JP2015084716A - チョコレートの製造方法及びチョコレート - Google Patents
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Abstract
【課題】成形・冷却工程における製造効率に優れ、かつ、省スペースで複数の成形・冷却ラインを設けることが実現可能なチョコレートの製造方法及び当該製造方法により製造されたチョコレートを提供する。【解決手段】第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を少なくとも第１及び第２のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含むチョコレートの製造方法。【選択図】図１
Description
本発明は、チョコレートの製造方法及びチョコレートに関するものである。
チョコレートは、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー、ココアバター）、食用油脂、糖類、乳製品（粉乳）、香料、乳化剤等を原料とし、これらの原料をミキシング（混合）、リファイニング（微粒化）、コンチング（精練）することで製造され、更に必要に応じてテンパリング（調温）、成形、冷却が施されて商品となる。製造したチョコレートは、コンチング装置から取り出された後、ストレージタンクに一旦保管されるのが一般的であり、その後にテンパリング（調温）、成形、冷却が施される。各工程の詳細は下記の通りである。
（１）ミキシング（混合）
カカオ成分に砂糖などの糖類や粉乳をミキサーで適温状態に加熱しながら均質になるように混合し、チョコレート生地を得る。
カカオ成分に砂糖などの糖類や粉乳をミキサーで適温状態に加熱しながら均質になるように混合し、チョコレート生地を得る。
（２）リファイニング（微粒化）
（１）で得られたチョコレート生地をロールリファイナーで磨り潰し、粒度２０μｍ程度まで微粒化する。リファイニング（微粒化）は、通常、プレリファイニングとエンドリファイニングの２段階の工程からなり、プレリファイニングとして２本のロールを有するプレリファイナーで粒度１００〜１３０μｍまで微粒化した後、エンドリファイニングとして５本のロールを有するエンドリファイナーで粒度２０μｍ程度まで微粒化する。
（１）で得られたチョコレート生地をロールリファイナーで磨り潰し、粒度２０μｍ程度まで微粒化する。リファイニング（微粒化）は、通常、プレリファイニングとエンドリファイニングの２段階の工程からなり、プレリファイニングとして２本のロールを有するプレリファイナーで粒度１００〜１３０μｍまで微粒化した後、エンドリファイニングとして５本のロールを有するエンドリファイナーで粒度２０μｍ程度まで微粒化する。
（３）コンチング（精練）
リファイニングしたチョコレート生地を、コンチングマシンにより長時間かけて練り込み、チョコレート原液とする。通常、コンチングでは原料として植物油脂や乳化剤等が追加で添加されることが多く、これらの追加原料をチョコレート生地に混合・分散させる。液状製品として出荷する場合は、このチョコレート原液を得た段階で製造工程が完了する。
リファイニングしたチョコレート生地を、コンチングマシンにより長時間かけて練り込み、チョコレート原液とする。通常、コンチングでは原料として植物油脂や乳化剤等が追加で添加されることが多く、これらの追加原料をチョコレート生地に混合・分散させる。液状製品として出荷する場合は、このチョコレート原液を得た段階で製造工程が完了する。
（４）テンパリング（調温）
テンパリングマシンを用いる等によって、コンチングにより得られたチョコレート原液の温度を調整しながらかき混ぜ、チョコレート中の油脂の結晶を安定した結晶にし、チョコレート表面に艶が出るようにする。配合する油脂によってはテンパリングを行わない場合もある（ノーテンパー型）。
テンパリングマシンを用いる等によって、コンチングにより得られたチョコレート原液の温度を調整しながらかき混ぜ、チョコレート中の油脂の結晶を安定した結晶にし、チョコレート表面に艶が出るようにする。配合する油脂によってはテンパリングを行わない場合もある（ノーテンパー型）。
（５）成形・冷却
チョコレート原液を成形した後、成形したチョコレート原液を冷却して固める。
チョコレート原液を成形した後、成形したチョコレート原液を冷却して固める。
チョコレートを成形する方法としては、ピストン式デポジッターを用いて、チョコレートをチップ状に成形する方法等が挙げられる（例えば、特許文献１参照）。
１つの成形・冷却ラインで形状の異なるチョコレートに成形する場合、部品の切り替えが必要であり、製造効率の面で問題があった。部品の切り替えなしに形状の異なるチョコレートを成形する方法としては、複数の成形・冷却ラインを設置する方法がある。複数の成形・冷却ラインを設置した場合、形状の異なるチョコレートを同時に成形することも可能であるため、製造効率の面ではより有効となる。しかしながら、複数の成形・冷却ラインを設置するには、新たに設置場所を確保する必要があり、敷地面積の狭い工場では実現できなかった。従って、製造効率がよく、しかも省スペースで複数の成形・冷却ラインを設けることが実現可能なチョコレートの成形方法が求められていた。
従って、本発明の目的は、成形・冷却工程における製造効率に優れ、かつ、省スペースで複数の成形・冷却ラインを設けることが実現可能なチョコレートの製造方法及び当該製造方法により製造されたチョコレートを提供することである。
本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［８］を提供する。
