CN1245032A - 魔芋豆腐 - Google Patents

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彭君
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本发明属于水果或蔬菜的制备或处理,尤其属于魔芋的加工方法。本发明的方法是将魔芋洗净、切片、烘干,制成粉,再将粉糊化加碱后,用各种形状的模型制成各种形状的魔芋豆腐并将其放在5℃～0℃冷水中预冷,再用－13℃～－60℃的风冷进行冻伤,冻伤深度为h1,h1/H为15%～60%,再在－5℃～－20℃空间中直冷或风冷冷藏,使魔芋豆腐产生气孔,气孔层厚度为h2,h2/H为15%～60%,再进行化冻、切片、封装、杀菌、出厂。本发明的优点在于,制出的魔芋食品在烹饪时容易吸收佐料的味道,口感好,形状各异不仅好吃,而且好看,也可在封装前加入调味汁制成即食食品,以扩大其食用范围。

Description

魔芋豆腐
本发明属于水果或蔬菜的制备或处理，尤其属于魔芋的加工方法。
现有魔芋食品一般是将原料洗净、切片、烘干、制粉、糊化加碱制成碱性食品，是药食兼具的料理食品，但其本身清淡无味，存在烹饪过程中很难吸收其他味道，料理时加工不便，费时长等缺点，从而缩小了其在菜谱上的应用范围。
本发明的目的在于提供一种易进味及加工的魔芋食品，改变其形状、结构、口感，使产品更新颖，以使更多的人食用带有保健性的魔芋食品。
本发明所采用的技术方案是在现有魔芋加工的基础上进行一系列的冷冻处理，即将魔芋洗净切片、烘干制成粉，将粉糊化加碱用各种形状的模型制成各种形状的魔芋豆腐，然后放入5℃～0℃的冷水中预冷，再在-13℃～-60℃温度下进行风冷冻伤，冻伤深度为h1，h1/H为15％～60％，再在-5℃～-20℃直冷或风冷冷藏使魔芋豆腐产生气孔，气孔层厚度为h2，h2/H为15％～60％，然后化冻，切片、封装、杀菌。
本发明的优点在于经冷冻后的魔芋食品有许多气孔，在烹饪过程容易吸收佐料的味道，其外形各异，内层由于冻伤、冷藏产生气孔，形成各种花纹，不仅好吃，而且好看，使人们更容易接受、食用魔芋食品，也可直接制成各种口味的魔芋食品，制成即食食品。
图1为生产出的魔芋豆腐的示意图
实施例1，将魔芋洗净、切片、烘干，制成粉，将粉糊化加碱，用各种模型(如空心圆柱体、正方体、长方体等)制成各种形状的魔芋豆腐，再将它放入5℃～0℃的冷水中预冷5分钟-10分钟，再用-13℃的风冷将其冻伤，风机风量为12000m3/小时，风压为20帕冷冻时间为50～70分钟，(在冻伤过程中，风力越大，冻伤时间越短，风力越小，冻伤时间越长，冷冻温度要求越低。)再在-5℃温度下直冷冷藏120～210分钟。(风冷冷藏时，采用的风力不宜过大，以冷风能充分流通为好)，再进行化冻过程，即可放在室温中直接空气化冻，也可用冷水浸泡化冻，魔芋豆腐解冻后，进行切片，再加入调好味道的汁，封装，杀菌(杀菌的过程使魔芋豆腐已吸收了汁的味道)，出厂。
魔芋豆腐在风冷冻伤、直冷冷藏时，要使魔芋豆腐有秩序地排列，与支撑物的接触面积越小越好，从而使魔芋豆腐受冷均匀。
如图1所示，生产出的魔芋豆腐形状为长方形，分冻伤层1、气孔层2、中心层3，H为长方形宽度的一半，冻伤层1的厚度h1，h1/H为15％-60％气孔层厚度为h2，h2/H为15％-60％，其余为中心层。
实施例2，先期工序与上例同，将其在5℃～0℃的冷水中预冷后，再用-60℃的风冷将其冻伤，冷冻8～12分钟，再在-20℃温度下直冷冷藏80-120分钟，再进行化冻，切片、封装、杀菌、出厂。

Claims (6)

1.一种魔芋食品，先将魔芋洗净、切片、烘干制成粉，再将粉糊化加碱，其特征在于：再经过下列加工程序制成成品：用各种模型制成各种形状的魔芋豆腐，然后在5℃～0℃的冷水中预冷—-13℃～-60℃风冷冻伤，冻伤层(1)厚度为h1，h1/H为15％～60％—-5℃～-20℃直冷或风冷冷藏，使魔芋豆腐产生气孔，气孔层厚度h2，h2/H为15％～60％——化冻——切片——封装——杀菌。
2.根据权利要求1所述的魔芋食品，其特征在于：-5℃直冷或风冷冷藏时间为120～210分钟。
3.根据权利要求1所述的魔芋食品，其特征在于：-20℃直冷或风冷冷藏时间为80～120分钟。
4.根据权利要求1所述的魔芋食品，其特征在于：在-13℃风冷冻伤过程时间为50～70分钟，风冷机风量为12000立方米/时，风压为20帕。
5.根据权利要求1所述的魔芋食品，其特征在于：在-60℃风冷冻伤过程的时间为8～12分钟。
6.根据权利要求1所述的魔芋食品，其特征在于：在切片后可加入各种调料制成的汁，再封装、杀菌，制成带有各种口味的即食魔芋食品。
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