CN109329892A - 一种即食蔬菜皮渣及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食蔬菜皮渣，由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆80‑100份，红薯淀粉90‑110份，葱5‑7份，姜3‑5份，味精0.5‑1.5份，糖1.5‑3.5份，十三香0.5‑0.7份，盐1.5‑2.5份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为6：（3‑5）。本发明所采用的技术方案操作简单，生产的蔬菜皮渣色泽优良、齿颊生香、膳食纤维丰富、富有独特的蔬菜香味、无添加剂，是一种营养健康且具地方特色的小吃和零食。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食蔬菜皮渣及其制作方法。
背景技术
皮渣起源于河南安阳，是一种传统地方名菜，属于豫菜系，深受人们喜爱。皮渣吃法很多，包括煎、炸、炖、烩、炒等，但是这些吃法仅适用于日常餐桌，大大限制了皮渣的生产应用，而小吃也是除了正餐之外必不可少的食物。
发明内容
本发明要解决的技术问题是传统皮渣多用于家庭制作，仅出现在日常餐桌上，而且存在营养成分少、口味较单一和色泽不鲜明等缺点。因此本发明提供一种即食蔬菜皮渣及其制作方法，以安阳皮渣为基础，制成小吃类凉拌皮渣和零食类焙烤皮渣，增加皮渣食用的多样性和方便化。
本发明的目的是以下述方式实现的：
一种即食蔬菜皮渣，由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆80-100份，红薯淀粉90-110份，葱5-7份，姜3-5份，味精0.5-1.5份，糖1.5-3.5份，十三香0.5-0.7份，盐1.5-2.5份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为6：（3-5）。
所述蔬菜为菠菜、芹菜、胡萝卜、青菜中的至少一种。
进一步的，即食蔬菜皮渣，由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆90份，红薯淀粉100份，葱6份，姜4份，味精1份，糖2份，十三香0.6份，盐2份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为3:2。
进一步的，还包括用于调味的孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，孜然味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉4-6份，辣椒粉0.8-1.2份，盐2.5-3.0份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.5-0.7份；香辣味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉0.8-1.2份，辣椒粉3.5-4.5份，盐2.5-3.0份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.5-0.7份；麻辣味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉0.8-1.2份，辣椒粉3.5-4.5份，花椒粉1.8-2.2份，盐2.8-3.2份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.7-0.9份；孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁的制备方法为：将除植物油外的组分混合好后得调味品，再将植物油烧热至110-130℃，倒入上述混合好的调味品中，搅拌均匀。
如上述的即食蔬菜皮渣的制作方法，包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min即可。
步骤（1）具体为：将红薯粉条放入锅中加沸水没过粉条，煮2-3min，关火，2-3min后捞出红薯粉条，过凉水，切断至2-3cm。
如上述的即食蔬菜皮渣的制作方法，包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min；
（6）将步骤（5）中蒸熟的皮渣切成块状，加入孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁搅拌均匀。
如上述的即食蔬菜皮渣的制作方法，包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min；
（6）将蒸熟的皮渣用冷风机吹至0-6℃成型，切成2-4mm厚的皮渣薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，平铺于烤箱托盘中200-220℃焙烤6-15 min。
相对于现有技术，本发明所采用的技术方案操作简单，生产的蔬菜皮渣色泽优良、齿颊生香、膳食纤维丰富、富有独特的蔬菜香味、无添加剂，是一种营养健康且具地方特色的小吃和零食。
将安阳皮渣制成小吃类凉拌皮渣和零食类焙烤皮渣，一方面丰富安阳皮渣的种类，扩大皮渣的市场化生产，另一方面促进淀粉的深加工利用。在安阳皮渣的基础上加入新鲜蔬菜，制成的蔬菜皮渣不仅色泽鲜明、口味多元、营养丰富，而且这种小吃类凉拌皮渣和零食类焙烤皮渣食用方便、便于携带。更重要的是，皮渣产品低油少盐，富含丰富的维生素，符合人们追求营养、健康、快捷的消费理念，从而让蔬菜皮渣营养化、特色化、方便化和多样化，使其成为一张地方文化名片。
附图说明
图1是皮渣红薯淀粉单因素试验结果。
图2是皮渣蔬菜浆单因素试验结果。
图3是皮渣蔬菜浆浓度单因素试验结果。
图4是孜然味料汁植物油单因素试验结果。
图5是孜然味料汁孜然粉单因素试验结果。
图6是孜然味料汁食盐单因素试验结果。
图7是香辣味料汁植物油单因素试验结果。
图8是香辣味料汁辣椒油单因素试验结果。
图9是香辣味料汁食盐单因素试验结果。
图10是麻辣味料汁植物油单因素试验结果。
图11是麻辣味料汁辣椒粉单因素试验结果。
图12是麻辣味料汁花椒粉单因素试验结果。
具体实施方式
以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
