CN107125606A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种腊肉的制作方法。包括以下步骤，a原料肉切条整形,称重；b加入原料肉重量的2.5％的食盐和原料肉重量的0.008％亚硝酸钠；c在滚揉机上，保持4‑10℃进行滚揉腌制1h；d摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；e40℃水中进行清洗；f放置到烘房中在60℃下烘焙26h‑48h；g70℃烟熏1h；h冷却后加入原料肉重量0.01％‑0.04％的茶多酚、原料肉重量0.01％‑0.04％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％‑0.02％的迷迭香；i成品储存。低盐低硝的情况下通过加入茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香三种组合物来有效防止脂肪的氧化酸败，效果明显，且符合国家氧化指标规定。

Description

一种腊肉的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉制品是一种历史悠久的传统肉制品，深受人们喜爱，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱。
但是现有技术中的腊肉因脂肪含量普遍偏高，而脂肪氧化酸败成生强烈的不愉快的气味和味道，直接影响产品的质量，而且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体的酶系统有破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康，使其失去食用价值。脂肪酸败的理化指标酸价、过氧化值升高，因此酸价和过氧化值是腊肉等含油脂食品品质评定的一个重要指标。现有技术中防止脂肪氧化酸败的方法一般为加入大量的食盐和亚硝酸钠，而过高的食盐和亚硝酸钠会造成腊肉的口味过咸，不易食用。而如果过低又不利于腊肉的存储。另外通过加入添加剂又经常会违反国家食品相关规定。因此在即满足国家食品安全规定的情况下，又不影响腊肉的口味，延长腊肉的存储时间目前还没有很好的办法。
发明内容
本发明提供了一种腊肉的制作方法，解决了现有技术中的腊肉盐含量过高及氧化值易超标的技术问题。
具体技术方案是，所述腊肉的制作方法具体包括以下步骤，a原料肉切条整形,称重；b加入原料肉重量的2.5％的食盐和原料肉重量的0.008％亚硝酸钠；c在滚揉机上，保持4℃-10℃进行滚揉腌制1h；d摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；e40℃水中进行清洗；f放置到烘房中在60℃下烘焙26h-48h；g70℃烟熏1h；h冷却后加入原料肉重量0.01％-0.04％的茶多酚、原料肉重量0.01％-0.04％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％-0.02％的迷迭香；i成品储存。
进一步的所述步骤h为冷却后加入原料肉重量0.02％的茶多酚、原料肉重量0.02％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％的迷迭香。
优选的所述步骤h为冷却后加入原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.02％的迷迭香。
进一步的在步骤c中在滚揉机上，保持4℃进行滚揉腌制1h。
进一步的步骤f将上述原料肉放置到烘房中在60℃下烘焙36h。
进一步的在步骤g后优选的进行干燥。
更进一步的优选的步骤i为抽真空储存。
有益效果，上述技术方案在低盐低硝的情况下通过加入茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香三种组合物来有效防止脂肪的氧化酸败，效果明显，且符合国家氧化指标规定。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例描述中所需的附图作简单介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图，这些附图所直接得到的技术方案也应属于本发明的保护范围。
图1是茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香三种组合物含量对脂肪氧化酸败影响的实验数据表。
图2是茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香三种组合物含量对脂肪氧化酸败影响的柱形图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施方式的限制。
实施例1，为了保证既符合国家食品氧化值标准又能在低盐的情况下制备出口感良好的腊肉，本发明的实施方式之一如下，所述腊肉的制作方法具体包括以下步骤，首先将原料肉在零下5℃进行冷冻2小时，这样可以使肉切起来更加容易，冷冻时间过短，或者过长时，都会影响肉的切条整形；在肉冷冻好后，取出进行切条整形,然后称取重量，以制备100kg原料肉为例，首先称取100kg原料肉，便于在后面进行配料；接下来称取2.5kg的食盐，均匀的撒在原料肉的表面；再称取0.008kg的亚硝酸钠，然后均匀的撒在原料肉表面。再下来将已经撒入了食盐和亚硝酸钠的原料肉放在滚揉机上，保持4℃进行滚揉腌制1h；然后取出摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再将原料肉取出，用40℃清水进行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙26h；接下来在70℃进行烟熏1h，待冷却后在原料肉表面均匀的撒上0.01kg的茶多酚、0.01kg的异抗坏血酸钠、0.005kg的迷迭香组合物；最后进行成品储存。该技术方案中的腊肉制备，盐含量较低，硝含量也较低，并且口感更好，且在满足国家食品安全规定的氧化值范围内，有效控制脂肪的酸败氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香均可在市场上购买，现今市场上三种物质的价格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的组合中每100kg腊肉所需成本仅为5.32元。相对于同类其它抗氧化剂成本较低，最后成品腊肉中氧化值低于国家规定标准氧化值<0.5。
