CN108991395A - 牦牛肉制品的制备方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
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-
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种牦牛肉制品的制备方法，其将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。通过本发明制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体是一种牦牛肉制品的制备方法。
背景技术
牦牛(bosgrunniens)为偶蹄目，牛科，牛亚科，牦牛属。牦牛大都生存在中国的青藏高原及周围海拔3000m以上的高寒地区没事高原牧区的主要家畜之一。牦牛因终身无劳役，处于逐水草而居的半野生放牧方式且在放牧中牦牛可摄入大量的名贵中草药如虫草、贝母等，使牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪少、活性物含量丰富的特点，但牦牛由于出栏时间较长，也存在肌纤维粗、肉色较深、口感差的特点。当前，调理肉制品是肉制品加工的主要产品形式之一，但是关于牦牛肉副产品的加工有待进一步研究。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种牦牛肉制品的制备方法，其制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种牦牛肉制品的制备方法，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。
优选的是，牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。
优选的是，牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15～20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0～4℃条件下浸泡10～12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30～35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5～1.0％的胃蛋白酶，酶解16～24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7～8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4～5mol/L，然后盐析12～16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3～5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3～4d，再用纯水为透析液透析2～3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃～-40℃，真空度为20Pa～40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。
优选的是，牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120～150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。
优选的是，模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。
优选的是，制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在130～150℃条件下超高温瞬时灭菌5～10s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.02～0.05MPa，加热时间2s。
优选的是，所述调味料还包括以下原料：所述调味料还包括以下原料：0.5％的艾叶粉、0.04％的荜茇粉、0.08％的枸杞、0.15％的绞股蓝提取物、0.07％的紫苏子提取液、0.2％的蒲公英提取物，其中，各原料用量均以牦牛肉糜的质量为基准。
优选的是，所述调味料通过以下方法制备：
步骤一、将上述草果粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、大料粉、姜粉、老抽、食盐、艾叶粉、荜茇粉混合均匀，得混合粉；
步骤二、制备绞股蓝提取物，具体为：将绞股蓝粉碎得绞股蓝粉，绞股蓝粉在-15℃的温度下冷冻3h后置于100℃下烘烤50s，将烘烤后的绞股蓝粉放入纯化水中，80℃煮5h，过滤得滤液，向滤液中加入体积分数为60％的乙醇溶液，在25℃下超声波提取30min，得提取液，提取液以乙醇溶液作为流动相进行梯度洗脱，收集流出液，减压浓缩至含水量为零，得绞股蓝提取物，其中，梯度洗脱时，在0至15min内，乙醇溶液由体积分数10％线性变化至体积分数75％后，维持8min，再在23min至43min内，乙醇由体积分数75％线性变化至体积分数10％；
步骤三、制备紫苏子提取液，具体为：将紫苏子烘干至含水量为5％、粉碎过筛20目后，置于-20℃冷冻10min，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理后，得到紫苏子粉，紫苏子粉与上述枸杞混合，采用超声波细胞破碎仪进行水浴浸提30min，得到紫苏子提取液；
步骤四、制备蒲公英提取物，具体为：将蒲公英烘干至含水量为零，置于温度为38℃的杀青机中40min，取出后翻炒2min，粉碎均匀，制得蒲公英粉，向蒲公英粉中加入纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶混合后经超声波酶解的酶解液，酶解液中加入15倍体积的体积分数为60％的乙醇溶液进行回流提取、过滤，收集滤液，滤液在真空度为0.085MPa的条件下进行真空旋转蒸发，去除水和乙醇，得到蒲公英提取物；
步骤五、将步骤一制得的混合粉、步骤二制得的绞股蓝提取物、步骤三制得的紫苏子提取液、步骤四制得的蒲公英提取物置于60℃恒温水浴中混合均匀，即得调味料。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明制备的牦牛皮胶原蛋白可使肉糜形成较好凝胶网络，使牦牛肉制品具有较好的组织结构，牦牛油可改善牦牛肉的口感。通过本发明制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
本发明的牦牛肉制品通过以下方法制得：
将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0℃条件下静态腌制24h，经模具成型，80℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3％，牦牛油为2％，调味料包括以下原料：0.5％的草果粉、0.3％的胡椒粉、0.02％的桂皮粉、0.03％的花椒粉、0.03％的大料粉、0.10％的姜粉、3％的老抽、2.0％的食盐。
