CN108419856B - 白茶的萎凋工艺 - Google Patents
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Abstract
本方案公开了茶叶加工技术领域,白茶的萎凋工艺，先进行自然萎凋，然后采用热风萎凋和冷风萎凋交替进行两次，第一次热风萎凋：将茶叶置于萎凋槽中萎凋，茶叶摊放厚度为20～30cm，热风温度为50～55℃，萎凋时间为15～20min；第一次冷风萎凋：冷风温度为5～10℃，萎凋时间为40～50min；第二次热风萎凋：热风温度为30～40℃，萎凋时间为50～60min；第二次冷风萎凋：冷风温度为10～15℃，萎凋时间为30～40min。本发明方案先对茶叶进行自然萎凋，自然萎凋采用的是将茶叶铺放成1.5～3cm的厚度，在这样的厚度条件下，可以使茶叶在自然状态下循序渐进的散失水分，经过1～1.5h后基本能够使其自由水分散失，同时也变得柔软，而不会出现熟透稀软的情况。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及白茶的萎凋工艺
背景技术
白茶属于微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶，也是中国六大茶类之一。
白茶的加工工艺，是将采摘下来得鲜茶叶，不经过发酵，只经过萎凋和文火干燥既得。
目前，白茶的萎凋方式主要包括以下三种：室内自然萎凋、加温萎凋以及复式萎凋。室内自然萎凋历时较长，生产速率慢，遇到阴雨天气，气温低且空气湿度大，易造成叶片发黑甚至霉变；加温萎凋对于环境控制技术要求较高，若调控不当，容易造成白茶萎凋程度不均匀，使白茶有异味，影响茶叶品质，且单纯依靠热风萎凋加工能耗较高；复式萎凋虽然结合了自然萎凋与加温萎凋的工艺，克服了自然萎凋和加温萎凋的缺点，但受到白茶实际生产过程中诸多方面的限制，上述白茶的萎凋方式中均存在茶叶萎凋不均匀的情况，导致白茶最终生产的成品易存在红张、暗张、蜡叶等问题。
发明内容
本发明意在提供一种白茶的萎凋工艺，以解决现有白茶工艺中茶叶萎凋不均匀的技术问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：白茶的萎凋工艺，包括以下步骤：
步骤一、自然萎凋：采摘的茶树鲜叶放置在萎凋架上，铺放厚度为1.5～3cm，萎凋时间为1～1.5h，中途翻动2～3次；
步骤二、第一次热风萎凋：将茶叶置于萎凋槽中萎凋，茶叶摊放厚度为20～30cm，热风温度为50～55℃，萎凋时间为15～20min；
步骤三、第一次冷风萎凋：冷风温度为5～10℃，萎凋时间为40～50min；
步骤四、第二次热风萎凋：热风温度为30～40℃，萎凋时间为50～60min；
步骤五、第二次冷风萎凋：冷风温度为10～15℃，萎凋时间为30～40min。
本发明的有益效果为:
1、任何物料中的水分都包括平衡水分和自由水分，平衡水分是物料与空气接触后，与空气湿度保持一致所达到的含湿量，也称为平衡含湿量。然而，物料中的水分超出平衡含湿量的那部分则为自由水分。
刚采摘的茶叶含湿量与茶山所述环境的含湿量相近，相对于茶叶的加工场所，茶树鲜叶的含湿量要高于加工场所，这种情况下，如果即刻进行热风萎凋，茶树鲜叶将会因为温度的升高而被内部的高温水分作用而出现叶片熟透稀软的现象，而这样的情况会因为每一寸面积范围内的茶叶厚度、受热程度的不同而出现熟透稀软的程度不同，也就是茶树鲜叶未被熟透稀软的含量也不同，这也是导致茶叶萎凋不均匀的主要因素之一。
本发明方案先对茶叶进行自然萎凋，自然萎凋采用的是将茶叶铺放成1.5～3cm的厚度，在这样的厚度条件下，可以使茶叶在自然状态下循序渐进的散失水分，经过1～1.5h后基本能够使其自由水分散失，同时也变得柔软，而不会出现熟透稀软的情况。
2、两次热风和两次冷风交替进行萎凋，热风和冷风的流动可以穿过茶叶间隙，增加茶叶萎凋过程中大面积全方位的与空气接触，如此使得萎凋过程中不存在渥堆的情况，使萎凋更加均匀。
3、自然萎凋后首先进行热风萎凋，并采用50～55℃的热风，这样可以通过热风来使得茶叶更加充足的进行呼吸作用，气孔打开，加快叶片中的水分散失，避免随着温度的升高，水分作用于叶片而出现局部的橘黄或黄褐色的叶片，确保萎凋程度均匀一致，而且缩短了萎凋时间。
4、热风和冷风萎凋交替进行两次，每次的温度不同，热风温度递减，而冷风温度递增，这样使得茶叶的温度逐渐恢复到自然状态，可以避免极度高温或极度低温而使茶叶内部的受热变化幅度过大，使得茶叶之间以及茶叶的内部受热均匀。
综上所述，本发明方案每一步都是为茶叶萎凋均匀做出贡献，最终获得的萎凋叶均匀一致，口感醇厚，色泽新鲜。
优化方案一：热风萎凋和冷风萎凋过程中，每隔10min翻动一次。使萎凋更加均匀。
