CN106360538A

CN106360538A - 一种芋头糕及其制作方法

Info

Publication number: CN106360538A
Application number: CN201610795068.2A
Authority: CN
Inventors: 林跃林
Original assignee: Fujian Shunyang Food Co Ltd
Current assignee: Fujian Shunyang Food Co Ltd
Priority date: 2016-08-31
Filing date: 2016-08-31
Publication date: 2017-02-01

Abstract

本发明公开了一种芋头糕，其原料包括糯米、芋头、冰水、小麦淀粉、红葱酥、盐、白砂糖、味精以及添加剂，其中添加剂包括魔芋粉、磷酸三钠、纤维素以及醋酸酯淀粉。本发明还提供了上述芋头糕的制作方法，包括拌浆以及蒸制的步骤，将调味料、小麦淀粉以及添加剂混合形成乳化剂，然后与糯米、红葱酥以及切成丁的芋头混合成浆，倒入模具盘中蒸制。本发明的芋头糕通过加入天然胶复制品添加剂，可以增加制品的Q弹性，提高产品的可塑性，便于定型以及产品的设计，规格稳定不松散、口感好。

Description

一种芋头糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种芋头糕及其制作方法。

背景技术

芋头口感细软，绵甜香糯，深受人们的喜爱，是日常饮食之一。芋头营养丰富，其中含碳水化合物达13％，主要为淀粉；含蛋白质约2％，脂肪很少。芋头还含有钾、钙、胡萝卜素、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，其中氟的含量较高，具有保护牙齿的作用。此外，芋头含有一种天然的多糖类植物胶体，能增进食欲，帮助消化，有止泻的作用；同时又有膳食纤维的功能，能润肠通便，防止便秘；并且可提高机体抗病能力，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。

芋头的食用方法较少，通常是蒸煮后即食。由于其较为松散，稳定性不高，不易成型，故而难以制成糕点小吃，仅适用于当即食点心，难以批量化生产。目前市面上的芋头风味的糕点小吃多是由香精调味而成，并无真正加入芋头。

发明内容

本发明提供了一种芋头糕及其制作方法，其克服了现有技术所存在的不足之处。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种芋头糕包括以下原料：糯米3～6重量份，芋头3～6重量份，冰水5～8重量份，小麦淀粉1～2重量份，红葱酥0.2～0.6重量份，盐0.1～0.3重量份，白砂糖0.4～0.6重量份，味精0.05～0.2重量份，添加剂0.5～1重量份；其中添加剂包括魔芋粉、磷酸三钠、纤维素以及醋酸酯淀粉。

优选的，所述芋头糕包括以下原料：糯米3.8～4.8重量份，芋头3.5～4.5重量份，冰水5～7重量份，小麦淀粉1.2～1.8重量份，红葱酥0.3～0.5重量份，盐0.15～0.28重量份，白砂糖0.45～0.55重量份，味精0.05～0.15重量份，添加剂0.6～0.8重量份。

优选的，所述芋头糕包括以下原料：糯米4.2重量份，芋头4重量份，冰水6重量份，小麦淀粉1.5重量份，红葱酥0.4重量份，盐0.22重量份，白砂糖0.5重量份，味精0.1重量份，添加剂0.75重量份。

优选的，所述添加剂由60％～80％魔芋粉、10％～20％磷酸三钠、5％～10％纤维素以及5％～10％醋酸酯淀粉组成。

一种上述芋头糕的制作方法包括以下步骤：

1)糯米用水浸泡4～6小时备用；

2)芋头去皮切成5～10mm大小的丁状备用；

3)将所述配比的盐、白砂糖、味精、小麦淀粉与10～20℃的冰水混合搅拌均匀，再缓慢加入添加剂，搅拌至浆体细腻无颗粒状，形成乳化浆，乳化浆的温度保持在18℃～25℃；

4)将所述配比的糯米、芋头丁、红葱酥以及乳化浆混合搅拌均匀形成浆料备用；

5)将浆料装入模具盘中压实抹平，放入蒸箱于90℃～100℃下蒸30min～60min，取出预冷脱盘，包装入库。

优选的，步骤2)中，芋头切成长宽高为7mm×7mm×7mm的丁状。

优选的，所述红葱酥是由红葱头油炸制得。

优选的，步骤5)中，是在95℃下蒸制40min。

优选的，所述模具盘的长30-80cm，宽5-20cm，高2～6cm；通过所述模具盘形成块状芋头糕，冷却后切成单个重量30～80g的片状芋头糕，所述片状芋头糕的长5～15cm，宽2～6cm，厚0.5～2cm。

优选的，所述片状芋头糕单个重量为50g。

相较于现有技术，本发明具有以下有益效果：

本发明的芋头糕通过加入安全的天然胶复制品添加剂，煮熟后成不可逆性状，可以增加制品的Q弹性，提高产品的可塑性。混合制得的浆料倒入模具盘中蒸制后可以形成相应形状规格的糕点产品，便于定型以及产品的设计，规格稳定不松散，便于批量生产、运输以及保存。制得的芋头糕风味佳、口感好，营养丰富，开辟了芋头制品的新领域。

