CN107897471A - 茶苕酥及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种茶苕酥及其制作工艺，将茶与苕酥结合到一起，成为一个合二为一的产品，既可以为食用者提供红薯的营养，又可以起到茶的保健作用，另外还在前期苕丝的制作过程中就加入了冰糖茶粉和奶茶粉，既增加了甜味，又使得苕丝本身散发出茶香味和奶香味，而且本发明制得的茶苕酥，色彩鲜亮，营养丰富，能起到多重保健的作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种茶苕酥及其制作工艺。
背景技术
苕酥，是一种川南一带的特产，以三峡地区土家民间传统食品"苕丝糖"为基础，精选三峡地区沙土鲜红苕，在我国北方叫做红薯或者地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料，采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味，营养丰富，口感酥脆，甜味适中，爽口化渣，老少咸宜。
而现代社会中人们为了防止吃了油腻的或者油炸的食品后不易消化，常常会在食用后喝茶，如果能将茶与苕酥结合到一起，成为一个合二为一的产品，既可以为食用者提供红薯的营养，又可以起到茶的保健作用。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的一个目的是提供一种茶苕酥的制作工艺，在制作苕丝时便将茶与红薯进行有机的结合，增加了二者的融合程度，口味更加均匀。
本发明的另一个目的是提供一种茶苕酥，既具有酥脆的口感，又具有茶的清香，且外观上呈夹心结构，上下层为黄色，中间层为紫色，增加了食用者的食欲。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，本发明提供一种茶苕酥的制作工艺，其包括以下步骤：
将红薯去皮切成厚度为5-8mm的红薯片，之后在所述红薯片上表面均匀挖出多个半球状凹坑，并在所述半球状凹坑内填入冰糖茶粉，之后上锅预热3-7min，在温度为95℃-98℃条件下蒸制11-13min，并保温30min，制得蒸制红薯片，所述冰糖茶粉包括按重量份计的冰糖粉0.4-0.7份和茶粉1.3-1.6份；冰糖茶粉在半球状凹坑中，既可以在蒸制时散发出茶香味与红薯融合，也可以渗透至红薯内部，使得整个红薯片具有茶香味，另外冰糖还可以增加红薯的甜味；
将按重量份计的所述蒸制红薯片15-18份、糯米粉6-9份、红薯淀粉3-5份、奶茶粉1-3份、鸡蛋液4-8份、红糖粉2-3份混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第一苕丝；第一苕丝中混合了奶茶粉和红糖粉，使其既具备了奶香味，又拥有了红糖的营养，拥有暖胃和补血的功效；
将按重量份计的白薯3-5份和土豆2-4份以及紫色淮山药4-6份分别去皮切成厚度为6-10mm的片状物，并将其放入至盛放有按重量份计4-9份的冰糖雪梨汁的容器中，并将装有片状物的该容器上锅在温度为98℃条件下蒸制3-5min，并保温30min，之后进行翻面再在温度为95℃条件下蒸制2-6min制得蒸制片状物；
其中，紫色淮山的淀粉、总糖、锌等营养物质更加丰富，此外，紫色淮山的花青素(自然界一类广泛存在的水溶性天然色素)含量是白淮山的60倍，对眼睛保健，预防心脏病、癌症等有一定帮助；
另外，冰糖雪梨中的雪梨味甘性寒，含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效，二者结合之后冰糖雪梨能清热止咳，消痰降火，滋阴润肺，养胃生津的功效。对慢性气管炎、百日咳、慢性咽炎等病症有很好的治疗作用。经常吃冰糖炖梨，可祛除痰热、滋阴润肺。
将按重量份计的所述蒸制片状物12-14份、糯米粉4-7份、鸡蛋液3-8份、蜂蜜1-3份混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第二苕丝，增加了蜂蜜，能够起到润肠通便的作用；
取按重量份计的绵白糖3份、冰糖4份进行熬制得到糖浆；