［１］第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を少なくとも前記第１及び第２のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含むチョコレートの製造方法。
［２］前記第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機を用いて、前記第１のベルトコンベア上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程である前記［１］に記載のチョコレートの製造方法。
［３］前記第２の成形工程は、チョコレート原液を前記第２のベルトコンベア上で板状に成形する工程であり、
前記冷却工程にて冷却固化させた板状のチョコレートを前記第２のベルトコンベア上で切断する切断工程を含む前記［１］又は前記［２］に記載のチョコレートの製造方法。
［４］前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第３のベルトコンベアにおいて、前記第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のチョコレートの製造方法。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の製造方法により製造されたことを特徴とするチョコレート。
［６］前記［２］に記載の製造方法により製造された前記チップ状のチョコレートが５００粒／ｋｇ〜３００００粒／ｋｇの大きさであるチョコレート。
［７］チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機と、前記回転型成形機を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベアの上段又は／及び下段に設けられた１以上のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベア及び前記１以上のベルトコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置。
［８］前記１以上のベルトコンベアのうちの１つはチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベアであり、前記チョコレート製造装置は板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッターを備えた前記［７］に記載のチョコレート製造装置。
［１］第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を少なくとも前記第１及び第２のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含むチョコレートの製造方法。
［２］前記第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機を用いて、前記第１のベルトコンベア上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程である前記［１］に記載のチョコレートの製造方法。
［３］前記第２の成形工程は、チョコレート原液を前記第２のベルトコンベア上で板状に成形する工程であり、
前記冷却工程にて冷却固化させた板状のチョコレートを前記第２のベルトコンベア上で切断する切断工程を含む前記［１］又は前記［２］に記載のチョコレートの製造方法。
［４］前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第３のベルトコンベアにおいて、前記第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のチョコレートの製造方法。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の製造方法により製造されたことを特徴とするチョコレート。
［６］前記［２］に記載の製造方法により製造された前記チップ状のチョコレートが５００粒／ｋｇ〜３００００粒／ｋｇの大きさであるチョコレート。
［７］チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機と、前記回転型成形機を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベアの上段又は／及び下段に設けられた１以上のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベア及び前記１以上のベルトコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置。
［８］前記１以上のベルトコンベアのうちの１つはチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベアであり、前記チョコレート製造装置は板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッターを備えた前記［７］に記載のチョコレート製造装置。
本発明によると、成形・冷却工程における製造効率に優れ、かつ、省スペースで複数の成形・冷却ラインを設けることが実現可能なチョコレートの製造方法及び当該製造方法により製造されたチョコレートを提供することができる。
〔チョコレートの製造方法〕
