CN106578200A - 苦丁红茶及其制作方法 - Google Patents

苦丁红茶及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及苦丁红茶及其制作方法，属于茶叶加工领域。本发明苦丁红茶的制作方法步骤如下：断生‑脱水‑热揉捻‑发酵‑初烘‑定型‑烘干提香‑高发酵‑烘干‑高浓缩；所述断生为：将鲜叶投入100～120℃沸水中，1～3分钟完全断生后捞出；所述热揉捻为：将脱水后的茶叶采用三松三紧揉捻，完全揉出水泡；所述发酵为：将揉捻好的茶叶发酵，发酵湿度250～350％，温度35～45℃，发酵时间3～5小时；所述初烘为：将茶叶初烘至45～55％的干度；所述高发酵为：在烘干提香步骤之后的苦丁黄茶和老林茶，混匀加湿，湿度为20％～40％，发酵温度30～50℃，发酵时间3～5小时；所述高浓缩为：将茶叶粉碎，压缩制成颗粒。本发明的苦丁红茶一品三味，爽口清香，回甘香纯。

Description

苦丁红茶及其制作方法
技术领域
本发明涉及苦丁红茶及其制作方法，属于茶叶加工领域。
背景技术
红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。常见的红茶的制作工艺为：萎凋-揉捻-发酵-干燥。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
老林茶含芳香油很多，也含多酚类化合物，泡饮时校清香，滋味厚实，先涩后甘，初饮者可能会说；“气味难受”，但常饮后反觉得老鹰茶口劲大，滋味浓而杀口，在夏天饮用更觉得消暑解渴、提神助兴。老林茶香味独特，色浓味鲜在民间有消暑和健胃开脾的说法，具有清火、减脂、降压功效。《本草纲目》有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等记载。
苦丁黄茶是本发明的发明人李国章等研制的另一款新茶，其制备工艺包括如下步骤：断生-脱水-揉捻-发酵-初烘-定型-烘干提香；其中，所述断生为：将鲜叶投入100～120℃沸水中，1～3分钟完全断生后捞出；所述揉捻为：三松三紧揉捻，完全揉出水泡；所述发酵为：将揉捻好的茶叶发酵，发酵湿度250～350％，温度35～45℃，发酵时间3～5小时；所述初烘为：将茶叶初烘至45％～55％的干度。更多优选工艺详见专利申请“苦丁黄茶及其制作方法”。
苦丁茶，老林茶被人们誉为长寿茶，抗癌茶。但苦涩味阻碍了其推广。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是：提供一种苦丁红茶的制作方法。该方法制作的苦丁红茶一品三味，爽口清香，回甘香纯。
本发明苦丁红茶的制作方法包括如下步骤：断生-脱水-热揉捻-发酵-初烘-定型-烘干提香-高发酵-烘干-高浓缩；
其中，所述断生为：将鲜叶投入100～120℃沸水中，1～3分钟完全断生后捞出；
所述热揉捻为：将脱水后的茶叶采用三松三紧揉捻，完全揉出水泡；
所述发酵为：将揉捻好的茶叶发酵，发酵湿度250～350％，温度35～45℃，发酵时间3～5小时；
所述初烘为：将茶叶初烘至45～55％的干度；
所述高发酵为：将烘干提香步骤之后的苦丁黄茶中添加老林茶，苦丁黄茶60～80wt％，老林茶40～20wt％，混匀加湿，湿度为40～60％，发酵温度30～50℃，发酵时间3～5小时停止高发酵；
所述高浓缩为：将茶叶机械粉碎，压缩制成颗粒。
优选的，所述的脱水采用脱水机。
优选的，所述的热揉捻的揉捻时间为25～45min。
进一步的，所述的发酵为将茶叶放入发酵室发酵。
进一步的，所述的发酵的观察检测频率为2小时一次。
优选的，定型之后的干度≥80％。
进一步地，所述的定型采用六角轮定型机。
优选的，所述的烘干提香为：将茶叶烘干提香至水份≤3％；
所述的烘干为：将茶叶烘干2～4小时，水份≤3％。
优选的，所述的高浓缩采用压缩机。
本发明要解决的第二个技术问题是：提供一种苦丁红茶，该苦丁红茶采用上述方法制备得到，色泽红润，汤色油红。
本发明创新工艺，将老林茶、苦丁黄茶和红茶均匀复合，制备得到的苦丁红茶具有如下优点：
1、颗粒粗壮，红里透红，经冲泡，汤色油红，无混汤。
2、苦丁黄茶、老林和绿茶一品三味，具有苦丁黄茶的爽味，又有绿茶的清香，克服了老林茶的涩味，爽口清香，回甘香纯，特别适于大众人群饮用。
