CN106472969A - 一种方便粥及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便粥及其制备方法和用途。所述方便粥的原料由米和水构成，所述米包括糯米和粳米。

Description

一种方便粥及其制备方法和用途

技术领域

本发明涉及食品领域。更具体地涉及一种方便粥及其制备方法和用途。

背景技术

目前随着人们生活节奏的加快，时间变得越来越宝贵，传统的煮粥做早餐已经跟不上时代的潮流，有不少年轻人因为怕费事儿就不吃早餐或者吃一些不健康的食品。粥是深受中国人喜爱的传统主食，如果能够将其做成方便食品则必会引领食品行业的流行趋势。

目前市场上的方便粥品种主要分为罐装八宝粥和冲泡型的即食粥。前者主要缺点为：罐装成本较高不易于流通，且均以八宝粥为主，口味单一；后者主要缺点为：复水性差、口感差、没有传统的粥的感觉，消费者接受度不高。同时这两种粥都含有许多种类的食品添加剂。目前食品安全问题日益受到消费者的重视，关于食品添加剂的争议也非常的多，消费者更加趋向于购买零添加、纯天然的食品。

因此，本领域迫切需要解决的一个技术问题是如何在不依赖食品添加剂，只有米和水作为原料的情况下制作出品质优良的方便粥。

发明内容

本发明旨在提供一种只有米和水作为原料的方便粥。

在本发明的第一方面，提供了一种方便粥，其原料由米和水构成，所述米包括糯米和粳米；以所述米的总重量计，其中包括5-15％的糯米和余量的粳米。

在另一优选例中，所述粳米包括秋田小町和香米；以所述粳米的总重量计，其中包括20-80％的秋田小町和余量的香米；更佳地，以所述粳米的总重量计，其中包括33-67％的秋田小町和余量的香米。

在另一优选例中，所述香米为宜兴香米。

在本发明的第二方面，提供了一种如上所述的本发明提供的方便粥的制备方法，所述方法包括步骤：

(1)将米浸泡后进行超高压处理；

(2)将处理好的米与水一起高温蒸煮得到如上所述的本发明提供的方便粥。

在另一优选例中，所述超高压处理的压力为300-400MPa。

在另一优选例中，所述超高压处理时间为3-5分钟。

在本发明的第三方面，提供了一种如上所述的本发明提供的方便粥作为即食食品的应用。

据此，本发明提供了在一种不依赖食品添加剂，只有米和水作为原料的情况下制作出品质优良的方便粥。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，发现不同产地的米风味、口感相差很大，并且直链淀粉高的大米食味值较差且较易回生。另外，发明人发现用超高压技术处理米，可以使其充分吸收水分，缩短后续蒸煮时间，同时对淀粉改性，减弱了回生现象。在此基础上，完成了本发明。

如本文所用，“糯米”是指糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。

如本文所用，“粳米”是指用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

如本文所用，“秋田小町”是指日本秋田县出产的一种大米及水稻品种，属粳型常规水稻。是晚熟品种，生育期147天。植株秆高中等，分蘖力强。茎秆强韧抗倒伏，叶色淡绿。正常插秧密度下，单本有效分蘖可达30个以上，颖壳及颖尖黄色，无芒，结实率95％以上。

如本文所用，“香米”是指一种香粳，米粒晶莹，富含人体多种必须的营养成分，包括但不限于，印度的“Basmati”、美国的“Oella”、柬埔寨的“茉莉花香米”、我国的“国香4号”、“象牙香米”、“八宝香”、“香禾”、“万家香”、“宜兴香米”。

本发明提供的方便粥以米和水为原料，所述的米包括糯米和粳米，所述粳米包括秋田小町和香米，所述香米优选宜兴香米。

在本发明的一种较佳实施方式中，作为原料的米只有糯米和粳米，以米的总重量计，其中的糯米用量为5-15％。

在本发明的一种较佳实施方式中，作为原料的粳米只有秋田小町和香米，优选秋田小町和宜兴香米；以所用粳米的总重量计，其中秋田小町的用量为20-80％，优选33-67％。

本发明还提供了上述方便粥的制备方法，所述方法包括步骤：

第一步，选用米，并将米进行浸泡；

第二步，超高压处理经过浸泡的米，得到处理好的米；

第三步，将处理好的米与水混合、高温蒸煮；

第四步，高温蒸煮后冷却至室温进行包装存储。

在上述方法的第一步中，选用的米只有糯米和粳米，以米的总重量计，其中的糯米用量为5-15％；粳米只有秋田小町和香米，优选秋田小町和宜兴香米；以所用粳米的总重量计，其中秋田小町的用量为20-80％，优选33-67％。

在上述方法的第一步中，一般浸泡20-40分钟。

在上述方法的第二步中，所述超高压处理的压力为300-400MPa，处理时间为3-5分钟。

在上述方法的第三步中，所用水量为处理好的米的12-14倍；高温蒸煮的目的是杀菌，可以采用常规的条件，例如但不限于，121℃下20-30分钟。

在本发明的一种实施方式中，上述方法的第三步是将处理好的米与12-14倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口后进行高温蒸煮。

本发明提供的方便粥可以做成即食食品供应普通消费者，满足其快捷、健康的消费需求。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

