CN107594378A - 一种盐水鸭定量卤制加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盐水鸭定量卤制加工方法，属于肉制品加工技术领域，包括原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；配制料水包括：将漂洗后沥干的鸭体称重；按照鸭体重量，配制饱和食盐水和料水，将料水加入饱和食盐水中，配制混合料水；料水包括：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒；将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉。本发明可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本，无需重复利用卤水、提高料液利用率，可使料液吸收率达90％以上。

Description

一种盐水鸭定量卤制加工方法

技术领域

本发明涉及一种盐水鸭加工方法，特别是涉及一种盐水鸭定量卤制加工方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加；所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味，传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品，目前，现代化盐水鸭的生产方式主要有以下几种：

1)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

2)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、供干、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

3)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、煮制、冷却、真空包装―微波杀菌速冻、成品。

目前，工厂采用现代化方式生产的盐水鸭虽然保留了传统盐水鸭关键生产工艺，其产品的风味和口感与传统手工制作的盐水鸭接近，而生产周期较长，一般为3-4天，长的生产周期不但增加生产成本，降低生产效率，而且产品灭菌或操作不当极易腐败变质。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种盐水鸭定量卤制加工方法，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种盐水鸭定量卤制加工方法，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；

所述配制料水包括如下步骤：

将漂洗后沥干的鸭体称重；

按照鸭体重量，配制饱和食盐水和料水，将料水加入饱和食盐水中，配制混合料水；

所述料水包括如下成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒；

所述真空滚揉包括如下步骤：

将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉，滚揉机参数设定为滚揉里程7200m，滚揉速率10r/min，滚揉方式为连续滚揉。

进一步的，按照重量份数计，每750份鸭体，配制187.5份饱和食盐水，并加入0.036份八角、0.024份桂皮、0.024份花椒、0.024份小茴香、0.012份辛夷、0.007份白蔻仁、0.012份白芷、0.012份草果、0.012份香叶、0.005份香砂、0.024份葱、0.012份姜和0.191份黄酒。

进一步的，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去肛门及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

进一步的，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

进一步的，所述煮制包括：蒸煮前，使卤请水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度。蒸煮过程中，连续的添加清水使卤水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内卤水中的血沫，使卤水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋系统，调节卤水循环泵阀门。

进一步的，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

进一步的，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

进一步的，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。

本发明的有益技术效果：按照本发明的盐水鸭定量卤制加工方法，本发明提供的盐水鸭定量卤制加工方法，解决了现有技术生产盐水鸭生产周期较长、生产成本高、生产效率低的问题，而且可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本，无需重复利用卤水、提高料液利用率，可使料液吸收率达90％以上。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本实施例提供的一种盐水鸭定量卤制加工方法，包括原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；具体包括如下步骤：

原料预处理：用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛门(肛圈修割不得超出10g)及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求嗉囔处开一小洞。

漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间不得少于15分钟，(漂洗时间不超过1.5小时)。

配制料水：将漂洗后沥干的鸭子称重，按照每750份重量的光鸭，配制187.5重量份的饱和食盐水，并加入0.036重量份的八角、0.024重量份的桂皮和0.024重量份的花椒、0.024重量份的小茴香、0.012重量份的辛夷、0.007重量份的白蔻仁、0.012重量份的白芷、0.012重量份的草果、0.012重量份的香叶、0.005重量份的香砂、0.024重量份的葱、0.012重量份的姜和0.191重量份的黄酒。

真空滚揉：姜配制好的料水与光鸭一同放入真空滚揉机中，滚揉机参数设定为滚揉里程7200m、滚揉速率10r/min、滚揉方式：连续滚揉。

煮制：蒸煮前，使卤请水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度。蒸煮过程中，连续的添加清水使卤水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内卤水中的血沫，使卤水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋系统，调节卤水循环泵阀门。

冷却：煮制后的鸭子转到冷却轨道线冷却(库温≤15℃)，待鸭体中心温度降至30℃以下方可包装。

真空包装杀菌：内袋采用白复袋包装，真空封口压力为-0.1MPa，要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好，包装好后产品必须在4小时内必须进行杀菌。杀菌采用水杀菌，蒸煮锅放水烧至83℃时，放入包装好的盐水鸭，待水再次烧至83±2℃恒温60分钟，放入冷水中冷却至30℃以下出锅。

综上所述，在本实施例中，按照本实施例的盐水鸭定量卤制加工方法，本实施例提供的盐水鸭定量卤制加工方法，解决了现有技术生产盐水鸭生产周期较长、生产成本高、生产效率低的问题，而且可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本，无需重复利用卤水、提高料液利用率，可使料液吸收率达90％以上。

以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种盐水鸭定量卤制加工方法，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；

其特征在于，所述配制料水包括如下步骤：

将漂洗后沥干的鸭体称重；

按照鸭体重量，配制饱和食盐水和料水，将料水加入饱和食盐水中，配制混合料水；

所述料水包括如下成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒；

所述真空滚揉包括如下步骤：

将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉，滚揉机参数设定为滚揉里程7200m，滚揉速率10r/min，滚揉方式为连续滚揉。

2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，按照重量份数计，每750份鸭体，配制187.5份饱和食盐水，并加入0.036份八角、0.024份桂皮、0.024份花椒、0.024份小茴香、0.012份辛夷、0.007份白蔻仁、0.012份白芷、0.012份草果、0.012份香叶、0.005份香砂、0.024份葱、0.012份姜和0.191份黄酒。

3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去肛门及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

5.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述煮制包括：蒸煮前，使卤请水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度，蒸煮过程中，连续的添加清水使卤水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内卤水中的血沫，使卤水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋系统，调节卤水循环泵阀门。

6.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

7.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

8.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。