KR101037367B1 - 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법 - Google Patents

천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천연 발효효소액을 이용하여 생마늘을 발효 숙성시켜 제조하는 천연 발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 칡과 생강 등의 천연 식물로부터 획득한 천연 발효효소액을 이용하여 마늘을 발효 숙성시킴으로써 인체에 아미노산과 등과 같은 이로운 성분의 함량을 증가시키고, 기존 생마늘과 흑마늘에 비해 성분이 좋으면서 마늘의 표피가 깨끗한 양질의 제품을 만들어 생산성과 사업성을 높이고, 남녀노소 누구나 쉽게 먹을 수 있는 천연 발효효소액을 이용한 발효 마늘의 제조방법에 관한 것이다.

Description

천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법{Method of Preparing Fermented Garlic Using Enzyme}
본 발명은 효소를 이용하여 생마늘을 발효 숙성시켜 제조하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 칡과 생강 등의 천연 식물로부터 획득한 천연 발효효소액을 이용하여 마늘을 발효 숙성시킴으로써 마늘 본래의 영양 손실을 방지하면서도 항산화 물질을 생마늘에 비해 대폭 향상 시킬수 있고, 마늘 특유의 냄새를 제거하여 남녀노소 모두 먹기 좋게 하고 마늘에 있는 아미노산과 등과 같은 이로운 성분의 함량을 증가시키고, 양질의 제품을 만들 수 있는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법에 관한 것이다.
마늘은(Garlic, Allium sativum) 중앙아시아가 원산지이며, 백합과의 식물로써 예로부터 가정에서는 조미료 및 향신료로 사용되었으며, 민간요법으로는 종양, 기생충, 궤양 등 치료에 사용되었다.
이러한 마늘의 효능은, 혈액순환을 원활히 하여 신선한 혈액을 공급하고 진정효과가 있어 신경을 안정시키고 호르몬 분비를 촉진 시킨다. 또한 면역력을 증강시키는 효과, 병원균과 암세포에 대한 저항을 높이는 효과, 순화기병의 예방과 치료효과 등 많은 효능이 있다고 알려져 있으며, 세계의 10대 건강식품으로 선정될 정도로 전 세계적으로도 알려져 있다.
또한, 마늘은 인체에 매우 유용한 필수 아미노산 등 매우 다양한 성분을 포함하고 유익한 효과가 있지만, 생마늘을 지나치게 먹으면 간에 자극과 위에 자극을 줄 수 있어 문제가 된다. 따라서, 생마늘 복용에 따르는 부작용을 줄이고 먹기 좋게 하기 위해서 생마늘을 건조하여 분말로 가공, 처리하거나 구워먹거나 많은 방법이 다양하게 제안되어 왔다.
그러나, 상기와 같이 많은 효능을 가지는 마늘은 음식의 향신료로 소량 사용되거나 자극성과 냄새가 심하여 그대로 섭취하기 어려운 단점이 있다.
이러한 마늘을 분말화하기 위해 열을 가하는 경우에는 마늘 고유의 성분이 휘발되어 향신료로서의 맛을 내기 어려운 가공 상의 문제가 있었다.
마늘을 건강식품으로서 만들어 마늘을 많이 섭취할 수 있는 방법들도 많이 제안되어 왔는데, 예를 들면, 마늘 엑기스, 마늘 환, 마늘 짱아찌, 등이 있다.
그러나, 대부분 마늘 자극성과 특유의 냄새를 가공처리에도 불구하고 상당부분 남아 있어 마늘을 싫어하는 사람들로부터 여전히 기피 대상이 되는 문제, 또 가공과정에서 원래의 마늘 효능이 충분히 유지하지 못하고 일부 성분이 손실 되는데 비록 마늘 고유의 성분이 손실되는 것을 최대한 방지한다고 해도 효능 자체가 원래의 생마늘이 갖는 효능에 국한된다는 기본적인 한계가 있었다.
이에 마늘에 특유의 불쾌한 냄새를 사라지게 하고 맛을 좋게 하면서 유효성분은 더욱 증가시킨 새로운 마늘 가공법의 하나로 일본에서 흑마늘의 제조방법이 처음 소개되었다.
