CN105744841B - 巧克力的制造方法和巧克力制造装置 - Google Patents

Abstract

提供能够实现成形、冷却工序中的制造效率优异、且省空间地设置多个成形、冷却线的巧克力的制造方法及巧克力制造装置。一种巧克力的制造方法包括：在第一带式输送机上使巧克力原液成形的第一成形工序；在设置于第一带式输送机的上段的第二带式输送机上使巧克力原液成形的第二成形工序；使在第一带式输送机上和第二带式输送机上成形的巧克力原液通过至少能够供第一带式输送机和第二带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力的冷却工序，第一成形工序是使用具有在表面形成有能够排出巧克力原液的多个开口的旋转辊的旋转型成形机，在第一带式输送机上使巧克力原液成形为片状的工序的巧克力的制造方法(其中，不包括进行模型的移送的制造方法)。

Description

巧克力的制造方法和巧克力制造装置

技术领域

本发明涉及巧克力的制造方法及巧克力制造装置。

背景技术

巧克力以可可成分(可可块、可可粉、可可脂)、食用油脂、糖类、乳制品(奶粉)、香料、乳化剂等为原料，通过对这些原料进行搅拌(混合)、精磨(微粒化)、揉捏(精炼)而制造，再根据需要实施回火(调温)、成形、冷却而制成商品。通常将制造好的巧克力从揉捏装置取出后，暂时保管于储存罐，之后实施回火(调温)、成形、冷却。各工序的详细如下所述。

(1)搅拌(混合)

利用搅拌机将砂糖等糖类和/或奶粉与可可成分边加热到适温状态边混合成均质，得到巧克力材料。

(2)精磨(微粒化)

利用轧辊精磨机磨碎(1)中得到的巧克力材料，使其微粒化至粒度20μm左右。精磨(微粒化)通常包括前期精磨和后期精磨这两个阶段的工序，利用具有两根辊的前期精磨机进行微粒化至粒度100～130μm作为前期精磨之后，利用具有五根辊的后期研磨机进行微粒化至粒度20μm左右作为后期精磨。

(3)揉捏(精炼)

利用揉捏装置对精磨好的巧克力材料进行长时间的捏合，制成巧克力原液。通常，在揉捏中经常额外添加植物油脂和/或乳化剂等作为原料，使这些追加的原料混合、分散在巧克力材料中。作为液状产品出厂的情况下，在得到该巧克力原液的阶段，制造工序结束。

(4)回火(调温)

通过使用回火装置等，对利用揉捏得到的巧克力原液边调整温度边进行搅拌，使巧克力中的油脂的结晶形成稳定的结晶，使巧克力表面出现光泽。也存在通过配合的油脂而不进行回火的情况(非回火型)。

(5)成形、冷却

使巧克力原液成形之后，对成形的巧克力原液进行冷却使其凝固。

作为使巧克力成形的方法，可举出使用活塞式浇注机，使巧克力成形为片状的方法等(例如，参照专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本专利第3880599号公报

发明内容

技术问题

在利用一个成形、冷却线成形为形状不同的巧克力的情况下，需要更换部件，在制造效率方面存在问题。作为不更换部件而使形状不同的巧克力成形的方法，存在设置多个成形、冷却线的方法。在设置了多个成形、冷却线的情况下，也能够同时使形状不同的巧克力成形，因此在制造效率方面更为有效。然而，为了设置多个成形、冷却线，需要重新确保设置地点，在占地面积狭小的工厂中无法实现。因此，需求能够实现制造效率高、且省空间地设置多个成形、冷却线的巧克力的成形方法。