模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在130℃条件下超高温瞬时灭菌5s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.02MPa，加热时间2s。
牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。
牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0℃条件下浸泡10h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5％的胃蛋白酶，酶解16h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4mol/L，然后盐析12h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3d，再用纯水为透析液透析2d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃℃，真空度为20Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。
牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。
<实施例2>
本发明的牦牛肉制品通过以下方法制得：
将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于2℃条件下静态腌制38h，经模具成型，85℃蒸熟，制得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为4％，牦牛油为3％，调味料包括以下原料：0.8％的草果粉、0.4％的胡椒粉、0.03％的桂皮粉、0.04％的花椒粉、0.04％的大料粉、0.12％的姜粉、5％的老抽、2.5％的食盐。
模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在140℃条件下超高温瞬时灭菌8s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.03MPa，加热时间2s。
牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。
牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入7倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:18的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在2℃条件下浸泡11h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.8％的胃蛋白酶，酶解20h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7.5，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4.5mol/L，然后盐析14h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗4次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析4d，再用纯水为透析液透析3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-50℃，真空度为30Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。
牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至140℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。
<实施例3>
本发明的牦牛肉制品通过以下方法制得：
将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于4℃条件下静态腌制48h，经模具成型，90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为5％，牦牛油为4％，调味料包括以下原料：1.0％的草果粉、0.5％的胡椒粉、0.04％的桂皮粉、0.05％的花椒粉、0.05％的大料粉、0.15％的姜粉、6％的老抽、3.0％的食盐。
模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在150℃条件下超高温瞬时灭菌10s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.05MPa，加热时间2s。
牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。
牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在4℃条件下浸泡12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的1.0％的胃蛋白酶，酶解24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到5mol/L，然后盐析16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析4d，再用纯水为透析液透析3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-40℃，真空度为40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。
牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。
<实施例4>
本发明的牦牛肉制品通过以下方法制得：
将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于2℃条件下静态腌制38h，经模具成型，85℃蒸熟，制得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为4％，牦牛油为3％；
调味料包括以下原料：0.8％的草果粉、0.4％的胡椒粉、0.03％的桂皮粉、0.04％的花椒粉、0.04％的大料粉、0.12％的姜粉、5％的老抽、2.5％的食盐、0.5％的艾叶粉、0.04％的荜茇粉、0.08％的枸杞、0.15％的绞股蓝提取物、0.07％的紫苏子提取液、0.2％的蒲公英提取物，其中，各原料用量均以牦牛肉糜的质量为基准。
调味料通过以下方法制得：
步骤一、将上述草果粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、大料粉、姜粉、老抽、食盐、艾叶粉、荜茇粉混合均匀，得混合粉；
