CN110301581A - 一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥及其制备方法，原料包括主料和辅料，所述主料配比包括4~8重量份的红豆，1~4重量份的薏米，2~6重量份的糯米，1~4重量份的黑米，2~6重量份的藜麦，3~7重量份的黑豆；所述辅料配比包括以下原料以重量份计：0.4~0.8重量份的胡萝卜丁，0.1~0.5重量份的栆丁，0.2~0.6重量份的花生仁，0.2~0.8重量份的奇亚籽，3~7重量份的异麦芽酮糖，0.8~1.6重量份的低聚半乳糖。本发明制备过程中以氨基酸评分为理论依据，通过超高压处理、蒸煮灭菌连续工业化生产氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，可以缩短蒸煮杀菌时间，降低八宝粥储存过程中返生，解决八宝粥分层严重问题，保证了八宝粥的食用品质和营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥及其制备方法。
背景技术
人体在消化吸收蛋白质的过程中，蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，蛋白质中的氨基酸需要合理的比例才能被吸收利用，当某蛋白质中的某一氨基酸不能达到这一比例时，即使食物中蛋白质含量再高，也不能被人体充分利用。故蛋白中含量很低的氨基酸称为“限制性氨基酸”。
食物中的蛋白质含量及其组成情况与该食物的消化吸收紧密相连，而蛋白质含量及其组成可用蛋白质评价体系进行评分。食物中的营养成分越多，越接近理想模式，营养价值就越高。因此，评分的高低在一定程度上也反映了营养价值的高低。在国内外的研究报道中，FAO/WHO在1985年提出的标准以及优质蛋白源--鸡蛋蛋白经常被视为理想蛋白模式，用于评分计算。
八宝粥作为中国传统食品，源于古代的腊八粥，因其具有饱腹且兼具香甜美味的功能，而备受广大消费者的青睐。最传统的八宝粥，常由糯米、红芸豆、赤小豆、大麦仁、花生仁、银耳、桂圆、莲子等8种原料加工而成。随着人们生活水平的日益提高与人们对食品营养的要求，原有的八宝粥没有针对氨基酸互补进行研究，造成八宝粥蛋白质吸收不充分，某种程度上不能满足现代人对营养的需求，降低了八宝粥的价值。
另外，目前的八宝粥加工方法中，如中国专利公开号CN109430852A公开的养胃功能发芽粟米八宝粥的制备方法，先将薏苡仁、莲子、扁豆、小枣、赤小豆、茯苓、百合浸泡；然后取发芽粟米与浸泡后的薏苡仁、莲子、扁豆、小枣、赤小豆、茯苓、百合混合，加入辅料、水进行熬煮，冷却后得到养胃功能发芽粟米八宝粥；本该制备方法虽然简单，但是制备过程中营养易随水蒸气散失，使得制得的八宝粥营养价值降低。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥及其制备方法，以氨基酸评分为理论依据，以红豆、薏米、糯米、黑米、藜麦、黑豆为主要原料，添加胡萝卜丁、枣丁、花生仁、奇亚籽、异麦芽酮糖、低聚半乳糖等辅料，通过超高压处理、蒸煮灭菌连续工业化生产基于氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，可以降低八宝粥储存过程中返生，可以缩短蒸煮杀菌时间，解决八宝粥分层严重问题，保证了八宝粥的食用品质和营养价值。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，原料包括主料和辅料，
所述主料包括以下原料以重量份计：
所述辅料包括以下原料以重量份计：
进一步地，所述原料还包括水，原料中固液比(g：mL)为1：6～10。
进一步地，所述红豆为赤小豆，所述薏米为小薏仁，所述糯米为粳糯，所述黑米粒形为籼米。
进一步地，所述藜麦为黑色、红色、白色藜麦中至少一种。
进一步地，所述黑豆为白黑豆、黑黑豆中至少一种。
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，包括以下步骤：将原料清洗后，装入包装容器中，并按原料配比向包装容器内加入水，然后将包装容器封口；再将封口后的包装容器在300～500MPa下超高压处理30～60s；然后将超高压处理后的包装容器在120℃的条件下蒸煮灭菌15～30min，冷却，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥。
进一步地，所述原料配比为上述氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥中的原料配比。
