CN108378324A - 一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片及其加工方法；所述魔芋土豆片包括土豆、魔芋、食盐三种有效成分，原料来源方便实惠，但选材严格，通过物理加工方法、高温膨化技术，有效将土豆独特的风味与魔芋粉中的葡萄甘露聚糖有机组合起来，制得一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片，深受消费者喜爱。同时本发明提供的魔芋土豆片为即食食品，即可直接食用，又可做菜食用，南方人还可配合辣椒粉食用，且食用方便、绿色、安全、健康，在食用土豆的同时就能达到降脂减肥的功效，彻底解决油炸土豆片吃多容易上火的现状。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片及其加工方法。
背景技术
魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称，魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。
魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载。现代医学则对魔芋有了更多更新的认识：第一，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。第二，其具有降脂的作用。第三；魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶，这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”。
土豆是现代人类最喜爱的食品原料之一，无论是中国的土豆片、土豆泥、土豆块、烤土豆、炸土豆等，还是国外的薯条，土豆在人类的饮食文化中扮演中十分重要的角色。
但现有的土豆片或土豆块或薯条，大多为油炸食品，容易导致食用者上火或肥胖，升高体内脂肪含量。
同时魔芋精粉中含有大量的葡萄甘露聚糖，其具有高效的降脂减肥作用，现有的食品加工技术中还未出现土豆与魔芋的混合加工，有机组合。
发明内容
为了满足人类对土豆的喜爱，同时将魔芋精粉的有效成分有机组合在土豆制品中，研制出一种健康绿色的土豆食品，本发明提供了一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片，包括以下重量份原料：土豆75～80份、魔芋33～38份、食盐1～3份。
优选的，所述土豆片包括以下重量份原料：
土豆80份、魔芋38份、食盐2.5份。
一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，包括以下步骤：
a、取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在35℃的饱和石灰水中浸泡3～5h；取出用清水冲洗掉表层石灰水后置于清水中浸泡5h，清水浸泡过程中除去魔芋虫眼；
b、去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度0.5～0.8cm，切片后置于30倍重量的无水乙醇中浸泡2h，取出用清水冲洗魔芋片表面3～5次，再置于清水中浸泡3h，之后再使用清水冲洗2～3次，置于阴凉通风环境中沥干表层水，沥干表层水后微波去腥，去醒后的魔芋片置于63～65℃烘干机中烘至水分含量为11％；烘干后魔芋片趁热粉碎过150～170目网筛，制得魔芋粉备用；
c、取新鲜土豆，用清水将其表面污渍清洗干净，去皮，去皮后置于清水中清洗干净，清洗过程中去除虫眼；之后置于阴凉空气中沥干表层水，切片，切片厚度0.3～0.5mm，切片后置于阴凉通风的无菌室中保存备用；
d、取上述备用魔芋粉置于铁锅中，加入魔芋粉20倍质量的去离子水，冷水搅拌20min后加热煮沸，边煮沸边搅拌，沸腾后恒温搅拌30min；停止加热，继续搅拌至物料温度为47℃，保持温度恒定在47℃静置35min，恒温过滤，取滤液加入所需重量份食盐搅拌溶解后恒温备用；
e、向上述备用滤液中加入备用土豆片，保持温度恒定，轻轻搅动土豆片，使土豆片表层均匀裹覆一层魔芋粉滤液，置于阴凉通风的无菌室中通风保存，保存过程中向没裹覆有魔芋粉滤液的土豆片部位涂抹上均匀的魔芋粉滤液，保持无菌室温度为47℃；