생마늘을 발효 숙성과정을 거치면서 마늘에 들어 있는 아미노산의 성분이 증가하고 마늘이 갖고 있는 미량의 조 사포닌이 늘어나고 항산화물질인 폴리페놀이 크게 증가하는 등 처음의 생마늘 보다 활성성분의 함량은 상승되면서 마늘 특유의 맵고 아린 맛 대신 새콤 달콤한 먹기 좋은 맛으로 변하게 된다. 국내에서도 마늘을 이용한 흑마늘 제조에 대한 연구도 많이 이루어지고 있다.
특허문헌 1인, 대한민국 등록특허 제0530386호에서는 생마늘을 40~90℃에서 280~320시간 열풍으로 숙성하고, 약 38~42시간 자연 건조한 후, 다시 20~30℃의 열풍으로 30~50시간 숙성시켜, 아무런 첨가물을 사용하지 않고 생마늘을 자기발효시켜 흑마늘을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 이 방법은 대략 380시간 정도로 약 16일 정도의 장시간이 소요되고, 이렇게 장시간 숙성과정에서도 실내의 온도 차이가 열풍기로부터 직접 열을 받는 부분과 그렇지 못한 부분의 온도, 습도 차이로 숙성 정도에 큰 차이가 생겨 제품의 균일성을 확보하기 어렵다는 문제점이 있다.
또한, 특허문헌 2인, 대한민국 등록특허 제0663168호의 방법의 발효홍마늘 제조 방법에서는 생마늘을 10~30℃에서 발아를 시키고 70~90℃에서 10~15시간 스팀 열처리를 하여 현미 발효액에 2~48시간 동안 침지 시켜서 건져내어 60~100℃에서 230~270시간 고온 열풍으로 처리하여 다시 30~40℃로 저온 열풍처리 하여 건조시키는 발효홍마늘을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 이 방법은 현미효소액을 사용하나 통마늘을 침지하여 발효시키면 마늘의 표피가 검게 변하여 상품 가치가 떨어지고 열풍으로 처리하므로 온도 편차에 의한 맛이 서로 다르게 나와 상품의 균일성을 확보하기 어려운 문제점이 있다.
그리고, 특허문헌 3인, 대한민국 등록특허 제0923246호의 흑마늘 제조방법에서는, 외피 및 내피가 제거된 생마늘을 증숙기에 넣고 60~70℃의 온도로 180~200시간 숙성 발효시키는 1차숙성단계(S10); 상기 1차숙성단계(S10)를 통하여 숙성된 마늘을 온도가 35~40℃인 건조기에 넣고 15~20시간 건조시키는 1차건조단계(S20); 상기 1차건조단계(S20)를 거친 마늘을 증숙기에 넣고 45℃에서 100~110시간 발효시켜 숙성시키는 2차숙성단계(S30); 상기 2차숙성단계(S30)를 통하여 숙성된 마늘을 38~40℃인 건조기에 넣고 8~10시간 건조시키는 2차건조단계(S40); 상기 2차건조단계(S40)를 거친 마늘을 증숙기에 다시 넣은 후에 40℃에서 50시간 발효시켜 숙성시키는 3차숙성단계(S50): 및, 상기 3차숙성단계(S50)를 거친 마늘을 자연태양광으로 150~200시간 숙성건조하는 자연숙성건조단계(S60);를 포함하는 공정으로 마늘의 발효에 있어서 첨가물을 사용하지 않고 자연발화시키는 방법으로 흑마늘을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 이는 많은 공정과 시간을 사용하나 발효의 활성화 단계가 없어 제품의 질이 떨어지고 열풍기로 인해서 맛이 균일하지 못하다.
상기 종래기술로 제시된 특허문헌 1 내지 3인 대한민국 등록특허 제0530386호와 제0663168호와 제0923246호는 마늘을 발효시키는 과정이 복잡하나 제품의 균일성을 확보하기가 어려워 양질의 제품을 만들기가 어려운 문제점이 있다.
