CN107410502B - 一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法，属于食品加工领域。该方法具体步骤：将大豆制成豆浆，豆浆经酶解、糖基化后与马铃薯汁混合，透析后加入奶粉，均质后喷雾干燥得到马铃薯豆奶粉。此方法所得马铃薯豆奶粉具有致敏性低、溶解性好、速溶等特点，保质期大大延长，更容易储存和运输携带，食用方便，并且具有和胃调中，健脾益气的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种速溶食品加工方法。
背景技术
大豆及其豆制品不仅有很高的营养价值，而且有一定的保健功能，可组织胆固醇在血管中沉积，降低骨质疏松和乳腺癌的发病率等作用。豆奶粉是以优质黄豆为原料，它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价值，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。但是，大豆和奶粉中含有致敏蛋白，这使其在豆奶粉应用中增加了致敏的危险。
目前常用的降低大豆致敏性有物理方法、化学方法、酶法和生物学法等，化学方法中的糖基化法是一种比较安全有效的手段，它的实质是美拉德反应，将还原糖以共价键与蛋白质分子上的α或ε氨基(主要为Lys的氨基)或羧基相连接形成糖基化蛋白，从而达到改善蛋白质的目的，可以将一些致敏蛋白如大豆蛋白的致敏性降低，同时还能起到改善蛋白质部分功能性质的作用，蛋白酶解是将蛋白质大分子物质水解成肽段及小分子，可以降解部分大豆过敏原，但是效率较低，但糖基化法和酶解法降低豆粉致敏性均存在时间长、效率低、致敏性降低有限等问题。中国专利CN103931874B将二者结合，先进性糖基化，后进行酶解，但仍然存在致敏性去除不彻底、过敏表位被掩盖有限的问题。且豆奶粉口味单一寡淡，不能适合大多数人的口味，饱腹感不强。
马铃薯汁含有维生素A、维生素C、矿物质、淀粉、木质素等物质。对于多种疾病有防治作用，预防脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、便秘等，还能缓解精神压力。另外马铃薯还有很好的保养肌肤效果，尤其是对于脆弱的眼周肌肤。另外马铃薯口味清甜、口感浓厚，饱腹感强，但目前由于技术限制，马铃薯饮品的形式主要集中在液体饮品或浓缩饮品方面，除“土豆泥”外，未见速溶饮品的报道，这是由于马铃薯淀粉含量高以及马铃薯淀粉的特殊性质导致马铃薯做成“土豆泥”以外速溶饮品会出现溶解易结块、不均匀、口感黏腻等问题；同时，马铃薯制品单独使用经常会造成胃部不适。
发明内容
为解决上述豆奶粉致敏性去除不彻底、过敏表位被掩盖有限、口感单一口味寡淡、饱腹感不强，马铃薯速溶饮品溶解易结块、不均匀、口感黏腻、单独食用胃部不适等问题，本发明的目的在于提供一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的生产方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
(1)马铃薯汁的制备：马铃薯榨汁、过滤得到马铃薯汁；
(2)原料大豆烘干：取原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20～30min；
(3)向步骤(2)所得的大豆中按原料大豆：水的质量比为1：7加入80-90℃温水，加入原料大豆质量0.7％-0.9％的小苏打和原料大豆质量2％消泡剂，磨浆。
(4)将步骤(3)所得的浆液3000r/min离心3-5min，弃滤渣得豆浆。
(5)将步骤(4)所得豆浆进行酶解：加入豆浆质量5％-10％质量酶，酶解时间为15-30min，酶解温度为55-60℃；85℃下灭酶5-7min；
(6)将原料大豆质量0.5-1倍质量的糖基供体加入到步骤(5)得到的酶解液中，加热到55℃进行糖基化反应8-10h，糖基化后冰浴10min终止反应；
(7)将步骤(1)所得马铃薯汁与步骤(6)所得混合物按体积比为1：50混合，透析去除多余的糖，得马铃薯汁、豆浆混合物；加入奶粉。奶粉用量为马铃薯汁、豆浆混合物质量的25％。
