CN101138363A

CN101138363A - 一种羊肉保鲜剂及其制备方法

Info

Publication number: CN101138363A
Application number: CNA2007101752392A
Authority: CN
Inventors: 罗红霞; 赵晨霞; 林少华
Original assignee: Beijing Vocational College of Agriculture
Current assignee: Beijing Vocational College of Agriculture
Priority date: 2007-09-27
Filing date: 2007-09-27
Publication date: 2008-03-12
Anticipated expiration: 2027-09-27
Also published as: CN101138363B

Abstract

本发明公开了一种羊肉保鲜剂及其制备方法，利用4种用天然的药食两用植物通过提取制成。其中各原料组分的重量百分比含量为：连翘提取液2～9％、藿香提取液3～10％、丁香提取液1～10％、甘草提取液1～10％，其余为水。制备方法为，将四种植物分别用粉碎机粉碎，磨成细粉，并与适量的蒸馏水混合，置于水浴中加热，然后放入离心机进行离心处理，取处理后溶液上清液，按配比各取适量上清液与水进行混合，即得到所需的羊肉保鲜剂。将该保鲜剂用于生鲜羊肉的保鲜实验，结果显示，研制的羊肉保鲜剂具有显著的保鲜效果，其保质期在15℃以下为9～13天，在15℃以上为2～5天。

Description

一种羊肉保鲜剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉制品保鲜剂，具体地说，是指一种用于生鲜羊肉的植物复合保鲜剂。

背景技术

肉食是人们膳食的重要组成部分，是动物蛋白的主要来源，肉的营养丰富，几乎包括了所有人体生长、发育和保健所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种无机盐和维生素等主要营养素。但由于鲜肉中含有丰富的微生物生长繁殖所需的营养物质，水分活性高，因此在屠宰、加工、分割、运输、销售等过程中，很容易受到微生物的污染而造成肉的颜色、气味、弹性、质地等的变化，使肉腐败变质，失去商品价值，由于鲜肉的保存期短，流通性受到限制，给经营者造成了很大的困难，使商品肉的数量徘徊不前，尤其是在我国运输、消费还没有形成冷藏链一体化的情况下，鲜肉在还没有食用之前，其质量就大大降低了，这种现状直接影响了消费者和经营者的利益，因此，如何延长肉的保质期，提高其卫生安全性，成为目前食品研究的重要课题之一。

长期以来，人们多采用冷冻法来延长肉的保存期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结一储藏一解冻的过程中，肉的色泽、风味、质地、持水性和营养等与鲜肉相比都发生了较大的变化，因此，目前冻肉市场正在迅速缩小。传统的肉品保藏除了冷冻外，还有干燥、盐腌、熏制等，这些方法虽然能延长肉的保藏期，但对肉的品质有较大的影响，随着科学的进步和发展，为了改善肉的品质和保存期，寻求安全、无害、保持生鲜肉原有品质的非冷冻保鲜技术变得越来越重要，研究者们研究了各种不同的方法来解决这一问题，这些方法包括：1、物理方法：温度处理(低温或高温)、加压处理、降低水分活度、气调和辐射；2、化学方法：添加无机或有机合成的化学药物、烟熏处理；3、生物方法：利用微生物发酵(自然发酵和控制发酵)产生的代谢产物和次生代谢产物来抑制微生物生长；4、植物方法：从天然植物中提取有效抗菌成分或植物提取液抑制微生物的生长。

纵观目前保鲜技术的进展，尤其是在非冷冻生鲜肉的保鲜研究和应用上，有以下几个特点：1、猪肉的保鲜技术研究较多，羊肉的保鲜研究较少；2、采用有机酸等化学方法进行猪肉保鲜的研究很多，但是有机化学试剂容易残留在肉制品上，对人体具有毒副作用；3、保鲜技术研究和应用的方法相对比较单一，或只采用有机酸处理，或只采用真空包装处理，而且采用单一的方法对肉类保鲜并不能达到满意的效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种羊肉保鲜剂，以及该保鲜剂的一种制备方法。本发明通过对4种药食两用植物连翘、藿香、丁香、甘草进行提取，配置成植物复合保鲜剂，实现了对生鲜羊肉的长期保存。本发明的保鲜剂为纯天然植物提取制备，保鲜后的羊肉食用安全无残毒、肉质好，保鲜期长，有利于羊肉运输量的增加，成本的降低，产生较大的经济效益。

本发明的一种羊肉保鲜剂的组成含有连翘提取液、藿香提取液、丁香提取液和甘草提取液，四种原料组分的重量百分比分别为连翘提取液2％～9％，藿香提取液3％～10％，丁香提取液1％～10％，甘草提取液1％～10％，其余为水。