1. 대한민국 등록특허 제0530386호. 2. 대한민국 등록특허 제0663168호. 3. 대한민국 등록특허 제0923246호.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로,
본 발명은 현미효소액이나 자연숙성을 시켜 흑마늘을 만드는 것이 아닌 천연효소액인 칡과 생강으로부터 천연 발효효소액을 만들고 이를 이용하여 생마늘을 발효숙성시켜 인체에 이로운 다양한 성분이 함유한 발효 마늘을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또한, 마늘이 가지고 있는 효능에 다른 효능을 추가로 가지거나 마늘의 효능을 배가시킬 수 있는 발효마늘을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또한, 에스트로겐인 호르몬 성분을 다량함유는 천연 발효효소액을 제공하고, 이를 이용한 발효마늘을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또한, 기존에 흑마늘 제조방법에서 열풍 습식 방법을 사용하여 불량률이 많아 수율이 떨어지는 등의 문제점을 해결하고, 비닐 팩의 사용으로 균일한 제품을 만들기가 어려운 문제점을 해결하면서 또한, 마늘의 발효 및 숙성 시 종래보다 균일하게 발효 및 숙성이 이루어지며, 발효 및 숙성 과정 시 발생하는 냄새를 제거하여 완성된 제품에서의 마늘냄새가 나지 않고 단 맛과 약간 세콤한 맛을 내어 먹기 좋게 하고 유효성분이 생마늘에 비하여 우수하면서 마늘 표피가 깨끗한 색을 유지할 수 있도록 하여 제품의 품질을 높이고 생산성을 향상시키고 남녀노소 모두가 마늘섭취에 따른 거부감을 줄임으로써 마늘의 소비를 촉진시켜 농가소득 증대에 기여할 수 있는 수 있는 발효 마늘을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명인 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법은,
칡과 생강의 중량대비 1 대 1로 혼합된 제1혼합물에 꿀을 첨가하여 발효시킨 발효액을 만들고, 상기 발효액을 칡물과 중량대비 1 대 5~15로 혼합하여 저온숙성시켜 천연 발효효소액을 만드는 천연 발효효소액 제조단계(S10)와;
상기 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하여 28~38℃에서 18~36시간 발효시키는 활성화 및 발효단계(S20)와;
상기 단계(S20) 후 60~78℃에서 180~210시간 발효 증숙시키는 발효증숙단계(S30)와;
상기 발효증숙단계(S30) 후 45~68℃에서 24~30시간 발효 숙성시키는 발효숙성단계(S40)로 이루어진다.
상기 제1혼합물은 칡과 생강의 중량대비 1 대 1로 혼합된 혼합물 70~90 중량%와 감초 10~30 중량%로 이루어질 수도 있다.
상기 생마늘은 게르마늄 원적외선과 가습조절장치가 설치된 발효실에서 게르마늄 원적외선 열원의 방식으로 발효 및 숙성하는 것이 바람직하며, 상기 생마늘은 테프론 코팅 또는 세라믹 코팅이 이루어진 용기에 담겨 발효실에 투입하는 것이 바람직하다.
상기 천연 발효효소액 제조단계(S10)에서, 상기 제1혼합물과 꿀은 중량대비 1 대 0.5~1.5로 혼합되고, 상기 발효액은 제1혼합물과 꿀의 혼합물을 상온(20~30℃)에서 90~180일간 발효시켜 획득한다.
상기 꿀은 설탕이 첨가된 꿀 혼합물을 사용하며, 중량대비 꿀 1중량에 설탕 0.8~1.2중량으로 혼합하여 사용한다.
상기 발효단계(S20)에서, 상기 천연 발효효소액은 물과 중량대비 1 대 10~100으로 혼합하여 희석된 희석 천연 발효효소액을 사용한다.
상기 희석 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하되, 생마늘이 통마늘의 경우 통마늘 5㎏당 희석 천연 발효효소액 10~100㎖을 분사하고, 생마늘이 껍질이 벗겨진 깐마늘인 경우 깐마늘 5㎏당 희석 천연 발효효소액 100~500㎖을 분사한다.
상기 발효실에는 발효실 바닥에는 솔잎과 숯을 배치하여 솔잎과 숯이 발효 및 숙성시 발생하는 냄새와 수분을 흡수하도록 한다.