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を両ベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む。
第１及び第２の成形工程では、回転型成形機、ピストン式デポジッター等の様々な成形機等を使用することで、チップ状、板状、四角形状等の様々な形のチョコレートに成形することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を両ベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む。
第１及び第２の成形工程では、回転型成形機、ピストン式デポジッター等の様々な成形機等を使用することで、チップ状、板状、四角形状等の様々な形のチョコレートに成形することができる。
図１は、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法の製造工程を説明するための概略図であり、製造ラインを横から見た図である。以下、本発明の実施の形態を図１を参照して説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、第１のベルトコンベアである下段ベルトコンベア１１上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、下段ベルトコンベア１１の上段に設けられた第２のベルトコンベアである上段ベルトコンベア２１上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、下段ベルトコンベア１１及び上段ベルトコンベア２１上で成形したチョコレート原液を両ベルトコンベア１１，１２が通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）内を通過させて冷却固化させチョコレート（チップ状チョコレート１００及び四角形状チョコレート２００）を得る冷却工程とを含む。各工程を順に説明する。
（第１の成形工程）
第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機１０を用いて、下段ベルトコンベア１１上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程であることが好ましい。回転型成形機１０としては市販の製品を使用することができる。開口の数や径及びピッチは、特に限定されるものではなく、所望の数ないし径の開口が所望のピッチで形成された回転型成形機を用いることができる。
第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機１０を用いて、下段ベルトコンベア１１上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程であることが好ましい。回転型成形機１０としては市販の製品を使用することができる。開口の数や径及びピッチは、特に限定されるものではなく、所望の数ないし径の開口が所望のピッチで形成された回転型成形機を用いることができる。
回転型成形機１０の回転ロールを一定の速度で回転させつつ、回転型成形機１０が備えるポンプを作動させて開口からチョコレート原液を放出することで、チップ状に成形されたチョコレート原液が走行中の下段ベルトコンベア１１上に次々と載せられ、運ばれていく。
第１の成形工程において回転型成形機を用いる場合は、回転型成形機１０の複数の開口の径を変えることなく、回転型成形機１０に供給するチョコレート供給量、ベルトコンベアの速度、回転型成形機とベルトコンベアとの距離及び回転型成形機１０が備える回転ロールの回転速度を変えることで粒径の異なるチップ状のチョコレート原液を下段ベルトコンベア１１上に載せる工程を含むことができる。製造工程において上記条件を変更することで、１粒あたりの径や重さの異なるチップ状のチョコレートが成形機自体ないし回転ロールを変えることなく製造できる。なお、回転型成形機１０の開口径によって、製造可能な粒径の範囲も変わる。上記のように製造条件を調整することで、チョコレート原液１ｋｇあたりで５００〜３００００粒の範囲内のチップ状のチョコレートが製造可能である。
第１の成形工程に供するチョコレート原液は、通常行われている製造方法により得ることができるが、チョコレート原液の粘度は、５０００〜５００００ｃｐであることが好ましく、７０００〜５００００ｃｐであることがより好ましく、１００００〜５００００ｃｐであることがさらに好ましく、１５０００〜４５０００ｃｐであることが最も好ましい。上記範囲の粘度のチョコレート原液を用いることが製造効率の点で望ましく、安定して良好な形状のチョコレートが得られる点においても望ましい。なお、第１の成形工程に供するチョコレート原液の粘度が前記範囲であると、ベルトコンベア上で各チップ状のチョコレート原液が広がりくっ付きにくく、回転型成形機を用いた場合は回転ロールの開口からチョコレート原液が放出されやすくなる。
また、第１の成形工程に供するチョコレート原液の油分含量は、２８〜４２質量％であることが好ましく、２９〜４０質量％であることがより好ましく、３０〜３８質量％であることがさらに好ましく、３１〜３５質量％であることが最も好ましい。第１の成形工程においては、上記範囲の油分含量のチョコレート原液を用いることが製造効率の点で望ましく、安定して良好な形状のチョコレートが得られる点においても望ましい。
