50、山奈40、草寇40、陈皮40、八角200，清洗除杂，加水7000、盐700、糖1100，大火烧开后小火焖煮50分钟，过滤得卤料水滤液备用；
二、处理爬沙虫：以重量份取爬沙虫3500，以8％的盐醋水浸泡7分钟，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入6℃冷水中泡洗8分钟，将产生的黑色液体清洗掉；
三：俺制：按重量份称取糖50、盐150、味精10、花椒液50、八角液50、料酒120，将上述各组分与步骤二中制品混合搅拌均匀后放入俺制容器中，向俺制容器加入水，水的用量以刚超过淹过爬沙虫为重，在6℃低温条件下俺制24小时，期间至少翻动2次；
四、焯水：将俺制容器中的水过滤掉后，放入沸水中焯90秒，捞出备用；
五、低温烘干：将步骤四中制品在60℃下的烘箱中烘8小时；
六、过油：取色拉油1500加热，放入蒜500、花椒100、辣椒面200，炸香，将步骤五中制品在油温180℃下油炸5分钟后捞出，沥干表层的油；
七、卤制：将步骤六中制备的爬沙虫投入步骤一中的滤液中，武火烧开后文火焖煮30分钟；
八、调味：向步骤七中加入加入味精、鸡精、葱丝搅匀，停火自然冷却至40℃，点香油带卤汁出锅；
九、装罐：将步骤八中的爬沙虫及适量卤水装入罐中机压封口；
十、高温高压物理灭菌：将步骤九中的制品进入杀菌釜杀菌，杀菌时间30分钟；
十一、清洗风干：将步骤十中的制品进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；
十二、成品装箱入库：将步骤十中的制品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
实施例2
一种卤制爬沙虫的制作方法，包括以下步骤：
花椒液和八角液制作方法：以干花椒15份重量份，粉粹后溶于80份重量份五十四度以上的白酒中，在40℃条件下侵泡8小时，抽滤取上清液，得到所述花椒液。以干八角15份重量份，粉粹后溶于80份重量份五十四度以上的白酒中，在40℃条件下侵泡8小时，抽滤取上清液，得到所述八角液。
一、配卤制料水：按重量份取干红椒500、花椒250、豆瓣酱1300、啤酒50、味精50、鸡精50、白醋50、料酒50、香果20、草果40、白蔻30、干姜200、桂皮30、小茴香50、良姜50、五指毛桃30、丁香20、白芷40、山奈30、草寇30、陈皮30、八角150，清洗除杂，加水6000、盐600、糖1000，大火烧开后小火焖煮40分钟，过滤得卤料水滤液备用；
二、处理爬沙虫：以重量份取爬沙虫3000，以％的盐醋水浸泡6分钟，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入2℃冷水中泡洗6分钟，将产生的黑色液体清洗掉；
三：俺制：按重量份称取糖30、盐100、味精5、花椒液30、八角液30、料酒100，将上述各组分与步骤二中制品混合搅拌均匀后放入俺制容器中，向俺制容器加入水，水的用量以刚超过淹过爬沙虫为重，在2℃低温条件下俺制18小时，期间至少翻动2次；
四、焯水：将俺制容器中的水过滤掉后，放入沸水中焯60秒，捞出备用；
五、低温烘干：将步骤四中制品在50℃下的烘箱中烘6小时；
六、过油：取色拉油1200加热，放入蒜300、花椒80、辣椒面150炸香，将步骤五中制品在油温160℃下油炸2分钟后捞出，沥干表层的油；
七、卤制：将步骤六中制备的爬沙虫投入步骤一中的滤液中，武火烧开后文火焖煮25～30分钟；
八、调味：向步骤七中加入加入味精、鸡精、葱丝搅匀，停火自然冷却至30℃，点香油带卤汁出锅；
九、装罐：将步骤八中的爬沙虫及适量卤水装入罐中机压封口；
十、高温高压物理灭菌：将步骤九中的制品进入杀菌釜杀菌，杀菌时间20分钟；
十一、清洗风干：将步骤十中的制品进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；
十二、成品装箱入库：将步骤十中的制品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
实施例3
花椒液和八角液制作方法：以干花椒18份重量份，粉粹后溶于90份重量份五十四度以上的白酒中，在42℃条件下侵泡7小时，抽滤取上清液，得到所述花椒液。以干八角18份重量份，粉粹后溶于90份重量份五十四度以上的白酒中，在42℃条件下侵泡7小时，抽滤取上清液，得到所述八角液。
将爬沙虫表面清洗干净，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入4℃冷水中泡洗5分钟，将产生的黑色液体清洗掉。过滤多余水分备用；
一、配卤制料水：按重量份取干红椒600、花椒280、豆瓣酱1400、啤酒60、味精70、鸡精60、白醋780、料酒60、香果25、草果50、白蔻35、干姜150、桂皮35、小茴香60、良姜60、五指毛桃35、丁香25、白芷45、山奈35、草寇35、陈皮35、八角180，清洗除杂，加水6500、盐650、糖1050，大火烧开后小火焖煮45分钟，过滤得卤料水滤液备用；