进一步地，在原料清洗前，先测定主料的全部必须氨基酸含量，然后基于原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，再进行清洗。
进一步地，在将包装容器封口前将包装容器内的物料混合均匀。
进一步地，所述包装容器为PET/PE复合材质，袋装或杯装。
进一步地，所述蒸煮灭菌过程是在蒸煮灭菌罐中完成。优选地，所述蒸煮灭菌罐为卧式蒸煮灭菌罐。
本发明的有益效果是：(1)本发明生产的复合杂粮营养八宝粥，不仅保留了黑米的营养价值，而且色泽诱人、口感适中，且食用方便；(2)本发明将氨基酸评分作为原料配比的理论依据，利用黑豆与红豆来互补其他原料第一限制性氨基酸赖氨酸，使各原料氨基酸搭配均衡，避免人体因赖氨酸缺乏降低抵抗应激的能力，所制备的八宝粥必需氨基酸比例与联合国粮农组织推荐人体必需氨基酸比例更为接近，更能满足人体的基本需求；(3)通过新食品原料奇亚籽替代增稠剂，不仅解决了八宝粥储存过程分层的问题，而且提高了α-亚油酸和膳食纤维的含量，提升八宝粥的营养价值；(4)通过添加配料新资源食品低聚半乳糖，作为双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，可有效增加有益菌群，进一步改善人体肠道的消化吸收功能；(5)采用超高压处理技术，不仅减少原料浸泡工序，使各种原料同时成熟，缩短蒸煮灭菌时间，而且可以降低八宝粥储存过程中返生，保证八宝粥的食用品质；(6)复合杂粮营养八宝粥不添加增稠剂，通过大量重复试验优化配方与工艺解决八宝粥分层严重的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，原料包括主料和辅料，
所述主料配比包括4～8重量份的红豆，1～4重量份的薏米，2～6重量份的糯米，1～4重量份的黑米，2～6重量份的藜麦，3～7重量份的黑豆；
所述辅料配比包括以下原料以重量份计：
0.4～0.8重量份的胡萝卜丁，0.1～0.5重量份的栆丁，0.2～0.6重量份的花生仁，0.2～0.8重量份的奇亚籽，3～7重量份的异麦芽酮糖，0.8～1.6重量份的低聚半乳糖；
制备过程中，先测定主料中红豆、薏米、糯米、黑米、藜麦、黑豆的全部必须氨基酸含量，检测结果如表1所示，主料氨基酸评分如表2所示。
表1主料中测得的全部必需氨基酸含量表(g/100g蛋白质)
表2主料中测得的全部必需氨基酸评分
| 氨基酸 | 糯米 | 黑米 | 红豆 | 薏仁 | 藜麦 | 黑豆 |
| 异亮氨酸(Ile) | 78.75 | 79.60 | 336.40 | 101.00 | 130.80 | 152.60 |
| 亮氨酸(Leu) | 80.48 | 82.65 | 312.04 | 180.92 | 114.64 | 140.92 |
| 赖氨酸(Lys) | 50.00* | 47.60* | 376.00 | 31.07 | 14.60* | 130.00 |
| 蛋氨酸+半胱氨酸(Met+Cys) | 106.76 | 194.86 | 269.19 | 94.05 | 169.05 | 53.51* |
| 苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Thr) | 150.60 | 134.44 | 515.24 | 181.75 | 141.19 | 235.56 |
| 苏氨酸(Thr) | 88.16 | 89.74 | 338.95 | 63.68 | 172.11 | 179.74 |
| 缬氨酸(Val) | 89.04 | 76.15 | 284.00 | 120.15 | 126.23 | 131.38 |
| 色氨酸(Trp) | 156.25 | 118.00 | 344.00 | 0.00* | 168.00 | 185.00 |
注：*第一限制氨基酸
然后基于上述原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，具体为6重量份的红豆，2.4重量份的薏米，4重量份的糯米，3重量份的黑米，4.4重量份的藜麦，5重量份的黑豆；0.6重量份的胡萝卜丁，0.3重量份的栆丁，0.4重量份的花生仁，0.5重量份的奇亚籽，5重量份的异麦芽酮糖，1.1重量份的低聚半乳糖；然后将固体原料进行清洗、滤水，然后将原料输送至包装容器内，按照固液比(g：mL)为1：8向包装容器内加入固体原料和饮用水，混合均匀后，封口；再将封口后的包装容器在400MPa下超高压处理50s；然后将超高压处理后的包装容器转入蒸煮灭菌罐中，在120℃的条件下蒸煮灭菌30min；蒸煮灭菌后冷却至40℃以下，经检验合格后，包装，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥成品。
