CN103431334A - 一种魔芋湿面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了使用新鲜魔芋制备魔芋湿面的生产方法，新鲜魔芋经过清洗、去虫眼、切片、干燥、粉碎、除杂、膨化、成型和灭菌工序后制成，蒸煮后采用灭菌包装。本发明提供的方法，能够将新鲜魔芋制成方便食用的湿面，湿面中KGM和凝胶含量高，增强了魔芋湿面的保健效果，同时降低了生物碱和杂质的含量，也具有良好的外观色泽。

Description

一种魔芋湿面的制作方法

技术领域

本发明涉及魔芋的加工方法，具体涉及到将新鲜魔芋加工成湿面的方法。

背景技术

魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载。现代医学则对魔芋有了更多更新的认识：首先，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。

其二，有降脂的作用；其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；

其四，魔芋能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外。所以魔芋既能开胃化食，又能清除肠道垃圾；

其五，魔芋还含有对人体有利的果胶、生物碱、17种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。另外，魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

现市面上有多种魔芋食品，但是大部分均是在面粉中加入微量的魔芋精粉。虽然加入微量魔芋精粉能够使面条膨化程度高，口感较好，但是由于魔芋精粉含量少，面条中魔芋的KGM含量更好，体现不出魔芋的功效。

新鲜魔域采集后，大多数干燥后制成粉末。现有的以魔芋为主原料制作的食品为魔芋豆腐，魔芋豆腐必须经过烹饪才能够使用，不便于携带和快速食用。

为了解决现有技术中的上述不足，本发明提出了一种新的解决方案。

发明内容

本发明的目的是提供一种使用新鲜魔芋制作魔芋方便湿面的方法。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种魔芋湿面的制作方法，包括以下步骤：

a)取新鲜魔芋，将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋在清水中进行人工去虫眼；

b)去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度为0.2mm～0.4mm，然后将魔芋切片依次在60℃的烘箱内烘干1h，在70℃的烘箱内烘干2～3小时，使魔芋切片的含水量低于12％；

c)将干燥后的魔芋切片粉碎后风选，去除淀粉和纤维素，风选后的魔芋粉研磨成超细粉，其粒度为110～120目；

d)在魔芋超细粉中加入30倍重量的无水乙醇，搅拌20分钟后过滤，滤饼使用清水洗涤，使魔芋超细粉中的乙醇含量低于2％；然后加入魔芋超细粉干重的20～40倍重量的水，膨化1h；

e)膨化完毕后加入氢氧化钙，调节pH10～12，再使其成型，成型后进行蒸煮、冷却、切条、包装和灭菌工序。

优选的，步骤e中，在冷却过后的魔芋湿面里加入魔芋湿面重量1％～3％的柠檬酸。

优选的，灭菌工序采用的灭菌方法为巴氏灭菌。

综上所述，本发明具有以下优点：

1、新鲜魔芋在制备过程中，容易产生美德拉反应，新鲜魔芋内的酶接触氧气后，使魔芋的颜色加深，影响产品外观和质量；本发明在烘干工序前去除虫眼，避免新鲜魔芋与空气接触，并在烘干过程中灭活反应酶，使成品魔芋湿面的颜色变浅；

2、魔芋切片在粉碎后使用风选的方法，去除了部分淀粉和纤维素，使得成品中KGM和凝胶素的纯度更高，降脂、防癌以及对肠道的保护效果更佳，同时具有良好的口感；

3、新鲜魔芋粉末中含有2％左右的生物碱和其他杂质，生物碱大多具有苦涩味，有机杂质不溶于水，本发明在粉末中加入乙醇进行浸提，去除生物碱，使得湿面的口感更好；

4、通过本发明提供的方法，能够将新鲜魔芋制成即食的魔芋湿面，产率高、方便食用。

具体实施方式

取新鲜魔芋，在清水中清洗掉表面的污渍，将100kg清洗过的新鲜魔芋投入去皮机中去皮，在去皮过程中保持一定流速的氮气流，使新鲜魔芋在去皮过程中避免与空气接触。去皮后的新鲜魔芋立即没入清水中，进行人工去除虫眼的工序。

去除虫眼的新鲜魔芋在真空环境下进行切片，并保持切片厚度为0.2mm～0.4mm。然后置入烘箱内进行干燥。烘干工序中，先让魔芋切片在60℃的烘箱内干燥1h，然后升高烘箱温度，使魔芋切片在70℃的烘箱内干燥2小时，在烘干过程中实时检测切片的含水量，在烘干完毕后，使切片的含水量低于12％。干燥后的切片进行初级粉碎，初级粉碎的魔芋粉末包括了多种混合粉末，其中主要有包含淀粉较多的淀粉粒粉末，包含纤维素较多的纤维素残渣，包含KGM较多的粒度较大的粉末。

由于粉碎后KGM的质量和淀粉与其他杂志的密度不一样，使用风选除去粗粉，得到KGM精粉。风选后的魔芋粉末粒径较大，将其研磨成超细粉，过110目细筛，得到魔芋超细粉。

魔芋超细粉具有较大的表面比，加入乙醇后搅拌20分钟，其中的生物碱和有机杂质能够溶于乙醇，过滤后被去除。乙醇含量过高影响魔芋湿面成品的质量，因此使用水将魔芋超细粉中残留的乙醇去除，直至乙醇的含量低于2％。去除杂质后的魔芋粉中加入魔芋超细粉重量20～40倍的水，膨化1h，使水被完全吸收。膨化后的魔芋超细粉加入固化剂氢氧化钙，使魔芋粉的pH值保持10～12，再将炼和后的莫与超细粉做成面条的形状。成型后的魔芋湿面需要经过蒸煮才能够食用，蒸煮后自然冷却，然后切条、包装和巴氏灭菌后制成成品。

为了使魔芋湿面的酸度合适，口感更好，冷却过后的魔芋湿面中加入1％～3％的柠檬酸。

对经过上述工艺步骤生产出来的魔芋湿面进行检测，其检测结果如下：湿面中KGM的含量为10.2％，生物碱的含量为0.4％，乙醇残留量为1.2％。

Claims (3)

1.一种魔芋湿面的制作方法，包括以下步骤：

a)取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在清水中进行人工去虫眼；

b)去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度为0.2mm～0.4mm，然后将魔芋切片依次在60℃的烘箱内烘干1h，在70℃的烘箱内烘干2～3小时，至魔芋切片的含水量低于12％；

c)将干燥后的魔芋切片粉碎后风选，去除淀粉和纤维素，风选后的魔芋粉研磨成超细粉，其粒度为110～120目；

d)在魔芋超细粉中加入其30倍重量的无水乙醇，搅拌20分钟后过滤，滤饼使用清水洗涤，至魔芋超细粉中的乙醇含量低于2％：然后加入魔芋超细粉干重的20～40倍重量的水，膨化1h：

e)膨化完毕后加入氢氧化钙，调节pH10～12，使其成型，成型后进行蒸煮、冷却、切条、包装和灭菌工序。

2.如权利要求1所述的魔芋湿面的制作方法，其特征在于：步骤e中，在冷却过后的魔芋湿面里加入魔芋湿面重量1％～3％的柠檬酸。

3.如权利要求1所述的魔芋湿面的制作方法，其特征在于：所述灭菌工序采用的灭菌方法为巴氏灭菌。