以下实施例对本发明作进一步详细说明；但本发明的一种芋头糕及其制作方法不局限于实施例。

具体实施方式

一种芋头糕的配方包括以下原料：糯米3～6重量份，芋头3～6重量份，冰水5～8重量份，小麦淀粉1～2重量份，红葱酥0.2～0.6重量份，盐0.1～0.3重量份，白砂糖0.4～0.6重量份，味精0.05～0.2重量份，添加剂0.5～1重量份；其中添加剂包括魔芋粉、磷酸三钠、纤维素以及醋酸酯淀粉。。

进一步优选的，其原料为：糯米3.8～4.8重量份，芋头3.5～4.5重量份，冰水5～7重量份，小麦淀粉1.2～1.8重量份，红葱酥0.3～0.5重量份，盐0.15～0.28重量份，白砂糖0.45～0.55重量份，味精0.05～0.15重量份，添加剂0.6～0.8重量份。

进一步优选的，添加剂由60％～80％魔芋粉、10％～20％磷酸三钠、5％～10％纤维素以及5％～10％醋酸酯淀粉组成。

上述芋头糕的制作方法包括以下步骤：

1)糯米用水浸泡4～6小时备用；

2)芋头去皮切成5～10mm大小的丁状备用；

以下以一优选的实施方式为例进行说明。在本实施例中，配方用料为：糯米4.2kg，芋头4kg，冰水6kg，小麦淀粉1.5kg，红葱酥0.4kg，盐0.22kg，白砂糖0.5kg，味精0.1kg，添加剂0.75kg。添加剂由70％魔芋粉、15％磷酸三钠、8％纤维素以及7％醋酸酯淀粉组成。添加剂是天然胶复制品，使用安全，煮熟后呈不可逆状，能增加产品的可塑性，并增加制品的Q弹性，有利于制品定型。红葱酥是由红葱头切丝油炸制得。

芋头糕的制作方法包括拌浆以及蒸制的步骤。将糯米用水浸泡4～6小时备用，芋头去皮切成7mm×7mm×7mm的芋头丁备用。将上述配方中的盐、白砂糖、味精、小麦淀粉与15℃的冰水同时置于搅拌机中搅拌均匀，再缓缓加入添加剂，搅拌至浆体细腻无颗粒状形成乳化浆，并保持温度在20℃～22℃。在低温进行搅拌，有利于提高添加剂的稳定性。接着将糯米、芋头丁、红葱酥以及乳化浆用搅拌机混合均匀备用，完成拌浆过程，然后进行蒸制。按规格设计将浆料装入不锈钢盘压实抹平，不锈钢盘的规格是高4cm，宽10cm，长50cm。将不锈钢盘放入蒸箱，箱内温度设定为95℃蒸40分钟，取出预冷脱盘，待冷却至室温后用切片机切成4cm×10cm×1cm的片状芋头糕，单个重量约50g，包装入库即可。制得的芋头糕成型性好，规格稳定不松散，风味感更佳。此外，亦可以设计各种形状的模具，将浆料倒入模具中蒸制以形成相应形状的芋头糕点，便于保存以及运输，更适于批量化生产。

上述实施例仅用来进一步说明本发明的一种芋头糕及其制作方法，但本发明并不局限于实施例，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均落入本发明技术方案的保护范围内。

Claims

1.一种芋头糕，其特征在于包括以下原料：糯米3～6重量份，芋头3～6重量份，冰水5～8重量份，小麦淀粉1～2重量份，红葱酥0.2～0.6重量份，盐0.1～0.3重量份，白砂糖0.4～0.6重量份，味精0.05～0.2重量份，添加剂0.5～1重量份；其中添加剂包括魔芋粉、磷酸三钠、纤维素以及醋酸酯淀粉。

2.根据权利要求1所述的芋头糕，其特征在于包括以下原料：糯米3.8～4.8重量份，芋头3.5～4.5重量份，冰水5～7重量份，小麦淀粉1.2～1.8重量份，红葱酥0.3～0.5重量份，盐0.15～0.28重量份，白砂糖0.45～0.55重量份，味精0.05～0.15重量份，添加剂0.6～0.8重量份。

3.根据权利要求2所述的芋头糕，其特征在于包括以下原料：糯米4.2重量份，芋头4重量份，冰水6重量份，小麦淀粉1.5重量份，红葱酥0.4重量份，盐0.22重量份，白砂糖0.5重量份，味精0.1重量份，添加剂0.75重量份。

4.根据权利要求1所述的芋头糕，其特征在于：所述添加剂由60％～80％魔芋粉、10％～20％磷酸三钠、5％～10％纤维素以及5％～10％醋酸酯淀粉组成。

5.一种权利要求1～4任一项所述的芋头糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)糯米用水浸泡4～6小时备用；

2)芋头去皮切成5～10mm大小的丁状备用；

6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，芋头切成长宽高为7mm×7mm×7mm的丁状。

7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述红葱酥是由红葱头油炸制得。

8.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：步骤5)中，是在95℃下蒸制40min。

9.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述模具盘的长30-80cm，宽5-20cm，高2～6cm；通过所述模具盘形成块状芋头糕，冷却后切成单个重量30～80g的片状芋头糕，所述片状芋头糕的长5～15cm，宽2～6cm，厚0.5～2cm。

10.根据权利要求9所述的制作方法，其特征在于：所述片状芋头糕单个重量为50g。