实施例1：
一种即食蔬菜皮渣，由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆80-100份，红薯淀粉90-110份，葱5-7份，姜3-5份，味精0.5-1.5份，糖1.5-3.5份，十三香0.5-0.7份，盐1.5-2.5份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为6：（3-5）。
所述蔬菜为菠菜、芹菜、胡萝卜、青菜中的至少一种，但要保证多种蔬菜混合后不存在相互克制或相互影响营养价值的现象。
进一步的，即食蔬菜皮渣，由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆90份，红薯淀粉100份，葱6份，姜4份，味精1份，糖2份，十三香0.6份，盐2份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为3:2。
进一步的，还包括用于调味的孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，孜然味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉4-6份，辣椒粉0.8-1.2份，盐2.5-3.0份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.5-0.7份；香辣味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉0.8-1.2份，辣椒粉3.5-4.5份，盐2.5-3.0份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.5-0.7份；麻辣味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉0.8-1.2份，辣椒粉3.5-4.5份，花椒粉1.8-2.2份，盐2.8-3.2份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.7-0.9份；孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁的制备方法为：将除植物油外的组分混合好后得调味品，再将植物油烧热至110-130℃，倒入上述混合好的调味品中，搅拌均匀。
如上述的即食蔬菜皮渣的制作方法，包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min即可。
步骤（1）具体为：将红薯粉条放入锅中加沸水没过粉条，煮2-3min，关火，2-3min后捞出红薯粉条，过凉水，切断至2-3cm。
如上述的即食蔬菜皮渣的制作方法，包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min；
（6）将步骤（5）中蒸熟的皮渣切成块状，加入孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁搅拌均匀。
如上述的即食蔬菜皮渣的制作方法，包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min；
（6）将蒸熟的皮渣用冷风机吹至0-6℃成型，切成2-4mm厚的皮渣薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，平铺于烤箱托盘中200-220℃焙烤6-15 min。
实施例2：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等2 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的菠菜洗净，切段，加入与其质量比为3:2的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将100份红薯淀粉与90份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6份葱末、4份姜末、2份盐、0.6份十三香、1份味精、2份糖，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置2 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制35min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入孜然味料汁搅拌均匀即可食用。
孜然味料汁是将5份孜然粉、1份辣椒粉、2.8份盐、2份糖、1份鸡精、1份生抽、1份白芝麻和0.6份味精混合好后，将30份植物油烧热至120℃，立即倒入混合好的调味品中，立刻搅拌均匀。
实施例3：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等2 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的芹菜洗净，切段，加入与其质量比为3:2的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将100份红薯淀粉与90份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6份葱末、4份姜末、2份盐、0.6份十三香、1份味精、2份糖，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置2 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制36 min；将蒸熟的皮渣用冷风机吹至4℃左右，成型并切成2 mm厚的薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层香辣味料汁，平铺于烤箱托盘中在210℃焙烤9 min，冷却后即可食用。