상기와 같이 이루어진 본 발명의 효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법은, 인체에 이로운 성분을 함유하고 있는 칡과 생강을 이용하여 천연 발효효소액을 제조하고, 제조된 천연 발효효소액을 사용하여 발효 및 숙성시켜 발효 마늘을 제조함으로써 발효 마늘에는 마늘이 가지고 있는 인체에 이로운 성분 이외에 칡 또는 생강이 갖고 있는 인체에 이로운 성분을 함유하는 특징이 있다.
또한, 마늘의 유효성분 중 필수 아미노산의 성분이 많이 증가하고, 항산화 물질인 폴리페놀 증가와 새콤달콤한 맛이 뛰어난 좋은 발효 마늘을 얻을 수 있다.
특히, 천연 발효효소액을 제조하는데 사용되는 칡은 석류보다 호르몬 성분인 에스트로겐이 약 72배 더 많이 포함하고 있다(칡은 100g당 1,000㎎이상, 석류는 100g당 14㎎ 들어 있음). 상기 에스트로겐 성분은 갱년기, 폐경을 지연시키는 성분이다. 또한 칡은 열을 내리는 작용을 하며 또한, 몸속의 중금속을 배출시키는 효능이 있다.
생강은 향균력이 우수하며, 위액을 잘 나오게 하고 장에서 영양 흡수를 돕고 입맛을 돋우며, 해독 작용이 강하며, 마늘과 같이 몸을 따뜻하게 하여, 위를 자극하여 소화를 촉진시킴으로써 발효 마늘의 효능을 극대화시킬 수 있다.
또한, 게르마늄 원적외선을 열원으로 하여 발효 및 숙성이 이루어짐으로써 발효 마늘이 발효, 증숙, 숙성의 과정을 거치면서 발효가 균일하게 이루어져서 마늘의 표피가 깨끗한 양질의 제품이 나오고 수율성이 좋아 생산성과 사업성이 뛰어난 장점을 가진다.
도 1은 본 발명인 효소를 이용한 발효 마늘의 제조단계를 나타낸 단계도이다.
도 2는 생마늘과 본 발명의 실시예 2과 4에 따라 제조된 발효 마늘과의 유효성분에 대한 비교를 나타낸 그래프이다.
첨부된 도면을 참조로 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하도록 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
도 1과 같이 본 발명인 효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법은, 칡과 생강과 같은 천연 식물을 이용하여 천연 발효효소액을 만드는 천연 발효효소액 제조단계(S10)와, 상기 천연 발효효소액을 이용하여 생마늘 발효실에서 발효시키는 발효단계(S20)와, 상기 발효단계 후 발효 증숙시키는 발효증숙단계(S30)와, 상기 발효증숙단계(S30) 후 발효 숙성시키는 발효숙성단계(S40)로 이루어진다.
1. 천연 발효효소액 제조단계( S10 )
본 발명에서 사용되는 천연 발효효소액은 아래 기재되는 바와 같이 칡과 생강과 꿀을 이용하여 제조하거나, 또는 칡과 생강과 꿀과 설탕을 이용하여 제조된다.
칡과 생강의 중량대비 1 대 1로 혼합하여 칡과 생강으로 이루어진 제1혼합물을 만든다.
상기 칡과 생강으로 이루어진 제1혼합물에 꿀을 첨가하되, 중량대비 제1혼합물 1중량에 꿀 혼합물 0.5~1.5중량을 첨가한다. 이때, 상기 꿀 혼합물은 순순한 꿀에 설탕이 첨가된 혼합물이며, 순수한 꿀만을 사용할 수도 있다. 보통 중량대비 꿀 1중량에 설탕 0.8~1.2중량으로 혼합한 꿀 혼합물을 사용한다.
상기 제1혼합물에 꿀 혼합물을 첨가하여 상온(20~30℃)에서 3~6개월 발효시켜 발효액을 만든다.
상기 발효액은 칡물과 중량대비 1(발효액) 대 5~15(칡물)로 혼합하고, 저온(12~18℃)에서 3~6개월간 저온숙성시켜 천연 발효효소액을 만든다.