上述的四种保鲜剂组分的重量百分比含量还可以是连翘提取液5～9％，藿香提取液3～5％，丁香提取液2～5％，甘草提取液2～5％，其余为水。

上述的羊肉保鲜剂的制备方法为：将连翘、藿香、丁香和甘草4种植物原料分别用粉碎机粉碎，磨成细粉，按重量百分比1∶10的比例称取四种植物的细粉和蒸馏水，分别置于三角瓶中，将三角瓶置于60～65℃水浴中加热6～8h，间隔20～30min摇动一次，将加热处理过的溶液放入离心机，以1800r/min的离心速率进行10～15min的离心处理，然后取离心后的溶液上清液，即得到所需要的植物提取液，将四种植物提取液和水按配比进行混合，即得到所需要的羊肉保鲜剂。将其置于温度为4℃的环境中保存备用。

本发明的优点在于：(1)从天然药食两用植物中进行提取制备的保鲜剂，安全无毒，符合目前国家倡导的食品安全性；(2)采用药食两用植物进行提取，对开发我国的植物资源是极大的促进；(3)使用该保鲜剂的生鲜羊肉的保鲜期可达12天，满足我国消费者对肉品质量的需求；(4)羊肉获得较长的保鲜期后，更方便肉品的流通和货价期的延长，而且纯植物提取，成本低。

附图说明

图1是本发明的保鲜剂的制备工艺流程图。

图2是应用本发明的保鲜剂的羊肉保鲜工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明是一种羊肉保鲜剂，其原料组分包括连翘提取液、藿香提取液、丁香提取液、甘草提取液以及水，且各种原料组分的含量为连翘提取液2～9％，藿香提取液3～10％，丁香提取液1～10％，甘草提取液1～10％，其余为水；所述的保鲜剂各原料组分的含量还可以是连翘提取液5～9％，藿香提取液3～5％，丁香提取液2～5％，甘草提取液2～5％，其余为水，上述含量均为重量百分比。

如图1所示，本发明的保鲜剂的制备方法为：(1)将连翘、藿香、丁香、甘草4种植物分别用粉碎机粉碎，磨成细粉，(2)各称取适量置于三角瓶中，在三角瓶中加入十倍于所取细粉的重量份的蒸馏水，置于60～65℃水浴中加热6～8h，每间隔20～30min摇动一次，(3)将加热后的溶液放入离心机，以1800r/min的速率离心10～15min，然后取离心后的溶液，过滤植物残渣并取上清液，即分别得到四种植物的提取液，(4)将四种植物提取液和水按配比进行混合，即得到所需要的羊肉保鲜剂，将保鲜剂置于温度为4℃的环境中保存备用。

实施例1：制备保鲜剂含有2％连翘提取液+10％藿香提取液+5％丁香提取液+5％甘草提取液+78％水(重量百分比)。

制备该保鲜剂的步骤为：

(1)用粉碎机将连翘、藿香、丁香和甘草分别粉碎，磨成细粉。

(2)称取步骤(1)中的细粉各5g置于三角瓶中，加入50mL蒸馏水，置于60℃水浴中加热6h，每间隔20min摇动一次。

(3)将经步骤(2)加热过的三角瓶中的溶液放入离心机进行离心处理，离心速率为1800r/min，离心时间为10min。取离心后的溶液，过滤植物残渣并取上清液，将上清液放入50mL容量瓶中定容，所取上清液即为四种植物提取液。

(4)将上述得到的植物提取液与水按配比混合均匀后，即得到本发明的羊肉保鲜剂。将保鲜剂置于温度为4℃的环境中保存备用。

实施例2：制备保鲜剂含有5％连翘提取液+4％藿香提取液+4％丁香提取液+5％甘草提取液+82％水(重量百分比)。

制备方法同实施例1，只是混合的时候的配比不同。

本发明从4℃～25℃范围内，选择4个温度区间，即4℃～10℃，10℃～15℃，15℃～20℃，20℃～25℃，分别对羊肉进行保鲜试验；对4种药食两用植物进行了提取并对其提取液做抗氧化活性试验；以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，对提取液进行了抑菌效果试验；对使用了保鲜剂的羊肉进行不同温度(4个温度区间内)下的保鲜对比试验。在保鲜过程中，分别测定羊肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、PH值和细菌总数，以国家标准为依据，感官判定羊肉的鲜度。