二、处理爬沙虫：以重量份取爬沙虫3200，以6％的盐醋水浸泡6分钟，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入4℃冷水中泡洗7分钟，将产生的黑色液体清洗掉；
三：俺制：按重量份称取糖40、盐120、味精8、花椒液40、八角液40、料酒110，将上述各组分与步骤二中制品混合搅拌均匀后放入俺制容器中，向俺制容器加入水，水的用量以刚超过淹过爬沙虫为重，在4℃低温条件下俺制20小时，期间至少翻动2次；
四、焯水：将俺制容器中的水过滤掉后，放入沸水中焯70秒，捞出备用；
五、低温烘干：将步骤四中制品在55℃下的烘箱中烘7小时；
六、过油：取色拉油1400加热，放入蒜400、花椒90、辣椒面180，炸香，将步骤五中制品在油温170℃下油炸4分钟后捞出，沥干表层的油；
七、卤制：将步骤六中制备的爬沙虫投入步骤一中的滤液中，武火烧开后文火焖煮28分钟；
八、调味：向步骤七中加入加入味精、鸡精、葱丝搅匀，停火自然冷却至35℃，点香油带卤汁出锅；
九、装罐：将步骤八中的爬沙虫及适量卤水装入罐中机压封口；
十、高温高压物理灭菌：将步骤九中的制品进入杀菌釜杀菌，杀菌时间20～30分钟；
十一、清洗风干：将步骤十中的制品进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；
十二、成品装箱入库：将步骤十中的制品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。本发明的范围由所附权利要求极其等同限定。
Claims (3)
1.一种卤制爬沙虫的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、配卤制料水：按重量份取干红椒500～700、花椒250～300、豆瓣酱1300～1500、啤酒50～70、味精50～80、鸡精50～70、白醋50～80、料酒50～70、香果20～30、草果40～60、白蔻30～40、干姜200～300、桂皮30～40、小茴香50～70、良姜50～70、五指毛桃30～40、丁香20～30、白芷40～50、山奈30～40、草寇30～40、陈皮30～40、八角150～200，清洗除杂，加水6000～7000、盐600～700、糖1000～1100，大火烧开后小火焖煮40～50分钟，过滤得卤料水滤液备用；
二、处理爬沙虫：以重量份取爬沙虫3000～3500，以5～8％的盐醋水浸泡6～7分钟，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入2℃～6℃冷水中泡洗6～8分钟，将产生的黑色液体清洗掉；
三：俺制：按重量份称取糖30～50、盐100～150、味精5～10、花椒液30～50、八角液30～50、料酒100～120，将上述各组分与步骤二中制品混合搅拌均匀后放入俺制容器中，向俺制容器加入水，水的用量以刚超过淹过爬沙虫为重，在2℃～6℃低温条件下俺制18～24小时，期间至少翻动2次；
四、焯水：将俺制容器中的水过滤掉后，放入沸水中焯60～90秒，捞出备用；
五、低温烘干：将步骤四中制品在50℃～60℃下的烘箱中烘6～8小时；
六、过油：取色拉油1200～1500加热，放入蒜300～500、花椒80～100、辣椒面150～200，炸香，将步骤五中制品在油温160℃～180℃下油炸2～5分钟后捞出，沥干表层的油；
七、卤制：将步骤六中制备的爬沙虫投入步骤一中的滤液中，武火烧开后文火焖煮25～30分钟；
八、调味：向步骤七中加入加入味精、鸡精、葱丝搅匀，停火自然冷却至30～40℃，点香油带卤汁出锅；
九、装罐：将步骤八中的爬沙虫及适量卤水装入罐中机压封口；
十、高温高压物理灭菌：将步骤九中的制品进入杀菌釜杀菌，杀菌时间20～30分钟；
十一、清洗风干：将步骤十中的制品进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；
十二、成品装箱入库：将步骤十中的制品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
2.如权利要求1所述的一种卤制爬沙虫的制作方法，其特征在于，所述花椒液为：以干花椒15～20份重量份，粉粹后溶于80～100份重量份五十四度以上的白酒中，在40℃～45℃条件下侵泡5～8小时，抽滤取上清液，得到所述花椒液。
3.如权利要求1所述的一种卤制爬沙虫的制作方法，其特征在于，所述八角液为：以干八角15～20份重量份，粉粹后溶于80～100份重量份五十四度以上的白酒中，在40℃～45℃条件下侵泡5～8小时，抽滤取上清液，得到所述八角液。
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