CN107125624A - 大枣火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大枣火腿及其制备方法，该火腿中包括80～120重量份数的肉块、15～30重量份数的大枣、2～5重量份数的乳清蛋白、3～6重量份数的茶叶、1～2.5重量份数的柠檬片、2～5重量份数的白砂糖、8～12重量份数的淀粉、0～1重量份数的食盐。本发明以肉块、大枣为主料，增加了火腿的口味，使得火腿酸甜适口，口感细腻，改善了火腿的一贯口感，使得火腿在保留原有味道的同时兼备大枣的醇香；另外，大枣火腿具有茶叶、柠檬片的有效成分，口感独特，肉质鲜美，具有淡淡的茶、柠檬片香味，不含任何有害物质，为纯天然食品，大大降低了传统火腿对人体健康的威胁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种大枣火腿及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅是以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
火腿是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的火腿有着悠久的历史。现在市场上的火腿多添加了化学添加剂，长期食用会危害人体健康。此外，现有火腿口味单一，已不能满足人们的消费需求。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种大枣火腿及其制备方法，不含任何化学添加剂，且在保留原有味道的同时有别有风味。
本发明提供了一种大枣火腿，包括以下重量份数的原料：
优选地，所述茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
优选地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
优选地，所述肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
优选地，所述大枣为去核大枣。
优选地，所述大枣的含水率为20wt％～30wt％。
本发明还提供了一种大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
a)将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；
b)将肉块绞碎，加步骤a)得到的滤液混合均匀，腌制12～18h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、淀粉，并手工打成肉泥，备用；
c)将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到步骤b)得到的肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
d)将步骤c)得到的火腿在80～100℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
本发明提供了一种大枣火腿及其制备方法，该火腿中包括80～120重量份数的肉块、15～30重量份数的大枣、2～5重量份数的乳清蛋白、3～6重量份数的茶叶、1～2.5重量份数的柠檬片、2～5重量份数的白砂糖、8～12重量份数的淀粉、0～1重量份数的食盐。本发明以肉块、大枣为主料，增加了火腿的口味，使得火腿酸甜适口，口感细腻，改善了火腿的一贯口感，使得火腿在保留原有味道的同时兼备大枣的醇香；另外，大枣火腿具有茶叶、柠檬片的有效成分，口感独特，肉质鲜美，具有淡淡的茶、柠檬片香味，不含任何有害物质，为纯天然食品，大大降低了传统火腿对人体健康的威胁。
具体实施方式
本发明提供了一种大枣火腿，包括以下重量份数的原料：
上述技术方案中，以肉块、大枣为主料，增加了火腿的口味，使得火腿酸甜适口，口感细腻，改善了火腿的一贯口感，使得火腿在保留原有味道的同时兼备大枣的醇香；另外，大枣火腿具有茶叶、柠檬片的有效成分，口感独特，肉质鲜美，具有淡淡的茶、柠檬片香味，不含任何有害物质，为纯天然食品，大大降低了传统火腿对人体健康的威胁。
在本发明中，肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
在本发明中，肉块的重量份数为80～120份；在本发明的实施例中，肉块的重量份数为90～110份；在其他实施例中，肉块的重量份数为95～105份。
在本发明中，大枣的重量份数为15～30份；在本发明的实施例中，大枣的重量份数为18～27份；在其他实施例中，大枣的重量份数为21～24份。
在本发明的实施例中，大枣为去核大枣。
在本发明的实施例中，大枣的含水率为20wt％～30wt％。含水率小于20wt％的大枣会导致火腿塞牙的问题，含水率大于30wt％的大枣会影响火腿的口感。
乳清蛋白用于乳化肉块，防止肉中的汁液损失。在本发明中，乳清蛋白的重量份数为2～5份；在本发明的实施例中，乳清蛋白的重量份数为2.5～4.5份；在其他实施例中，乳清蛋白的重量份数为3～4份。
茶叶用于去除肉块中的腥味，增加火腿的口味。在本发明的实施例中，茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
在本发明中，茶叶的重量份数为3～6份；在本发明的实施例中，茶叶的重量份数为3.5～5.5份；在本发明的实施例中，茶叶的重量份数为4～5份。
柠檬片能够分解肉块中的油脂，软化肉质，还能够去除肉块中的腥味，增加肉质的口味和口感。在本发明中，柠檬片的重量份数为1～2.5份；在本发明的实施例中，柠檬片的重量份数为1.4～2.1份；在其他实施例中，柠檬片的重量份数为1.7～1.9份。
在本发明中，白砂糖的重量份数为2～5份；在本发明的实施例中，白砂糖的重量份数为2.5～4.5份；在其他实施例中，白砂糖的重量份数为3～4份。
淀粉能够增加肉块之间的粘结性、稳定性，还能够改善火腿的色泽、嫩度、弹性、口感。在本发明的实施例中，淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
在本发明中，淀粉的重量份数为8～12份；在本发明的实施例中，淀粉的重量份数为9～11份；在其他实施例中，淀粉的重量份数为9.5～10.5份。
食盐能够提高肉块的弹性，从而使得火腿香弹嫩滑。在本发明中，食盐的重量份数为0～1份；在本发明的实施例中，食盐的重量份数为0.2～0.8份；在其他实施例中，食盐的重量份数为0.4～0.6份。上述重量份数的食盐不会使得火腿具有咸度。
本发明还提供了一种大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
a)将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；
b)将肉块绞碎，加步骤a)得到的滤液混合均匀，腌制12～18h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、淀粉，并手工打成肉泥，备用；
c)将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到步骤b)得到的肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
d)将步骤c)得到的火腿在80～100℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制，为市售即可。
其中，肉块、大枣、乳清蛋白、茶叶、柠檬片、白砂糖、淀粉、食盐均同上所述，在此不再赘述。
将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；经过文火熬制后，能够将茶叶和柠檬片中有效成分提取出来，以便于除去肉块的腥味，提高火腿的口味。
将肉块绞碎，加滤液混合均匀，腌制12～18h后加入食盐、淀粉，并手工打成肉泥；通过将绞碎的肉块在滤液中腌制12～18h，能够去除肉块的腥味和油腻，软化肉质；再加入食盐和淀粉手工打成肉泥，能够提高火腿的口感。
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后灌入肠衣中，得到火腿，从而使得肉泥中包裹着大枣颗粒，提高了火腿的口味。
将火腿在80～100℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
上述技术方案制作工艺简单操作，制作出的产品营养价值高，产品质量高，口味独特，食用、携带方便，适宜推广生产，且配方合理、食用营养健康，制备方法简单，切实可行，经过改善传统工艺，大大保证了大枣火腿的口味、口感、弹性。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种大枣火腿及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
牛肉90份、大枣21份、乳清蛋白3份、茉莉花茶3.5份、柠檬片1.7份、白砂糖3份、马铃薯淀粉9.5份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将茉莉花茶和柠檬片加入到93.6份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液；
