CN108567119A - 非油炸即食复合甘薯片的生产方法 - Google Patents

非油炸即食复合甘薯片的生产方法 Download PDF

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Abstract

非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，加α‑淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49%，α‑淀粉酶0.5～1.0%，风味蛋白酶0.01～0.05%，芝麻2～5%，红糖或蔗糖1～3%；通过添加α‑淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。本发明所具有的有益效果是：降低了复合甘薯片的淀粉含量，增加了低聚糖含量，减少蔗糖添加量，增强了甘薯片风味，淀粉酶解后容易消化，更加营养健康，本发明能满足工业化生产要求，解决了淀粉糊化后容易回生的问题。

Description

非油炸即食复合甘薯片的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种非油炸即食复合甘薯片的生产方法。
背景技术
甘薯，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯因其具有产量高、抗旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富等特点而成为全球性种植的主要作物之一，甘薯因其在生长过程中病虫害甚少，很少使用农药，所以甘薯茎叶在人们追求绿色天然食品的风味中备受青睐，广泛应用于食品工业、轻化工业和饲料工业。甘薯是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军，被营养学家称为“营养最均衡的保健食品之一”。也被称为“抗癌蔬菜”，美国把它列为“航天食品”，日本叫它“长寿菜”，香港则称薯叶为“蔬菜皇后”。
现有甘薯片的生产方法有两大类：一类是油炸甘薯片，另一类是非油炸甘薯片。生产甘薯片专利申请有：CN201710627839.1一种非油炸即食红薯片的加工方法及其生产线，通过清洗，去皮，切菜机切条，气泡清洗设备浸泡、高压蒸煮设备蒸煮、添加辅料后搅拌均匀、成型红薯片、烘干、包装后得到成品。CN201610727882.0 一种红薯片制作工艺，红薯片置于0.3%抗坏血酸溶液与0.6%柠檬酸溶液的混合液中护色；将护色后的红薯片沥水后，蒸煮10～20min，将红薯片捞出，用热风吹干；将风干的红薯片捣碎，并向其中加入面粉、淀粉、亚麻油，然后将混合物置于和面机中，混合搅拌成团状；在压面机上将团状薯泥压成1.5～3mm的薯片，最后放入烘烤机中烘烤至脆状，即得红薯片。CN201510548107.4一种红薯片制作方法，在烘干机中将红薯片中的水分降至25～28%，使得红薯片香脆，添加胡萝卜、西红柿、扁豆等原料，增加红薯片的营养价值，添加的炒麦芽、山药等中药成分使红薯片具有健胃消食等功效，增加了红薯片的经济价值。CN201510690547.3一种特色甘薯片的加工方法，采用甘薯12kg，鲜米酒糟8kg，蔗糖1kg，椒盐2kg，料酒0.5g为原料配方。CN201610304560.5一种香脆甘薯片的生产方法，向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉；该方法采用生甘薯打浆，注模蒸煮成型，定型后脱模，从而实现重组法生产甘薯干的机械化连续化生产，在甘薯打浆后加入适量淀粉酶，从而获得适量的甜度，避免加入甜味剂，降低原料成本。CN201710110404.X一种橘渣红薯片及其制备方法，主要由橘渣和红薯制成，在锅中加入适量食用糖和果胶溶液，然后加入一定比例的橘渣与红薯和适量淀粉水溶液，加热浓缩，整平，放入烘箱或烘房烘烤，烘至不黏手、不松软、不干硬即可揭皮，整形包装，即为橘渣红薯片。CN201610966523.0非油炸超薄红薯片及其制作方法，主料由熟红薯和熟山药按照100：20～30的重量比组成；在主料中加入芝麻、蔗糖和天然附加料的至少一种后，均匀搅拌至糊状物；将糊状物涂布成0.5～3mm厚的湿红薯片；干燥处理直至厚度缩小至原厚度的45～55％，得非油炸超薄红薯片。上述非油炸甘薯片专利生产的即食甘薯片存在不足：一是产品风味不足，二是产品中甘薯淀粉含量多不易消化；三是产品淀粉糊化后容易回生，使产品口感变差，四是添加糖来提高产品的甜度，含糖量大。
CN201610304560.5一种香脆甘薯片的生产方法，是向全薯浆液中加入淀粉酶，这种酶应该是β-淀粉酶，没有注意适宜的酶解条件；生甘薯打浆后就加入淀粉酶调配，再注模，蒸煮成型，淀粉酶很可能没起作用，没有真正研究如何使淀粉酶发挥作用。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种非油炸即食复合甘薯片的生产方法，增强产品风味，减少产品中糖的用量，解决淀粉糊化后容易回生的问题，增加产品的营养功能，易于消化；生产出安全、方便、营养、保健的非油炸即食复合甘薯片。