在涂有花生油的底盘上均匀撒一层白糖粉，再撒一层抹茶粉，取所述第一苕丝铺设一层，厚度为3-5mm，取所述第二苕丝在其上铺设一层，厚度为3-5mm，然后再铺设一层第一苕丝，厚度为3-5mm，最后再撒一层抹茶粉和一层白糖粉，制得茶苕酥坯，其外观呈黄-紫-黄三层，色彩鲜艳，勾人食欲；
将所述糖浆均匀浇在所述茶苕酥坯上，静止冷却3-8min，进行切块后制得所述茶苕酥成品。
优选的是，所述的茶苕酥的制作工艺中，所述冰糖雪梨汁由按重量份计的冰糖2-5份、雪梨4-7份制成，先将新鲜的雪梨去皮切成厚度为0.3-0.6cm薄片，上锅蒸14-18min后，取出粉碎成泥并加入开水中小火熬制43min-57min，加入冰糖继续熬制20min-25min，保温7-9min后取出降温至室温，得到所述冰糖雪梨汁。
优选的是，所述的茶苕酥的制作工艺中，
所述第一苕丝的长度为7-12mm；
所述第二苕丝的长度为38-42mm，第二苕丝的长度大于第一苕丝的长度，且设置在中间层，起到支撑的作用，便于茶苕酥的定型。
优选的是，所述的茶苕酥的制作工艺中，所述茶粉按照以下步骤制得：
取鲜茶，用水清洗2～3次，晾干表面水分；
晾干后的鲜茶采用液氮粉碎机进行粉碎3～5min，所述得到茶粉。
优选的是，所述的茶苕酥的制作工艺中，所述抹茶粉按照以下步骤制得：
1)4～5月采摘新鲜茶叶；
2)将除湿后的茶叶在120℃条件下进行蒸青，蒸青后茶叶含水率为60～65％；
3)将蒸青后的茶叶进行冷却和预干燥，使得茶叶的含水量降至10～15％，然后将茶叶进行远红外干燥，温度为46～57℃，时间为9～11min，使得茶叶的含水率达到4～6％；
4)将烘干后的茶叶进行研磨，达到粒径为1-5μm，制得抹茶粉。
优选的是，所述的茶苕酥的制作工艺中，所述新鲜茶叶中，氨基酸≥1.41mg/g、蛋白质≥260mg/g和叶绿素≥6mg/g，同时咖啡因的含量≤3mg/g。
优选的是，所述的茶苕酥的制作工艺中，所述油炸包括：
初炸，其温度为158℃-172℃，初炸时间为5s-8s；
复炸，其温度为193℃-208℃，复炸时间为9s-13s。
采用这样的油炸方法，制得的苕丝口感酥脆，且色泽鲜亮。
本发明还提供一种采用所述的茶苕酥的制作工艺所制得的茶苕酥，其包括按重量份计的以下组分：
糖浆 12-16份；
第一苕丝 23-27份；
第二苕丝 11-13份；
白糖粉 3-6份；
抹茶粉 4-8份。
本发明提供一种茶苕酥及其制作工艺，将茶与苕酥结合到一起，成为一个合二为一的产品，既可以为食用者提供红薯的营养，又可以起到茶的保健作用，另外还在前期苕丝的制作过程中就加入了冰糖茶粉和奶茶粉，既增加了甜味，又使得苕丝本身散发出茶香味和奶香味，而且本发明制得的茶苕酥，色彩鲜亮，营养丰富，能起到多重保健的作用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
将3000g红薯去皮切成厚度为5-8mm的红薯片，之后在所述红薯片上表面均匀挖出多个半球状凹坑，并在所述半球状凹坑内填入冰糖茶粉，之后上锅预热3min，在温度为95℃条件下蒸制11min，并保温30min，制得蒸制红薯片，将冰糖粉400g和茶粉1300g混合制得所述冰糖茶粉；
取所述蒸制红薯片150g、糯米粉60g、红薯淀粉30g、奶茶粉10g、鸡蛋液40g、红糖粉20g混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第一苕丝，所述第一苕丝的长度为7mm；
所述油炸包括：初炸，其温度为158℃，初炸时间为5s；复炸，其温度为193℃，复炸时间为9s；
将白薯900g和土豆600g以及紫色淮山药1200g分别去皮切成厚度为6mm的片状物，并将其放入至盛放有1200g冰糖雪梨汁的容器中，并将装有片状物的该容器上锅在温度为98℃条件下蒸制3min，并保温30min，之后进行翻面再在温度为95℃条件下蒸制2min制得蒸制片状物；
取所述蒸制片状物120g、糯米粉40g、鸡蛋液30g、蜂蜜10g混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第二苕丝，所述第二苕丝的长度为38mm；
取绵白糖300g、冰糖400g进行熬制得到糖浆；