香辣味料汁是以4份辣椒粉、1份孜然粉、2.8份盐、2份糖、1份鸡精、1份生抽、1份白芝麻和0.6份味精混合好后，将30份植物油烧热至120℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例4：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等2 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的胡萝卜洗净，切段，加入与其质量比为3:2的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将100份红薯淀粉与90份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6份葱末、4份姜末、2份盐、0.6份十三香、1份味精、2份糖，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置2 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制37 min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入麻辣味料汁搅拌均匀即可食用。
麻辣味料汁是以1份孜然粉、4份辣椒粉、2份花椒粉、3份盐、2份糖、1份鸡精、1份生抽、1份白芝麻和0.8份味精混合好后，将30份植物油烧热至120℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例5：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的青菜洗净，切段，加入与其质量比为2:1的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将90份红薯淀粉与80份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、5份葱末、5份姜末、0.5份味精、3.5份糖、0.5份十三香、1.5份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制38 min；将蒸熟的皮渣切成2cm厚的块状，加入孜然味料汁搅拌均匀即可食用。
孜然味料汁是将孜然粉4份、辣椒粉0.8份、盐2.5份、糖1.8份、鸡精0.9份、生抽0.8份、白芝麻0.8份和味精0.5份混合好后，将植物油25份烧热至110℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例6：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的胡萝卜和青菜洗净，切段，加入与其质量比为6:3.5的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将92份红薯淀粉与82份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、5.2份葱末、4.8份姜末、0.7份味精、1.5份糖、0.52份十三香、1.6份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制39 min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入孜然味料汁搅拌均匀即可食用。
孜然味料汁是将孜然粉5份、辣椒粉1.0份、盐2.8份、糖2.0份、鸡精1.0份、生抽1.0份、白芝麻1.0份和味精0.6份混合好后，将植物油30份烧热至120℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例7：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的胡萝卜和菠菜洗净，切段，加入与其质量比为3:2的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将95份红薯淀粉与85份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、5.5份葱末、4.5份姜末、0.9份味精、2份糖、0.55份十三香、1.7份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制40 min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入孜然味料汁搅拌均匀即可食用。
孜然味料汁是将孜然粉6份、辣椒粉1.2份、盐3.0份、糖2.2份、鸡精1.1份、生抽1.2份、白芝麻1.2份和味精0.7份混合好后，将植物油35份烧热至130℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例8：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的芹菜、胡萝卜和青菜洗净，切段，加入与其质量比为6:4.5的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将98份红薯淀粉与88份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、5.8份葱末、4.2份姜末、1.0份味精、1.8份糖、0.58份十三香、1.8份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制35 min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入香辣味料汁搅拌均匀即可食用。
香辣味料汁是将是将孜然粉1.2份、辣椒粉3.5份、盐2.5份、糖1.8份、鸡精0.9份、生抽0.8份、白芝麻0.8份和味精0.5份混合好后，将植物油25份烧热至110℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例9：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的胡萝卜和芹菜洗净，切段，加入与其质量比为6:5的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将100份红薯淀粉与90份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6份葱末、4份姜末、1.1份味精、2.5份糖、0.6份十三香、2.0份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制36 min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入香辣味料汁搅拌均匀即可食用。