本发明的技术方案是，非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，调整薯泥pＨ值，加α-淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49%，α-淀粉酶0.5～1.0%，风味蛋白酶0.01～0.05%，芝麻2～5%，红糖或蔗糖1～3%；通过添加α-淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再灭酶，碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。
其具体操作步骤如下：
A甘薯选择：成熟、无变质、无虫蛀、无霉变的红薯或紫薯，符合GB 2762、GB 2763的要求；
B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙；
C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成长1～3cm×宽1～3cm×高1～3cm；
D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅蒸熟，甘薯蒸煮温度100～120℃；
E斩拌机破碎：将蒸熟的薯块加入到斩拌机中斩拌成甘薯泥；
F调整薯泥pＨ：由于α-淀粉酶和风味蛋白酶在pＨ6.0～7.0时较稳定，用食用小苏打或柠檬酸将薯泥pＨ调整至6；
G加酶糖化和强化风味：在薯泥温度为50～60℃时，将薯泥与α-淀粉酶和风味蛋白酶混合，并放入恒温箱酶解，酶解时间0.5～2h，酶解温度50～60℃；
H灭酶：将糖化后的甘薯泥倒入蒸煮锅加热到90℃灭酶10～15min；
I混合：添加或不添加红糖、杂粮等辅料混合；
J碾压刮片：利用刮刀将薯泥刮成一块平整的方块，成型于大理石板上的纱布上，厚度1～5mm，长200～2000mm，宽200～1000mm；
K干燥成型：将纱布与半成型的薯泥放置于干燥箱中干燥，干燥温度55～75℃、干燥时间1.5～2.5h；
L脱模切片：先用洁净水润湿纱布，将已经成型的甘薯从纱布下脱模，并用刀切分成整齐的甘薯片，厚度1～5mm,长20～100mm，宽10～100mm；
M包装：利用真空包装机将甘薯片包装。
与现有技术和产品相比，本发明所具有的有益效果是：降低了复合甘薯片的淀粉含量，增加了低聚糖含量，减少蔗糖添加量，增强了甘薯片风味，淀粉酶解后容易消化，更加营养健康，解决淀粉糊化后容易回生的问题。
具体实施方式
实施例1
A甘薯选择：成熟，无变质、虫蛀、霉变，符合GB 2762、GB 2763的要求
B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙等；
C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成规定形状，长×宽×高20mm×20mm×20mm；
D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅在110℃下蒸熟；
E斩拌机破碎：将蒸熟的薯块加入到斩拌机中斩拌成甘薯；
F测薯泥pＨ及调整薯泥pＨ：由于α-淀粉酶和风味蛋白酶最适pＨ6.0，利用食用小苏打或者柠檬酸将薯泥调整至pＨ6.0；
G加酶糖化：在薯泥温度为60℃左右时，将95.99%薯泥与1%α-淀粉酶和0.01%风味蛋白酶混合，并放入恒温箱酶解，酶解时间1h、糖化温度55℃；
H灭酶：将糖化后的甘薯泥倒入蒸煮锅加热到90℃温度灭酶10min；
I混合：添加红糖1%、芝麻2%作为辅料混合；
J碾压刮片：利用刮刀将薯泥刮成一块平整的方块，厚度1mm,长×宽200mm×200mm，成型于大理石板上的纱布中上；
K干燥成型：将纱布与半成型的薯泥放置于干燥箱中干燥，干燥温度55℃、干燥时间1.5h；
L脱模切片：将已经成型的甘薯从纱布下脱模，并用刀切分成整齐的甘薯片,厚度1mm,长50mm×宽20mm；
M包装：利用真空包装机将甘薯片包装。
实施例2
A甘薯选择：成熟，无变质、虫蛀、霉变，符合GB 2762、GB 2763的要求；
B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙等；
C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成规定形状，长×宽×高20mm×20mm×20mm；
D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅用100～120℃蒸熟；
E斩拌机破碎：将蒸熟的薯块加入到斩拌机中斩拌成甘薯泥；
F测薯泥pＨ及调整薯泥pＨ：利用食用小苏打或者柠檬酸将薯泥调整pＨ至6.0。
G加酶糖化：在薯泥温度为55℃左右时，将95.198～94.498%薯泥与0.5～0.8 %α-淀粉酶和0.02%风味蛋白酶混合，并放入恒温箱酶解，酶解时间1h、酶解温度50～60℃；
H灭酶：将糖化后的甘薯泥倒入蒸煮锅加热90℃灭酶10min；
I混合：添加蔗糖2%、芝麻3%作为辅料混合；
J碾压刮片：利用刮刀将薯泥刮成一块平整的方块，成型于大理石板上的纱布上，厚度2mm,长×宽200mm×200mm；
K干燥成型：将纱布与半成型的薯泥放置于干燥箱中成型，干燥温度60～65℃、干燥时间2h；
L脱模切片：将已经成型的甘薯从纱布下脱模，并用刀切分成整齐的甘薯片，厚度2mm,长30～50mm×宽20mm；
M包装：利用真空包装机将甘薯片包装。