取糖浆120g、第一苕丝230g、第二苕丝110g、白糖粉30g、抹茶粉40g备用，在涂有花生油的底盘上均匀撒一层白糖粉，再撒一层抹茶粉，取所述第一苕丝铺设一层，厚度为3mm，取所述第二苕丝在其上铺设一层，厚度为3mm，然后再铺设一层第一苕丝，厚度为3mm，最后再撒一层抹茶粉和一层白糖粉，制得茶苕酥坯，
将所述糖浆均匀浇在所述茶苕酥坯上，静止冷却3min，进行切块后制得所述茶苕酥成品。
所述冰糖雪梨汁由冰糖200g、雪梨400g制成，先将新鲜的雪梨去皮切成厚度为0.3cm薄片，上锅蒸14min后，取出粉碎成泥并加入开水中小火熬制43min，加入冰糖继续熬制20min，保温7min后取出降温至室温，得到所述冰糖雪梨汁。
所述茶粉按照以下步骤制得：
取鲜茶，用水清洗2～3次，晾干表面水分；
晾干后的鲜茶采用液氮粉碎机进行粉碎3min，得到所述茶粉。
所述抹茶粉按照以下步骤制得：
1)4～5月采摘新鲜茶叶，其中氨基酸≥1.41mg/g、蛋白质≥260mg/g和叶绿素≥6mg/g，同时咖啡因的含量≤3mg/g；
2)将除湿后的茶叶在120℃条件下进行蒸青，蒸青后茶叶含水率为60～65％；
3)将蒸青后的茶叶进行冷却和预干燥，使得茶叶的含水量降至10～15％，然后将茶叶进行远红外干燥，温度为46℃，时间为9min，使得茶叶的含水率达到4～6％；
4)将烘干后的茶叶进行研磨，达到粒径为1-5μm，制得抹茶粉。
实施例二
将3300g红薯去皮切成厚度为5-8mm的红薯片，之后在所述红薯片上表面均匀挖出多个半球状凹坑，并在所述半球状凹坑内填入冰糖茶粉，之后上锅预热4min，在温度为97℃条件下蒸制12min，并保温30min，制得蒸制红薯片，将冰糖粉460g和茶粉1420g混合制得所述冰糖茶粉；
取所述蒸制红薯片160g、糯米粉74g、红薯淀粉41g、奶茶粉23g、鸡蛋液67g、红糖粉27g混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第一苕丝所述第一苕丝的长度为8mm；
所述油炸包括：初炸，其温度为168℃，初炸时间为7s；复炸，其温度为196℃，复炸时间为11s。
将白薯1340g和土豆750g以及紫色淮山药1560g分别去皮切成厚度为9mm的片状物，并将其放入至盛放有2340g冰糖雪梨汁的容器中，并将装有片状物的该容器上锅在温度为98℃条件下蒸制4min，并保温30min，之后进行翻面再在温度为95℃条件下蒸制5min制得蒸制片状物，所述冰糖雪梨汁由冰糖3500g、雪梨6830g制成，先将新鲜的雪梨去皮切成厚度为0.5cm薄片，上锅蒸17min后，取出粉碎成泥并加入开水中小火熬制48min，加入冰糖继续熬制22min，保温8min后取出降温至室温，得到所述冰糖雪梨汁；
将所述蒸制片状物245g、糯米粉98g、鸡蛋液74g、蜂蜜23g混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第二苕丝，所述第二苕丝的长度为41mm；
取绵白糖300g、冰糖400g进行熬制得到糖浆；
取糖浆140g、第一苕丝260g、第二苕丝124g、白糖粉47g、抹茶粉56g备用，在涂有花生油的底盘上均匀撒一层白糖粉，再撒一层抹茶粉，取所述第一苕丝铺设一层，厚度为4mm，取所述第二苕丝在其上铺设一层，厚度为4mm，然后再铺设一层第一苕丝，厚度为4mm，最后再撒一层抹茶粉和一层白糖粉，制得茶苕酥坯，
将所述糖浆均匀浇在所述茶苕酥坯上，静止冷却5min，进行切块后制得所述茶苕酥成品。
所述茶粉按照以下步骤制得：
取鲜茶，用水清洗2～3次，晾干表面水分；
晾干后的鲜茶采用液氮粉碎机进行粉碎4min，得到所述茶粉。
所述抹茶粉按照以下步骤制得：
1)4～5月采摘新鲜茶叶，其中氨基酸≥1.41mg/g、蛋白质≥260mg/g和叶绿素≥6mg/g，同时咖啡因的含量≤3mg/g；
2)将除湿后的茶叶在120℃条件下进行蒸青，蒸青后茶叶含水率为60～65％；
3)将蒸青后的茶叶进行冷却和预干燥，使得茶叶的含水量降至10～15％，然后将茶叶进行远红外干燥，温度为52℃，时间为10min，使得茶叶的含水率达到4～6％；
4)将烘干后的茶叶进行研磨，达到粒径为1-5μm，制得抹茶粉。
实施例三