因此，本发明的目的在于提供一种能够实现成形、冷却工序中的制造效率优异、且省空间地设置多个成形、冷却线的巧克力的制造方法及巧克力制造装置。

技术方案

本发明为了实现上述目的，提供下述的[1]～[5]。

[1]包括：第一成形工序，在第一带式输送机上使巧克力原液成形；第二成形工序，在设置于上述第一带式输送机的上段的第二带式输送机上使巧克力原液成形；以及冷却工序，使在上述第一带式输送机和第二带式输送机上成形的巧克力原液通过至少能够供上述第一带式输送机和第二带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力，上述第一成形工序是使用具有在表面形成有能够排出巧克力原液的多个开口的旋转辊的旋转型成形机，从而在上述第一带式输送机上使巧克力原液成形为片状的工序(其中，不包括进行模型的移送的制造方法)。

[2]如所述[1]所述的巧克力的制造方法，其中，上述第二带式输送机设置于最上段，上述第二成形工序是在上述第二带式输送机上使巧克力原液成形为板状的工序，上述巧克力的制造方法包括在上述第二带式输送机上切断利用上述冷却工序冷却固化的板状的巧克力的切断工序。

[3]如所述[1]或者所述[2]所述的巧克力的制造方法，其中，包括：第三成形工序，在设置于上述第一带式输送机的上段或者下段的第三带式输送机中，进行与上述第一成形工序相同的工序；以及冷却工序，使在该第三带式输送机上成形的巧克力原液通过上述多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力。

[4]一种巧克力的制造装置，具备：旋转型成形机，具有在表面形成有能够排出巧克力原液的多个开口的旋转辊；第一带式输送机，在使用了上述旋转型成形机的生产线中；一个以上的带式输送机，设置于上述第一带式输送机的上段；以及冷却装置，能够供上述第一带式输送机和上述一个以上的带式输送机通过(其中，不包括进行模型的移送的制造装置)。

[5]如所述[4]所述的巧克力制造装置，其中，上述一个以上的带式输送机中的最上段是能够使巧克力原液成形为板状的带式输送机，上述巧克力制造装置具备能够将成形为板状的巧克力切断为四边形的刀具。

发明效果

根据本发明，能够提供可以实现成形、冷却工序中的制造效率优异、且省空间地设置多个成形、冷却线的巧克力的制造方法及巧克力制造装置。

附图说明

图1是用于说明本发明的实施方式的巧克力的制造方法的制造工序的示意图。

符号说明

10：旋转型成形机

20：填充机

11：下段带式输送机

21：上段带式输送机

22：纵切刀具

23：横切刀具

1：第一冷却通道

2：第二冷却通道

100：片状巧克力

200：板状巧克力

201：四边形巧克力

具体实施方式

〔巧克力的制造方法〕

本发明的实施方式的巧克力的制造方法包括：在第一带式输送机上使巧克力原液成形的第一成形工序；在设置于第一带式输送机的上段或者下段的第二带式输送机上使巧克力原液成形的第二成形工序；以及使在上述第一带式输送机和第二带式输送机上成形的巧克力原液通过能够供两个带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力的冷却工序。

在第一成形工序和第二成形工序中，通过使用旋转型成形机、活塞式浇注机等各种成形机等，能够成形为片状、板状、四边形等各种形状的巧克力。

图1是用于说明本发明的实施方式的巧克力的制造方法的制造工序的示意图，是从横向观察生产线所得的图。以下，参照图1说明本发明的实施方式，但本发明并不限于此。

本发明的实施方式的巧克力的制造方法包括：在作为第一带式输送机的下段带式输送机11上使巧克力原液成形的第一成形工序；在设置于下段带式输送机11的上段的作为第二带式输送机的上段带式输送机21上使巧克力原液成形的第二成形工序；以及使在下段带式输送机11和上段带式输送机21上成形的巧克力原液通过能够供两个带式输送机11、12通过的多段带式输送机式的冷却装置(第一冷却通道1和第二冷却通道2)内而冷却固化得到巧克力(片状巧克力100和四边形巧克力201)的冷却工序。依次说明各工序。

(第一成形工序)

优选第一成形工序是使用具有在表面形成有多个能够排出巧克力原液的开口的旋转辊的旋转型成形机10，从而在下段带式输送机11上使巧克力原液成形为片状的工序。作为旋转型成形机10，可使用市售的产品。开口的数量、直径以及节距并没有特别限定，可使用以所希望的节距形成所希望的数量和直径的开口而成的旋转型成形机。

