CN107183519A - 一种口感好的大米熟食制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：将大米、红豆、小米混合均匀，洗净，加入酶解大米蛋白粉搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。本发明所得大米熟食可保存新鲜谷物原有色、香、味，而且蒸煮后颗粒分明，口感极好，加工过程营养成分损失少，营养物质极为丰富，同时易于蒸煮，缩短蒸煮时间差距。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种口感好的大米熟食制备方法。
背景技术
大米中富含较高的微量元素、膳食纤维、维生素、蛋白质与氨基酸，富含各种生理功能活性物质，如异黄酮、黄酮、黄酮醇、皂角苷、类固醇、萜类化合物、生物碱、植物抗毒素与多酚类化合物等，可降低高血脂症、糖尿病、冠心病等患病率。大米与其他谷类物质同食可调整膳食结构、避免长期单一食用主粮导致的膳食营养“过剩”或“不足”。由于杂粮具有独特的风味和较高的营养价值，目前越来的越多的人意识到大米与其他谷物同时的好处，但由于不同谷物结构致密不同，导致煮制时间的差异，共同煮制导致风味较差，口感差，亟待解决。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种口感好的大米熟食制备方法，所得大米熟食可保存新鲜谷物原有色、香、味，而且蒸煮后颗粒分明，口感极好，加工过程营养成分损失少，营养物质极为丰富，同时易于蒸煮，缩短蒸煮时间差距。
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：将大米、红豆、小米混合均匀，洗净，加入酶解大米蛋白粉搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
优选地，包括如下步骤：将大米、红豆、小米混合均匀，洗净，加入酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在2-8s内降温至-10～-4℃，保温2-4h，解冻，升温至40-60℃，保温2-4h，蒸汽熟化处理20-40min，微波熟化处理2-7min，微波功率为6-10kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为5-10r/min，高压蒸制1-2h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
优选地，大米、红豆、小米、酶解大米蛋白粉的重量比为20-40：5-10：2-7：2-8。
优选地，酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：将大米蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
优选地，酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：将大米蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.2-0.8mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌30-50min，搅拌温度为50-70℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
优选地，酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10-20份大米蛋白粉、40-80份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.2-0.8mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌30-50min，搅拌温度为50-70℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
本发明采用大米、红豆、小米复配同食，其中由于红豆性善下行，通利水道，古人有“多食令人瘦”的说法；红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，而小米营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效；但大米、红豆、小米硬度差别大，共同蒸煮口感差，通过加入酶解大米蛋白粉包覆在表层，可形成一层保护层，冷冻过程不会损害内部结构，另外由于冷冻导致水分易进入，易于蒸煮，缩短蒸煮时间差距，进一步配合蒸汽熟化、微波熟化处理，可有效降低蒸煮时间，可一次性制备大量熟化谷物保存，需食用时直接进行蒸煮即可，间接降低了大量做饭时间，便于食用；
而在酶解大米蛋白粉中，大米蛋白粉在磷酸盐缓冲溶液的配合下，经过蛋白质谷氨酰胺酶酶解，不仅导致蛋白质肽链的交联和水解，可有效对大米、红豆、小米进行包覆，而且克服了酶解产生的不良风味，大米蛋白粉变性程度最低化，功能最大程度保留，大米、红豆、小米表层经过酶解大米蛋白粉包覆后，可保存上述新鲜谷物原有色、香、味，而且蒸煮后颗粒分明，口感极好，加工过程营养成分损失少，营养物质极为丰富。
本发明贮藏20天之后，通过检测细菌总数和霉菌数均小于10，大肠菌群未检出；在蒸煮10min后，各指标大致为含水率63.4％，糊化度为95.8％，酸度6.4，硬度2998g，黏度-90g，香味和品味同刚煮出米饭基本一致。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：将大米、红豆、小米混合均匀，洗净，加入酶解大米蛋白粉搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
实施例2
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：按重量份将20份大米、10份红豆、2份小米混合均匀，洗净，加入8份酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在2s内降温至-4℃，保温2h，解冻，升温至60℃，保温2h，蒸汽熟化处理40min，微波熟化处理2min，微波功率为10kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为5r/min，高压蒸制2h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
实施例3
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：按重量份将40份大米、5份红豆、7份小米混合均匀，洗净，加入2份酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在8s内降温至-10℃，保温4h，解冻，升温至40℃，保温4h，蒸汽熟化处理20min，微波熟化处理7min，微波功率为6kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为10r/min，高压蒸制1h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：将大米蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
实施例4
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：按重量份将25份大米、8份红豆、4份小米混合均匀，洗净，加入6份酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在4s内降温至-6℃，保温2.5h，解冻，升温至55℃，保温2.5h，蒸汽熟化处理35min，微波熟化处理3min，微波功率为9kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为6r/min，高压蒸制1.8h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：将大米蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.5mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40min，搅拌温度为60℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
实施例5
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：按重量份将35份大米、6份红豆、6份小米混合均匀，洗净，加入4份酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在6s内降温至-8℃，保温3.5h，解冻，升温至45℃，保温3.5h，蒸汽熟化处理25min，微波熟化处理5min，微波功率为7kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为8r/min，高压蒸制1.2h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将20份大米蛋白粉、40份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.8mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌30min，搅拌温度为70℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
实施例6
本发明提出的一种口感好的大米熟食制备方法，包括如下步骤：按重量份将30份大米、7份红豆、5份小米混合均匀，洗净，加入5份酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在5s内降温至-7℃，保温3h，解冻，升温至50℃，保温3h，蒸汽熟化处理30min，微波熟化处理4min，微波功率为8kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为7r/min，高压蒸制1.5h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10份大米蛋白粉、80份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.2mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌50min，搅拌温度为50℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种口感好的大米熟食制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将大米、红豆、小米混合均匀，洗净，加入酶解大米蛋白粉搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
2.根据权利要求1所述口感好的大米熟食制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将大米、红豆、小米混合均匀，洗净，加入酶解大米蛋白粉搅拌均匀，从室温在2-8s内降温至-10～-4℃，保温2-4h，解冻，升温至40-60℃，保温2-4h，蒸汽熟化处理20-40min，微波熟化处理2-7min，微波功率为6-10kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为5-10r/min，高压蒸制1-2h，冷却，灭菌得到口感好的大米熟食。
3.根据权利要求1或2所述口感好的大米熟食制备方法，其特征在于，大米、红豆、小米、酶解大米蛋白粉的重量比为20-40：5-10：2-7：2-8。
4.根据权利要求1-3任一项所述口感好的大米熟食制备方法，其特征在于，酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：将大米蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
5.根据权利要求1-4任一项所述口感好的大米熟食制备方法，其特征在于，酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：将大米蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.2-0.8mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌30-50min，搅拌温度为50-70℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
6.根据权利要求1-5任一项所述口感好的大米熟食制备方法，其特征在于，酶解大米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10-20份大米蛋白粉、40-80份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.2-0.8mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌30-50min，搅拌温度为50-70℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到酶解大米蛋白粉。
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Citations (2)
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| CN1703973A (zh) * | 2004-05-27 | 2005-12-07 | 郑州百能康高纤维大米面粉加工厂 | 高纤维大米 |
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