实施例2为了保证既符合国家食品氧化值标准又能在低盐的情况下制备出口感良好的腊肉，本发明的实施方式之一如下，所述腊肉的制作方法具体包括以下步骤，首先将原料肉在零下5℃进行冷冻2小时，这样可以使肉切起来更加方便，冷冻时间过短，或者过长时，都会影响肉的切条整形；在肉冷冻好后，取出进行切条整形,然后称取重量，以制备100kg原料肉为例，首先称取100kg原料肉，便于在后面进行配料；接下来称取2.5kg的食盐，均匀的撒在原料肉的表面；再称取0.008kg的亚硝酸钠，然后均匀的撒在原料肉表面。再下来将已经撒入了食盐和亚硝酸钠的原料肉放在滚揉机上，保持6℃进行滚揉腌制1h；然后取出摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再将原料肉取出，用40℃清水进行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙36h；接下来在70℃进行烟熏1h，待冷却后在原料肉表面均匀的撒上0.02kg的茶多酚、0.02kg的异抗坏血酸钠、0.005kg的迷迭香组合物；最后进行成品储存。该技术方案中的腊肉制备，盐硝含量较低，口感更好，且在满足国家食品安全规定的氧化值范围内，有效控制脂肪的酸败氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香均可在市场上购买，现今市场上三种物质的价格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的组合中每100kg腊肉所需成本仅为5.225元。相对于同类其它抗氧化剂成本较低，最后成品腊肉中氧化值低于国家规定标准氧化值<0.5。
实施例3为了保证既符合国家食品氧化值标准又能在低盐的情况下制备出口感良好的腊肉，本发明的实施方式之一如下，所述腊肉的制作方法具体包括以下步骤，首先将原料肉在零下5℃进行冷冻2小时，这样可以使肉切起来更加方便，冷冻时间过短，或者过长时，都会影响肉的切条整形；在肉冷冻好后，取出进行切条整形,然后称取重量，以制备100kg原料肉为例，首先称取100kg原料肉，便于在后面进行配料；接下来称取2.5kg的食盐，均匀的撒在原料肉的表面；再称取0.008kg的亚硝酸钠，然后均匀的撒在原料肉表面。再下来将已经撒入了食盐和亚硝酸钠的原料肉放在滚揉机上，保持10℃进行滚揉腌制1h；然后取出摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再将原料肉取出，用40℃清水进行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙48小时；接下来在70℃进行烟熏1h，待冷却后在原料肉表面均匀的撒上原料肉重量0.03kg的茶多酚、原料肉重量0.02kg的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.02kg的迷迭香的组合物；最后进行成品储存。该技术方案中的腊肉制备，盐硝含量较低，口感更好，且在满足国家食品安全规定的氧化值范围内，有效控制脂肪的酸败氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香均可在市场上购买，现今市场上三种物质的价格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的组合中每100kg腊肉所需成本为12.09元。相对于同类其它抗氧化剂成本较低，最后成品腊肉中氧化值低于国家规定标准氧化值<0.5。
最优实施例如下，为了保证既符合国家食品氧化值标准又能在低盐的情况下制备出口感良好的腊肉，本发明的实施方式之一如下，所述腊肉的制作方法具体包括以下步骤，首先将原料肉在零下5℃进行冷冻2小时，这样可以使肉切起来更加方便，冷冻时间过短，或者过长时，都会影响肉的切条整形；在肉冷冻好后，取出进行切条整形,然后称取重量，以制备100kg原料肉为例，首先称取100kg原料肉，便于在后面进行配料；接下来称取2.5kg的食盐，均匀的撒在原料肉的表面；再称取0.008kg的亚硝酸钠，然后均匀的撒在原料肉表面。再下来将已经撒入了食盐和亚硝酸钠的原料肉放在滚揉机上，保持4℃进行滚揉腌制1h；然后取出摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再将原料肉取出，用40℃清水进行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙26小时；接下来在70℃进行烟熏1h，待冷却后在原料肉表面均匀的撒上原料肉重量0.03kg的茶多酚、原料肉重量0.02kg的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.02kg的迷迭香的组合物；最后进行抽真空成品储存。该技术方案中的腊肉制备，盐含量较低，口感更好，且在满足国家食品安全规定的氧化值范围内，有效控制脂肪的酸败氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香均可在市场上购买，现今市场上三种物质的价格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的组合中每100kg腊肉所需成本为12.09元。相对于同类其它抗氧化剂成本较低，最后成品腊肉中氧化值低于国家规定标准氧化值<0.5。
实验说明，取16组不同浓度组合的抗氧化组合物，对相同制造方法的腊肉进行处理保存，在3个月后抽取9组处理的腊肉，对腊肉上的脂肪进行随机采样进行酸价测定，因为酸价与过氧化值有一定相关性，因此当酸价越高时，氧化值也越高，而说明抗氧化性就越好，因此测定酸价值后，也就得出了过氧化值的结果，也就是可以通过酸价的分析得出其氧化程度结果。
可以看出，在加入的抗氧化剂组合物中，当使用原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.02％的迷迭香组合时，酸价最低，因此其原料肉酸败氧化的程度也最低，因此最适合用作抗氧化添加物。经过对过氧化值的测定，结果显示，均在国家规定的0.5以下，因此选用原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.02％的迷迭香组合时为最适配比。