将4100g红薯去皮切成厚度为5-8mm的红薯片，之后在所述红薯片上表面均匀挖出多个半球状凹坑，并在所述半球状凹坑内填入冰糖茶粉，之后上锅预热7min，在温度为98℃条件下蒸制13min，并保温30min，制得蒸制红薯片，所述冰糖茶粉包括冰糖粉700g和茶粉1600g；
将所述蒸制红薯片180g、糯米粉90g、红薯淀粉50g、奶茶粉30g、鸡蛋液80g、红糖粉30g混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第一苕丝所述第一苕丝的长度为12mm；
所述油炸包括：初炸，其温度为172℃，初炸时间为8s；复炸，其温度为208℃，复炸时间为13s。
将白薯1500g和土豆1200g以及紫色淮山药1800g分别去皮切成厚度为10mm的片状物，并将其放入至盛放有2700g份的冰糖雪梨汁的容器中，并将装有片状物的该容器上锅在温度为98℃条件下蒸制5min，并保温30min，之后进行翻面再在温度为95℃条件下蒸制6min制得蒸制片状物，所述冰糖雪梨汁由按重量份计的冰糖5000g、雪梨7000g制成，先将新鲜的雪梨去皮切成厚度为0.6cm薄片，上锅蒸18min后，取出粉碎成泥并加入开水中小火熬制57min，加入冰糖继续熬制25min，保温9min后取出降温至室温，得到所述冰糖雪梨汁；
将所述蒸制片状物280g、糯米粉140g、鸡蛋液160g、蜂蜜60g混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第二苕丝，所述第二苕丝的长度为42mm；
取绵白糖300g、冰糖400g进行熬制得到糖浆；
取糖浆160g、第一苕丝270g、第二苕丝130g、白糖粉60g、抹茶粉80g备用，在涂有花生油的底盘上均匀撒一层白糖粉，再撒一层抹茶粉，取所述第一苕丝铺设一层，厚度为5mm，取所述第二苕丝在其上铺设一层，厚度为5mm，然后再铺设一层第一苕丝，厚度为5mm，最后再撒一层抹茶粉和一层白糖粉，制得茶苕酥坯，
将所述糖浆均匀浇在所述茶苕酥坯上，静止冷却8min，进行切块后制得所述茶苕酥成品。
所述茶粉按照以下步骤制得：
取鲜茶，用水清洗2～3次，晾干表面水分；
晾干后的鲜茶采用液氮粉碎机进行粉碎5min，所述得到茶粉。
所述抹茶粉按照以下步骤制得：
1)4～5月采摘新鲜茶叶，其中氨基酸≥1.41mg/g、蛋白质≥260mg/g和叶绿素≥6mg/g，同时咖啡因的含量≤3mg/g；
2)将除湿后的茶叶在120℃条件下进行蒸青，蒸青后茶叶含水率为60～65％；
3)将蒸青后的茶叶进行冷却和预干燥，使得茶叶的含水量降至10～15％，然后将茶叶进行远红外干燥，温度为57℃，时间为11min，使得茶叶的含水率达到4～6％；
4)将烘干后的茶叶进行研磨，达到粒径为1-5μm，制得抹茶粉。
对比例
将新鲜红薯去皮切块后蒸熟，取蒸熟后的红薯200g、糯米粉330g、鸡蛋120g混合后揉制成团，切丝干燥后在温度为180℃条件下炸制20s制得苕丝，用绵白糖熬制糖浆，并将糖浆、茶粉与苕丝按照重量比为1：0.05：3混合搅拌成型后制得茶苕酥。
分别取实施例1、实施例2和实施例3以及对比例制得的茶苕酥各200g，并分别按照每块10g切割成20块，在闹市街区随机选取20个人进行品尝，其中，
20个人中有18个人都认为对比例没有实施例1、2、3好吃，而且看上去也没有食欲，与普通的酥类点心差不多；
另外有11个人认为实施例2最好吃，因为不仅颜色好，而且口感酥脆，从内散发出的茶香味很诱人，吃完没有油腻的感觉反而很清爽；
所有人都觉得采用黄-紫-黄的分层夹心结构特别好看，看到了就想尝试。
另外，分别取实施例1、实施例2和实施例3以及对比例制得的茶苕酥各200g，并分别按照每块10g切割成20块，进行营养价值分析，结果如表1所示，其中数据均为20次测试均值，且为每100g产品中的含量。
表1
| 序号 | 热量(kj) | 碳水化合物(g) | 蛋白质(g) | 茶多酚(g) | 膳食纤维(g) | 维生素(g) |
| 实施例1 | 703.4 | 23.5 | 11.6 | 14.7 | 8.9 | 4.3 |
| 实施例2 | 702.8 | 22.1 | 12.3 | 15.1 | 9.3 | 4.4 |
| 实施例3 | 704.5 | 21.8 | 10.7 | 14.8 | 9.2 | 4.1 |