通过边以一定的速度使旋转型成形机10的旋转辊旋转，边使旋转型成形机10所具备的泵工作而从开口排出巧克力原液，由此使成形为片状的巧克力原液依次被装载在行进中的下段带式输送机11上而传送。

第一成形工序中可以包括如下的工序：当使用旋转型成形机时，在不改变旋转型成形机10的多个开口的直径的情况下，通过改变向旋转型成形机10供给的巧克力供给量、带式输送机的速度、旋转型成形机与带式输送机的距离以及旋转型成形机10所具备的旋转辊的旋转速度，从而将粒径不同的片状的巧克力原液装载在下段带式输送机11上。在制造工序中通过变更上述条件，能够在不变更成形机本身甚至旋转辊的情况下制造每粒直径、重量不同的片状的巧克力。应予说明，根据旋转型成形机10的开口直径，能够制造的粒径的范围也变化。如上述那样通过调整制造条件，每千克巧克力原液能够制造500～30000粒的范围内的片状的巧克力。

供于第一成形工序的巧克力原液能够利用通常进行的制造方法而得到，但巧克力原液的粘度优选为5000～50000cp，更优选为7000～50000cp，进一步优选为10000～50000cp，最优选为15000～45000cp。从制造效率的方面出发，优选使用上述范围的粘度的巧克力原液，从稳定地得到良好的形状的巧克力的方面出发也较为优选。此外，若供于第一成形工序的巧克力原液的粘度为上述范围，则在带式输送机上各片状的巧克力原液难以广泛地附着，在使用旋转型成形机的情况下易于从旋转辊的开口排出巧克力原液。

另外，供于第一成形工序的巧克力原液的油分含量优选为28～42质量％，更优选为29～40质量％，进一步优选为30～38质量％，最优选为31～35质量％。在第一成形工序中，从制造效率的方面出发，优选使用上述范围的油分含量的巧克力原液，从稳定地得到良好的形状的巧克力的方面出发也优选。

在此，在本发明中，巧克力不限于规程(关于巧克力类的表示的公正竞争规程)或者法规上的规定，是指使用了来自可可豆的成分的巧克力类。并且，其中，包含关于巧克力类的表示的公正竞争规程(全国巧克力业公正贸易协议会)中所指的巧克力和准巧克力。另外，在本发明中可以是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，还可以是以白巧克力为基质附上所希望的颜色而成的彩色巧克力等。

在本发明中的巧克力中，通常可以配合向巧克力配合的成分。通常，作为向巧克力配合的成分，例如可举出可可块、可可粉、糖类(砂糖、乳糖等)、奶粉(全脂奶粉、脱脂奶粉等)、油脂(可可脂、代可可脂等)、乳化剂、香料等。

(第一成形工序后的冷却工序)

在第一成形工序后的冷却工序中，使在下段带式输送机11上成形的片状的巧克力原液通过多段带式输送机式的冷却装置(第一冷却通道1和第二冷却通道2)内而冷却固化得到片状的巧克力100。多段带式输送机式的冷却装置是指上下方向排列的能够供多段的带式输送机通过的冷却装置。在本实施方式中，使用了在带式输送机的行进方向截断而成的包括第一冷却通道1和第二冷却通道2的冷却装置，但也可以是仅由第一冷却通道1构成的冷却装置、具有三个以上的冷却通道的冷却装置，只要是能够供多段的带式输送机通过，且能够使巧克力原液冷却固化，就可以使用任意形状、数量的冷却装置。

(第二成形工序和该成形工序后的冷却工序)

优选第二成形工序是使巧克力原液在上段带式输送机21上成形为板状的工序。在该实施方式中，优选包括：使在上段带式输送机21上成形的板状的巧克力原液通过上述多段带式输送机式的冷却装置(第一冷却通道1)内的最上段而冷却固化得到板状的巧克力200的冷却工序、以及在上段带式输送机21上切断板状的巧克力200的切断工序。应予说明，用于使巧克力原液成形为板状的带式输送机在带式输送机的两侧端具有档条(高度：例如5～20mm)。另外，在第二成形工序中，优选使用填充机20，从而将巧克力原液供给到上段带式输送机21上。