试验1：本发明中四种植物(连翘、藿香、丁香、甘草)提取液的抗氧化活性和抑菌效果测定。

抗氧化活性测定方法采用硫氰酸铁法，测定四种提取液各自在500nm处的吸光度。植物提取液的吸光度值越小，表明其抗氧化活性越高。试验结果如表1所示。

表1植物提取液抗氧化活性的测定结果(吸光度值)

提取液	连翘	藿香	丁香	甘草
提取液	连翘	藿香	丁香	甘草	吸光度值	0.060	0.050	0.054	0.050

从表1中数据可以得出，四种植物提取液都具有不同程度的抗氧化活性，且抗氧化活性较高，吸光度值均≤0.06。

以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，用肉膏蛋白胨培养基进行活化培养，将培养液加入无菌肉膏蛋白胨培养基中，同时，添加植物提取液，置于37℃的恒温培养箱中培养24h，然后取出，在波长560nm处测定其吸光度，以不含提取液的培养液作空白对照。

抑菌率用下式计算：

PI = \frac{({OD}_{< t, c >} - {OD}_{< o, c >}) - ({OD}_{< t, i >} - {OD}_{< o, i >})}{({OD}_{< t, c >} - {OD}_{< o, i >})}

式中OD_<t，c>和OD_<o，c>分别为做对照的样品在培养时间为24h和0h的吸光度，OD_<t，i>和OD_<o，i>分别为含保鲜剂的样品在培养时间为24h和0h的吸光度。对四种植物提取液分别进行抑菌效果的测定。抑菌率的大小表示抑菌效果的高低，抑菌率值越大，表明抑菌效果越好。

四种植物提取液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率测定结果见表2、表3。

表2四种植物提取液对大肠杆菌的抑菌率

植物提取液	连翘	藿香	丁香	甘草
植物提取液	连翘	藿香	丁香	甘草	1羊2羊	32.0％12.9％	8.6％8.6％	50.4％50.4％	13.9％32.2％

表3四种植物提取液对金黄色葡萄球菌的抑菌率

植物提取液	连翘	藿香	丁香	甘草
植物提取液	连翘	藿香	丁香	甘草	1羊2羊	0.4％1.0％	30.4％30.4％	2.1％2.1％	1.4％6.5％

由表2、表3分析可知，4种植物提取液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有不同程度的抑制作用，其中连翘和丁香提取液对大肠杆菌的抑制作用较好，尤其是丁香提取液对大肠杆菌的抑制率达到50％以上；而藿香和甘草提取液对金黄色葡萄球菌的抑制作用较好，藿香提取液对金黄色葡萄球菌的抑菌率达到30％以上。从表中还可以得出，不同浓度的提取液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率是不同的，但是也不存在正相关的关系。

试验2：本发明保鲜剂的保鲜效果测定。

应用本发明的保鲜剂的工艺流程如图2所示：

首先将羊进行屠宰、分割，将鲜羊肉切成100克左右的块状，然后将分割好的羊肉浸沾在预制的保鲜剂中，30秒钟后取出；或者直接将保鲜剂喷在分割好的羊肉上。对进行保鲜处理过的羊肉进行风干或者沥干处理，然后将处理过的生鲜羊肉置于不同的温度范围内(4～10℃，10～15℃，15～20℃和20～25℃)进行了恒温培养的保鲜试验，试验温度分别为7.5℃、12.5℃、17.5℃、22.5℃，测定羊肉的挥发性盐基氮TVB-N值、pH值和细菌总数(简称细总)，并对羊肉进行感官评定及煮熟后气味等综和因素的评定，结果见表4～表8。

表47.5℃条件下的羊肉保鲜试验结果

序号	5d			7d			10d			12d
	5d			7d			10d			12d			PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总
	1羊2羊对照	5.605.635.90	6.937.7530.1	90060040000	5.665.75	7.688.39	14001700	5.665.69	10.1411.09已坏	16001750	5.685.71	12.8714.76	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	19002230

从表4中数据可知，在第12天的时候，使用了保鲜剂的羊肉的各项指标依然符合使用标准，而未使用保鲜剂的羊肉在第5天的时候就已经开始坏掉了，尤其是TVB-N值和细菌总数明显增加很快。

表512.5℃条件下的羊肉保鲜试验效果

序号	3d			6d			9d			10d
	3d			6d			9d			10d			PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总
	1羊2羊对照	5.405.415.65	10.311.116.54	1800260015000	5.435.43	12.112.8	30004000	5.465.44	14.115.0已坏	48004900	5.55.55	19.823.0	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	72009000

