CN106070924A - 一种苦丁红茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本专利公开了一种苦丁红茶的加工工艺，包括的步骤为：步骤一、选料：选取加工当天采摘的苦丁茶新鲜嫩芽叶；步骤二、萎凋：将苦丁茶叶摊放在萎凋槽上，用热风进行萎凋；步骤三、漂杀：将将萎凋后的苦丁茶叶放入沸水中浸泡30s；步骤四、冷却脱水：将将漂杀后的苦丁茶叶立即放入15~30℃的冷水中浸泡1min；步骤五、将漂杀后的苦丁茶叶立即放入15~30℃的冷水中浸泡1min；步骤六、发酵：将揉捻后的苦丁茶叶堆放在一起，表面覆盖一层湿纱布进行发酵；步骤七、烘干：放入烘干机中烘干得到苦丁红茶。本专利加工出的苦丁茶叶，汤色红而透明，香气浓郁，入口微苦，之后产生回甜醇厚的滋味。同时不会刺激肠胃，还兼有促进食欲，利尿、消除水肿，强壮心脏等保健功效。

Description

一种苦丁红茶的加工工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种苦丁红茶的加工工艺。

背景技术

苦丁茶在我国有悠久的饮用历史，也是我国广西大宗优势的药食两用植物，具有珍贵的药用和保健价值。据考证，早在东汉时期已有文献记载，现已拥有超过2000年的应用历史。在我国，除了茶以外，位居其次的便是苦丁茶。苦丁茶在民间因其植物来源不同又分为大叶苦丁茶和小叶苦丁茶。现有的苦丁茶品种较多，但植物来源不同，其口感以及相应保健功效的作用也不同，各有特色。

本发明的苦丁茶属于小叶苦丁茶中的贵州小叶苦丁茶，贵州大部分县市都有分布，以遵义、仁怀、绥阳、湄潭、台江、雷山、独山、丹寨、大方、纳雍、织金、安顺等地产量较大,将其作为商品上市并销往省外的主要有湄潭、余庆、凤冈、台江 、雷山等县 。苦丁茶具有醒脑提神、清热解毒、降压减肥、清火明目、健胃消积等保健价值和较高的药理功效, 并且香气独特，滋味醇和进口微苦但回甘爽口，是贵州省民间夏秋季节大众化的清凉饮料造成千百年来大叶苦丁茶商品都是以绿茶的形式上市。苦丁茶绿茶的主要功效是具有清热解毒、消炎杀菌、止咳化痰、健胃消积、明目益思、降胆固醇、减肥健身、降血压、降血脂、抗疲劳、抗衰老等药用保健功能。对治疗高血压、口腔炎、咽喉炎、肥胖症、急性肠胃炎有显著作用。

而红茶在加工过程中必须进行发酵，发酵就会发生化学成分的氧化反应；由于茶叶鲜叶在发酵过程中的化学成分变化较大，对胃具有刺激性的成分减少，同时产生了对人类身体健康有益的茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比绿茶明显增加，茶叶由绿茶的凉性转为偏温性，所以红茶具备味醇养胃的功效与作用特征，对便秘、脾胃不和也有很好的调理保健作用。

随着人们生活水平的提高，对茶叶品质的需求也日益提升，尤其是对胃肠道刺激少、香气好、保健功效佳的红茶，更是越来越受市场追捧。迄今为止，还未发现有研究、制备或销售小叶苦丁红茶的报导。

发明内容

本发明意在提供一种苦丁红茶的加工工艺，以解决目前市面上没有小叶苦丁红茶的问题。

本方案中的一种苦丁红茶的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选料：选取加工当天采摘的苦丁茶新鲜嫩芽叶；

步骤二、萎凋：将苦丁茶叶摊放在萎凋槽上，摊放厚度为2~4cm，然后在35~40℃下进行热风萎凋，萎凋时间为8~10h，萎凋期间，每隔1h翻动一次；

步骤三、漂杀：将萎凋后的苦丁茶叶放入沸水中浸泡30s；

步骤四、冷却脱水：将漂杀后的苦丁茶叶立即放入15~30℃的冷水中浸泡1min，然后取出苦丁茶叶，放入脱水桶中脱水至含水量73~77%；

步骤五、揉捻：采用人工揉捻，揉捻时间为5min；

步骤六、发酵：将揉捻后的苦丁茶叶堆放在一起，茶堆高度控制在60~70cm，表面覆盖一层湿纱布进行发酵，发酵期间，每隔5h在纱布表面喷一次水保持湿润状态，发酵时间为20~25d；