ここで、本発明においてチョコレートとは、規約（チョコレート類の表示に関する公正競争規約）又は法規上の規定に限定させるものではなく、カカオ豆由来の成分を用いたチョコレート類をいう。さらに、この中には、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）にいうチョコレート及び準チョコレートが含まれる。また、本発明ではダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、更にホワイトチョコレートをベースに所望の色をつけたカラーチョコレート等にすることができる。
本発明におけるチョコレートには、通常、チョコレートに配合される成分を配合することができる。通常、チョコレートに配合される成分としては、例えば、カカオマス、ココアパウダー、糖類（砂糖、乳糖等）、粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、油脂（ココアバター、カカオ代用脂等）、乳化剤、香料等が挙げられる。
（第１の成形工程後の冷却工程）
第１の成形工程後の冷却工程では、下段ベルトコンベア１１上で成形したチップ状のチョコレート原液を複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）内を通過させて冷却固化させチップ状のチョコレート１００を得る。複数段ベルトコンベア式の冷却装置とは、上下方向に並んだ複数段のベルトコンベアが通過可能な冷却装置をいう。本実施の形態においては、ベルトコンベアの進行方向に分断された第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２からなる冷却装置を用いたが、第１クーリングトンネル１のみからなる冷却装置や３以上のクーリングトンネルを有する冷却装置でも良く、複数段のベルトコンベアが通過でき、チョコレート原液が冷却固化できるものであれば、どのような形状・数の冷却装置を用いても構わない。
第１の成形工程後の冷却工程では、下段ベルトコンベア１１上で成形したチップ状のチョコレート原液を複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）内を通過させて冷却固化させチップ状のチョコレート１００を得る。複数段ベルトコンベア式の冷却装置とは、上下方向に並んだ複数段のベルトコンベアが通過可能な冷却装置をいう。本実施の形態においては、ベルトコンベアの進行方向に分断された第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２からなる冷却装置を用いたが、第１クーリングトンネル１のみからなる冷却装置や３以上のクーリングトンネルを有する冷却装置でも良く、複数段のベルトコンベアが通過でき、チョコレート原液が冷却固化できるものであれば、どのような形状・数の冷却装置を用いても構わない。
（第２の成形工程と当該成形工程後の冷却工程）
第２の成形工程は、チョコレート原液を上段ベルトコンベア２１上で板状に成形する工程であることが好ましい。当該実施形態においては、上段ベルトコンベア２１上で成形した板状のチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１）内の最上段を通過させて冷却固化させ板状のチョコレート２００を得る冷却工程と、板状のチョコレート２００を上段ベルトコンベア２１上で切断する切断工程とを含むことが好ましい。なお、チョコレート原液を板状に成形するためのベルトコンベアは、ベルトコンベアの両側端に桟（高さ：例えば５〜２０ｍｍ）を有している。また、第２の成形工程では、好ましくは充填機２０を用いて、チョコレート原液を上段ベルトコンベア２１上に供給する。
第２の成形工程は、チョコレート原液を上段ベルトコンベア２１上で板状に成形する工程であることが好ましい。当該実施形態においては、上段ベルトコンベア２１上で成形した板状のチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１）内の最上段を通過させて冷却固化させ板状のチョコレート２００を得る冷却工程と、板状のチョコレート２００を上段ベルトコンベア２１上で切断する切断工程とを含むことが好ましい。なお、チョコレート原液を板状に成形するためのベルトコンベアは、ベルトコンベアの両側端に桟（高さ：例えば５〜２０ｍｍ）を有している。また、第２の成形工程では、好ましくは充填機２０を用いて、チョコレート原液を上段ベルトコンベア２１上に供給する。
本発明の実施の形態において使用する充填機２０は、特に限定されることなく、チョコレート原液を板状に成形するためのベルトコンベア上に充填することのできるものであれば使用できるが、工場内において複数段で使用することから、高さ方向に制限が設けられる場合がある。
充填機２０に連結されたポンプを作動させて充填機２０の開口からチョコレート原液を放出することで、チョコレート原液が走行中の上段ベルトコンベア２１上に充填され、運ばれていく。
第２の成形工程に供するチョコレート原液は、通常行われている製造方法により得ることができるが、チョコレート原液の粘度は、１００〜１０００００ｃｐであることが好ましく、５００〜３００００ｃｐであることがより好ましく、１０００〜３００００ｃｐであることがさらに好ましい。
また、第２の成形工程に供するチョコレート原液の油分含量は、２６〜８０質量％であることが好ましく、２８〜７０質量％であることがより好ましく、３０〜６０質量％であることがさらに好ましい。