从表5中数据可知，在第3天的时候，使用了保鲜剂的羊肉依然各项指标合格，而普通的羊肉的各项指标均已超标，影响了羊肉的食用。

表617.5℃条件下的保鲜效果

序号	3d			5d			6d			7d
	3d			5d			6d			7d			PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总
	1羊2羊对照	5.505.485.55	11.311.9234	19002000多不可数	5.515.50	14.314.5	30003500	5.545.54	20.821.9已坏	80009500	5.705.34	26.724.7	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	1500030000

从表6中数据可知，在17.5℃条件下，未使用保鲜剂的羊肉在第三天的时候已经坏了不能食用了，而使用了保鲜剂的羊肉在第5天的时候依然保持很好的鲜度，不影响食用。

表722.5℃条件下的保鲜效果

序号	1d			2d			3d
	1d			2d			3d			PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总
	1羊2羊对照	5.545.555.80	12.612.923.1	4200460017000	5.605.67	13.113.5	60006200已坏	5.805.90	27.029.1	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	PH	TVB-N	细总	2700029000

从表7中数据可知，在22.5℃条件下，未使用保鲜剂的羊肉连一天都很难保存，而使用了保鲜剂的羊肉则可以保存两天的鲜度。

表8保鲜后的羊肉在不同温度下的感官评定

指标	4～10℃	10～15℃	15～20℃	20～25℃
	4～10℃	10～15℃	15～20℃	20～25℃	13d	9d	5d	2d
	色泽气味粘度弹性煮沸后肉汤	肉有光泽，呈红色味正常，无异味外表微湿，不粘手指压后可弹起透明，有香味	肉有光泽，色红味正常，无异味外表微湿，不粘手指压后可弹起透明，有香味	肉有光泽，色红味正常，无异味外表微湿，不粘手指压后可弹起透明，有香味	13d	9d	5d	2d	肉有光泽，色稍深味正常，无异味不干不湿指压后可弹起透明，有香味

注：对照组色泽深红或变绿，有明显异味，肉表面发粘。

表8中的感官评定参照国家标准GB-2707-94，对保鲜羊肉的色泽、弹性、气味进行定期观察，各项指标参照国标均达到鲜肉一级标准要求。从表8中数据可知，在使用保鲜剂后的羊肉的感官评定中，保鲜羊肉在10℃以下可以保鲜13天，在15℃以下可以保鲜9天，在20℃以下可以保鲜5天，在20℃以上的温度中只能保鲜1～2天。保鲜效果明显优于普通未使用保鲜剂的羊肉。

本试验中的生鲜羊肉经保鲜剂浸沾和经喷洒的效果是相同的，因此上述的表4～表8中的保鲜试验数据没有对二者进行区分。

以上所述的1羊和2羊分别对应保鲜剂的成分为2％连翘提取液+10％藿香提取液+5％丁香提取液+5％甘草提取液+78％水和5％连翘提取液+4％藿香提取液+4％丁香提取液+5％甘草提取液+82％水，对照组为未使用保鲜剂的生鲜羊肉。

Claims

1.一种羊肉保鲜剂，其特征在于：保鲜剂的原料组分按重量百分比为2～9％连翘提取液、3～10％藿香提取液、1～10％丁香提取液、1～10％甘草提取液和余量的水。

2.根据权利要求1所述的羊肉保鲜剂，其特征在于：保鲜剂的组分按重量百分比为5～9％连翘提取液、3～5％藿香提取液、2～5％丁香提取液、2～5％甘草提取液和余量的水。

3.根据权利要求1所述的羊肉保鲜剂，其特征在于：所述的保鲜剂组分按重量百分比为2％连翘提取液、10％藿香提取液、5％丁香提取液、5％甘草提取液和78％水。

4.根据权利要求1或2所述的羊肉保鲜剂，其特征在于：所述的保鲜剂的组分按重量百分比为5％连翘提取液、4％藿香提取液、4％丁香提取液、5％甘草提取液和82％水。

5.一种羊肉保鲜剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将植物连翘、藿香、丁香、甘草分别用粉碎机粉碎，磨成细粉；

(2)将细粉与蒸馏水按1∶10比例进行混合，置于三角瓶中并水浴加热；

(3)将上述步骤(2)处理过的溶液放入离心机进行离心处理，离心处理后取溶液上清液，即得所需植物提取液；

(4)按配比各取适量提取液和水，进行混合后即得到所需的羊肉保鲜剂，将配好的保鲜剂置于4℃的环境中保存备用。

6.根据权利要求5所述的羊肉保鲜剂的制备方法，其特征在于：所述的水浴加热温度为60～65℃，间隔20～30min摇动一次，加热时间6～8h。

7.根据权利要求5所述的羊肉保鲜剂的制备方法，其特征在于：所述的离心处理，其离心速率为1800r/min，时间10～15min。