优化方案二：第一次热风萎凋后，将茶叶取出放入往复理条机中，启动往复理条机；在往复理条机的运动过程中进行第一次冷风萎凋的操作；完成第一次冷风萎凋后取出茶叶置于萎凋槽中，茶叶厚度为2～3cm，进行第二次热风萎凋。传统的白茶加工工艺是不会使用到理条机的，而茶叶理条机的作用是加工出条形的茶叶，主要是给茶叶造型。然而本发明方案利用理条机不是为了给白茶造型，第一次冷风萎凋在往复式理条机中进行，随着往复理条机的运动，使冷风吹拂茶叶，这样由于理条机也受到冷风作用而降温，茶叶与理条机接触后使茶叶表面的温度都趋于一致的变化程度，增强了萎凋的均匀程度。
优化方案三：自然萎凋的时间为1.5h。
优化方案四：第一次热风萎凋时间为20min，第一次冷风萎凋时间为50min，第二次热风萎凋时间为50min，第二次热风萎凋时间为35min。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做详细说明：
实施例1：
白茶的萎凋工艺，包括以下步骤：
步骤一、自然萎凋：采摘的茶树鲜叶放置在萎凋架上，铺放厚度为1.5～3cm，萎凋时间为1.5h，中途翻动2～3次；
步骤二、第一次热风萎凋：将茶叶置于萎凋槽中萎凋，茶叶摊放厚度为20～30cm，热风温度为50℃，萎凋时间为20min后，将茶叶取出放入往复理条机中；
步骤三、第一次冷风萎凋：在往复理条机的运动过程中进行冷风萎凋的操作；冷风温度为10℃，萎凋时间为50min；
步骤四、第二次热风萎凋：完成第一次冷风萎凋后取出茶叶铺放与萎凋槽中，茶叶厚度为2～3cm，进行第二次热风萎凋，热风温度为35℃，萎凋时间为50min；
步骤五、第二次冷风萎凋：冷风温度为10℃，萎凋时间为35min。
实施例2：
白茶的萎凋工艺，包括以下步骤：
步骤一、自然萎凋：采摘的茶树鲜叶放置在萎凋架上，铺放厚度为1.5～3cm，萎凋时间为1h，中途翻动2～3次；
步骤二、第一次热风萎凋：将茶叶置于萎凋槽中萎凋，茶叶摊放厚度为20～30cm，热风温度为55℃，萎凋时间为15min后，将茶叶取出放入往复理条机中；
步骤三、第一次冷风萎凋：在往复理条机的运动过程中进行冷风萎凋的操作；冷风温度为8℃，萎凋时间为40min；
步骤四、第二次热风萎凋：完成第一次冷风萎凋后取出茶叶铺放与萎凋槽中，茶叶厚度为2～3cm，进行第二次热风萎凋，热风温度为40℃，萎凋时间为55min；
步骤五、第二次冷风萎凋：冷风温度为15℃，萎凋时间为30min。
实施例3：
白茶的萎凋工艺，包括以下步骤：
步骤一、自然萎凋：采摘的茶树鲜叶放置在萎凋架上，铺放厚度为1.5～3cm，萎凋时间为1.5h，中途翻动2～3次；
步骤二、第一次热风萎凋：将茶叶置于萎凋槽中萎凋，茶叶摊放厚度为20～30cm，热风温度为53℃，萎凋时间为18min后，将茶叶取出放入往复理条机中；
步骤三、第一次冷风萎凋：在往复理条机的运动过程中进行冷风萎凋的操作；冷风温度为5℃，萎凋时间为55min；
步骤四、第二次热风萎凋：完成第一次冷风萎凋后取出茶叶铺放与萎凋槽中，茶叶厚度为2～3cm，进行第二次热风萎凋，热风温度为30℃，萎凋时间为60min；
步骤五、第二次冷风萎凋：冷风温度为18℃，萎凋时间为40min。
以上各实施例的热风萎凋和冷风萎凋过程中，每隔10min翻动一次。
Claims (3)
1.白茶的萎凋工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、自然萎凋：采摘的茶树鲜叶放置在萎凋架上，铺放厚度为1.5～3cm，萎凋时间为1～1.5h，中途翻动2～3次；
步骤二、第一次热风萎凋：将茶叶置于萎凋槽中萎凋，茶叶摊放厚度为20～30cm，热风温度为50～55℃，萎凋时间为15～20min；
步骤三、第一次冷风萎凋：冷风温度为5～10℃，萎凋时间为40～50min；
步骤四、第二次热风萎凋：热风温度为30～40℃，萎凋时间为50～60min；
步骤五、第二次冷风萎凋：冷风温度为10～15℃，萎凋时间为30～40min；
热风萎凋和冷风萎凋过程中，每隔10min翻动一次；
第一次热风萎凋后，将茶叶取出放入往复理条机中，启动往复理条机；在往复理条机的运动过程中进行第一次冷风萎凋的操作；完成第一次冷风萎凋后取出茶叶置于萎凋槽中，茶叶厚度为2～3cm，进行第二次热风萎凋。
2.根据权利要求1所述的白茶的萎凋工艺，其特征在于：自然萎凋的时间为1.5h。
3.根据权利要求2所述的白茶的萎凋工艺，其特征在于：第一次热风萎凋时间为20min，第一次冷风萎凋时间为50min，第二次热风萎凋时间为50min，第二次冷风萎凋时间为35min。
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