第２の成形工程を経た後の冷却工程では、上段ベルトコンベア２１上で成形した板状のチョコレート原液を複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１）内を通過させて冷却固化させ板状のチョコレート２００を得る。次の切断工程において使用する縦切りカッター２２及び横切りカッター２３を配置するスペースを確保するために、最上段のベルトコンベア２１を板状のチョコレート２００用に使用することが好ましい。
切断工程では、第１クーリングトンネル１を通過した板状のチョコレート２００を上段ベルトコンベア２１上で切断する。例えば、上段ベルトコンベア２１の上方に、かつベルトコンベア進行方向に並列して設けられた縦切りカッター２２及び横切りカッター２３にて板状のチョコレート２００を切断することで四角形状のチョコレート２０１を得ることができる。なお、切断工程では、横切りカッター２３のみにて板状のチョコレート２００を切断することで四角形状のチョコレート２０１を得ることもできる。切断後、さらに、複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第２クーリングトンネル２）内を通過させることが好ましい。
このように上段と下段とで異なる形状のチョコレートを製造する場合には、上段における成形品（ここでは板状ないし四角形状チョコレート）が落下して下段の成形品（ここではチップ状チョコレート）と混ざらないように、上段ベルトコンベアと下段ベルトコンベアの間に受け皿（例えばステンレス製）を設けることが好ましい。
本発明の実施の形態においては、上段のベルトコンベア上で第２の成形工程にて四角形状チョコレートを製造したが、これに限られるものではなく、例えば、上段のベルトコンベア上で第１の成形工程と同様の工程を経てチップ状チョコレートを製造してもよい。また、上段のベルトコンベア上でチップ状チョコレートを製造し、下段のベルトコンベア上で四角形状チョコレートを製造することも可能である。さらには、チップ状や四角形状に限らず、その他の種々の形状のチョコレートを製造することもできる。
（第３の成形工程と当該成形工程後の冷却工程）
図１において図示していないが、本発明の実施の形態においては、前記第１の成形工程における下段ベルトコンベア１１の上段（かつ上段ベルトコンベア２１よりも下段であることが好ましい）又は下段において、第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３の工程においてベルトコンベア上でチップ状に成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）内を通過させて冷却固化させチップ状のチョコレートを得る冷却工程とを含むことができる。
図１において図示していないが、本発明の実施の形態においては、前記第１の成形工程における下段ベルトコンベア１１の上段（かつ上段ベルトコンベア２１よりも下段であることが好ましい）又は下段において、第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３の工程においてベルトコンベア上でチップ状に成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）内を通過させて冷却固化させチップ状のチョコレートを得る冷却工程とを含むことができる。
（本実施の形態の変形例）
以上、２段及び３段のベルトコンベアを備える場合について説明したが、本発明の実施の形態においては、４段以上のベルトコンベア及び当該４段以上のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置を用いてチョコレートを製造することもできる。
以上、２段及び３段のベルトコンベアを備える場合について説明したが、本発明の実施の形態においては、４段以上のベルトコンベア及び当該４段以上のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置を用いてチョコレートを製造することもできる。
以上より、本発明は、「上下方向に設置された複数段のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する成形工程と、前記複数段のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を前記複数段のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含むチョコレートの製造方法」と言い換えることができる。ベルトコンベアの段数は、好ましくは２〜５段、より好ましくは２〜４段、最も好ましくは２〜３段である。
〔チョコレート〕
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、上記発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法により製造される。回転型成形機を用いた場合、前述の通り製造条件を調整することで、例えば３０００粒／ｋｇ〜３００００粒／ｋｇの大きさの径の異なるチップ状チョコレートが製造できる。また、チップ状チョコレートと形状の異なるチョコレート（例えば四角形状）を同時に製造できる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、上記発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法により製造される。回転型成形機を用いた場合、前述の通り製造条件を調整することで、例えば３０００粒／ｋｇ〜３００００粒／ｋｇの大きさの径の異なるチップ状チョコレートが製造できる。また、チップ状チョコレートと形状の異なるチョコレート（例えば四角形状）を同時に製造できる。