f、待上述土豆片两面均裹覆上一层均匀透明的魔芋粉滤液后，将其置于挤压膨化机中高温膨化，膨化后冷却至65℃时置于65℃的微波烘干机中烘干，制得干燥魔芋土豆片冷却至室温后真空装袋封存。
优选的，步骤(a)中，所述饱和石灰水配制方法如下：
称取足量熟石灰捣碎成粉末，粉末过300目钢筛，取筛下熟石灰细粉5kg置于水池中，加入30kg无菌水，边加水边搅拌，溶解充分后依次加入无菌水，每次2kg，边加入边搅拌，直至熟石灰细粉完全溶解为止。
优选的，步骤(a)中，所述去皮魔芋在饱和石灰水中的浸泡时间为3.5h，每30min搅拌一次饱和石灰水，搅拌过程中切勿损伤去皮魔芋。
优选的，步骤(c)中，所述土豆片保存方法如下：
将切好片的土豆片直接放置在阴凉通风的无菌室中保存备用，土豆片无菌保存前切勿淘洗。
优选的，步骤(f)中，所述高温膨化温度为80～85℃，膨化时间7～12min。
优选的，步骤(f)中，所述干燥魔芋土豆片密封保存方法为250g一小袋，10小袋为一大袋。
在本发明提供的技术方案中，所述土豆去皮后选取黄色和/或深黄色土豆为加工原材料，去除白色土豆和/或腐烂土豆和/或发芽土豆。
在本发明提供的技术方案中，所述土豆片裹覆魔芋粉滤液时，保证土豆片两面均匀裹覆上一层1mm厚以上的魔芋粉滤液；土豆片无菌室保存过程中使用刷子粘敷魔芋粉滤液涂抹在土豆片空白处。
在本发明提供的技术方案中，所述刷子加工原料为高粱穗或芦蒿穗；所述刷子包括高粱穗中的一根或一根以上的组合体或几根芦蒿穗的组合体；所述刷子使用前经高温杀菌。
本发明的有益效果是：
1、本发明成功提供了一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片，加工原料仅包括土豆、魔芋、食盐，采用物理加工方法，不添加任何添加剂，有效将魔芋中的葡萄甘露聚糖与土豆片有机结合起来，加工制造出一种深受人类喜爱的具有降脂减肥功效的魔芋土豆片；
2、本发明提供的魔芋土豆片原料选用苛刻，但成本低廉，土豆切片后不需清洗，有效保住土豆中含有的大量淀粉，保留土豆的独特风味，深受消费者欢迎；
3、本发明提供的具有降脂减肥功效的魔芋土豆片为即食食品，即可直接食用，又可做菜食用，且食用方便、绿色、安全、健康，在食用土豆的同时就能达到降脂减肥的功效，彻底解决油炸土豆片吃多容易上火的现状。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片及其加工方法，具体过程如下：
步骤一：准备以下重量份原材料：土豆80kg、魔芋38kg、食盐2.5kg；
步骤二：配制饱和石灰水，配制方法如下：称取足量熟石灰捣碎成粉末，粉末过300目钢筛，取筛下熟石灰细粉5kg置于水池中，加入30kg无菌水，边加水边搅拌，溶解充分后依次加入无菌水，每次2kg，边加入边搅拌，加入13次后熟石灰基本溶解完全；
步骤三：取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在35℃的饱和石灰水中浸泡3.5h；取出用清水冲洗掉表层石灰水后置于清水中浸泡5h，清水浸泡过程中除去魔芋虫眼；
步骤四、去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度0.5cm，切片后置于30倍重量的95％无水乙醇中浸泡2h，取出用清水冲洗魔芋片表面5次，再置于清水中浸泡3h，之后再使用清水冲洗2次，置于阴凉通风环境中沥干表层水，沥干表层水后微波去腥，去醒后的魔芋片置于63℃烘干机中烘至水分含量为11％；烘干后魔芋片趁热粉碎过170目网筛，制得魔芋粉备用；
步骤五、取新鲜土豆，用清水将其表面污渍清洗干净，去皮，选取黄色或深黄色土豆，丢弃白色土豆，去皮后置于清水中清洗干净，清洗过程中去除虫眼；之后置于阴凉空气中沥干表层水，切片，切片厚度0.5mm，切片后不需清洗，置于阴凉通风的无菌室中保存备用；
步骤六、取上述备用魔芋粉置于铁锅中，加入魔芋粉20倍质量的去离子水，冷水搅拌20min后加热煮沸，边煮沸边搅拌，沸腾后恒温搅拌30min；停止加热，继续搅拌至物料温度为47℃，保持温度恒定在47℃静置35min，恒温过滤，取滤液加入所需重量份食盐搅拌溶解后恒温备用；此过程中严格保持魔芋粉乳浊液在过滤前或过滤后均恒温在47℃；
