CN1082344C - 塑性挤出含脂糖食料的方法 - Google Patents
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Abstract
一种塑性挤出含脂糖食料的方法，包括：将含脂糖食料送入挤出机，向流动压缩上游的基本上呈固体或半固体不可浇注态的含脂糖食料加压，由此控制挤出机内的温度、压力、收缩比和挤出速度，使含脂糖食料在受挤压并基本保持固体或半固体不可浇注态，从而生产出一种轴向均匀的横截面与挤出机出口模具的轮廓基本相同的挤出产品，这种产品能保持其形状，并具有暂时柔性或塑性，在这种柔性或塑性丧失之前，可对其进行物理处理，将其切割或塑性变形，其特征在于：向流动压缩上游端的含脂糖食料施以真空。
Description
本发明涉及巧克力的挤压成型，更具体地说涉及固体或半固体巧克力的挤压成型。
在本说明书中全文引用的我们的共同申请EP-A-93114251.7中公开了一种塑性挤压含脂糖食料的方法，包括将含脂糖食料送入挤出机中，向流动压缩上游的基本上呈固体或半固体不可浇注态的含脂糖食料加压，由此，控制挤出机内的温度、压力、收缩比和挤出速度，使含脂糖食料被挤压并且基本保持固体或半固体不可浇注态，从而生产出一种轴向均匀的、横截面与挤出机出口模具的轮廓基本相同的挤出产品，这种产品既能保持其形状，又具有暂时的柔性或可塑性，在这种柔性或可塑性失去之前，能对其进行物理处理，将其切割或塑性变形。
在本说明书全文引用的GB-A-9606285中公开了一种用螺杆挤出机连续挤压巧克力或含脂糖食料的方法，其中包括将巧克力或含脂糖食料送入螺杆挤出机中，并产生一个压力，使流动压缩上游的基本上呈固体或半固体不可浇注态的巧克力或含脂糖食料受压，由此控制挤出机螺杆温度、筒壁温度、螺杆速度、压力、压缩比和挤出速度，使得巧克力或含脂糖食料被挤压成基本为固体或半固体不可浇注态，从而生产出一种轴向均匀，横截面与挤出机出口模具的轮廓基本相同的被挤出产品。该产品既能保持其形状，又具有暂时柔性或塑性，在它失去柔性或塑性之前，能对其进行物理处理，将其切割或塑性变形。
由上述共同专利申请的方法得到的被挤出含脂糖食料的暂时柔性可持续4小时或更长时间，一般为0.1秒-2小时，或典型地10秒-1小时，在具有暂时柔性的这段时间内，可干干净净地切割被挤出含脂糖食料，但是对由EP-A-93114251.7或GB-A-9606285所公开的方法得到的在失去暂时柔性之后的被挤出含脂糖食料来说，或对于需稍稍加热才能切割否则由于其脆性会破碎的硬巧克力来说则情况相反。但巧克力的外观并不总是象人们希望的那样那么的吸引人，因为在巧克力的外表面以及在切面上会有稍稍发白的条纹或斑点。这种条纹或斑点好似发霉的奶酪上的条纹。
我们令人惊奇地发观，在挤出机模具上游端的巧克力处施加真空能使挤出的巧克力具有吸引人的外表，在其外表面或切面上没有或基本上没有任何条纹或斑点。尽管不希望受任何理论束傅，但我们认为是由于减少了产品内的密封气体空间而改进了产品的内聚性。
因此，本发明提供了一种用于塑性挤压含脂糖食料的方法，包括将含脂糖食料送入挤出机，向流动压缩上游的基本上呈固体半固体不可浇注态的含脂糖食料加压。由此控制挤出机内的温度、压力、收缩比和挤出速度，使含脂糖食料在受挤压的同时基本保持固体或半固体不可浇注态，从而生产出一种轴向均匀、横截面与挤出机出口模具的轮廓基本相同的挤出产品，这种产品既能保持其形状，又具有暂时的柔性或可塑性，在这种柔性或可塑性失去之前，能对其进行物理加工，将其切割或塑性变形。这种方法的特征在于向流动压缩上游的含脂糖食料施加真空。
在将含脂糖食料送入挤出机前，可将其贮放在一送料斗或其它容器内。在含脂糖食料在送料斗和在挤出机的进料口这两个位置之间的任何时刻，或者当含脂糖食料正被送入挤出机时，可向其施以真空。任选地在送料斗或其它容器与挤出机进料口之间有一个阀，优选为球形阀。真空压力低至1毫巴或更低但更适宜地是10-500毫巴，优选为50-300毫巴。
含脂糖食料可以固体或半固体态，如以颗粒或连续态被送入挤出机筒内。当是颗粒态时，在挤出过程中含脂糖食料似乎失去了颗粒性质，基本上成了均一物料。在暂时柔性或塑性的挤出后的阶段内，被挤出物料可被干干净净地切割。
挤出机可以是柱塞式挤出机、单螺杆挤出机、双螺杆挤出机或Conform机。双螺杆挤出机有一反转螺杆或正转螺杆。当使用螺杆挤出机时，可连续进行加工。
当使用螺杆挤出机时，螺杆挤出的条件是如GB-A-9606285中描述的。