상기 칡물은 중량대비 칡 1중량에 물 10~20중량으로 혼합한 후 이를 약 100℃로 3시간 가량 가열함으로써 획득하고, 획득한 칡물은 자연냉각시켜 사용한다.
상기 획득되는 천연 발효효소액은 물과 희석하여 사용하며, 보통 중량대비 천연효소액 1중량에 물 10~100중량으로 희석하여 사용하는 것이 바람직하다.
2. 활성화 및 발효단계( S20 )
상기 제조된 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하여 28~38℃에서 18~36시간 활성화 및 발효시킨다.
이러한 활성화 및 발효단계(S20)는 생마늘에 분사된 천연 발효효소액이 저온(28~38℃)에서 일정시간 유지됨으로써 활성화 및 발효되는 것으로, 효소액의 활성화를 위한 전처리 과정이라고도 할 수 있다.
좀더 상세하게 설명하면,
SUS304 재질에 테프론 코팅 또는 세라믹 코팅이 이루어진 용기에 담긴 생마늘에 천연 발효효소액을 분사한다.
(SUS304 재질에 테프론 코팅 또는 세라믹 코팅이 이루어진 용기는 열전도가 우수하고 세척이 용이하여 작업성이 아주 좋다.)
상기 천연 발효효소액은 희석된 천연 발효효소액을 사용하며, 생마늘이 통마늘의 경우에는 통마늘 5㎏당 (희석)천연 발효효소액 10~100㎖ 분사하며, 생마늘이 껍질이 벗겨진 깐마늘의 경우에는 깐마늘 5㎏당 (희석)천연 발효효소액 100~500㎖ 분사한다.
상기와 같이 통마늘에 비하여 깐마늘에 (희석)천연 발효효소액이 더 많이 분사된다.
통마늘에 (희석)천연 발효효소액이 많이 분사될 경우에는 통마늘의 표피가 검게 변함으로써 품질의 저하로 이어지며, 깐마늘의 경우에는 표피기 벗겨져 있음으로 통마늘에 비하여 더 많은 양의 분사되며, 더 많은 양의 천연 발효효소액에 의하여 성분과 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 천연 발효효소액이 분사된 생마늘은 게르마늄 원적외선이 방출되는 발효실에 넣고, 게르마늄 원적외선을 열원으로 하는 방식으로 가열하여 발효시킨다.
즉, 발효실의 온도를 저온인 28~38℃로 유지시키고, 18~36시간 생마늘을 1차 발효시킨다.
이때, 마늘의 발효상태에 따라 희석된 (희석)천연 발효효소액을 1회 추가분사할 수도 있다.
상기 (희석)천연 발효효소액이 분사된 생마늘을 발효시키는 발효실은 게르마늄 원적외선을 방출하는 게르마늄 원적외선이 설치되고, 습도를 조절하는 습도조절장치가 설치되고, 바닥에는 발효 및 숙성시 냄새를 흡수할 수 있도록 솔잎과, 숯이 배치 설치된다. 상기 솔잎과 숯은 발효시 발효실의 마늘 냄새를 수분이나 숯이 흡수하여 제조되는 발효 마늘에서 마늘 특유의 냄새를 줄이고, 솔잎 향이 나도록 한다.
발효실의 습도는 자동습도조절장치에 의하여 습도가 조절되며, 습도 범위는 30~60%가 바람직하다.
3. 발효증숙단계( S30 )
상기 활성화 및 발효단계(S20) 후 1차 발효된 마늘을 고온인 60~78℃에서 180~210시간 발효 증숙시킨다.
4. 발효숙성단계( S40 )
상기 발효증숙단계(S30) 후 발효증숙된 마늘을 중고온인 45~68℃에서 24~30시간 발효 숙성시킨다.
상기와 같이 생마늘은 약 10~11일 동안 3차 발효과정(활성화 및 발효단계(S20), 발효증숙단계(S30), 발효숙성단계(S40))을 걸쳐 검은색을 띠는 발효 마늘의 형태가 된다.
이러한 과정을 거치면서 얻어진 본 발명은 생마늘의 고유 냄새 및 매운맛이 제거되고 새콤달콤한 맛을 가지게 되며, 마늘의 고유한 유효성분 함량이 증가 되고, 발효과정을 거치면서 없었던 유효성분이 새롭게 생성되어 필수 아미노산을 포함한 18종의 유효성분이 증가된 우수한 발효 마늘을 만들 수 있다.