将牛肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制12h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、马铃薯淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在90℃下蒸煮80min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
实施例2
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
鸭肉80份、大枣18份、乳清蛋白4.5份、绿茶6份、柠檬片1.9份、白砂糖4份、木薯淀粉10.5份、食盐0.4份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将茶叶和柠檬片加入到134.3份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液；
将鸭肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制15h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、木薯淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在90℃下蒸煮85min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
实施例3
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
牛肉95份、大枣24份、乳清蛋白5份、茉莉花茶5份、柠檬片1.4份、白砂糖2.5份、红豆淀粉9份、食盐0.2份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将茉莉花茶和柠檬片加入到140.8份的水中文火熬制3h，过滤除渣得到滤液；
将牛肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制18h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、红豆淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在80℃下蒸煮100min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
实施例4
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
猪肉110份、大枣27份、乳清蛋白2份、红茶4份、柠檬片2.1份、白砂糖2份、马铃薯淀粉11份、食盐0.6份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红茶和柠檬片加入到140.3份的水中文火熬制3.5h，过滤除渣得到滤液；
将猪肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制14h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、马铃薯淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在85℃下蒸煮70min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
实施例5
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
鸡肉105份、大枣30份、乳清蛋白2.5份、绿茶5.5份、柠檬片1份、白砂糖5份、土豆淀粉8份、食盐0.8份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将茶叶和柠檬片加入到97.5份的水中文火熬制4.5h，过滤除渣得到滤液；
将鸡肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制16h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、土豆淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在100℃下蒸煮60min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
实施例6
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
猪肉120份、大枣15份、乳清蛋白4份、红茶3.5份、柠檬片2.5份、白砂糖4.5份、木薯淀粉12份、食盐1份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红茶和柠檬片加入到150份的水中文火熬制5h，过滤除渣得到滤液；
将猪肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制17h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、木薯淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在95℃下蒸煮70min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
实施例7
大枣火腿的配方为，按重量份数计：
鸡肉100份、大枣22.5份、食盐2份、乳清蛋白3.5份、红茶4.5份、柠檬片1.8份、白砂糖3.5份、红豆淀粉10份、食盐0.5份。
大枣火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红茶和柠檬片加入到126份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液；
将鸡肉绞碎，加得到的滤液混合均匀，腌制15h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、红豆淀粉，并手工打成肉泥；
将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到肉泥中进行混合，混合均匀后冰灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在90℃下蒸煮80min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
对实施例1～7中得到的大枣火腿的口感进行评价。
评价方法为：以本发明实施例1～7所制备的大枣火腿作为评价对象，将大枣火腿的口感及口味的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的大枣火腿随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为100人。结果见表1及表2。
表1、大枣火腿口味评价比较
表2、大枣火腿口感评价比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种大枣火腿，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
2.如权利要求1所述的大枣火腿，其特征在于，所述茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
3.如权利要求1所述的大枣火腿，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
4.如权利要求1所述的大枣火腿，其特征在于，所述肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
5.如权利要求1所述的大枣火腿，其特征在于，所述大枣为去核大枣。
6.如权利要求5所述的大枣火腿，其特征在于，所述大枣的含水率为20wt％～30wt％。
7.一种如权利要求1所述的大枣火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；
b)将肉块绞碎，加步骤a)得到的滤液混合均匀，腌制12～18h后加入乳清蛋白、白砂糖、食盐、淀粉，并手工打成肉泥，备用；
c)将大枣切成大小为(0.1～0.2)×(0.1～0.2)的小块并加入到步骤b)得到的肉泥中进行混合，混合均匀后灌入肠衣中，得到火腿；
d)将步骤c)得到的火腿在80～100℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却，即得大枣火腿。
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