香辣味料汁是将孜然粉1.0份、辣椒粉4.0份、盐2.8份、糖2.0份、鸡精1.0份、生抽1.0份、白芝麻1.0份和味精0.6份混合好后，将植物油30份烧热至120℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例10：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的菠菜和青菜洗净，切段，加入与其质量比为6:3.2的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将102份红薯淀粉与92份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、7份葱末、3.8份姜末、1.2份味精、2.2份糖、0.62份十三香、2.2份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制37 min；将蒸熟的皮渣切成2 cm厚的块状，加入香辣味料汁搅拌均匀即可食用。
香辣味料汁是将孜然粉0.8份、辣椒粉4.5份、盐3.0份、糖2.2份、鸡精1.1份、生抽1.2份、白芝麻1.2份和味精0.7份混合好后，将植物油35份烧热至130℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例11：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的芹菜和青菜洗净，切段，加入与其质量比为6:4.2的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将105份红薯淀粉与95份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6.8份葱末、3.5份姜末、1.3份味精、2.8份糖、0.65份十三香、2.3份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制35 min；将蒸熟的皮渣用冷风机吹至0℃成型，切成2mm厚的皮渣薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，平铺于烤箱托盘中200℃焙烤6 min。
麻辣味料汁是将孜然粉0.8份、辣椒粉3.5份、花椒粉1.8份、盐2.8份、糖1.8份、鸡精0.9份、生抽0.8份、白芝麻0.8份、味精0.7份混合好后，将植物油25份烧热至130℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例12：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的菠菜、胡萝卜和青菜洗净，切段，加入与其质量比为6:4.8的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将108份红薯淀粉与98份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6.5份葱末、3.2份姜末、1.4份味精、3.0份糖、0.68份十三香、2.4份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制38 min；将蒸熟的皮渣用冷风机吹至4℃成型，切成3mm厚的皮渣薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，平铺于烤箱托盘中2100℃焙烤10 min。
麻辣味料汁是将孜然粉1.0份、辣椒粉4.0份、花椒粉2.0份、盐3.0份、糖2.0份、鸡精1.0份、生抽1.0份、白芝麻1.0份、味精0.8份混合好后，将植物油30份烧热至120℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实施例13：
取100份红薯粉条，放入锅中加沸水没过粉条，煮至2 min，关火，等3 min后捞出过凉水，切断至2-3cm；将预备好的菠菜、芹菜、胡萝卜和青菜洗净，切段，加入与其质量比为6:3.8的水，用打浆机打碎，得到蔬菜浆；将110份红薯淀粉与100份蔬菜浆混合，沿同一个方向搅拌均匀，得蔬菜淀粉浆；向蔬菜淀粉浆中加入切好的红薯粉条、6.2份葱末、3.0份姜末、1.5份味精、3.2份糖、0.7份十三香、2.5份盐，沿同一个方向搅拌均匀得混合料，将混合料倒入PET碗状容器中，压实并在室温下放置3 min，以保证蒸制后的皮渣内部结构致密、均匀，不会有气孔出现；蒸锅中加入水，待水开后，将装有混合料的碗状容器放入蒸锅中，大火蒸制40 min；将蒸熟的皮渣用冷风机吹至6℃成型，切成4mm厚的皮渣薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，平铺于烤箱托盘中220℃焙烤15 min。
麻辣味料汁是将孜然粉1.2份、辣椒粉4.5份、花椒粉2.2份、盐3.2份、糖2.2份、鸡精1.1份、生抽1.2份、白芝麻1.2份、味精0.9份混合好后，将植物油35份烧热至110℃，立刻倒入混合好的调味品中，立即搅拌均匀。
实验研究
1. 皮渣和料汁感官评定评分标准
2. 单因素试验
2.1 皮渣单因素试验
根据预试验结果，红薯粉条32%、白砂糖0.65%、食盐0.65%、王守义十三香0.20%、味精0.33%、葱末1.96%、姜末1.31%保持不变。以感官评分为控制指标，研究红薯淀粉含量、蔬菜浆含量和蔬菜浆浓度对蔬菜皮渣色泽、结构、口感和滋味的影响，保持其他因素不变，改变其中1个因素，分析其对蔬菜皮渣感官评分的影响。每个因素设5个水平：红薯淀粉（28%、30%、32%、34%、36%）、蔬菜浆（27%、29%、31%、33%、35%）和蔬菜浆浓度（蔬菜：水分）（4:1、3:2、1:1、3:4、3:5）。
2.2 料汁单因素试验
2.2.1 孜然味料汁单因素试验