在本发明的实施方式中使用的填充机20没有特别限定，只要能够将巧克力原液填充到用于成形为板状的带式输送机上就可以使用，但由于在工厂内以多段使用，所以存在高度方向上设置限制的情况。

通过使与填充机20连结的泵工作而从填充机20的开口排出巧克力原液，巧克力原液被填充到行进中的上段带式输送机21上而进行传送。

供于第二成形工序的巧克力原液可以通过通常进行的制造方法而得到，巧克力原液的粘度优选为100～100000cp，更优选为500～30000cp，进一步优选为1000～30000cp。

另外，供于第二成形工序的巧克力原液的油分含量优选为26～80质量％，更优选为28～70质量％，进一步优选为30～60质量％。

在经过第二成形工序后的冷却工序中，使在上段带式输送机21上成形的板状的巧克力原液通过多段带式输送机式的冷却装置(第一冷却通道1)内而冷却固化得到板状的巧克力200。为了确保配置在后续的切断工序中使用的纵切刀具22和横切刀具23的空间，优选将最上段的带式输送机21用于板状的巧克力200。

在切断工序中，在上段带式输送机21上切断通过了第一冷却通道1的板状的巧克力200。例如，通过利用在上段带式输送机21的上方，且在带式输送机行进方向并列设置的纵切刀具22和横切刀具23切断板状的巧克力200，能够得到四边形的巧克力201。应予说明，在切断工序中，仅利用横切刀具23切断板状的巧克力200，由此也能够得到四边形的巧克力201。优选在切断后，进一步通过多段带式输送机式的冷却装置(第二冷却通道2)内。

在这样由上段和下段制造形状不同的巧克力的情况下，优选在上段带式输送机与下段带式输送机之间设置接收皿(例如不锈钢制)以使上段中的成形品(此处为板状或四边形巧克力)落下而不与下段的成形品(此处为片状巧克力)混杂。

在本发明的实施方式中，在上段的带式输送机上采用第二成形工序制造四边形巧克力，但不限于此，例如也可以在上段的带式输送机上通过与第一成形工序相同的工序制造片状巧克力。另外，也可以在上段的带式输送机上制造片状巧克力，在下段的带式输送机上制造四边形巧克力。另外，并不限于片状、四边形，也可以制造其它各种形状的巧克力。

(第三成形工序和该成形工序后的冷却工序)

虽然在图1中没有图示，但在本发明的实施方式中，在上述第一成形工序中的下段带式输送机11的上段(且优选比上段带式输送机21更靠近下段的位置)或者下段，可以包括：进行与第一成形工序相同的工序的第三成形工序；以及使该第三工序中在带式输送机上成形为片状的巧克力原液通过上述多段带式输送机式的冷却装置(第一冷却通道1和第二冷却通道2)内而冷却固化得到片状的巧克力的冷却工序。

(本实施方式的变形例)

以上，对具备两段和三段的带式输送机的情况进行了说明，但在本发明的实施方式中，也可以使用四段以上的带式输送机和能够供该四段以上的带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置而制造巧克力。

以上，本发明可以称为是“包括在沿上下方向设置的多段的带式输送机上使巧克力原液成形的成形工序、以及使在上述多段的带式输送机上成形的巧克力原液通过能够供上述多段的带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力的冷却工序的巧克力的制造方法”。带式输送机的段数优选为2～5段，更优选为2～4段，最优选为2～3段。

〔巧克力〕

本发明的实施方式的巧克力通过上述发明的实施方式的巧克力的制造方法而制造。在使用了旋转型成形机的情况下，通过如前所述调整制造条件，能够制造例如3000粒/kg～30000粒/kg的大小的直径不同的片状巧克力。另外，能够同时制造形状与片状巧克力不同的巧克力(例如四边形)。