(8)将步骤(7)所得混合物煮沸3-5min，用均质机进行两次均质，均质后过160目筛，以防止脂肪球上浮和出现沉淀，从而提高蛋白质的稳定性，增加成品光泽度和改善口感；进均质机的混合物温度为80-90℃，均质压力80兆帕。
(9)将步骤(8)所得均质后的混合物进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度为130℃-150℃，出口温度为100℃-120℃。
所述的糖基供体为低聚半乳糖。
所述酶为风味蛋白酶。
马铃薯汁的具体制备方法为：选用新鲜肥厚、出汁率高的马铃薯，用自来水冲洗去除泥渣和烂马铃薯。用刀把马铃薯切成马铃薯丁放入榨汁机中榨汁后，经四层纱布过滤即得马铃薯汁。新鲜马铃薯经重复2-3次榨汁；
大豆烘干前需要拣豆除杂：生产豆奶应选蛋白质含量高，粒大皮薄，整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀，无霉变的新鲜大豆作为原料。
步骤(3)具体为：向步骤(2)所得的大豆中按1：7加入80-90℃温水，加入大豆质量0.7％-0.9％的小苏打和大豆质量2％的消泡剂，控制好磨浆的细度，磨3次(1次加热磨浆，2次不加热磨浆)。
步骤(7)中奶粉加入前可用少量医用温水溶解。
有益效果
本发明提供的低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法将马铃薯汁加入到豆奶中然后喷雾干燥，解决了豆奶口味寡淡单一饱腹感不强的问题的同时解决了马铃薯制品单独食用胃肠不适的问题；本方法先通过酶解使蛋白质水解生成肽段及小分子，7S的含量降低，使豆粉致敏性降低，可以改善单一糖基化造成的耗时长等缺点，通过先进行酶解、后进行糖基化的操作顺序，蛋白质过敏原更多地与糖基供体结合，增加了过敏表位的掩盖率，使利用本发明提供的方法制备的豆奶粉致敏性大大降低。同时，在加入马铃薯汁之后进行煮沸、均质操作，通过特殊参数的配合，使得制得的含马铃薯速溶饮品溶解时不易结块、溶解均匀、口感柔滑不黏腻。利用本发明提供的方法制备的低敏性速溶马铃薯豆奶粉具有致敏性低、溶解性好、速溶等特点，保质期大大延长，更容易储存和运输携带，食用方便，并且具有和胃调中，健脾益气的功效。
具体实施方式
下面对本发明具体实施例进行详细描述。
一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：将50g马铃薯进行榨汁、过滤得到马铃薯汁；取300g原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃温水，添加2.1g的小苏打和0.6g的消泡剂，进行磨浆；然后浆液在3000r/min条件下进行离心4min，弃滤渣得豆浆；向豆浆中添加质量1.5g-3g的风味蛋白酶，酶解时间为15-30min，酶解温度为55-60℃，然后在85℃下灭酶6min；向酶解液中加入200g低聚半乳糖，加热到55℃进行糖基化反应8-10h，糖基化后冰浴10min终止反应；将马铃薯汁与豆乳按体积比为1：50混合，透析去除多余的糖，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均质机在80兆帕、85℃条件下进行两次均质，均质后过160目筛；并在进口温度为140℃，出口温度为110℃条件下进行喷雾干燥，得到低敏性速溶马铃薯豆奶粉。
实施例1
一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：将50g马铃薯进行榨汁、过滤得到马铃薯汁；取300g原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃温水，添加2.1g的小苏打和0.6g的消泡剂，进行磨浆；然后浆液在3000r/min条件下进行离心4min，弃滤渣得豆浆；向豆浆中添加质量1.5g的风味蛋白酶，酶解时间为15min，酶解温度为55℃，然后在85℃下灭酶6min；向酶解液中加入200g低聚半乳糖，加热到55℃进行糖基化反应8h，糖基化后冰浴10min终止反应；将马铃薯汁与豆乳按体积比为1：50混合，透析去除多余的糖，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均质机在80兆帕、85℃条件下进行两次均质，均质后过160目筛；并在进口温度为140℃，出口温度为110℃条件下进行喷雾干燥，得到低敏性速溶马铃薯豆奶粉。