步骤七、烘干：将发酵后的苦丁茶叶放入烘干机中，在80~90℃下烘至含水量6~7%，烘干后的苦丁茶叶即为苦丁红茶。

本发明的原理：在本方案中，选取的苦丁茶叶为刚采摘的新鲜嫩芽叶，该原料色泽嫩绿，含水量在74%左右，有青草香味，是制作苦丁红茶的最佳原料。萎凋可使苦丁茶叶色泽变暗，质地变软，这是由于在萎凋的过程中，其内的中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。并且萎凋后的茶叶变得柔软，也便于后续的揉捻。萎凋后将苦丁茶叶放入沸水中短暂漂杀，可促进茶叶内部的有机物质进行转化，缓慢释放到茶叶细胞壁的外部，这样有助有后续的发酵发酵和提香。沸水漂杀后，应立即用冷水进行冷却，这样的冷热迅速交替，可让茶叶中的青草香彻底消除，并产生浓郁的清香，而且还能避免长时候的高温会破坏茶叶中的酶和营养成分。冷却脱水后，人工进行揉捻，这是因为小叶苦丁茶叶的叶面较厚，若是机械揉捻，很容易破坏茶叶，无法保证茶叶揉捻的品质。发酵时，将苦丁茶叶堆放在一起进行发酵，类似于渥堆的工艺，在此期间，茶叶的颜色会由绿逐渐变黄再至红色，其实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。发酵后的茶叶再烘干至含水量6~7%即得本发明的苦丁红茶。

本发明的有益效果：本发明结合了现有的红茶加工工艺，并根据小叶苦丁茶的不同，对工艺进行了改良，形成了独特的加工小叶苦丁茶叶的工艺，经试验，加工出的苦丁红茶，汤色红而透明，香气浓郁，入口微苦，之后产生回甜醇厚的愉快滋味。同时不会刺激肠胃，还兼有促进食欲，利尿、消除水肿，强壮心脏等保健功效。同时填补了小叶苦丁茶无红茶品种上市的空白。

进一步，所述萎凋时间为9h。萎凋程度和后续的发酵过程有至关重要的联系，当萎凋时间较长时，会导致酶活性下降，影响后续的发酵，而若是萎凋时间较短，酶活性虽然高，但叶内茶多酚浓度大，发酵时酶蛋白与氧化了的茶多酚产生不可逆沉淀增加，使其活性下降。

进一步，在冷却脱水的步骤中，冷水的温度为23℃。水温太低会影响茶叶内的酶活性，太高又会达不到冷却茶叶的效果，23℃为最适宜的水温。

进一步，在发酵的步骤中，苦丁茶叶堆放的高度为60~65cm。若是温度过高，中心处的茶叶温度过高，会导致茶叶被烧坏，而若是太低，茶叶堆在一起，温度达不到发酵的要求，发酵效果不好，综合考虑，60~65cm是最适宜的堆放厚度。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：

一种苦丁红茶的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选料：选取加工当天采摘的苦丁茶新鲜嫩芽叶；

步骤二、萎凋：将苦丁茶叶摊放在萎凋槽上，摊放厚度为2cm，然后在35℃下进行热风萎凋，萎凋时间为8h，萎凋期间，每隔1h轻微翻动一次；

步骤三、漂杀：将萎凋后的苦丁茶叶放入沸水中浸泡30s；

步骤四、冷却脱水：将漂杀后的苦丁茶叶立即放入15℃的冷水中浸泡1min，然后取出苦丁茶叶，放入脱水桶中脱水至含水量73%；

步骤五、揉捻：采用人工揉捻，揉捻时间为5min；

步骤六、发酵：将揉捻后的苦丁茶叶堆放在一起，茶堆高度控制在60cm，表面覆盖一层湿纱布进行发酵，发酵期间，每隔5h在纱布表面喷一次水保持湿润状态，发酵时间为20d；

步骤七、烘干：将发酵后的苦丁茶叶放入烘干机中，在80℃下烘至含水量6%，烘干后的苦丁茶叶即为苦丁红茶。

实施例2

一种苦丁红茶的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选料：选取加工当天采摘的苦丁茶新鲜嫩芽叶；