[실시 예]
- 천연 발효효소액 제조
칡 10㎏과 생강 10㎏과 꿀 10㎏과 설탕 10㎏을 혼합하여 상온인 24~28℃에서 5개월 발효시켜 발효액을 만들고, 칡 1에 물 15의 중량비로 혼합한 후 100℃로 3시간 가열하여 냉각시켜 칡물을 제조한다.
상기 발효액과 칡물을 중량대비 1(발효액) 대 10(칡물)으로 혼합한 후, 저온인 15~17℃에서 4개월 저온숙성시켜 천연 발효효소액을 만든다.
상기 제조된 천연 발효효소액을 희석하되, 천연효소액 1중량당 물 50중량을 첨가하여 희석함으로써 희석 천연 발효효소액을 제조하고, 제조된 희석 천연 발효효소액을 이용하여 하기와 같이 발효 마늘을 제조한다.
- 실시 예 1
통마늘을 이용하여 발효 마늘 제조( TG -1)
SUS304 재질에 테프론 코팅된 용기 내에 통마늘 50㎏담고, 상기 제조된 희석된 천연 발효효소액을 200㎖ 분사한 후 발효실에 넣고 34~36℃ 범위에서 30시간 활성화 및 발효시켜 1차 발효시키고,
1차 발효 후 발효실의 온도를 72~74℃에서 190시간 발효 증숙시켜 2차 발효시키고,
2차 발효 후 발효실의 온도를 55~57℃에서 26시간 발효 숙성시켜 3차 발효시킴으로써 발효 마늘을 제조한다.
- 실시 예 2
통마늘을 이용하여 발효 마늘 제조( TG -2)
SUS304 재질에 테프론 코팅된 용기 내에 통마늘 50㎏담고, 상기 제조된 희석된 천연 발효효소액을 400㎖ 분사한 후 발효실에 넣고 34~38℃ 범위에서 30시간 활성화 및 발효시켜 1차 발효시키고,
1차 발효 후 발효실의 온도를 72~78℃에서 190시간 발효 증숙시켜 2차 발효시키고,
2차 발효 후 발효실의 온도를 55~60℃에서 26시간 발효 숙성시켜 3차 발효시킴으로써 발효 마늘을 제조한다.
- 실시 예 3
깐마늘을 이용하여 발효 마늘 제조( KG -1)
SUS304 재질에 테프론 코팅된 용기 내에 깐마늘 50㎏담고, 상기 제조된 희석된 천연 발효효소액을 2000㎖ 분사한 후 발효실에 넣고 34~36℃ 범위에서 30시간 활성화 및 발효시켜 1차 발효시키고,
1차 발효 후 발효실의 온도를 72~74℃에서 190시간 발효 증숙시켜 2차 발효시키고,
2차 발효 후 발효실의 온도를 55~57℃에서 26시간 발효 숙성시켜 3차 발효시킴으로써 발효 마늘을 제조한다.
- 실시 예 4
깐마늘을 이용하여 발효 마늘 제조( KG -2)
SUS304 재질에 테프론 코팅된 용기 내에 깐마늘 50㎏담고, 상기 제조된 희석된 천연 발효효소액을 4000㎖ 분사한 후 발효실에 넣고 34~38℃ 범위에서 30시간 활성화 및 발효시켜 1차 발효시키고,
1차 발효 후 발효실의 온도를 72~78℃에서 190시간 발효 증숙시켜 2차 발효시키고,
2차 발효 후 발효실의 온도를 55~60℃에서 26시간 발효 숙성시켜 3차 발효시킴으로써 발효 마늘을 제조한다.
이하, 상기 실시 예 1 내지 4와 같이 본 발명의 제조방법으로 제조된 발효 마늘과 시중에 유통되는 흑마늘(대조군)과 구운 마늘에 대한 관능미 검사를 하였다.
관능미 검사는 남성 10명, 여성 10명인 총 20명이 복용하여 매운맛, 마늘 특유의 이취미 및 기호성을 알아보았다.