根据预试验结果，白砂糖4.5%、鸡精2.25%、生抽2.25%、白芝麻2.25%、味精0.6%和辣椒粉2.25%保持不变。以感官评分为控制指标，研究植物油含量、孜然粉含量和食盐含量对料汁色泽、滋味、气味和体态的影响，保持其他因素不变，改变其中1个因素，分析其对料汁感官评分的影响。每个因素设5个水平：植物油（61%、63%、65%、67%、69%）、孜然粉（7%、9%、11%、13%、15%）和食盐（5.7%、6.0%、6.3%、6.6%、6.9%）。
2.2.2 香辣味料汁单因素试验
根据预试验结果，白砂糖4.37%、鸡精2.18%、生抽2.18%、白芝麻2.18%、味精1.75%、盐6.55%和孜然粉2.18%保持不变。以感官评分为控制指标，研究植物油含量、辣椒粉含量和花椒粉含量对料汁色泽、滋味、气味和体态的影响，保持其他因素不变，改变其中1个因素，分析其对料汁感官评分的影响。每个因素设5个水平：植物油（63%、65%、67%、69%、71%）、辣椒粉（8.2%、8.5%、8.8%、9.1%、9.4%）和食盐（6.0%、6.2%、6.4%、6.6%、6.8%）。
2.2.3 麻辣味料汁单因素试验
根据预试验结果，白砂糖4.37%、鸡精2.18%、生抽2.18%、食盐6.55%、白芝麻2.18%、味精1.75%和孜然粉2.18%保持不变。以感官评分为控制指标，研究植物油含量、辣椒粉含量和食盐含量对料汁色泽、滋味、气味和体态的影响，保持其他因素不变，改变其中1个因素，分析其对料汁感官评分的影响。每个因素设5个水平：植物油（60%、62%、64%、66%、68%）、辣椒粉（7.8%、8.1%、8.4%、8.7%、9.0%）和花椒粉（4.0%、4.3%、4.6%、4.9%、5.2%）。
3. 结果
3.1 皮渣单因素试验结果
由图1-3可知，红薯淀粉添加量32%，蔬菜浆添加量29%和蔬菜浆浓度3:2时皮渣感官评分最好。
3.2 孜然味料汁单因素试验结果
由图4-6可知，植物油添加量67%，孜然粉添加量11%和食盐添加量6.3%时孜然味料汁感官评分最佳。
3.3 香辣味料汁单因素试验结果
由图7-9可知，植物油含量69%、食盐含量6.4%和辣椒粉9.2%香辣味料汁口感最佳。
3.4 麻辣味料汁单因素试验结果
由图10-12可知，植物油含量66%、辣椒粉8.7%和花椒粉4.3%时，麻辣味料汁的口感最佳。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种即食蔬菜皮渣，其特征在于：由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆80-100份，红薯淀粉90-110份，葱5-7份，姜3-5份，味精0.5-1.5份，糖1.5-3.5份，十三香0.5-0.7份，盐1.5-2.5份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为6：（3-5）。
2.根据权利要求1所述的即食蔬菜皮渣，其特征在于：所述蔬菜为菠菜、芹菜、胡萝卜、青菜中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的即食蔬菜皮渣，其特征在于：由以下重量份的组分制备而成：红薯粉条100份，蔬菜浆90份，红薯淀粉100份，葱6份，姜4份，味精1份，糖2份，十三香0.6份，盐2份；其中蔬菜浆由蔬菜和水打浆制成，蔬菜和水的质量比为3:2。
4.根据权利要求1所述的即食蔬菜皮渣，其特征在于：还包括用于调味的孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，孜然味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉4-6份，辣椒粉0.8-1.2份，盐2.5-3.0份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.5-0.7份；香辣味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉0.8-1.2份，辣椒粉3.5-4.5份，盐2.5-3.0份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.5-0.7份；麻辣味料汁由以下重量份的组分制备而成：植物油25-35份，孜然粉0.8-1.2份，辣椒粉3.5-4.5份，花椒粉1.8-2.2份，盐2.8-3.2份，糖1.8-2.2份，鸡精0.9-1.1份，生抽0.8-1.2份，白芝麻0.8-1.2份，味精0.7-0.9份；孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁的制备方法为：将除植物油外的组分混合好后得调味品，再将植物油烧热至110-130℃，倒入上述混合好的调味品中，搅拌均匀。
5.如权利要求1-3任一所述的即食蔬菜皮渣的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min即可。
6.根据权利要求5所述的即食蔬菜皮渣的制作方法，其特征在于：步骤（1）具体为：将红薯粉条放入锅中加沸水没过粉条，煮2-3min，关火，2-3min后捞出红薯粉条，过凉水，切断至2-3cm。
7.如权利要求4所述的即食蔬菜皮渣的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min；
（6）将步骤（5）中蒸熟的皮渣切成块状，加入孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁搅拌均匀。
8.如权利要求4所述的即食蔬菜皮渣的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将红薯粉条煮至不夹生，过凉水，沥干并切断；
（2）将新鲜蔬菜洗净、沥干并切断，加水，用打浆机打碎成糊状物得到蔬菜浆；
（3）将红薯淀粉和蔬菜浆混合，搅拌均匀得蔬菜淀粉浆；
（4）将葱、姜、味精、糖、十三香、盐与蔬菜淀粉浆和提前切好的红薯粉条混合，搅拌混合均匀后倒入容器中，压实并在室温下静置，得到混合料；
（5）将盛放混合料的容器放入蒸锅蒸制35-40 min；
（6）将蒸熟的皮渣用冷风机吹至0-6℃成型，切成2-4mm厚的皮渣薄片，并将皮渣薄片正反面刷上一层孜然味料汁、香辣味料汁或麻辣味料汁，平铺于烤箱托盘中200-220℃焙烤6-15 min。
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