CN107897794A - 一种新型魔芋干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型魔芋干的加工方法，1）、制备魔芋精粉；2）、饱和碱性溶液的配置；3）、魔芋颗粒的制备；4）、魔芋颗粒的溶胀；5）、魔芋球的凝胶定形；6）切片、冷冻；7）、真空干燥。本发明的目的是提供一种新型魔芋干的加工方法，采用了一种魔芋干的新型制作工艺，能得到一种具有高弹性的魔芋干，口感好。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种新型魔芋干的加工方法。
背景技术
魔芋又名磨芋、鬼芋，是被子植物门、单子叶植物、天南星科、刺芋亚科、刺芋族的多年生草本植物。
目前制作魔芋休闲小食品多种多样。比如，雪魔芋，现有的雪魔芋，一般以鲜辣为主，但是弹性不好，没有嚼劲，口感单一。
现检索到以下专利文件，对本发明均不具有技术启示：
专利1：
申请号 201610380875 .8；专利权人：贵州宝寿生物科技有限公司；该专利公开了一种颗粒魔芋的制备方法及其在代餐粥中的用途，它是将魔芋粉与酒精在高效湿法造粒机内均匀混合，实现干混-湿混-造粒一次完成，得到的软颗粒近似球形；得到的软颗粒进入回转真空干燥机，静置3-30分钟后启动该设备，酒精蒸发回收，颗粒被干燥至水分7%以下；最后将干燥的颗粒进入振动筛分级、包装为成品，超过粒径设计要求的颗粒重新回到造粒工序。该方法得到颗粒魔芋在代餐粥中的用途时该颗粒魔芋在代餐粥中的重量百分比≥2%。本发明通过高效湿法造粒和回转真空干燥技术的结合，改善了现有技术方案的魔芋粉“白点”问题，使产品品质更优，并取消了破碎工序而简化了工艺流程。
专利2：
申请号：201510568456.2；专利权人：重庆西大魔芋科技开发有限公司；该专利提供一种颗粒魔芋的制备方法及其在代餐粉中的用途，本发明制备方法将现有的魔芋粉经旋风搅拌粉碎、加水、混匀、溶胀、烘干、粉碎、分筛等步骤制得颗粒魔芋, 创造性地解决了现有的魔芋粉溶胀时间短、溶解时易结团、不便于冲调、口感欠佳等问题。本发明制备方法制得的颗粒魔芋溶解达到相同粘度的溶胀时间是现有魔芋粉的三倍以上，溶解均匀，不结团，食用时不会糊口，明显改善了口感，广受食用者的好评。以该颗粒魔芋为原料，加入食品配料、食品添加剂等原料复配混匀，灭菌包装，即生产出营养均衡的魔芋代餐粉，口感好，减肥效果明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型魔芋干的加工方法，采用了一种魔芋干的新型制作工艺，能得到一种具有高弹性的魔芋干，口感好。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种新型魔芋干的加工方法，包括如下步骤：
1）、制备魔芋精粉，备用；
2）、饱和碱性溶液的配置：在常温的水中添加食用碱，配制成pH为10-12的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号饱和碱性溶液、二号饱和碱性溶液、三号饱和碱性溶液，备用；
3）、魔芋颗粒的制备：筛选出粒度为100-120目的魔芋精粉与一号饱和碱性溶液按比例均匀混合，用挤模制粒机械制备粒径1～1.5 mm的魔芋精粉颗粒；
4）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和碱性溶液浸泡，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到饱和溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3-4倍，溶胀过程结束；
5）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至三号饱和碱性溶液中，保温，进行凝固、定形，形成凝胶，制得魔芋球；
6）切片、冷冻：将魔芋球切片，进行冷冻处理，冷冻温度-30～-20℃，冷冻时间20～30min；
7）、真空干燥：采用真空干燥烘箱进行真空干燥处理，干燥温度90-100℃，得到魔芋干。
优选的，所述步骤1）、制备魔芋精粉包括如下步骤：
（1）前处理：将新鲜魔芋去皮，洗净，打浆；
（2）低温高压处理：将打浆后的魔芋进行低温高压处理，温度-5～0℃，压力为：500-550mpa，时间为3-5min；
（3）加酶水解：在步骤（2）低温高压处理后，加水，加β-甘露聚糖酶进行水解；
（4）干燥：将水解后的魔芋进行离心脱水干燥，干燥温度55-70℃，得到魔芋精粉。
优选的，所述3）、魔芋颗粒的制备中，所述魔芋精粉与一号饱和碱性溶液质量比为1:1～1.5。
优选的，所述步骤5）、魔芋球的凝胶定形中，所述三号饱和碱性溶液温度为90-100℃。
优选的，所述5）、魔芋球的凝胶定形中，保温时间为10～15分钟。
优选的，所述步骤2）、饱和碱性溶液的配置中，所述食用碱为小苏打或者食品级氢氧化钙。