Claims (7)

1.一种腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤，a原料肉切条整形,称重；b加入原料肉重量的2.5％的食盐和原料肉重量的0.008％亚硝酸钠；c在滚揉机上，保持4℃-10℃进行滚揉腌制1h；d摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；e40℃水中进行清洗；f放置到烘房中在60℃下烘焙26h-48h；g70℃烟熏1h；h冷却后加入原料肉重量0.01％-0.04％的茶多酚、原料肉重量0.01％-0.04％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％-0.02％的迷迭香；i成品储存。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤h为冷却后加入原料肉重量0.02％的茶多酚、原料肉重量0.02％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％的迷迭香。
3.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤h为冷却后加入原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.02％的迷迭香。
4.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于：所述c中在滚揉机上，保持4℃进行滚揉腌制1h。
5.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于：所述f放置到烘房中在60℃下烘焙36小时。
6.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于：在步骤g后进行干燥。
7.根据权利要求1至6中任一所述的腊肉的制作方法，其特征在于：优选的步骤i为抽真空储存。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107668169A (zh) * 2017-11-20 2018-02-09 中国农业科学院农产品加工研究所 防止腊肉产生白斑的加工方法
CN108991410A (zh) * 2018-06-29 2018-12-14 湖南唐人神肉制品有限公司 一种低盐腊肉及其制作方法
CN111317105A (zh) * 2020-03-25 2020-06-23 吉林大学 一种低亚硝酸盐和n-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法

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