점수는 1점(없음, 좋음), 3점(보통), 5점(심함, 나쁨)으로 나누어 부여하도록 하였다.
구 분 매운맛 이취미 기호성
대조군 1.9 2.0 2.1
실시 예1(TG-1) 1.8 2.0 1.8
실시 예2(TG-2) 1.2 1.5 1.4
실시 예3(KG-1) 1.6 1.8 1.6
실시 예4(KG-2) 1.1 1.2 1.2
구운 마늘 2.5 2.4 2.9
상기와 같이 관능검사에 따르면 본 발명에 따라 제조된 발효 마늘은 구운 마늘에 비하여 매운맛이 없으며, 이취미는 유사하거나 좋은 경우도 있으며, 기호성에 있어서는 구운 마늘에 비하여 우수한 것으로 나타났으며, 시중에 유통되고 있는 흑마늘에 비하여서는 대체적으로 우수한 것으로 나타났다.
한국기능식품연구원에 의뢰하여 상기 실시 예 2와 실시 예 4에서 제조된 발효 마늘의 유효성분을 분석하였다.
분석된 조사포닌(crude saponin)과 폴리페놀(polyphenols)의 함량을 비교한 결과를 하기 표 2에 나타내었으며, 필수 아미노산(essential amino acids) 및 비필수 아미노산(nonessential amino acids)의 함량 비교 결과는 하기 표 3과 표 4에 나타내었으며, 호르몬 성분인 에스트로겐의 변화를 비교한 결과는 표 5에 나타내었다.
구 분 생마늘 실시 예2(TG-2) 실시 예4(KG-2)
폴리페놀 함량(㎎/㎏) 1,135 6,579 6,873
생마늘 기준 폴리페놀
증가비율		 5.78배 상승 6.04배 상승
조사포닌(㎎/g) 0.62 5.40(8.7배) 9.82(15.8배)
상기와 같이 본 발명의 실시 예2와 실시 예4에 따라 제조된 발효 마늘은 생마늘에 비하여 폴리페놀의 함량이 약 6배 정도 증가하였으며, 조사포닌의 함량도 약 15배 이상이 증가하였다.
필수아미노산 생마늘
(㎎)		 실시 예2
(㎎)		 실시 예4
(㎎)		 대조군
(㎎)		 아니노산
기능 및 효과
이소로이신
(Isoleucine)		 81 143 159 115 피부 회복
로이신
(Leucine)		 146 265 293 185 근육 증강
리신
(Lysine)		 162 165 164 148 뼈 발육
히스티딘
(Histidine)		 57 85 85 53 적, 백혈구 형성재
트레오닌
(Threonine)		 85 130 168 127 간장기능증강
트립토판
(Tryptophan)		 102 108 132 31 진정작용
발린
(Valine)		 133 214 253 183 에너지공급일원
메치오닌
(Methionine)		 30 48 51 69 간(肝),신(腎)기능증강, 동맥경화증치료
페닐알라닌
(Phenylalanine)		 88 176 190 161 기억력 향상
비필수
아미노산		 생마늘
(㎎)		 실시 예2
(㎎)		 실시 예4
(㎎)		 대조군
(㎎)		 아미노산
기능 및 효과
시스테인
(Cysteine)		 25 37 38 197 림파구 형성
타이로신
(Tyrosine)		 58 64 130 148 신경전달물질
아르기신
(Arginine)		 212 165 184 275 빈혈, 항암작용
알라닌
(Alanine)		 150 235 280 211 결합조직 주재료
아스파르트산
(Asparatic Acid)		 312 455 520 442 피로회복, 발모
글루타민산
(Glutamic Acid)		 615 980 1300 811 뇌대사, B세포작용
글리신
(Glycine)		 106 190 205 163 헤모글루민 재료
프롤린
(Proline)		 70 95 180 103 콜라겐주성분
세린
(Serine)		 105 154 216 171 신경기능,면역증강
또한 본 발명의 실시 예를 따라 제조된 발효 늘의 경우에 필수 아미노산에 기억력을 좋게 하는 페닐알라닌이 증가하고, 뇌대사에 작용하는 글로타민산과 신경전달 물질인 타이로신 등이 많이 증가하는 것을 볼 수 있으며, 생마늘에 있는 미량의 조사포닌이 증가하는 것을 볼 수 있다.