优选的，所述4）、魔芋颗粒的溶胀中，浸泡时间为16～24小时。
优选的，所述步骤（3）加酶水解中，水解温度50-60℃。
优选的，真空干燥完以后，还可以添加一些食盐。香料等进行调味。该调味工艺根据常规选择即可。
本发明的有益效果：（1）本发明采用低温高压对魔芋浆进行杀菌、杀酶处理，防止魔芋褐变，再通过β-甘露聚糖酶水解，促进葡甘聚糖溶出，从而得到高纯度的魔芋精粉。经本发明实验小组实验得出：采用现有的魔芋精粉制作工艺，得到的魔芋精粉（粒度在100-120目）仅能达到40-55%，而采用本发明，制得的魔芋精粉（粒度在100-120目）能达到70-80%，其魔芋精粉纯度显著提高，且采用本发明制得的魔芋精粉粒子粒度均匀。本发明采用特定的工艺，制得粒子均匀、高纯度、且粒度较细的魔芋精粉，有利于魔芋精粉后期的溶胀、凝固，形成形状规则的球形，且具有高弹性，切片干燥，以后得到具有高弹性、口感好的魔芋干。
（2）本发明采用魔芋球切片，进行真空干燥处理，制得魔芋干。魔芋精粉与碱性溶液混合后能够悬浮在其中，由1-2mm魔芋颗粒吸水充分膨胀至原来的3-4倍，再于热碱液中凝固成具有弹性的魔芋球，本发明中采用食用碱是能起到凝固的作用。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
以下是具体实施例
实施例1
一种新型魔芋干的加工方法，包括如下步骤：
1）、制备魔芋精粉，备用；
（1）前处理：将新鲜魔芋去皮，洗净，打浆；
（2）低温高压处理：将打浆后的魔芋进行低温高压处理，温度-5℃，压力为：500Mpa，时间为3min；
（3）加酶水解：在步骤（2）低温高压处理后，加水，加β-甘露聚糖酶进行水解，水解温度50℃；
（4）干燥：将水解后的魔芋进行离心脱水干燥，干燥温度55℃，得到魔芋精粉；
2）、饱和碱性溶液的配置：在常温的水中添加食用碱小苏打或者食品级氢氧化钙，配制成pH为10的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号饱和碱性溶液、二号饱和碱性溶液、三号饱和碱性溶液；
3）、魔芋颗粒的制备：筛选出粒度为100目的魔芋精粉与一号饱和碱性溶液按比例均匀混合，所述魔芋精粉与一号饱和碱性溶液质量比为1:1，用挤模制粒机械制备粒径1mm的魔芋精粉颗粒；
4）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和碱性溶液浸泡16小时，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到饱和溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3倍，溶胀过程结束；
5）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至90℃的三号饱和碱性溶液中，保温10分钟，进行凝固、定形，形成凝胶，制得形状规则的魔芋球；
6）切片、冷冻：将魔芋球切片，进行冷冻处理，冷冻温度-30℃，冷冻时间20min；
7）、真空干燥：采用真空干燥烘箱进行真空干燥处理，干燥温度90-100℃，得到魔芋干。
实施例2
一种新型魔芋干的加工方法，包括如下步骤：
1）、制备魔芋精粉，备用；
（1）前处理：将新鲜魔芋去皮，洗净，打浆；
（2）低温高压处理：将打浆后的魔芋进行低温高压处理，温度0℃，压力为： 550Mpa，时间为5min；
（3）加酶水解：在步骤（2）低温高压处理后，加水，加β-甘露聚糖酶进行水解，水解温度60℃；
（4）干燥：将水解后的魔芋进行离心脱水干燥，干燥温度70℃，得到魔芋精粉。
2）、饱和碱性溶液的配置：在常温的水中添加食用碱小苏打或者食品级氢氧化钙，配制成pH为12的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号饱和碱性溶液、二号饱和碱性溶液、三号饱和碱性溶液；
3）、魔芋颗粒的制备：筛选出粒度为120目的魔芋精粉与一号饱和碱性溶液按比例均匀混合，所述魔芋精粉与一号饱和碱性溶液质量比为1:1.5，用挤模制粒机械制备粒径1.5 mm的魔芋精粉颗粒；
4）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和碱性溶液浸泡24小时，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到饱和溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的4倍，溶胀过程结束；
5）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至100℃的三号饱和碱性溶液中，保温15分钟，进行凝固、定形，形成凝胶，制得形状规则的魔芋球；
6）切片、冷冻：将魔芋球切片，进行冷冻处理，冷冻温度-20℃，冷冻时间30min；
7）、真空干燥：采用真空干燥烘箱进行真空干燥处理，干燥温度100℃，得到魔芋干。