步骤七、向上述备用滤液中加入备用土豆片，保持温度恒定，轻轻搅动土豆片，使土豆片表层均匀裹覆一层魔芋粉滤液，置于阴凉通风的无菌室中通风保存，保存过程中使用高粱穗粘敷魔芋粉滤液向没裹覆有魔芋粉滤液的土豆片部位涂抹上均匀的魔芋粉滤液，保持无菌室温度为47℃；
步骤八、待上述土豆片两面均裹覆上一层均匀透明的魔芋粉滤液后，将其置于挤压膨化机中高温膨化，膨化温度80℃，膨化时间9min；膨化后冷却至65℃时置于65℃的微波烘干机中烘干，制得干燥魔芋土豆片冷却至室温后真空装袋封存，250g一小袋，10小袋为一大袋。
在本实施例中，通过在氮气流中去除魔芋皮和真空下魔芋切片，有效保留魔芋中的各种有效成分，防止魔芋中易氧化成分在空气中氧化成其他氧化物，保留了魔芋独特的风味。
在本实施例中，魔芋切片前优先置于饱和熟石灰水中浸泡3.5小时，有效除去魔芋中大量涩味和毒素；切片后置于95％乙醇溶液中浸泡2h，有效溶解魔芋中大量无机至和有机质，除去大量魔芋淀粉，防止魔芋淀粉抢占土豆淀粉的风味。
在本实施例中，优先选择黄色或深黄色土豆作为原材料，选用高品质土豆，土豆切片后不需要清洗，保留土豆中大量的土豆淀粉，高效提高土豆的风味，同时大量的土豆淀粉有效吸附住魔芋粉滤液，使得土豆片表面裹覆上一层均匀透明的魔芋粉滤液。
在本实施例中，严格保持魔芋粉滤液恒温在47℃，高效促进魔芋粉滤液粘敷在土豆片两面；同时在47℃温度下土豆片内部分子处于活跃状态，有效将魔芋粉滤液中的葡萄甘露聚糖吸收到土豆片分子内部，提高魔芋土豆片的风味和价值。
在本实施例中土豆片在切片1h内必须置于魔芋粉滤液中进行滤液裹覆，有效防止土豆片干萎，防止土豆片风味下降。
在本实施例中，裹覆好魔芋粉滤液的土豆片在挤压膨化机中发生美拉德反应，在不需要油炸或蒸煮的条件下制熟土豆片，并通过微波烘干机烘干土豆片水分，彻底解决现有的油炸土豆片吃多后容易上火的现状。
在本实施例中，加工制造出的土豆片不含任何添加素和色素，脂肪含量＜2.3％，魔芋土豆片口味独特，酥脆可口，在正常食用土豆片的同时就能达到降脂减肥的功效。
在本实施例中，成功加工出魔芋土豆片47kg，100kg的土豆原料就能加工出58kg成品魔芋土豆片。
实施例2
本实施例改变加工原料重量份和部分加工条件，具体过程如下：
步骤一：准备以下重量份原材料：土豆75kg、魔芋33kg、食盐2kg；
步骤二：配制饱和石灰水，配制方法如下：称取足量熟石灰捣碎成粉末，粉末过300目钢筛，取筛下熟石灰细粉5kg置于水池中，加入20kg无菌水，边加水边搅拌，溶解充分后依次加入无菌水，每次2kg，边加入边搅拌，加入13次后熟石灰基本溶解完全；
步骤三：取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在35℃的饱和石灰水中浸泡3.5h；取出用清水冲洗掉表层石灰水后置于清水中浸泡5h，清水浸泡过程中除去魔芋虫眼；
步骤四、去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度0.8cm，切片后置于30倍重量的95％无水乙醇中浸泡2h，取出用清水冲洗魔芋片表面4次，再置于清水中浸泡3h，之后再使用清水冲洗3次，置于阴凉通风环境中沥干表层水，沥干表层水后微波去腥，去醒后的魔芋片置于65℃烘干机中烘至水分含量为11％；烘干后魔芋片趁热粉碎过160目网筛，制得魔芋粉备用；
步骤五、取新鲜土豆，用清水将其表面污渍清洗干净，去皮，选取黄色或深黄色土豆，丢弃白色土豆，去皮后置于清水中清洗干净，清洗过程中去除虫眼；之后置于阴凉空气中沥干表层水，切片，切片厚度0.4mm，切片后不需清洗，置于阴凉通风的无菌室中保存备用；
步骤六、取上述备用魔芋粉置于铁锅中，加入魔芋粉20倍质量的去离子水，冷水搅拌20min后加热煮沸，边煮沸边搅拌，沸腾后恒温搅拌30min；停止加热，继续搅拌至物料温度为47℃，保持温度恒定在47℃静置35min，恒温过滤，取滤液加入所需重量份食盐搅拌溶解后恒温备用；此过程中严格保持魔芋粉乳浊液在过滤前或过滤后均恒温在47℃；
步骤七、向上述备用滤液中加入备用土豆片，保持温度恒定，轻轻搅动土豆片，使土豆片表层均匀裹覆一层魔芋粉滤液，置于阴凉通风的无菌室中通风保存，保存过程中使用高粱穗粘敷魔芋粉滤液向没裹覆有魔芋粉滤液的土豆片部位涂抹上均匀的魔芋粉滤液，保持无菌室温度为47℃；
步骤八、待上述土豆片两面均裹覆上一层均匀透明的魔芋粉滤液后，将其置于挤压膨化机中高温膨化，膨化温度83℃，膨化时间11min；膨化后冷却至65℃时置于65℃的微波烘干机中烘干，制得干燥魔芋土豆片冷却至室温后真空装袋封存，250g一小袋，10小袋为一大袋。
