CN107319341A - 一种营养丰富大米熟食制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：将花生蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；将大米、绿豆、玉米混合均匀，洗净，加入预制料搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。

Description

一种营养丰富大米熟食制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养丰富大米熟食制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，特别是生活节奏的加快，家庭就餐变得要吃得好、吃得简单，同时又要减少厨房劳动，增加休闲、学习和健身时间，做饭不能成为家庭的一种负担。过去不少家庭是做饭两小时，吃饭十分钟。在中国，不论是南方还是北方，大米是人们最主要的食物，但米饭的制作工艺中，其蒸煮时间过长，营养物质单一，亟待解决。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养丰富大米熟食制备方法，所得大米熟食可保存新鲜谷物原有色、香、味，而且蒸煮后颗粒分明，口感极好，加工过程营养成分损失少，营养物质极为丰富，同时易于蒸煮，缩短蒸煮时间差距。
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、将大米、绿豆、玉米混合均匀，洗净，加入预制料搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
优选地，S1中，按重量份将20-40份花生蛋白粉、70-90份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料
优选地，S1中，按重量份将20-40份花生蛋白粉、70-90份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.4-1mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40-60min，搅拌温度为55-75℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料。
优选地，S2中，蒸汽熟化处理的时间为30-60min，微波熟化处理的时间为10-16min，微波功率为8-12kW，高压蒸制的时间为1.5-3h。
优选地，S2中，按重量份将50-80份大米、12-20份绿豆、5-10份玉米混合均匀，洗净，加入5-13份预制料搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
优选地，S2中，按重量份将50-80份大米、12-20份绿豆、5-10份玉米混合均匀，洗净，加入5-13份预制料搅拌均匀，从室温在10-15s内降温至-10～-4℃，保温3-5h，解冻，升温至55-65℃，保温4-8h，蒸汽熟化处理30-60min，微波熟化处理10-16min，微波功率为8-12kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为8-16r/min，高压蒸制1.5-3h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
本发明采用花生蛋白粉在磷酸盐缓冲溶液的配合下，经过蛋白质谷氨酰胺酶酶解，不仅导致蛋白质肽链的交联和水解，可有效对大米、绿豆、玉米进行包覆，而且克服了酶解产生的不良风味，花生蛋白粉变性程度最低化，功能最大程度保留，大米、绿豆、玉米表层经过预制料包覆后，可保存上述新鲜谷物原有色、香、味，而且蒸煮后颗粒分明，口感极好，加工过程营养成分损失少，营养物质极为丰富。采用大米、绿豆、玉米复配同食，其中绿豆味甘，性寒，入心、胃经，能清热解毒，消暑；而玉米营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效；但大米、绿豆、玉米硬度差别大，共同蒸煮口感差，通过加入预制料包覆在表层，可形成一层保护层，冷冻过程不会损害内部结构，另外由于冷冻导致水分易进入，易于蒸煮，缩短蒸煮时间差距，进一步配合蒸汽熟化、微波熟化处理，可有效降低蒸煮时间，可一次性制备大量熟化谷物保存，需食用时直接进行蒸煮即可，间接降低了大量做饭时间，便于食用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、将大米、绿豆、玉米混合均匀，洗净，加入预制料搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
实施例2
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将20份花生蛋白粉、90份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.4mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌60min，搅拌温度为55℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、按重量份将80份大米、12份绿豆、10份玉米混合均匀，洗净，加入5份预制料搅拌均匀，从室温在15s内降温至-10℃，保温5h，解冻，升温至55℃，保温8h，蒸汽熟化处理30min，微波熟化处理16min，微波功率为8kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为16r/min，高压蒸制1.5h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
实施例3
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将40份花生蛋白粉、70份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为1mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40min，搅拌温度为75℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、按重量份将50份大米、20份绿豆、5份玉米混合均匀，洗净，加入13份预制料搅拌均匀，从室温在10s内降温至-4℃，保温3h，解冻，升温至65℃，保温4h，蒸汽熟化处理60min，微波熟化处理10min，微波功率为12kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为8r/min，高压蒸制3h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
实施例4
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将25份花生蛋白粉、85份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.6mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌55min，搅拌温度为60℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、按重量份将70份大米、14份绿豆、8份玉米混合均匀，洗净，加入8份预制料搅拌均匀，从室温在14s内降温至-8℃，保温4.5h，解冻，升温至58℃，保温7h，蒸汽熟化处理40min，微波熟化处理14min，微波功率为9kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为14r/min，高压蒸制2h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
实施例5
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将35份花生蛋白粉、75份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.8mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌45min，搅拌温度为70℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、按重量份将60份大米、18份绿豆、6份玉米混合均匀，洗净，加入12份预制料搅拌均匀，从室温在11s内降温至-6℃，保温3.5h，解冻，升温至62℃，保温5h，蒸汽熟化处理50min，微波熟化处理12min，微波功率为11kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为10r/min，高压蒸制2.5h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
实施例6
本发明提出的一种营养丰富大米熟食制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将30份花生蛋白粉、80份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.7mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌50min，搅拌温度为65℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、按重量份将65份大米、16份绿豆、7份玉米混合均匀，洗净，加入10份预制料搅拌均匀，从室温在12s内降温至-7℃，保温4h，解冻，升温至60℃，保温6h，蒸汽熟化处理45min，微波熟化处理13min，微波功率为10kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为12r/min，高压蒸制2.2h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
本发明实施例6所得大米熟食在蒸煮10min后，各指标大致为含水率60.8％，糊化度为93.6％，酸度5.8，硬度3008g，黏度-90g，香味和品味同刚煮出米饭基本一致。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种营养丰富大米熟食制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将花生蛋白粉、磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料；
S2、将大米、绿豆、玉米混合均匀，洗净，加入预制料搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
2.根据权利要求1所述营养丰富大米熟食制备方法，其特征在于，S1中，按重量份将20-40份花生蛋白粉、70-90份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料。
3.根据权利要求1或2所述营养丰富大米熟食制备方法，其特征在于，S1中，按重量份将20-40份花生蛋白粉、70-90份磷酸盐缓冲溶液混合搅拌均匀，其中磷酸盐缓冲溶液为中性，磷酸盐缓冲溶液中磷酸盐的浓度为0.4-1mmol/L，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40-60min，搅拌温度为55-75℃，过滤，洗涤，喷雾干燥得到预制料。
4.根据权利要求1-3任一项所述营养丰富大米熟食制备方法，其特征在于，S2中，蒸汽熟化处理的时间为30-60min，微波熟化处理的时间为10-16min，微波功率为8-12kW，高压蒸制的时间为1.5-3h。
5.根据权利要求1-4任一项所述营养丰富大米熟食制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将50-80份大米、12-20份绿豆、5-10份玉米混合均匀，洗净，加入5-13份预制料搅拌均匀，降温，保温，解冻，升温，保温，蒸汽熟化处理，微波熟化处理，送入滚筒冷却机冷却，高压蒸制，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
6.根据权利要求1-5任一项所述营养丰富大米熟食制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将50-80份大米、12-20份绿豆、5-10份玉米混合均匀，洗净，加入5-13份预制料搅拌均匀，从室温在10-15s内降温至-10～-4℃，保温3-5h，解冻，升温至55-65℃，保温4-8h，蒸汽熟化处理30-60min，微波熟化处理10-16min，微波功率为8-12kW，送入滚筒冷却机冷却，滚筒转速为8-16r/min，高压蒸制1.5-3h，冷却，灭菌得到营养丰富大米熟食。
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