步骤二、制备绞股蓝提取物，具体为：将绞股蓝粉碎得绞股蓝粉，绞股蓝粉在-15℃的温度下冷冻3h后置于100℃下烘烤50s，将烘烤后的绞股蓝粉放入纯化水中，80℃煮5h，过滤得滤液，向滤液中加入体积分数为60％的乙醇溶液，在25℃下超声波提取30min，得提取液，提取液以乙醇溶液作为流动相进行梯度洗脱，收集流出液，减压浓缩至含水量为零，得绞股蓝提取物，其中，梯度洗脱时，在0至15min内，乙醇溶液由体积分数10％线性变化至体积分数75％后，维持8min，再在23min至43min内，乙醇由体积分数75％线性变化至体积分数10％；
步骤三、制备紫苏子提取液，具体为：将紫苏子烘干至含水量为5％、粉碎过筛20目后，置于-20℃冷冻10min，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理后，得到紫苏子粉，紫苏子粉与上述枸杞混合，采用超声波细胞破碎仪进行水浴浸提30min，得到紫苏子提取液；
步骤四、制备蒲公英提取物，具体为：将蒲公英烘干至含水量为零，置于温度为38℃的杀青机中40min，取出后翻炒2min，粉碎均匀，制得蒲公英粉，向蒲公英粉中加入纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶混合后经超声波酶解的酶解液，酶解液中加入15倍体积的体积分数为60％的乙醇溶液进行回流提取、过滤，收集滤液，滤液在真空度为0.085MPa的条件下进行真空旋转蒸发，去除水和乙醇，得到蒲公英提取物；
步骤五、将步骤一制得的混合粉、步骤二制得的绞股蓝提取物、步骤三制得的紫苏子提取液、步骤四制得的蒲公英提取物置于60℃恒温水浴中混合均匀，即得调味料。
模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在140℃条件下超高温瞬时灭菌8s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.03MPa，加热时间2s。
牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。
牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入7倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:18的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在2℃条件下浸泡11h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.8％的胃蛋白酶，酶解20h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7.5，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4.5mol/L，然后盐析14h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗4次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析4d，再用纯水为透析液透析3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-50℃，真空度为30Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。
牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至140℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。
<对比试验>
对比例1以优质牦牛肉为主料，注射注射液后滚揉腌制，加入调料包煮熟，得到牦牛制品，注射液为：冰水40份、氯化钠4份、味精0.5份、复合磷酸盐0.4份、葡萄糖0.9份、苋菜粉0.8份、香菜粉0.8份、硝酸盐还原菌0.14份、D-异抗坏血酸钠0.05份、维生素C0.08份、绿茶粉0.7份，注射液各成分均以100份优质牦牛肉为基准；调料包包括大茴140g、冬虫夏草40g、当归500g、茯苓400g、山药400g、香草120g、小茴140g、花椒120g、香砂130g、桂皮130g、丁香200g、辣椒0.5kg、芝麻0.5kg、胡椒0.5kg、生姜5kg，调料包各成分均已100kg优质牦牛肉为基准。
对比例2为直接将牦牛肉、牦牛皮剁碎与牦牛油混合，加入市售的炖肉料煮熟，压制成块状，得到牦牛肉制品。
将实施例1-4和对比例1、2制作出的牦牛肉制品分发给50人食用，进行感官评价测试，将感官评价分为3级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，结果见表1。
表1感官评价结果
由表1可知，通过本发明制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、鲜香可口的优点。
此外，分别测定了实施例1-4和对比例1、2制作出的牦牛肉制品中蛋白质和脂肪的含量，结果见表2。
表2
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 蛋白质/％ | 25.14 | 26.81 | 25.94 | 27.05 | 20.54 | 19.01 |
| 脂肪/％ | 1.92 | 2.88 | 3.91 | 2.90 | 1.04 | 2.07 |
| 氨基酸/％ | 37.52 | 37.42 | 36.97 | 37.62 | 33.84 | 30.52 |
由表2可知，本发明制备的牦牛肉制品最大程度的保留了牦牛肉中的蛋白质的含量，同时脂肪的含量较低，降低了肥胖人群食用的顾虑，符合大众的口味，且具有一定的辅助降血脂作用，适合高血脂人群食用。
本发明利用宰后的牦牛所产生的牦牛皮、牦牛油等副产物，约占牦牛宰前活重的20％。牦牛皮中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白具有良好的水合性、溶解性、吸油性、乳化性和凝胶性等性质；牦牛脂肪中的大量的脂溶性风味物质、且动物油脂显著改善了肉品的口感。
对于本发明制备的牦牛肉制品，被高血脂人食用后，利于调节体内血脂平衡，有助于降血脂，且没有其他不良反应。对此，寻找5名志愿者进行24个月的追踪观察。该5名志愿者均为血脂偏高者。在24个月的追踪观察期间，均分为四个阶段，每个阶段时间为6个月。在第一阶段每人每天食用50g对比例1制备的牦牛肉制品，第二阶段每人每天食用50g实施例2制备的牦牛肉制品；第三阶段每人每天食用50g市售的某品牌牛肉香肠(经测试其脂肪含量高达40％)，第四阶段每人每天食用50g实施例1制备的牦牛肉制品。
正常的血浆中TG的浓度为200ml/dl，TC的浓度为150ml/dl，HDL的浓度为40ml/dl，LDL的浓度为120ml/dl。
具体体征表现如下：