在本实施例中，成功加工出魔芋土豆片43.5kg，100kg的土豆原料就能加工出58kg成品魔芋土豆片。
将实施例1加工的47kg魔芋土豆片和实施例2加工的43.5kg魔芋土豆片完全免费投入市场试吃，试吃者984名，男性325名，女性659名；94.8％的试吃者对魔芋土豆片非常满意，其中男性298名，女性645名。试吃结束后，成功接到订单496kg。
通过以上实施例及结果数据分析，本发明提供的魔芋土豆片深受广大消费者热烈欢迎，试吃者食用结束后无其他任何不良反应。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片，其特征在于，包括以下重量份原料：土豆75～80份、魔芋33～38份、食盐1～3份。
2.根据权利要求1所述的一种具有降脂减肥功效的土豆片，其特征在于，包括以下重量份原料：
土豆80份、魔芋38份、食盐2.5份。
3.一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在35℃的饱和石灰水中浸泡3～5h；取出用清水冲洗掉表层石灰水后置于清水中浸泡5h，清水浸泡过程中除去魔芋虫眼；
b、去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度0.5～0.8cm，切片后置于30倍重量的无水乙醇中浸泡2h，取出用清水冲洗魔芋片表面3～5次，再置于清水中浸泡3h，之后再使用清水冲洗2～3次，置于阴凉通风环境中沥干表层水，沥干表层水后微波去腥，去醒后的魔芋片置于63～65℃烘干机中烘至水分含量为11％；烘干后魔芋片趁热粉碎过150～170目网筛，制得魔芋粉备用；
c、取新鲜土豆，用清水将其表面污渍清洗干净，去皮，去皮后置于清水中清洗干净，清洗过程中去除虫眼；之后置于阴凉空气中沥干表层水，切片，切片厚度0.3～0.5mm，切片后置于阴凉通风的无菌室中保存备用；
d、取上述备用魔芋粉置于铁锅中，加入魔芋粉20倍质量的去离子水，冷水搅拌20min后加热煮沸，边煮沸边搅拌，沸腾后恒温搅拌30min；停止加热，继续搅拌至物料温度为47℃，保持温度恒定在47℃静置35min，恒温过滤，取滤液加入所需重量份食盐搅拌溶解后恒温备用；
e、向上述备用滤液中加入备用土豆片，保持温度恒定，轻轻搅动土豆片，使土豆片表层均匀裹覆一层魔芋粉滤液，置于阴凉通风的无菌室中通风保存，保存过程中向没裹覆有魔芋粉滤液的土豆片部位涂抹上均匀的魔芋粉滤液，保持无菌室温度为47℃；
f、待上述土豆片两面均裹覆上一层均匀透明的魔芋粉滤液后，将其置于挤压膨化机中高温膨化，膨化后冷却至65℃时置于65℃的微波烘干机中烘干，制得干燥魔芋土豆片冷却至室温后真空装袋封存。
4.根据权利要求3所述的一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，所述饱和石灰水配制方法如下：
称取足量熟石灰捣碎成粉末，粉末过300目钢筛，取筛下熟石灰细粉5kg置于水池中，加入30kg无菌水，边加水边搅拌，溶解充分后依次加入无菌水，每次2kg，边加入边搅拌，直至熟石灰细粉完全溶解为止。
5.根据权利要求3所述的一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，所述去皮魔芋在饱和石灰水中的浸泡时间为3.5h，每30min搅拌一次饱和石灰水，搅拌过程中切勿损伤去皮魔芋。
6.根据权利要求3所述的一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述土豆片保存方法如下：
将切好片的土豆片直接放置在阴凉通风的无菌室中保存备用，土豆片无菌保存前切勿淘洗。
7.根据权利要求3所述的一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，其特征在于，步骤(f)中，所述高温膨化温度为80～85℃，膨化时间7～12min。
8.根据权利要求3所述的一种具有降脂减肥功效的魔芋土豆片的加工方法，其特征在于，步骤(f)中，所述干燥魔芋土豆片密封保存方法为250g一小袋，10小袋为一大袋。
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