구분 에스트로겐(㎎/g)
생마늘 0.98
실시예 2 2.12 (약 2.2배 상승)
실시예 4 7.15 (약 7.3배 상승)
상기와 같이 생마늘에는 소량의 에스트로겐의 성분을 포함하고 있으나, 본 발명의 칡 성분을 함유한 천연발효효소를 사용하여 발효시킨 경우에는 에스트로겐 성분이 월등히 증가함을 알 수 있다.
본 발명에 따른 발효마늘의 제조방법은 종래의 생마늘 가공 제품과 흑마늘에 비하여 우수하며, 남녀노소 누구나 섭취가 가능하여 건강식품으로 널리 이용될 것이며, 이로 인하여 농가의 소득 또한 높일 수 있을 것이다.

Claims (11)

  1. 칡과 생강의 중량대비 1 대 1로 혼합된 제1혼합물에 꿀을 첨가하여 발효시킨 발효액을 만들고, 상기 발효액을 칡물과 중량대비 1 대 5~15로 혼합하여 저온숙성시켜 천연 발효효소액을 만드는 천연 발효효소액 제조단계(S10)와;
    상기 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하여 28~38℃에서 18~36시간 발효시키는 활성화 및 발효단계(S20)와;
    상기 단계(S20) 후 60~78℃에서 180~210시간 발효 증숙시키는 발효증숙단계(S30)와;
    상기 단계(S30) 후 45~68℃에서 24~30시간 발효 숙성시키는 발효숙성단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 생마늘은 게르마늄 원적외선이 방출되는 게르마늄과 가습조절장치가 설치된 발효실에서 게르마늄 원적외선 열원 방식으로 발효 및 숙성됨을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 생마늘은 테프론 코팅 또는 세라믹 코팅이 이루어진 용기에 담겨 발효실에 투입됨을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  4. 칡과 생강의 중량대비 1 대 1로 혼합된 제1혼합물에 꿀을 첨가하여 발효시킨 발효액을 만들고, 상기 발효액을 칡물과 중량대비 1 대 5~15로 혼합하여 저온숙성시켜 천연 발효효소액을 만드는 천연 발효효소액 제조단계(S10)와;
    상기 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하여 28~38℃에서 18~36시간 발효시키는 활성화 및 발효단계(S20)와;
    상기 단계(S20) 후 60~78℃에서 180~210시간 발효 증숙시키는 발효증숙단계(S30)를 포함하며,
    상기 천연 발효효소액 제조단계(S10)에서는,
    상기 제1혼합물과 꿀은 중량대비 1 대 0.5~1.5로 혼합되고,
    상기 발효액은 제1혼합물과 꿀의 혼합물을 상온(20~30℃)에서 90~180일간 발효시켜 획득함을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 4항에 있어서,
    상기 꿀은 설탕이 첨가된 꿀 혼합물을 사용하며, 중량대비 꿀 1중량에 설탕 0.8~1.2중량으로 혼합됨을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  6. 제 1항 또는 제 4항에 있어서,
    상기 활성화 및 발효단계(S20)에서,
    상기 천연 발효효소액은 물과 중량대비 1 대 10~100으로 혼합하여 희석된 희석 천연 발효효소액을 사용함을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 희석 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하되,
    생마늘이 통마늘의 경우 통마늘 5㎏당 희석 천연 발효효소액 10~100㎖을 분사함을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서,
    상기 희석 천연 발효효소액을 생마늘에 분사하되,
    생마늘이 껍질이 벗겨진 깐마늘인 경우 깐마늘 5㎏당 희석 천연 발효효소액 100~500㎖을 분사함을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  9. 제 2항에 있어서,
    상기 발효실에는 발효실 바닥에는 솔잎과 숯을 배치함을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 제1혼합물은 칡과 생강의 중량대비 1 대 1로 혼합된 혼합물 70~90 중량%와 감초 10~30 중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 천연발효효소를 이용한 발효 마늘의 제조방법.

  11. 삭제
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