张女士，35岁，在观察测试之前，血浆中TC浓度为155ml/dl，TG浓度为211ml/dl，HDL浓度为32ml/dl，LDL浓度为129ml/dl，偶有乏力感，经常失眠、轻微头晕，第一阶段，各症状没有明显改观，各项指标的最大变化幅度为±2ml/dl，第二阶段，失眠减少、头不晕不痛、偶有乏力感，第三阶段后体重增加，乏力感明显，轻微头晕，测试得血浆中TC浓度为165ml/dl，TG浓度为207ml/dl，HDL浓度为30ml/dl，LDL浓度为125ml/dl，第四阶段后，头不晕不痛、偶有乏力感，各项指标趋于正常。
赵先生，52岁，在观察测试之前，血浆中TC浓度为158ml/dl，TG浓度为207ml/dl，HDL浓度为29ml/dl，LDL浓度为125ml/dl，乏力失眠，第一阶段，各症状没有明显改观，各项指标的最大变化幅度为±4ml/dl，第二阶段，失眠减少，身体有力、有精神，第三阶段后经常失眠，身体偶尔酸软无力，测试得血浆中TC浓度为155ml/dl，TG浓度为206ml/dl，HDL浓度为35ml/dl，LDL浓度为122ml/dl，第四阶段后，失眠减少，身体有力、有精神，各项指标趋于正常。
吴女士，24岁，在观察测试之前，血浆中TC浓度为164ml/dl，TG浓度为214ml/dl，HDL浓度为32ml/dl，LDL浓度为129ml/dl，第一阶段，乏力、偶有头晕、胸闷，第二阶段，身体有力，头不晕，偶尔胸闷，第三阶段后胸闷、头晕，测试得血浆中TC浓度为173ml/dl，TG浓度为212ml/dl，HDL浓度为33ml/dl，LDL浓度为127ml/dl，第四阶段后，身体有力，头不晕，偶尔胸闷，各项指标趋于正常。
赵同学，16岁，在观察测试之前，血浆中TC浓度为157ml/dl，TG浓度为204ml/dl，HDL浓度为38ml/dl，LDL浓度为122ml/dl，第一阶段，测试血浆中TC浓度为157ml/dl，TG浓度为203ml/dl，HDL浓度为39ml/dl，LDL浓度为125ml/dl，第二阶段，以上各项指标均恢复正常值，第三阶段后，测试得血浆中TC浓度为154ml/dl，TG浓度为204ml/dl，HDL浓度为41ml/dl，LDL浓度为123ml/dl，第四阶段后，以上各项指标均恢复正常值。本发明所使用的牦牛肉均由无疾病、体质健康的牦牛获得，且是经检验检疫合格的牦牛肉，通过本发明制备的牦牛肉制品也符合食品安全与质量控制的标准，可放心食用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (8)
1.牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。
2.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。
3.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15～20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0～4℃条件下浸泡10～12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30～35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5～1.0％的胃蛋白酶，酶解16～24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7～8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4～5mol/L，然后盐析12～16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3～5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3～4d，再用纯水为透析液透析2～3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃～-40℃，真空度为20Pa～40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。
4.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120～150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。
5.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。
6.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在130～150℃条件下超高温瞬时灭菌5～10s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.02～0.05MPa，加热时间2s。
7.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述调味料还包括以下原料：0.5％的艾叶粉、0.04％的荜茇粉、0.08％的枸杞、0.15％的绞股蓝提取物、0.07％的紫苏子提取液、0.2％的蒲公英提取物，其中，各原料用量均以牦牛肉糜的质量为基准。
8.如权利要求7所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述调味料通过以下方法制备：
步骤一、将上述草果粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、大料粉、姜粉、老抽、食盐、艾叶粉、荜茇粉混合均匀，得混合粉；
步骤二、制备绞股蓝提取物，具体为：将绞股蓝粉碎得绞股蓝粉，绞股蓝粉在-15℃的温度下冷冻3h后置于100℃下烘烤50s，将烘烤后的绞股蓝粉放入纯化水中，80℃煮5h，过滤得滤液，向滤液中加入体积分数为60％的乙醇溶液，在25℃下超声波提取30min，得提取液，提取液以乙醇溶液作为流动相进行梯度洗脱，收集流出液，减压浓缩至含水量为零，得绞股蓝提取物，其中，梯度洗脱时，在0至15min内，乙醇溶液由体积分数10％线性变化至体积分数75％后，维持8min，再在23min至43min内，乙醇由体积分数75％线性变化至体积分数10％；
步骤三、制备紫苏子提取液，具体为：将紫苏子烘干至含水量为5％、粉碎过筛20目后，置于-20℃冷冻10min，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理后，得到紫苏子粉，紫苏子粉与上述枸杞混合，采用超声波细胞破碎仪进行水浴浸提30min，得到紫苏子提取液；
步骤四、制备蒲公英提取物，具体为：将蒲公英烘干至含水量为零，置于温度为38℃的杀青机中40min，取出后翻炒2min，粉碎均匀，制得蒲公英粉，向蒲公英粉中加入纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶混合后经超声波酶解的酶解液，酶解液中加入15倍体积的体积分数为60％的乙醇溶液进行回流提取、过滤，收集滤液，滤液在真空度为0.085MPa的条件下进行真空旋转蒸发，去除水和乙醇，得到蒲公英提取物；
步骤五、将步骤一制得的混合粉、步骤二制得的绞股蓝提取物、步骤三制得的紫苏子提取液、步骤四制得的蒲公英提取物置于60℃恒温水浴中混合均匀，即得调味料。
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