实施例2
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，制备过程中，先测定主料中红豆、薏米、糯米、黑米、藜麦、黑豆的全部必须氨基酸含量，然后基于原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，具体为8重量份的红豆，3重量份的薏米，6重量份的糯米，3.6重量份的黑米，5.2重量份的藜麦，5.6重量份的黑豆；0.4重量份的胡萝卜丁，0.2重量份的栆丁，0.6重量份的花生仁，0.8重量份的奇亚籽，5.6重量份的异麦芽酮糖，1.4重量份的低聚半乳糖；然后将固体原料进行清洗、滤水，然后将原料输送至包装容器内，按照固液比(g：mL)为1：8向包装容器内加入固体原料和饮用水，混合均匀后，封口；再将封口后的包装容器在350MPa下超高压处理60s；然后将超高压处理后的包装容器转入蒸煮灭菌罐中，在120℃的条件下蒸煮灭菌30min；蒸煮灭菌后冷却至40℃以下，经检验合格后，包装，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥成品。
实施例3
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，制备过程中，先测定主料中红豆、薏米、糯米、黑米、藜麦、黑豆的全部必须氨基酸含量，然后基于原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，具体为4重量份的红豆，1重量份的薏米，2重量份的糯米，1重量份的黑米，2重量份的藜麦，3重量份的黑豆；0.4重量份的胡萝卜丁，0.1重量份的栆丁，0.2重量份的花生仁，0.2重量份的奇亚籽，3重量份的异麦芽酮糖，0.8重量份的低聚半乳糖；然后将固体原料进行清洗、滤水，然后将原料输送至包装容器内，按照固液比(g：mL)为1：7.5向包装容器内加入固体原料和饮用水，混合均匀后，封口；再将封口后的包装容器在350MPa下超高压处理60s；然后将超高压处理后的包装容器转入蒸煮灭菌罐中，在120℃的条件下蒸煮灭菌25min；蒸煮灭菌后冷却至40℃以下，经检验合格后，包装，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥成品。
实施例4
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，制备过程中，先测定主料中红豆、薏米、糯米、黑米、藜麦、黑豆的全部必须氨基酸含量，然后基于原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，具体为6.5重量份的红豆，4重量份的薏米，5.8重量份的糯米，4重量份的黑米，4.2重量份的藜麦，4.8重量份的黑豆；0.8重量份的胡萝卜丁，0.42重量份的栆丁，0.35重量份的花生仁，0.5重量份的奇亚籽，7重量份的异麦芽酮糖，1.6重量份的低聚半乳糖；然后将固体原料进行清洗、滤水，然后将原料输送至包装容器内，按照固液比(g：mL)为1：8向包装容器内加入固体原料和饮用水，混合均匀后，封口；再将封口后的包装容器在500MPa下超高压处理45s；然后将超高压处理后的包装容器转入蒸煮灭菌罐中，在120℃的条件下蒸煮灭菌20min；蒸煮灭菌后冷却至40℃以下，经检验合格后，包装，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥成品。
实施例5
一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，制备过程中，先测定主料中红豆、薏米、糯米、黑米、藜麦、黑豆的全部必须氨基酸含量，然后基于原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，具体为6.8重量份的红豆，2.7重量份的薏米，4.6重量份的糯米，3.2重量份的黑米，6重量份的藜麦，7重量份的黑豆；0.56重量份的胡萝卜丁，0.5重量份的栆丁，0.3重量份的花生仁，0.45重量份的奇亚籽，4.8重量份的异麦芽酮糖，1.1重量份的低聚半乳糖；然后将固体原料进行清洗、滤水，然后将原料输送至包装容器内，按照固液比(g：mL)为1：10向包装容器内加入固体原料和饮用水，混合均匀后，封口；再将封口后的包装容器在300MPa下超高压处理30s；然后将超高压处理后的包装容器转入蒸煮灭菌罐中，在120℃的条件下蒸煮灭菌15min；蒸煮灭菌后冷却至40℃以下，经检验合格后，包装，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥成品。
