CN1060950A - 一种米制食品的生产方法及设备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米制食品的生产方法及专用设 备，包括原料净洗，熟化，成型，干燥，油炸，加调料等 工序，其中原料熟化后，略经风干放入有凸边的容器 内压制成片，原料片经过自然或人工干燥后，直接炸 制或烤制成酥脆可口风味独特的米制食品。

该方法工艺简单，适用于工业化或家庭制作。

Description

本发明涉及一种米制食品的生产方法，具体地说涉及一种主要含米的油炸或焙烤小食品的生产方法及其专用设备。

米制的小食品在中国传统饮食中由来以久，而且花样各异，风味独特，特别是经油炸和焙烤处理加工后的米制小食品更为人们所喜爱。

中国专利CN87106199公开了一种米制的“锅巴的生产方法”，该方法包括淘米，蒸米，拌米，压片，切片，油炸，喷调料和包装等工业化生产工序，最后制成具有一定风味的锅巴产品，经这种工艺制成的锅巴产品的不足之处在于风味不够突出，酥脆度有时欠佳，而且在工艺中采用生淀粉拌米调配，使得炸制出的产品口感偏硬，另外，米饭蒸熟后，其表面具有相当的粘性，对下步的成形工艺带来困难。

为了避免上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种改进的米制品生产方法和专用设备，生产一种风味突出的，酥脆适宜的米制食品。

本发明的目的是通过如下途径来实现的：本发明涉及一种米制食品的生产方法，特别是主要含米的食品的生产方法，该方法包括原料净洗，加水，熟化，成形，干燥，油炸或焙烤，加调味品工序，其中蒸熟后的原料，略经风干后，放入带有凸边的容器内，如金属制的盘子，其凸边高度为1～5mm，优选为3～4mm，用手工或机械方法将其压片成形，本发明中所说的手工方法包括采用滚子，擀杖的方法等，机械方法包括使用往复式压力机，对辊式辊压机等压制机械。将成形后的原料片经过2～5天的自然风干，或者经过60℃～100℃的热风干燥1～5小时后，使得原料片含水量降至8～14%，再将其置于180℃～240℃的食油中炸制或在180℃～300℃的烤箱中焙烤，制成产品。

另外本发明还涉及一种专用于本发明方法中的压力机，该压力机包括2个压辊，2个隔离带，其中一个隔离带在入料口和出料口处均与入料水平线形成一个夹角，以使被加工的原料，即含米的原料，容易进入压力机进行压制成形。操作该压力机时，两个压辊以相反方向相互转动，其两条隔离带的转动线速度同两个压辊表面的线速度相同。按照产品要求的原料片的厚度，调节两个辊间距和转速，可以压制出所需厚度的原料片。

附图说明

本发明唯一的附图为本发明方法中专用压片设备，即压力机的示意图，其中，

1、2，为压辊，3、4为隔离带，5，原料，6，为压出的原料片。

下面将结合附图详细说明本发明。为了描述方便起见，以大米为例，但并非限于此，其它的原料也可以采用。本发明采用的原料包括，米类，如大米，糯米，粟米或小米，高粮米，薏米，黑米，秫米及它们的混合物;豆类，如扁豆，赤豆，绿豆及其豆沙以及它们的混合物;水果，果仁及其制成品，如香蕉，大枣，龙眼肉，荔枝肉，核桃，花生，芝麻，莲子及它们的混合物;禽蛋白及动物肉，如鸡蛋，鸡肉，牛肉，鱼肉松及它们的混合物以及蔬菜，糖，巧克力，乳品。这些原料中除米之外，其它为配料，该配料可按需要加入适当的用量，制成不同风味不同营养的食品。也可以完全采用米为原料。

将清理干净的大米，用任何一种已知的蒸米饭的方法（捞蒸，焖蒸或滚筒蒸）将米熟化，然后按下述方法的一种将米饭压成1～5mm厚度的原料片，优选为3～4mm厚的米片，并切成一定形状和尺寸，如30X30mm左右的方块。再将这种熟米片干燥。在空气比较干燥的条件下，可采用阴干的方法，此时，所需干燥时间比较长约2～5天左右。也可以用60°～100℃的热风干燥1～5小时，使米片的含水量降低到8～14%。然后将其放置于180°～240℃的食油中炸制。此时米片迅速膨胀，炸至微黄时捞出，沥油即可。也可以不用油炸，而在180°～300℃的温度下，进行焙烤，此时米片也可以膨胀，但风味比油炸的产品差。

由于米饭蒸熟之后，表面总有相当的粘性，这样给以后的成型工艺带来困难，为解决这一问题，本发明者采用以下几种方法加以解决，

1.直接手工擀制法。

将已蒸熟的米饭略微风干后，将其置于带有凸边的金属盘子中，用滚子或普通的擀杖反复滚压原料，压成所需的厚度，再用刀切成所要求的片子，然后连同金属盘一起凉干或热风吹干后，取下已干燥的米片，进行下步工序。