本发明的主要优点在于：

1、本发明提供的方便粥的米的配方中直链淀粉的含量低，有利于抗回生，保持方便粥新鲜的口感。

2、本发明提供的方便粥选用香气浓郁的米与弹性出色的米进行合理搭配，具有更好的口感。

3、本发明提供的方便粥添加部分糯米可以使汤汁更加浓稠，改善口感，并且可以增强方便粥抗回生性。

4、本发明采用超高压处理工艺，可以在不损害大米色、香、营养成分的条件下对大米淀粉进行改性，降低淀粉回生，改善口感。

5、本发明提供的方便粥没有添加任何食品添加剂，健康、安全，适合长期实用。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

实施例1

(1)采用糯米与两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，糯米用量为米总质量的10％；秋田小町用量为粳米总质量的33％、宜兴香米占粳米总质量的67％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例2

(1)采用糯米与两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，糯米用量为米总质量的10％；秋田小町用量为粳米总质量的67％、宜兴香米占粳米总质量的33％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例3

(1)采用糯米与两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，糯米用量为米总质量的10％；秋田小町用量为粳米总质量的50％、宜兴香米占粳米总质量的50％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例4

(1)采用两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，秋田小町用量为50％、宜兴香米用量为50％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例5

(1)将宜兴香米称量后清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350Pa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起放进蒸煮袋中并封口。

(3)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(4)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例6

(1)采用糯米与两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，糯米用量为米总质量的10％；秋田小町用量为粳米总质量的20％、宜兴香米占粳米总质量的80％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例7

(1)采用糯米与两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，糯米用量为米总质量的10％；秋田小町用量为粳米总质量的80％、宜兴香米占粳米总质量的20％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例8

(1)采用糯米与两种粳米，即武运粳(直链淀粉含量16.8％)、南京香米(直链淀粉含量16.9％)复配，糯米用量为米总质量的10％；武运粳占粳米总质量的80％、南京香米占粳米总质量的20％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力350MPa，处理4min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

实施例9

(1)采用糯米与两种粳米(秋田小町、宜兴香米)进行复配，糯米用量为米总质量的10％；秋田小町用量为粳米总质量的50％、宜兴香米占粳米总质量的50％，调配完成后再进行清洗。

(2)常温下将米浸泡30min后进行超高压处理，压力200MPa，处理2min。

(3)处理好的米与13倍的纯净水水一起灌装到蒸煮袋中并封口。

(4)在杀菌釜中进行高温蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷却至常温，然后包装存储。

效果实施例1

将本发明实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7和实施例8制作的方便粥、日本某公司产的方便粥各自制作2份，一份当天品尝，一份4℃冷藏放置两周后品尝。选择9位专业技术人员组成感官评定小组，在25℃室温、自然光线下对方便粥进行感官评定，从米粒弹性、汤汁粘稠度、香气、回生感、整体评价四个方面进行感官对比，具体结果见表1、表2。

评分方法：

米粒弹性：很有弹性5，有弹性3，弹性很小1；

汤汁粘稠度：很粘稠5，粘稠3，比较稀1；

香气：有浓厚的米香5，有米香3，米香很少或几乎没有1；

整体评价：很好5，一般3，难以接受1。

回生感：无明显回生感5；米粒略微发硬，有轻微的回生感3；米粒发硬，回生感明显1。

表1.当天品尝感官评定表

表2.一周后品尝感官评定表

表一表二中的a、b、c是用spss软件对表一表二数据进行处理后的统计学分析，代表着每一列数据之间的差异性，相同的字母表示在P﹤0.05水平上，数据之间无显著性差异，不同的字母表示数据之间有显著性差异，两个字母的例如ab则表示此数据与a、b代表的数据均无显著性差异。

以上数据均为三次平行试验取平均值所得,表中同列不同字母表示不同样品在P﹤0.05水平上具有显著性差异。表一为各实施例样品刚制作出来时的口感评分，表二则代表了经过一周的冷藏，加速回生后，各个实施例样品的口感评分。可以看出实施例1、2、3在经过一周的加速回升后，依然保持了比较好的口感，接近于表一中的评分，抗回生性显著。实施例4、5、6、8在经过了冷藏后，出现了明显的口感的滑坡，米粒弹性变差，汤汁变粘稠，回生感明显。实施例8虽然抗回生性较好，但香气较弱，影响了整体的口感评分。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (10)

1.一种方便粥，其特征在于，它的原料由米和水构成，所述米包括糯米和粳米。

2.如权利要求1所述的方便粥，其特征在于，所述粳米包括秋田小町和香米。

3.如权利要求1所述的方便粥，其特征在于，以所述米的总重量计，其中包括5-15％的糯米和余量的粳米。

4.如权利要求1所述的方便粥，其特征在于，以所述粳米的总重量计，其中包括20-80％的秋田小町和余量的香米。

5.如权利要求4所述的方便粥，其特征在于，以所述粳米的总重量计，其中包括33-67％的秋田小町和余量的香米。

6.如权利要求1-5任一项所述的方便粥，其特征在于，所述香米为宜兴香米。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的方便粥的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

(1)将米浸泡后进行超高压处理；

(2)将处理好的米与水一起高温蒸煮得到如权利要求1-6任一项所述的方便粥。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述超高压处理的压力为300-400MPa。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述超高压处理时间为3-5分钟。

10.一种如权利要求1-6任一项所述的方便粥作为即食食品的应用。