Claims (2)

1.非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，调整薯泥pH值，加α-淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49％，α-淀粉酶0.5～1.0％，风味蛋白酶0.01～0.05％，芝麻2～5％，红糖或蔗糖1～3％；通过添加α-淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再灭酶，碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。
2.根据权利要求1所述非油炸即食复合甘薯片的生产方法，其特征是，具体操作步骤如下：
A甘薯选择：成熟、无变质、无虫蛀、无霉变的红薯或紫薯，符合GB 2762、GB 2763的要求；
B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙；
C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成长1～3cm×宽1～3cm×高1～3cm；
D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅蒸熟，甘薯蒸煮温度100～120℃；
E斩拌机破碎：将蒸熟的薯块加入到斩拌机中斩拌成甘薯泥；
F调整薯泥pH：用食用小苏打或柠檬酸将薯泥pH调整至6；
G加酶糖化和强化风味：在薯泥温度为50～60℃时，将薯泥与α-淀粉酶和风味蛋白酶混合，并放入恒温箱酶解，酶解时间0.5～2h，酶解温度50～60℃；
H灭酶：将糖化后的甘薯泥倒入蒸煮锅加热到90℃灭酶10～15min；
I混合：添加或不添加红糖和/或杂粮混合；
J碾压刮片：利用刮刀将薯泥刮成一块平整的方块，成型于大理石板上的纱布上，厚度1～5mm，长200～2000mm，宽200～1000mm；
K干燥成型：将纱布与半成型的薯泥放置于干燥箱中干燥，干燥温度55～75℃、干燥时间1.5～2.5h；
L脱模切片：先用洁净水润湿纱布，将已经成型的甘薯从纱布下脱模，并用刀切分成整齐的甘薯片，厚度1～5mm,长20～100mm，宽10～100mm；
M包装：利用真空包装机将甘薯片包装。
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