3、兼具有老林茶和苦丁黄茶的抗癌作用，还具有对人体有消食顺气，排出各种毒素，滋身养颜的作用。
具体实施方式
本发明苦丁红茶的制作方法。该方法制作的苦丁红茶一品三味，爽口清香，回甘香纯。
本发明苦丁红茶的制作方法包括如下步骤：断生-脱水-热揉捻-发酵-初烘-定型-烘干提香-高发酵-烘干-高浓缩；
其中，所述断生为：将鲜叶投入100～120℃沸水中，1～3分钟完全断生后捞出；
所述热揉捻为：将脱水后的茶叶采用三松三紧揉捻，完全揉出水泡；
所述发酵为：将揉捻好的茶叶发酵，发酵湿度250～350％，温度35～45℃，发酵时间3～5小时；
所述初烘为：将茶叶初烘至45～55％的干度；
所述高发酵为：将烘干提香步骤之后的苦丁黄茶中添加老林茶，苦丁黄茶60～80wt％，老林茶40～20wt％，混匀加湿，湿度为40～60％，发酵温度30～50℃，发酵时间3～5小时停止高发酵；
所述高浓缩为：将茶叶机械粉碎，压缩制成颗粒。
优选的，所述的脱水采用脱水机。
优选的，所述的热揉捻的揉捻时间为25～45min。
进一步的，所述的发酵为将茶叶放入发酵室发酵。
进一步的，所述的发酵的观察检测频率为2小时一次。
优选的，定型之后的干度≥80％。
进一步地，所述的定型采用六角轮定型机。
优选的，所述的烘干提香为：将茶叶烘干提香至水份≤3％；
所述的烘干为：将茶叶烘干2～4小时，水份≤3％。
优选的，所述的高浓缩采用压缩机。
本发明的苦丁红茶采用上述方法制备得到，色泽红润，汤色油红。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
取鲜茶叶2Kg，用CDRO05-07-D36蒸汽发生器把水加热至100℃，将上述取鲜茶叶投入沸水中，3min出锅。将出锅的茶叶放入HCD-600A脱水机中，脱水至无滴水为止。将脱完水的茶叶放入揉茶机里揉至条索紧细出水泡，三松三紧，揉至时间25min。将揉捻好的茶叶放入发酵室进行发酵，发酵湿度280％，温度40℃，每隔2小时检测观察一次，发酵4小时检测到茶叶金黄，汤色亮黄，停止发酵，把茶叶取出。将茶叶放入初烘机里进行初烘至50％的干度。将上述初烘好的茶叶放入六角轮定型机里进行定型，将茶叶条形完全紧细以后，干度达到80％时取出茶叶，再将茶叶放入提香烘干机里将水分烘干至2％，得到苦丁黄茶。取上述苦丁黄茶140克，老林茶60克混合，加湿至50％，40℃高发酵3小时，停止高发酵；再将高发酵后的茶叶放入烘干机里烘2小时，含水量3％，停止烘干；将烘干后的茶叶机械粉碎，放入压缩机里制成米粒大小的扁形颗粒，颗粒粗壮，红里透红。
取100g上述茶叶进行冲泡，加水5L，叶底红润，汤色油红，文红不变；请200人试喝，感官评审详见表1。取10g上述茶叶冲泡，冲泡10次或十小时，仍然叶底红润，汤色油红。
实施例2
取鲜茶叶6Kg，用CDRO05-07-D36蒸汽发生器把水加热至120℃，将上述取鲜茶叶投入沸水中，1min出锅。将出锅的茶叶放入HCD-600A脱水机中，脱水至无滴水为止。将脱完水的茶叶放入揉茶机里揉至条索紧细出水泡，三松三紧，揉至时间45min。将揉捻好的茶叶放入发酵室进行发酵，发酵湿度300％，温度42℃发酵5小时检测到茶叶金黄，汤色亮黄，停止发酵，把茶叶取出。将茶叶放入初烘机里进行初烘至60％的干度。将上述初烘好的茶叶放入六角轮定型机里进行定型，将茶叶条形完全紧细以后，干度达到85％时取出茶叶，再将茶叶放入提香烘干机里将水分烘干至1％，得到苦丁黄茶；取50克老林茶，150克上述苦丁黄茶与上述烘干提香之后的红茶混合，加湿至55％，42℃高发酵3小时，停止高发酵；再将高发酵后的茶叶放入烘干机里烘4小时，含水量2％，停止烘干；将烘干后的茶叶机械粉碎，放入压缩机里制成米粒大小的扁形颗粒，颗粒粗壮，红里透红。
取100g上述茶叶进行冲泡，加水5L，叶底红润，汤色油红，文红不变；请200人试喝，感官评审详见表1。取10g上述茶叶加水0.5L冲泡，冲泡10次或十小时，仍然叶底红润，汤色油红。
对比例1
取2Kg鲜茶叶，采用现有的红茶制备工艺，萎凋-揉捻-发酵-干燥，制备得红茶，取100g茶叶进行冲泡，加水5L，汤色红亮；请200人试喝，感官评审详见表1。取10g上述红茶加水0.5L冲泡，冲泡5次或6小时汤色浅红。
对比例2
称取70g苦丁黄茶叶和30g老林茶混合进行冲泡，加水5L，汤色黄绿；请200人试喝，感官评审详见表1。
表1感官评审结果统计表