步骤二、萎凋：将苦丁茶叶摊放在萎凋槽上，摊放厚度为3cm，然后在38℃下进行热风萎凋，萎凋时间为9h，萎凋期间，每隔1h轻微翻动一次；

步骤三、漂杀：将萎凋后的苦丁茶叶放入沸水中浸泡30s；

步骤四、冷却脱水：将漂杀后的苦丁茶叶立即放入23℃的冷水中浸泡1min，然后取出苦丁茶叶，放入脱水桶中脱水至含水量75%；

步骤五、揉捻：采用人工揉捻，揉捻时间为5min；

步骤六、发酵：将揉捻后的苦丁茶叶堆放在一起，茶堆高度控制在65cm，表面覆盖一层湿纱布进行发酵，发酵期间，每隔5h在纱布表面喷一次水保持湿润状态，发酵时间为22d；

步骤七、烘干：将发酵后的苦丁茶叶放入烘干机中，在85℃下烘至含水量6.5%，烘干后的苦丁茶叶即为苦丁红茶。

实施例3

一种苦丁红茶的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选料：选取加工当天采摘的苦丁茶新鲜嫩芽叶；

步骤二、萎凋：将苦丁茶叶摊放在萎凋槽上，摊放厚度为4cm，然后在40℃下进行热风萎凋，萎凋时间为10h，萎凋期间，每隔1h轻微翻动一次；

步骤三、漂杀：将萎凋后的苦丁茶叶放入沸水中浸泡30s；

步骤四、冷却脱水：将漂杀后的苦丁茶叶立即放入30℃的冷水中浸泡1min，然后取出苦丁茶叶，放入脱水桶中脱水至含水量77%；

步骤五、揉捻：采用人工揉捻，揉捻时间为5min；

步骤六、发酵：将揉捻后的苦丁茶叶堆放在一起，茶堆高度控制在70cm，表面覆盖一层湿纱布进行发酵，发酵期间，每隔5h在纱布表面喷一次水保持湿润状态，发酵时间为25d；

步骤七、烘干：将发酵后的苦丁茶叶放入烘干机中，在90℃下烘至含水量7%，烘干后的苦丁茶叶即为苦丁红茶。

试验：

分别用上述实施例1、实施例2和实施例3的方法制作苦丁红茶，然后测定各自的感官感受，包括外形、香气、汤色、口感，结果如下：

表1

由表1中的数据可看出，各实施例之间的感官感受都较为接近，相差不大，而综合考虑，汤色浅红、明亮，且香气浓郁的实施例2，在各方面都更为突出，因此为最佳的加工工艺。

Claims (4)

1.一种苦丁红茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、选料：选取加工当天采摘的苦丁茶新鲜嫩芽叶；

步骤二、萎凋：将苦丁茶叶摊放在萎凋槽上，摊放厚度为2~4cm，然后在35~40℃下进行热风萎凋，萎凋时间为8~10h，萎凋期间，每隔1h翻动一次；

步骤三、漂杀：将萎凋后的苦丁茶叶放入沸水中浸泡30s；

步骤四、冷却脱水：将漂杀后的苦丁茶叶立即放入15~30℃的冷水中浸泡1min，然后取出苦丁茶叶，放入脱水桶中脱水至含水量73~77%；

步骤五、揉捻：采用人工揉捻，揉捻时间为5min；

步骤六、发酵：将揉捻后的苦丁茶叶堆放在一起，茶堆高度控制在60~70cm，表面覆盖一层湿纱布进行发酵，发酵期间，每隔5h在纱布表面喷一次水保持湿润状态，发酵时间为20~25d；

步骤七、烘干：将发酵后的苦丁茶叶放入烘干机中，在80~90℃下烘至含水量6~7%，烘干后的苦丁茶叶即为苦丁红茶。

2.根据权利要求1所述的一种苦丁红茶的加工工艺，其特征在于：所述萎凋时间为9h。

3.根据权利要求2所述的一种苦丁红茶的加工工艺，其特征在于：在冷却脱水的步骤中，冷水的温度为23℃。

4.根据权利要求3所述的一种苦丁红茶的加工工艺，其特征在于：在发酵的步骤中，苦丁茶叶堆放的高度为60~65cm。