| 对比例 | 708.3 | 22.6 | 11.2 | 8.5 | 8.8 | 3.9 |
从表1中可以明确看出，采用本发明制得的茶苕酥，其营养价值远高于普通的茶苕酥，尤其是茶多酚、膳食纤维和维生素，分别提高了75％，4％和9.4％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (8)
1.茶苕酥的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
将红薯去皮切成厚度为5-8mm的红薯片，之后在所述红薯片上表面均匀挖出多个半球状凹坑，并在所述半球状凹坑内填入冰糖茶粉，之后上锅预热3-7min，在温度为95℃-98℃条件下蒸制11-13min，并保温30min，制得蒸制红薯片，所述冰糖茶粉包括按重量份计的冰糖粉0.4-0.7份和茶粉1.3-1.6份；
将按重量份计的所述蒸制红薯片15-18份、糯米粉6-9份、红薯淀粉3-5份、奶茶粉1-3份、鸡蛋液4-8份、红糖粉2-3份混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第一苕丝；
将按重量份计的白薯3-5份和土豆2-4份以及紫色淮山药4-6份分别去皮切成厚度为6-10mm的片状物，并将其放入至盛放有按重量份计4-9份的冰糖雪梨汁的容器中，并将装有片状物的该容器上锅在温度为98℃条件下蒸制3-5min，并保温30min，之后进行翻面再在温度为95℃条件下蒸制2-6min制得蒸制片状物；
将按重量份计的所述蒸制片状物12-14份、糯米粉4-7份、鸡蛋液3-8份、蜂蜜1-3份混合后揉制成团，并切丝干燥和油炸制得第二苕丝；
取按重量份计的绵白糖3份、冰糖4份进行熬制得到糖浆；
在涂有花生油的底盘上均匀撒一层白糖粉，再撒一层抹茶粉，取所述第一苕丝铺设一层，厚度为3-5mm，取所述第二苕丝在其上铺设一层，厚度为3-5mm，然后再铺设一层第一苕丝，厚度为3-5mm，最后再撒一层抹茶粉和一层白糖粉，制得茶苕酥坯；
将所述糖浆均匀浇在所述茶苕酥坯上，静止冷却3-8min，进行切块后制得所述茶苕酥成品。
2.如权利要求1所述的茶苕酥的制作工艺，其特征在于，所述冰糖雪梨汁由按重量份计的冰糖2-5份、雪梨4-7份制成，先将新鲜的雪梨去皮切成厚度为0.3-0.6cm薄片，上锅蒸14-18min后，取出粉碎成泥并加入开水中小火熬制43min-57min，加入冰糖继续熬制20min-25min，保温7-9min后取出降温至室温，得到所述冰糖雪梨汁。
3.如权利要求1所述的茶苕酥的制作工艺，其特征在于，
所述第一苕丝的长度为7-12mm；
所述第二苕丝的长度为38-42mm。
4.如权利要求1所述的茶苕酥的制作工艺，其特征在于，所述茶粉按照以下步骤制得：
取鲜茶，用水清洗2～3次，晾干表面水分；
晾干后的鲜茶采用液氮粉碎机进行粉碎3～5min，所述得到茶粉。
5.如权利要求1所述的茶苕酥的制作工艺，其特征在于，所述抹茶粉按照以下步骤制得：
1)4～5月采摘新鲜茶叶；
2)将除湿后的茶叶在120℃条件下进行蒸青，蒸青后茶叶含水率为60～65％；
3)将蒸青后的茶叶进行冷却和预干燥，使得茶叶的含水量降至10～15％，然后将茶叶进行远红外干燥，温度为46～57℃，时间为9～11min，使得茶叶的含水率达到4～6％；
4)将烘干后的茶叶进行研磨，达到粒径为1-5μm，制得抹茶粉。
6.如权利要求5所述的茶苕酥的制作工艺，其特征在于，所述新鲜茶叶中，氨基酸≥1.41mg/g、蛋白质≥260mg/g和叶绿素≥6mg/g，同时咖啡因的含量≤3mg/g。
7.如权利要求1所述的茶苕酥的制作工艺，其特征在于，所述油炸包括：
初炸，其温度为158℃-172℃，初炸时间为5s-8s；
复炸，其温度为193℃-208℃，复炸时间为9s-13s。
8.采用如权利要求1-7中任一项所述的茶苕酥的制作工艺所制得的茶苕酥，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：
糖浆12-16份；
第一苕丝23-27份；
第二苕丝11-13份；
白糖粉3-6份；
抹茶粉4-8份。
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