Claims (10)

1.苦丁红茶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：断生-脱水-热揉捻-发酵-初烘-定型-烘干提香-高发酵-烘干-高浓缩；
其中，所述断生为：将鲜叶投入100～120℃沸水中，1～3分钟完全断生后捞出；
所述热揉捻为：将脱水后的茶叶采用三松三紧揉捻，完全揉出水泡；
所述发酵为：将揉捻好的茶叶发酵，发酵湿度250～350％，温度35～45℃，发酵时间3～5小时；
所述初烘为：将茶叶初烘至45～55％的干度；
所述高发酵为：将烘干提香步骤之后的苦丁黄茶中添加老林茶，苦丁黄茶60～80wt％，老林茶40～20wt％，混匀加湿，湿度为40～60％，发酵温度30～50℃，发酵时间3～5小时停止高发酵；
所述高浓缩为：将茶叶机械粉碎，压缩制成颗粒。
2.根据权利要求1所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的脱水采用脱水机。
3.根据权利要求1或2所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的热揉捻的揉捻时间为25～45min。
4.根据权利要求1—3任一项所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的发酵为将茶叶放入发酵室发酵。
5.根据权利要求4所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的发酵的观察检测频率为2小时一次。
6.根据权利要求1—5任一项所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，定型之后的干度≥80％。
7.根据权利要求6所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的定型采用六角轮定型机。
8.根据权利要求1—7任一项所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的烘干提香为：将茶叶烘干提香至水份≤3％；
所述的烘干为：将茶叶烘干2～4小时，水份≤3％。
9.根据权利要求1—8任一项所述的苦丁红茶的制作方法，其特征在于，所述的高浓缩采用压缩机。
10.苦丁红茶，其特征在于，采用权利要求1—9任一项所述的方法制备得到，色泽红润，汤色油红。
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