2.按下述同样方法，将米饭置于所述金属盘子中，用一种往复式压力机（手动的，摩擦：油压的）或冲压机将原料压成所需的米片，再切片，连同金属铁盘一起烘干或自然干燥。

3.按上述第一种方法，将米饭置于所述金属盘中，连同大米一起通过对辊式压力机压到要求的厚度后，再切成一定尺寸的米片后，干燥处理。

按上述这样的方法生产时，如果米的粘度较大可在米与辊子或压机头之间加一层隔离物。

4.在连续机械化生产时，可使用如图1中所述的设备，图中压辊1、2，为一种有纹的或光滑的金属制的压辊。隔离带3、4为一种塑料制或其它纺织编织的隔离带，操作时两个带子的线速度与压辊表面的线速度相同。隔离带3在入料口和出料口处与入料水平线均有一夹角。蒸熟后的米饭的铺设厚度由压成米片厚度的要求而定，也可采用两道这样的压制方法，这样压片过程会比较容易。米片压成后，在下一道辊压机上切片，再干燥。

按本发明方法制成的米制食品使用各种米类。如果米中支链淀粉的含量高，最后油炸或烤成的产品的酥脆度就较佳。

如果需要不同的口味，或增加味道，则可以在蒸米时，在蒸米水中溶入一些油炸或焙烤时不会挥发或变质的调味品，如盐、糖等，对于受热后易挥发的调味品，可以在油炸或焙烤后，在制品的表面喷撒不同成分的调味料粉末或液体，以形成不同口味的产品，如麻辣，五香，鸡味，海鲜等等。

实施例1

取大米100g洗净后加水90g置于容器中在锅内蒸熟。将大米饭倒入边高3mm的盘中散开，凉至10℃-20℃时，把米饭在盘中铺平，用擀杖擀成与盘边一样平，再将其切成25×25mm的小片，放置两天后得到干燥米片。在240℃中的油中炸3分钟，捞出沥干再撤上一定的调味料，即得成品。

实施例2

取糯米100g，洗净加水70g置于容器中在锅内蒸熟，取出，倒入边高3mm的盘中，散开，凉至10℃-20℃时把米饭连同盘子一齐放入压力机下，把米饭压成片，切成25×25mm的片，再放在60℃的热风中干燥3小时，得干燥米片，再放入240℃的热油中油炸2分钟，捞出沥干，在表面上撤上一层盐，花椒，辣椒粉，味精等组成的调味料，得到麻辣口味的成品。

实例三

取梗米100g，洗净后加水80g，另加入芝麻5g，置于容器中在锅内蒸熟，取出，用冷风吹至10℃-20℃时，放在有隔离带子的辊子上一次压成3mm厚的米片、切成20×30mm的方块，再在80℃的热风下干燥2.5小时得干燥米片，再放入240℃的热油中油炸2分钟，捞出，沥干，在表面上喷上一层花椒油，得麻味的成品。

本发明方法与现有技术相比具有如下特点：

1.直接将蒸熟的米不必加入生淀粉，经过略微风干后进行压制，优选的压制厚度为3～4毫米，从而保证米粒的完整性，特别是经过干燥后在油炸或烤后，使得制成品更加酥脆，可口。

2.避免了由于现有技术中采用的拌料而带来的产品酥脆不均的问题。

3.减化工艺程序，降低成本和消耗。

4.解决了由于熟米的粘接，而影响成形工序进行的问题。

5.本发明方法即可以应用于工业化生产又可用于家庭中风味小点的制作。

Claims (10)

1、一种主要由米制成的食品的生产方法，它包括，原料净洗，加水，熟化，成形，干燥，油炸或焙烤，加调味品工序，其特征在于所述的成形是将蒸熟后的原料，略经风干后，放入有凸形边的容器内，如金属制的盘子，用手工或机械方法，将其压片成形，成形后的原料片经过2-5天的自然风干，或者60℃～100℃的热风干燥1～5小时后，使原料片中含水量降至8～14%，再将其置于180℃～240℃的食油中炸制或在180℃～300℃烤箱中焙烤。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的原料包括米类，如大米，糯米，粟米或小米，高粮米，薏米，黑米，秫米及它们的混合物;豆类，如扁豆，赤豆，绿豆及其豆沙以及它们的混合物;水果，果仁及其制成品，如香蕉，大枣，龙眼肉，荔枝肉，核桃，花生，芝麻，莲子及它们的混合物;禽蛋及动物肉，如鸡蛋，鸡肉，牛肉，鱼肉松及它们的混合物以及蔬菜，糖，巧克力，乳品。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述的手工方法包括采用滚子，擀杖，机械方法包括使用往复式压力机，对辊式压力机。

4、如权利要求3所述的方法，其特征在于可将蒸熟后的原料同带凸边的容器一道放入压力机下压制或手工擀制。

5、如权利要求1所述的方法，其特征在于可将压片成形的原料片连同金属盘一起凉干或热风吹干。

6、如权利要求4或5所述的方法，其特征在于凸边容器的凸边高为1～5mm，优选为3～4mm。

7、如权利要求1所述的方法，其特征在于可在原料与压辊或压机头之间加一层隔离物。

8、一种连续生产米制食品的压力机，它包括压辊1、2，隔离带3、4，其中隔离带3在入料口和出料口处均与入料水平线有一夹角，操作时，压辊1、2以相反方向转动，隔离带3、4的线速度同压辊1、2表面的线速度相同。

9、如权利要求8所述的压力机，其特征在于压辊1、2为一种有纹的或光滑的金属制压辊。

10、如权利要求8和9所述的压力机，其特征在于所述的隔离带为一种塑料制或纺织编织的隔离带。

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