将实施例1～5制得的八宝粥成品与普通八宝粥分别进行必须氨基酸检测，检测结果如表3所示。
表3八宝粥成品中测得的全部必须氨基酸含量表(g/100g蛋白质)
另外，对制得八宝粥成品与普通八宝粥分别测定稳定系数与硬度，检验分层与返生情况，测试条件如下：
稳定性测试
(1)试样上清液质量A1(g)的测定
将试样置恒温箱，设定温度50℃，保存15d；取出样品，放置平稳，撕开封口膜，不搅动样品，用医用无菌注射器(10mL)吸取内容物表面的上清液，将其注入已置零的称量皿中，称其质量(g)，为A1。
(2)试样内容物质量A2(g)的测定
按QB 1007-1990罐头食品净重和固形物含量的测定。
(3)稳定系数W的计算
式中：W为稳定系数，质量分数，％；A1为试样上清液的质量，g；A2为试样内容物质量，g；若W≤5％，表明试样的稳定性好。
硬度测试
八宝粥打开后测量在10min内完成，每个样品重复6次平行试验，硬度测定操作参数如表4所示。
表4硬度测定操作参数表
八宝粥分层测试和返生测试结果如表5所示。
表5八宝粥分层测试和返生测试表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 普通八宝粥 | |
| 稳定系数/％ | 3.46 | 3.56 | 3.74 | 3.61 | 3.72 | 4.12 |
| 硬度/g | 74 | 76 | 71 | 75 | 78 | 106 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，其特征在于，原料包括主料和辅料，
所述主料包括以下原料以重量份计：
红豆 4~8重量份，
薏米 1~4重量份，
糯米 2~6重量份，
黑米 1~4重量份，
藜麦 2~6重量份，
黑豆 3~7重量份；
所述辅料包括以下原料以重量份计：
胡萝卜丁 0.4~0.8重量份，
栆丁 0.1~0.5重量份，
花生仁 0.2~0.6重量份，
奇亚籽 0.2~0.8重量份，
异麦芽酮糖 3~7重量份，
低聚半乳糖 0.8~1.6重量份。
2.根据权利要求1所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，其特征在于，所述原料还包括水，原料中固液比（g：mL）为1：6~10。
3.根据权利要求1所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，其特征在于，所述红豆为赤小豆，所述薏米为小薏仁，所述糯米为粳糯，所述黑米粒形为籼米。
4.根据权利要求1所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，其特征在于，所述藜麦为黑色、红色、白色藜麦中至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥，其特征在于，所述黑豆为白黑豆、黑黑豆中至少一种。
6.一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将原料清洗后，装入包装容器中，并按原料配比向包装容器内加入水，然后将包装容器封口；再将封口后的包装容器在300~500MPa下超高压处理30~60s；然后将超高压处理后的包装容器在120℃的条件下蒸煮灭菌15~30min，冷却，得到氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥。
7.根据权利要求6所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，其特征在于，所述原料配比为权利要求1~3任意一项所述氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的原料配比。
8.根据权利要求6所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，其特征在于，在原料清洗前，先测定主料的全部必须氨基酸含量，然后基于原料配比，称取满足FAO/WHO评分模式的原料，再进行清洗。
9.根据权利要求6所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，其特征在于，在将包装容器封口前将包装容器内的物料混合均匀。
10.根据权利要求6所述的一种氨基酸互补型复合杂粮营养八宝粥的制备方法，其特征在于，所述蒸煮灭菌过程是在蒸煮灭菌罐中完成。
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