〔巧克力制造装置〕

本发明的实施方式的巧克力能够通过如下的巧克力制造装置而制造，所述巧克力制造装置具备：具有在表面形成了能够排出巧克力原液的多个开口的旋转辊的旋转型成形机(旋转型成形机10)、使用了旋转型成形机10的生产线中的作为第一带式输送机的下段带式输送机11、设置于下段带式输送机11的上段的作为第二带式输送机的上段带式输送机21；能够供下段带式输送机11和上段带式输送机21通过的冷却装置(第一冷却通道1和第二冷却通道2)。在采用三段以上的情况下，能够通过具备三段以上的带式输送机和能够供该三段以上的输送机通过的冷却装置的巧克力制造装置而制造。上段带式输送机21优选是能够使巧克力原液成形为板状的带式输送机(在两侧端具有档条的带式输送机)，在该实施方式中，巧克力制造装置具备能够将成形为板状的巧克力切断为四边形的刀具(纵切刀具22和横切刀具23)。另外，巧克力制造装置优选具备向能够成形为板状的带式输送机(上段带式输送机21)能够供给巧克力原液的填充机(填充机20)。

本发明的实施方式的巧克力制造装置的带式输送机的段数优选为2～5段，更优选为2～4段，最优选为2～3段。

〔本发明的实施方式的效果〕

根据本发明的实施方式，能够提供成形、冷却工序中的制造效率优异的巧克力的制造方法及利用该制造方法制造的巧克力。即，由于能够在高度方向设置多段的生产线，所以能够在节省空间的情况下提高制造效率。由此，不仅能够同时大量地制造相同形状的产品，还能够同时制造不同形状的产品。与普通的活塞式浇注机相比，该效果在高度方向上使用不占场所的旋转型成形机10的实施方式较为显著。

另外，根据本发明的实施方式，在使用了旋转型成形机的情况下，每小时能够使200～600kg程度的巧克力原液成形，与使用了普通的活塞式浇注机的情况相比处理效率按每个生产线(一段)计能够高2～5倍左右。另外，在使用了旋转型成形机的情况下，能够在前述的预定条件下稳定地成品率高地制造良好的形状的巧克力。

并且，由于清楚地得到当使用了旋转型成形机时，在开口直径不同的成形机甚至旋转辊不改变的情况下能够制造粒径不同的片状(粒状)的巧克力的制造条件，所以能够抑制装置的更换费用，能够省去更换作业的麻烦。

根据本发明的实施方式，由于使用多段的带式输送机和能够供多段的带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置，所以能够最大限度地发挥冷却装置的冷却能力。冷却装置的冷却能力被设置成能够制造在制造时最需要冷却的产品。因此，以往那样使用一段带式输送机和仅能够供一段带式输送机通过的冷却装置来制造几乎不需要冷却的产品的情况下，由于不需要最大限度地实际应用冷却装置保有的冷却能力，所以未充分发挥冷却装置的冷却能力，在留有余力的状态下运转冷却装置。另一方面，在本发明的实施方式的制造方法中，由于以一段带式输送机进行制造中多出的冷却装置的冷却能力能够用于以其它段的带式输送机进行的制造，所以能够最大限度地发挥冷却装置的冷却能力，能够有效利用冷却装置。

接下来，利用实施例说明本发明，但本发明并不限于这些实施例。应予说明，实施例10为参考例。

实施例

〔巧克力的制造〕

采用图1所示的巧克力制造装置，在上段带式输送机21上制造四边形的巧克力，同时在下段带式输送机11(带宽：800mm)上通过使用旋转型成形机10并调整供给到旋转型成形机10的巧克力供给量、下段带式输送机11的速度、旋转型成形机10与下段带式输送机11的距离以及旋转型成形机10所具备的旋转辊的旋转速度来制造表1所示的各种的片状的巧克力(实施例1～9)。另外，也采用活塞式浇注机代替旋转型成形机10进行制造(实施例10)。