实施例3
一种新型魔芋干的加工方法，包括如下步骤：
1）、制备魔芋精粉；
（1）前处理：将新鲜魔芋去皮，洗净，打浆；
（2）低温高压处理：将打浆后的魔芋进行低温高压处理，温度-2℃，压力为：530Mpa，时间为4min；
（3）加酶水解：在步骤（2）低温高压处理后，加水，加β-甘露聚糖酶进行水解，水解温度55℃；
（4）干燥：将水解后的魔芋进行离心脱水干燥，干燥温度60℃，得到魔芋精粉。
2）、饱和碱性溶液的配置：在常温的水中添加食用碱小苏打或者食品级氢氧化钙，配制成pH为11的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号饱和碱性溶液、二号饱和碱性溶液、三号饱和碱性溶液；
3）、魔芋颗粒的制备：筛选出粒度为110目左右的魔芋精粉与一号饱和碱性溶液按比例均匀混合，所述魔芋精粉与一号饱和碱性溶液质量比为1:1.2，用挤模制粒机械制备粒径1.3mm的魔芋精粉颗粒；
4）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和碱性溶液浸泡20小时，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到饱和溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3.5倍，溶胀过程结束；
5）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至95℃的三号饱和碱性溶液中，保温12分钟，进行凝固、定形，形成凝胶，制得形状规则的魔芋球；
6）切片、冷冻：将魔芋球切片，进行冷冻处理，冷冻温度-25℃，冷冻时间25min；
7）、真空干燥：采用真空干燥烘箱进行真空干燥处理，干燥温度95℃，得到魔芋干。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种新型魔芋干的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）、制备魔芋精粉；
2）、饱和碱性溶液的配置：在常温的水中添加食用碱，配制成pH为10-12的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号饱和碱性溶液、二号饱和碱性溶液、三号饱和碱性溶液；
3）、魔芋颗粒的制备：将魔芋精粉与一号饱和碱性溶液按比例均匀混合，用挤模制粒机械制备粒径1～1.5 mm的魔芋精粉颗粒；
4）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和碱性溶液浸泡，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到饱和溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3-4倍，溶胀过程结束；
5）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至三号饱和碱性溶液中，保温，进行凝固、定形，形成凝胶，制得魔芋球；
6）、切片、冷冻：将魔芋球切片，进行冷冻处理，冷冻温度-30～-20℃，冷冻时间20～30min；
7）、真空干燥：采用真空干燥烘箱进行真空干燥处理，干燥温度90-100℃，得到魔芋干。
2.根据权利要求1所述的一种新型魔芋干的加工方法，其特征在于，所述步骤1）、制备魔芋精粉包括如下步骤：
（1）前处理：将新鲜魔芋去皮，洗净，打浆；
（2）低温高压处理：将打浆后的魔芋进行低温高压处理，温度-5～0℃，压力为：500-550mpa，时间为3-5min；
（3）加酶水解：在步骤（2）低温高压处理后，加水，加β-甘露聚糖酶进行水解；
（4）干燥：将水解后的魔芋进行离心脱水干燥，干燥温度55-70℃，得到魔芋精粉。
3.根据权利要求1所述的一种新型魔芋干的加工方法，其特征在于，所述3）、魔芋颗粒的制备中，所述魔芋精粉与一号饱和碱性溶液质量比为1:1～1.5。
4.根据权利要求1所述的一种魔芋球的加工方法，其特征在于，所述步骤5）、魔芋球的凝胶定形中，所述三号饱和碱性溶液温度为90-100℃。
5.根据权利要求1所述的一种魔芋球的加工方法，其特征在于，所述5）、魔芋球的凝胶定形中，保温时间为10～15分钟。
6.根据权利要求1所述的一种魔芋球的加工方法，其特征在于，所述步骤2）、饱和碱性溶液的配置中，所述食用碱为小苏打或者食品级氢氧化钙。
7.根据权利要求1所述的一种魔芋球的加工方法，其特征在于，所述4）、魔芋颗粒的溶胀中，浸泡时间为16～24小时。
8.根据权利要求2所述的一种新型魔芋干的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）加酶水解中，水解温度50-60℃。
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