CN106307149A - 一种香草黑椒腿排的制作方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种香草黑椒腿排的制作方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：滚揉：选取100重量份的鸡腿肉，添加滚揉液滚揉；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.6‑0.9份、白葡萄酒0.8‑1.1份、蛋清粉0.4‑0.6份、黑胡椒碎0.3‑0.4份、砂糖0.4‑0.6份、蒜泥0.2‑0.4份、玉米面0.5‑1份、胡萝卜粉0.5‑1份、番茄粉0.4‑0.8份、柠檬香精0.005‑0.015份、脱脂奶粉0.6‑1份、味精0.6‑0.8份、三聚磷酸盐0.4‑0.5份、柠檬酸钠0.05‑0.08份、香草粉0.07‑0.09份、水12‑14份；静置；摆盘；蒸煮定型；电烤；速冻、包装即可。本发明制成的腿排食品方便、色泽鲜亮、口感极佳，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香草黑椒腿排的制作方法。
背景技术
现有腿排不论蒸煮还是电烤，其颜色和口感均比较普通，在讲究食品的色香味俱全、营养又美味的大背景，现有的腿排食品无法很好地吸引消费者。
发明内容
本发明目的在于提供一种香草黑椒腿排的制作方法。
基于以上目的，本发明采取以下技术方案：
一种香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步骤：
1）滚揉：选取100重量份的鸡腿肉，添加滚揉液滚揉；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.6-0.9份、白葡萄酒0.8-1.1份、蛋清粉0.4-0.6份、黑胡椒碎0.3-0.4份、砂糖0.4-0.6份、蒜泥0.2-0.4份、玉米面0.5-1份、胡萝卜粉0.5-1份、番茄粉0.4-0.8份、柠檬香精0.005-0.015份、脱脂奶粉0.6-1份、味精0.6-0.8份、三聚磷酸盐0.4-0.5份、柠檬酸钠0.05-0.08份、香草粉0.07-0.09份、水12-14份；
2）静置：将步骤1）滚揉后的鸡腿肉于0-4℃下静置4-8h；
3）摆盘；
4）蒸煮定型；
5）电烤；
6）速冻、包装即可。
步骤1）中滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.7份、番茄粉0.6份、柠檬香精0.01份、脱脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.36份。
步骤1）中黑胡椒碎由50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎混合而成，两者用量比例为3:2；香草粉由罗勒粉与迷迭香混合而成，两者用量比例为7:3。
步骤1）中鸡腿肉为带皮鸡腿肉，滚揉前，先将其修整成大小为长13-15 cm、宽12-14 cm、厚度为1-2cm的原料肉。
步骤3）鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上，然后在其表面撒上一层香草碎和干辣椒碎，香草碎的用量为（0.5-1.0）g/10块，干辣椒碎的用量为（0.7-1.0）g/10块。
步骤4）蒸煮定型时，将摆盘后的鸡腿肉于90-100℃下，蒸煮12-14min。
步骤5）电烤时，将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中，于170-180℃下、50-70%的湿气下，电烤7-8min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1）本发明将滚揉液中加入玉米面、番茄粉和胡萝卜粉，使烤制出的产品颜色更加美观，外焦里嫩，玉米面能够吸收油脂、锁住水分；胡萝卜粉除了具有本身特殊的甜味，还能够均衡油脂；番茄粉具有其本身特殊的酸味，且能够去除腥味、消除油腻感；
2）黑胡椒碎是50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎的混合物，50目黑胡椒碎使本发明的产品的黑胡椒味味道更浓厚，30目黑胡椒碎则使其在咀嚼后，仍有黑胡椒的余味；黑胡椒与香草粉的组合使用，使制成的腿排不仅具有香草独特的芳香味，还具有黑胡椒的胡辣味，且香而不腻，改善了腿排的口感和风味；
3）本发明制成的腿排食品方便、色泽鲜亮、口感极佳，适合推广应用。
具体实施方式
实施例1
一种香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步骤：
1）滚揉：选取100重量份的带皮鸡腿肉，将其修整成大小为长15cm、宽14 cm、厚度为1cm的原料肉，且皮肉相符，添加滚揉液，在滚揉机中于15r/min下，滚揉40min，至鸡腿肉完全吸收滚揉液；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.7份、番茄粉0.6份、柠檬香精0.01份、脱脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.36份；
2）静置：将步骤1）滚揉后的鸡腿肉于0℃下，静置4h；
3）摆盘：将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上，且每块鸡腿肉之间不叠压；然后在其表面撒上一层香草碎（香草碎用量为0.6g/10块）和干辣椒碎（干辣椒碎用量为0.7g/10块）；
4）蒸煮定型：将摆盘后的鸡腿肉于100℃下，蒸煮12min，至鸡腿肉中心温度达到70℃左右；
5）电烤：将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中，于180℃下、70%的湿气下，电烤7min；
6）速冻、包装即可。
实施例2
一种香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步骤：
1）滚揉：选取100重量份的带皮鸡腿肉，将其修整成大小为长13cm、宽 12 cm、厚度为2cm的原料肉，且皮肉相符，添加滚揉液，在滚揉机中于11r/min下，滚揉50min，至鸡腿肉完全吸收滚揉液；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.6份、白葡萄酒1份、蛋清粉0.6份、黑胡椒碎0.3份、砂糖0.6份、蒜泥0.4份、玉米面0.5份、胡萝卜粉0.5份、番茄粉0.7份、柠檬香精0.008份、脱脂奶粉0.7份、味精0.6份、三聚磷酸盐0.4份、柠檬酸钠0.05份、香草粉0.07份、水12.972份；
2）静置：将步骤1）滚揉后的鸡腿肉于4℃下静置8h；
3）摆盘：将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上，且每块鸡腿肉之间不叠压；然后在其表面撒上一层香草碎（香草碎用量为0.8g/10块）和干辣椒碎（干辣椒碎用量为1g/10块）；
4）蒸煮定型：将摆盘后的鸡腿肉于90℃下，蒸煮14min；