经间接ELISA方法测得本实施例制得的豆粉抗原性比对比例2降低，降低了93.23％。蛋白质的乳化特性可通过流体动力学半径分布、乳液液滴的体积平均粒径(D4,3)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳滴分布比较均匀，乳液液滴的体积平均粒径降低了34.66％，乳化稳定性指数提高了40.25％。溶解性提高了28.43％。
实施例2
一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：将50g马铃薯进行榨汁、过滤得到马铃薯汁；取300g原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃温水，添加2.1g的小苏打和0.6g的消泡剂，进行磨浆；然后浆液在3000r/min条件下进行离心4min，弃滤渣得豆浆；向豆浆中添加质量3g的风味蛋白酶，酶解时间为30min，酶解温度为60℃，然后在85℃下灭酶6min；向酶解液中加入200g低聚半乳糖，加热到55℃进行糖基化反应10h，糖基化后冰浴10min终止反应；将马铃薯汁与豆乳按体积比为1：50混合，透析去除多余的糖，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均质机在80兆帕、85℃条件下进行两次均质，均质后过160目筛；并在进口温度为140℃，出口温度为110℃条件下进行喷雾干燥，得到低敏性速溶马铃薯豆奶粉。
经间接ELISA方法测得本实施例制得的豆粉抗原性比对比例2降低，降低了95.86％。蛋白质的乳化特性可通过流体动力学半径分布、乳液液滴的体积平均粒径(D4,3)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳滴分布很均匀，乳液液滴的体积平均粒径降低了38.86％，乳化稳定性指数提高了38.22％。溶解性提高了32.13％。
实施例3
一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：将50g马铃薯进行榨汁、过滤得到马铃薯汁；取300g原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃温水，添加2.1g的小苏打和0.6g的消泡剂，进行磨浆；然后浆液在3000r/min条件下进行离心4min，弃滤渣得豆浆；向豆浆中添加质量2.5g的风味蛋白酶，酶解时间为30min，酶解温度为60℃，然后在85℃下灭酶6min；向酶解液中加入200g低聚半乳糖，加热到55℃进行糖基化反应9h，糖基化后冰浴10min终止反应；将马铃薯汁与豆乳按体积比为1：50混合，透析去除多余的糖，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均质机在80兆帕、85℃条件下进行两次均质，均质后过160目筛；并在进口温度为140℃，出口温度为110℃条件下进行喷雾干燥，得到低敏性速溶马铃薯豆奶粉。
经间接ELISA方法测得本实施例制得的豆粉抗原性比对比例2降低，降低了99.02％。蛋白质的乳化特性可通过流体动力学半径分布、乳液液滴的体积平均粒径(D4,3)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳滴分布非常均匀，乳液液滴的体积平均粒径降低了40.86％，乳化稳定性指数提高了40.98％。溶解性提高了36.16％。
对比例1酶解法结合糖基化法制备豆粉(CN103931874B中先酶解后糖基化的方法)