巧克力原料可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。含脂糖食料包括不同比例的糖、取自牛奶的组分和脂肪和来自蔬菜或可可的脂肪和固形物，其含水量小于10wt％，更普遍的是小于5wt％。它们可以是含食用可可脂取代物、硬脂、椰子油、棕榈油、奶油或其任何混合物的巧克力替代品；坚果酱，如花生酱和脂肪；杏仁糖；通常含有巧克力类似物以及替代可可脂的廉价非调和脂的用于涂敷蛋糕的糖食包衣；或Nestle公司出售的含有非可可脂脂肪、糖和牛奶的“Caramac”。
如果需要的话，可按照本发明的方法将两种或多种脂基糖食料挤出。此外，也可将巧克力或含脂糖食料与其它食品原料，如冰淇淋、清凉果汁饮料、酸奶、木斯、方旦糖、杏仁糖、棉花软糖、牛轧糖或果冻等一同挤出，当含脂糖食料被挤压成空心的或筒状时这样做是有好处的。因此在这样的实施方案中，可使用本领域普通技术人员公知的多孔模具和/或组合设备。
巧克力或含脂糖食料在被挤出时的温度一般为0-28℃，更普通的是15-25℃，如18°-23℃。
下面仅参照附图，用实施例对本发明作进一步说明，其中图1表示连续挤出系统示意图。
参见图1，挤出机10包括筒体11，上面带有冷却夹套12，冷却夹套上有冷却液体进口13和冷却液出口14；被挤出物料的送料口15；横截而为圆形，直径6.5mm的模具16；螺杆17，其齿根直径自上游端至下游端增大，上面有螺纹18，自上游端至下游端其螺距不变。螺杆17上有一个用于加热从上游端流至下游端的液体的孔道19，还有一个连着同轴孔道21的入口20，孔道21通向加热流体22的出口。在被挤出物料入口15之上的是送料斗23，球形阀24和通向真空泵25(图中未显示)的连接管25。
下面用实施例介绍上述单螺杆挤出机的操作情况。
实施例1
送料斗23中的温度为22℃的牛奶巧克力甜炼乳结块经由球形阀24通过送料口15送入挤出机10的筒体11。在球形阀24和送料口15中间是一根通向真空泵(图中未显示)的导管25，真空泵可向巧克力甜炼乳结块施加100mbar的真空压力。螺杆17的直径为32mm，长度与直径之比为24∶1，压缩比为2∶1，螺杆转速为65rpm。-5℃的50∶50的水与乙二醇的混合物流过筒体的冷却夹套12，20℃的水流过螺杆孔道19和21。当螺杆转动起来时，固态巧克力以15kg/h的速度流过，经过模具16被挤出，被挤出的巧克力的形状与模具的形状一样，并且有持续约1小时的暂时柔性。挤出1分钟后切巧克力，在巧克力外表面或切面上没有条纹或斑点。
实施例2
送料斗23中的温度为22℃的牛奶巧克力甜炼乳结块经由球形阀24通过送料口15，送入挤出机10的筒体11。在球形阀24和送料口15中间是一根通向真空泵(图中未显示)的导管25，真空泵可向巧克力甜炼乳结块施加100mbar的真空压力。螺杆17的直径为90mm，长度与直径之比为15∶1，压缩比为2∶1，螺杆转速为35rpm。5℃的水流过筒体的冷却夹套12，20℃的水流过螺杆孔道19和21。螺杆转动时，固态巧克力以280kg/h的速度流过，经过模具16被挤出，被挤出的巧克力的形状与模具的一样，并具有持续约1小时的暂时柔性。挤出后1秒内切巧克力，在巧克力外表面或切面上没有条纹或斑点。
Claims (8)
1、一种塑性挤出含脂糖食料的方法，包括：将含脂糖食料送入挤出机，向流动压缩上游的基本上呈固体或半固体不可浇注态的含脂糖食料加压，由此控制挤出机内的温度、压力、收缩比和挤出速度，使含脂糖食料受挤压并基本保持固体或半固体不可浇注态，从而生产出一种轴向均匀的横截面与挤出机出口模具的轮廓基本相同的挤出产品，这种产品能保持其形状，并具有暂时柔性或塑性，在这种柔性或塑性丧失之前，可对其物理处理，将其切割或塑性变形，其特征在于：向流动压缩上游端的含脂糖食料施以真空。
2、如权利要求1所述的方法，其特征在于将含脂糖食料送入挤出机之前，将其贮存在送料斗或其它容器内，在含脂糖食料位于送料斗和挤出机进料口之间的任何时刻或当含脂糖食料正在被送入挤出机时，向其施以真空。
3、如叔利要求2所述的方法，其特征在于在送料斗或其它容器与挤出机进料口之间有一阀门。
4、如权利要求3所述方法，其特征在于阀门为球形阀。
5、如权利要求1所述方法，其特征在于真空压力为10-500mbar。
6、如权利要求1所述方法，其特征在于挤出机为柱塞式挤出机，单螺杆挤出机或双螺杆挤出机。
7、如权利要求1所述方法，其特征在于巧克力或含脂糖食料可与其它巧克力或脂基糖食料或其它食品原料共同挤压。
8、如权利要求7所述方法，其特征在于其它食品原料为冰淇淋，清凉果汁饮料、酸奶、木斯、方旦糖、杏仁糖、棉花软糖、牛轧糖、果冻或其它食料。
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