5）电烤：将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中，于170℃下、50%的湿气下，电烤8min；
6）速冻、包装即可。
实施例3
一种香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步骤：
1）滚揉：选取100重量份的带皮鸡腿肉，将其修整成大小为长14 cm、宽13 cm 、厚度为1cm的原料肉，且皮肉相符，添加滚揉液，在滚揉机中于11r/min下，滚揉40min，至鸡腿肉完全吸收滚揉液；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.8份、白葡萄酒0.8份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.6份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.8份、番茄粉0.8份、柠檬香精0.012份、脱脂奶粉0.6份、味精0.7份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.358份；
2）静置：将步骤1）滚揉后的鸡腿肉于0℃下静置5h；
3）摆盘：将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上，且每块鸡腿肉之间不叠压；然后在其表面撒上一层香草碎（香草碎用量为0.8g/10块）和干辣椒碎（干辣椒碎用量为0.8g/10块）；
4）蒸煮定型：将摆盘后的鸡腿肉于100℃下，蒸煮12min；
5）电烤：将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中，于180℃下、70%的湿气下，电烤7min；
6）速冻、包装即可。
实施例4
一种香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步骤：
1）滚揉：选取100重量份的带皮鸡腿肉，将其修整成大小为长15cm、宽 12cm、厚度为1cm，且皮肉相符，添加滚揉液，在滚揉机中于11r/min下，滚揉40min，至鸡腿肉完全吸收滚揉液；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.9份、白葡萄酒1.1份、蛋清粉0.4份、黑胡椒碎0.4份、砂糖0.4份、蒜泥0.2份、玉米面1份、胡萝卜粉1份、番茄粉0.4份、柠檬香精0.005份、脱脂奶粉1份、味精0.8份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.08份、香草粉0.09份、水14份；
2）静置：将步骤1）滚揉后的鸡腿肉于0℃下静置8h；
3）摆盘：将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上，且每块鸡腿肉之间不叠压；然后在其表面撒上一层香草碎（香草碎用量为0.75g/10块）和干辣椒碎（干辣椒碎用量为0.85g/10块）；
4）蒸煮定型：将摆盘后的鸡腿肉于100℃下，蒸煮14min；
5）电烤：将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中，于180℃下、70%的湿气下，电烤8min；
6）速冻、包装即可。
实施例1-4，步骤1）中黑胡椒碎由50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎混合而成，两者用量比例为3:2；香草粉由罗勒粉与迷迭香混合而成，两者用量比例为7:3。
Claims (7)
1.一种香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）滚揉：选取100重量份的鸡腿肉，添加滚揉液滚揉；所述滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.6-0.9份、白葡萄酒0.8-1.1份、蛋清粉0.4-0.6份、黑胡椒碎0.3-0.4份、砂糖0.4-0.6份、蒜泥0.2-0.4份、玉米面0.5-1份、胡萝卜粉0.5-1份、番茄粉0.4-0.8份、柠檬香精0.005-0.015份、脱脂奶粉0.6-1份、味精0.6-0.8份、三聚磷酸盐0.4-0.5份、柠檬酸钠0.05-0.08份、香草粉0.07-0.09份、水12-14份；
2）静置：将步骤1）滚揉后的鸡腿肉于0-4℃下静置4-8h；
3）摆盘；
4）蒸煮定型；
5）电烤；
6）速冻、包装即可。
2.如权利要求1所述的香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，步骤1）中滚揉液由以下重量份的组分制成：食盐0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.7份、番茄粉0.6份、柠檬香精0.01份、脱脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.36份。
3.如权利要求1或2所述的香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，步骤1）中黑胡椒碎由50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎混合而成，两者用量比例为3:2；香草粉由罗勒粉与迷迭香混合而成，两者用量比例为7:3。
4.如权利要求3所述的香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，步骤1）中鸡腿肉为带皮鸡腿肉，滚揉前，先将其修整成每块大小为长13-15 cm、宽12-14 cm、厚度为1-2cm的原料肉。
5.如权利要求4所述的香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，步骤3）摆盘时，鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上，然后在其表面撒上一层香草碎和干辣椒碎，香草碎的用量为（0.5-1.0）g/10块，干辣椒碎的用量为（0.7-1.0）g /10块。
6.如权利要求5所述的香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，步骤4）蒸煮定型时，将摆盘后的鸡腿肉于90-100℃下，蒸煮12-14min。
7.如权利要求6所述的香草黑椒腿排的制作方法，其特征在于，步骤5）电烤时，将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中，于170-180℃下、50-70%的湿气下，电烤7-8min。
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| CN107125620A (zh) * | 2017-06-20 | 2017-09-05 | 凤祥食品有限公司 | 一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉及其制备方法 |
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