CN109170935B - 去除核桃仁种皮的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种去除核桃仁种皮的方法，属于坚果加工方法；旨在提供一种可快速有效去除核桃仁种皮的方法。包括碱液浸泡；具体方法是将新鲜的核桃仁冷冻2‑3h，然后用蒸汽喷淋15‑20min，将经过喷淋的核桃仁浸入由复合磷酸盐、Na2CO3、NaOH配制而成的热碱液中浸泡20‑30min，将经过浸泡的核桃仁用具有一定压力的清水冲洗至中性，然后烘干。采用本发明方法处理核桃仁，种皮去除可率达98%以上；处理后的核桃仁蛋白质含量可达含量为15.938%，损失并不高；是一种快速去除核桃仁种皮的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种坚果加工方法，尤其涉及一种去除核桃仁种皮的方法。
背景技术
众所周知，核桃仁表面附着有一层含有单宁、纤维素、果胶质、色素等物质的褐色种皮。种皮中的单宁不仅使核桃带有苦涩味、导致核桃饮料褐变，而且单宁与蛋白质结合还会形成沉淀复合物，从而降低产品品质；另外，在核桃油生产过程中，单宁类物质常常会影响油脂口感和色泽。因此在对核桃进行深加工时一般都要将核桃仁种皮去除。
目前，去除核桃仁种皮的方法主要有烘烤法、冷冻法、热碱浸泡法。烘烤法是将核桃仁高温加热，冷却后揉搓去除种皮。该方法不仅皮效果不佳、费时费力，而且还容易果仁熟化，限制了果仁再加工产品的类型。冷冻去皮法是先将果仁浸泡复水，然后经冷冻、解冻后再去除种皮。该法虽然绿色环保，果仁色泽白皙、质地好，但由于果仁表面存在许多凹凸不平的皱褶，且种皮厚薄不均，因此去皮效果不同，去皮率低。热碱浸泡法在生产中应用较多，为化学方法；它是将果仁浸泡在70℃以下的碱性液体中，然后用具一定压力的水冲洗去皮，再经酸中和、净水冲洗至中性。该法一般采用单一热碱溶液难以去除种皮，较为费时。
发明内容
针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种可快速有效去除核桃仁种皮的方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：它包括碱液浸泡；其特征在于具体步骤如下：
1）将新鲜的核桃仁置于-18℃环境中冷冻2-3h，然后用50-60℃的蒸汽喷淋15-20min；
2）将经过喷淋处理的核桃仁按1:2的重量比浸入50-60℃的碱液中，保温20-30min；
所述碱液由浓度为2%的复合磷酸盐溶液、浓度为0.5%的Na2CO3溶液、浓度为1%的NaOH溶液按1:1:1的体积比配制而成，所述复合磷酸盐由Na3PO4·12H2O、Na2HPO4·12H2O、Na4P2O7·10H2O按7.5:1.5:1的重量比混合而成；
3）将经过浸泡的核桃仁用具有一定压力的清水冲洗至中性；
4）将经过冲洗的核桃仁置于40-50℃的烘箱中烘干。
本发明优选方案为：冷冻时间为2.5h，蒸汽温度为55℃，喷淋时间18min。
本发明进一步优选方案为：碱液温度为55℃，保温时间25min，烘干温度为45℃。
与现有技术比较，本发明根据核桃仁果肉与核桃仁果皮含水率不一致、以及当温度快速变化时两者收缩率或膨胀率不一致的特点，首先采用物理方法（聚冷-聚热）使核桃仁果肉与果皮初步分离，然后再采用热碱液浸泡的方式进一步使核桃仁果肉与果皮进一步分离，使核桃仁果皮变软、破裂，最后利用压力水冲洗即可将果皮去除。实验证明，采用本发明方法处理核桃仁，种皮去除可率达98%以上。另外，本发明方法由于以复合磷酸盐作为缓冲液，因此既可减少碱的用量、又能降低碱液对核桃仁营养成分的破坏。据测定，采用本发明方法处理核桃仁，其烘干后的蛋白质含量为15.938%；与未处理的核桃仁蛋白质含量（16.970%）相比较，本发明方法处理的核桃仁，其蛋白质损失并不高，能够较大程度的保留蛋白质的含量。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
1）将新鲜的核桃仁置于-18℃环境中冷冻2h，然后用60℃的蒸汽喷淋15min；
2）将经过喷淋处理的核桃仁按1:2的重量比浸入60℃的碱液中，保温20min；其中：
所述碱液由浓度为2%的复合磷酸盐溶液、浓度为0.5%的Na2CO3溶液、浓度为1%的NaOH溶液按1:1:1的体积比配制而成，所述复合磷酸盐由Na3PO4·12H2O、Na2HPO4·12H2O、Na4P2O7·10H2O按7.5:1.5:1的重量比混合而成；
3）将经过浸泡的核桃仁用具有一定压力的清水冲洗至中性；
4）将经过冲洗的核桃仁置于50℃的烘箱中烘干。
实施例2
各步骤同实施例1，其中：步骤1）中的冷冻时间为3h，蒸汽温度为50℃、蒸汽喷淋时间为20min；步骤2）中碱液的温度为50℃，浸泡时间为30min；步骤4）将中的烘干温度为40℃。
实施例3
各步骤同实施例1，其中：步骤1）中的冷冻时间为2.5h，蒸汽温度为55℃、蒸汽喷淋时间为18min；步骤2）中碱液的温度为55℃，浸泡时间为25min；步骤4）将中的烘干温度为45℃。
Claims (3)
1.一种去除核桃仁种皮的方法，包括碱液浸泡；其特征在于具体步骤如下：
1）将新鲜的核桃仁置于-18℃环境中冷冻2-3h，然后用50-60℃的蒸汽喷淋15-20min；
2）将经过喷淋处理的核桃仁按1:2的重量比浸入50-60℃的碱液中，保温20-30min；
所述碱液由浓度为2%的复合磷酸盐溶液、浓度为0.5%的Na2CO3溶液、浓度为1%的NaOH溶液按1:1:1的体积比配制而成，所述复合磷酸盐由Na3PO4·12H2O、Na2HPO4·12H2O、Na4P2O7·10H2O按7.5:1.5:1的重量比混合而成；
3）将经过浸泡的核桃仁用具有一定压力的清水冲洗至中性；
4）将经过冲洗的核桃仁置于40-50℃的烘箱中烘干。
2.根据权利要求1所述的去除核桃仁种皮的方法，其特征在于：冷冻时间为2.5h，蒸汽温度为55℃，喷淋时间18min。
3.根据权利要求1所述的去除核桃仁种皮的方法，其特征在于：碱液温度为55℃，保温时间25min，烘干温度为45℃。
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