实施例2、3、7的非回火型的巧克力原液是使用食用油脂、糖类、乳制品(奶粉)、可可成分(可可块、可可粉、可可脂)、乳化剂、香料等作为原料，通过常用方法，对原料进行搅拌(混合)、精磨(微粒化)、揉捏(精炼)而得到。实施例1、4～6，8～10的回火型巧克力原液是通过与非回火型巧克力原液的制造同样地进行揉捏(精炼)之后，进一步进行回火(调温)而得到。应予说明，在上段带式输送机21上制造的四边形的巧克力在任一实施例中均使用粘度1800cp、油分含量43.55质量％的巧克力原液，得到长20mm、宽20mm、高度10mm的成形品。

利用以下的方法对制造而成的片状的巧克力进行形状评价。

将使用各巧克力原液而成形为片状的巧克力的大小、生产量、形状评价的结果示于表1。

＜形状评价方法＞

(1)外观目视确认：确认以圆锥状的角是否处于正中间。另外，确认片状巧克力彼此是否有附着。如果角在正中间，且没有附着就判定为合格。

(2)确认每粒的重量：对冷却固化而成的片状巧克力随机抽取10粒，测量每粒的重量。

例如，为8000粒/kg的片状巧克力的情况下，以测量值以是否为每粒0.125g为基准。如果规格为8000粒/kg±1000粒/kg，则抽取的10粒在0.111～0.142g内就判定为合格。

(3)将在上述(1)和(2)中判定为合格的巧克力判定为“良好”，将任一方或者双方没有判定为合格的巧克力判定为“不良”。

[表1]

※粘度使用BM型粘度计而测定

Claims (5)

1.一种巧克力的制造方法，其特征在于，包括：第一成形工序，在第一带式输送机上使巧克力原液成形；第二成形工序，在设置于所述第一带式输送机的上段的第二带式输送机上使巧克力原液成形；以及冷却工序，使在所述第一带式输送机上和所述第二带式输送机上成形的巧克力原液通过至少能够供所述第一带式输送机和所述第二带式输送机通过的多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力，

所述第一成形工序是使用具有在表面形成有能够排出巧克力原液的多个开口的旋转辊的旋转型成形机，从而在所述第一带式输送机上使巧克力原液成形为片状的工序，

所述第二成形工序中，使用填充机，从而将巧克力原液供给到所述第二带式输送机上，

但是，所述巧克力的制造方法不包括进行模型的移送的制造方法。

2.根据权利要求1所述的巧克力的制造方法，其特征在于，所述第二带式输送机设置于最上段，所述第二成形工序是在所述第二带式输送机上使巧克力原液成形为板状的工序，

所述巧克力的制造方法包括在所述第二带式输送机上切断利用所述冷却工序冷却固化的板状的巧克力的切断工序。

3.根据权利要求1或2所述的巧克力的制造方法，其特征在于，包括：第三成形工序，在设置于所述第一带式输送机的上段或者下段的第三带式输送机中，进行与所述第一成形工序相同的工序；以及冷却工序，使在该第三带式输送机上成形的巧克力原液通过所述多段带式输送机式的冷却装置内而冷却固化得到巧克力。

4.一种巧克力的制造装置，其特征在于，具备：旋转型成形机，具有在表面形成有能够排出巧克力原液的多个开口的旋转辊；第一带式输送机，在使用了所述旋转型成形机的生产线中；一个以上的带式输送机，设置于所述第一带式输送机的上段；填充机，能够向所述一个以上的带式输送机供给巧克力原液；以及冷却装置，能够供所述第一带式输送机和所述一个以上的带式输送机通过，

但是，所述巧克力的制造装置不包括进行模型的移送的制造装置。

5.根据权利要求4所述的巧克力制造装置，其特征在于，所述一个以上的带式输送机中的最上段是能够使巧克力原液成形为板状的带式输送机，所述巧克力制造装置具备能够将成形为板状的巧克力切断为四边形的刀具。