选市售的大豆分离蛋白粉9g与葡萄糖3g混匀加入蒸馏水200mL后，慢慢搅拌并防止产生大量气泡，之后，在真空冷冻干燥机中预冻6h左右，然后进行真空冷冻干燥，得到大豆分离蛋自一葡萄糖混合物；将大豆分离蛋自一葡萄糖混合物在相对湿度79(饱和KBr溶液控制)，温度50℃条件下反应24h,得到大豆分离蛋白一葡萄糖共价复合物；取6g大豆分离蛋白一葡萄共价复合物溶解于200mL pH为8.0的磷酸盐缓冲液中，然后加入0.0998g复合蛋白酶(复合蛋白酶为碱性蛋白酶与风味蛋白酶按比例为1:1.5)，在温度为52℃下水解2h后，在90℃下灭酶15min，得到糖基化产物水解溶液；调节pH4.5，然后4000r/min离心30min后，取上清液调节pH8.0后干燥，得到低敏性大豆蛋白粉；
经间接竞争ELISA方法测得本对比例制得的大豆蛋白粉抗原性降低，降低了89％。蛋白质的乳化特性可通过流体动力学半径分布、乳液液滴的体积平均粒径(D4,3)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳滴分布一般均匀，乳液液滴的体积平均粒径降低了12.45％，乳化稳定性指数提高了11.40％。溶解性提高了13.61％。
对比例2：正常豆奶粉制备
取300g原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃温水，添加2.1g的小苏打，进行磨浆；然后浆液在3000r/min条件下进行离心4min，弃滤渣得豆浆；加入75g奶粉；喷雾干燥得到豆奶粉。
对比例3：酶解法制备马铃薯豆奶粉(省略实施例1中的糖基化步骤)
将50g马铃薯进行榨汁、过滤得到马铃薯汁；取300g原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃温水，添加2.1g的小苏打和0.6g的消泡剂，进行磨浆；然后浆液在3000r/min条件下进行离心4min，弃滤渣得豆浆；向豆浆中添加质量1.5g的风味蛋白酶，酶解时间为15min，酶解温度为55℃，然后在85℃下灭酶6min；将马铃薯汁与豆乳按体积比为1：50混合，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均质机在80兆帕、85℃条件下进行两次均质，均质后过160目筛；并在进口温度为140℃，出口温度为110℃条件下进行喷雾干燥，得到低敏性马铃薯豆奶粉。
经间接ELISA方法测得本实施例制得的豆粉抗原性比对比例2降低，降低了90.35％。蛋白质的乳化特性可通过流体动力学半径分布、乳液液滴的体积平均粒径(D4,3)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳滴分布和乳液液滴的体积平均粒径变化较小，乳化稳定性指数和溶解性没有明显变化。
Claims (1)
1.一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)马铃薯汁的制备：马铃薯榨汁、过滤得到马铃薯汁；
(2)原料大豆烘干：取原料大豆，用恒温干燥箱80℃烘20～30min；
(3)向步骤(2)所得的大豆中按原料大豆：水的质量比为1：7加入80-90℃温水，加入大豆质量0.7％-0.9％的小苏打和大豆质量0.2％的消泡剂，磨浆；
(4)将步骤(3)所得的浆液3000r/min离心3-5min，弃滤渣得豆浆；
(5)将步骤(4)所得豆浆进行酶解：加入豆浆质量0.5％-1％质量的酶，酶解时间为15-30min，酶解温度为55-60℃；85℃下灭酶5-7min；
(6)将原料大豆质量0.5-1倍质量的糖基供体加入到步骤(5)得到的酶解液中，加热到55℃进行糖基化反应8-10h，糖基化后冰浴10min终止反应；
(7)将步骤(1)所得马铃薯汁与步骤(6)所得混合物按体积比为1：50混合，透析去除多余的糖；加入奶粉；奶粉用量为马铃薯汁、豆浆混合物质量的25％；
(8)将步骤(7)所得混合物煮沸3-5min，用均质机进行两次均质，均质后过160目筛；进均质机的混合物温度为80-90℃，均质压力80兆帕；
(9)将步骤(8)所得均质后的混合物进行喷雾干燥，喷雾干燥进口温度为130℃-150℃，出口温度为100℃-120℃；
所述的糖基供体为低聚半乳糖；所述酶为风味蛋白酶。
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