〔チョコレート製造装置〕
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機（回転型成形機１０）と、回転型成形機１０を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアである下段ベルトコンベア１１と、下段ベルトコンベア１１の上段に設けられた第２のベルトコンベアである上段ベルトコンベア２１と、下段ベルトコンベア１１及び上段ベルトコンベア２１が通過可能な冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）とを備えたチョコレート製造装置により製造できる。３段以上の場合には、３段以上のベルトコンベアと当該３段以上のコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置により製造できる。上段ベルトコンベア２１は、好ましくはチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベア（両側端に桟を有するベルトコンベア）であり、この実施形態において、チョコレート製造装置は、板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッター（縦切りカッター２２及び横切りカッター２３）を備える。また、チョコレート製造装置は、好ましくは板状に成形することのできるベルトコンベア（上段ベルトコンベア２１）にチョコレート原液を供給することのできる充填機（充填機２０）を備える。
本発明の実施の形態に係るチョコレート製造装置のベルトコンベアの段数は、好ましくは２〜５段、より好ましくは２〜４段、最も好ましくは２〜３段である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機（回転型成形機１０）と、回転型成形機１０を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアである下段ベルトコンベア１１と、下段ベルトコンベア１１の上段に設けられた第２のベルトコンベアである上段ベルトコンベア２１と、下段ベルトコンベア１１及び上段ベルトコンベア２１が通過可能な冷却装置（第１クーリングトンネル１及び第２クーリングトンネル２）とを備えたチョコレート製造装置により製造できる。３段以上の場合には、３段以上のベルトコンベアと当該３段以上のコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置により製造できる。上段ベルトコンベア２１は、好ましくはチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベア（両側端に桟を有するベルトコンベア）であり、この実施形態において、チョコレート製造装置は、板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッター（縦切りカッター２２及び横切りカッター２３）を備える。また、チョコレート製造装置は、好ましくは板状に成形することのできるベルトコンベア（上段ベルトコンベア２１）にチョコレート原液を供給することのできる充填機（充填機２０）を備える。
本発明の実施の形態に係るチョコレート製造装置のベルトコンベアの段数は、好ましくは２〜５段、より好ましくは２〜４段、最も好ましくは２〜３段である。
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、成形・冷却工程における製造効率に優れたチョコレートの製造方法及び当該製造方法により製造されたチョコレートを提供することできる。すなわち、高さ方向に複数段の製造ラインを設けることができたので、省スペースで製造効率を高めることができる。これにより、同じ形状の物を大量に同時に製造できるのみならず、異なる形状のものを同時に製造できる。当該効果は、一般的なピストン式デポジッターに比べて高さ方向に場所を取らない回転型成形機１０を用いる実施形態において顕著である。
本発明の実施の形態によれば、成形・冷却工程における製造効率に優れたチョコレートの製造方法及び当該製造方法により製造されたチョコレートを提供することできる。すなわち、高さ方向に複数段の製造ラインを設けることができたので、省スペースで製造効率を高めることができる。これにより、同じ形状の物を大量に同時に製造できるのみならず、異なる形状のものを同時に製造できる。当該効果は、一般的なピストン式デポジッターに比べて高さ方向に場所を取らない回転型成形機１０を用いる実施形態において顕著である。
また、本発明の実施の形態によれば、回転型成形機を用いた場合は、１時間あたり２００〜６００ｋｇ程度のチョコレート原液の成形が可能となり、一般的なピストン式デポジッターを使用した場合に比べて処理効率を１ライン（１段）あたり２〜５倍程度、高めることができる。また、回転型成形機を用いた場合は、前述の所定条件下において安定して良好な形状のチョコレートを歩留まり高く製造できる。
さらに、回転型成形機を用いた場合は、開口径の異なる成形機ないし回転ローラに変えることなく、粒径の異なるチップ状（粒状）のチョコレートを製造できる製造条件を明らかに出来たため、装置の交換費用を抑えることができ、交換作業の手間も省くことができる。
本発明の実施の形態によれば、複数段のベルトコンベアと、複数段のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置とを使用するため、冷却装置の冷却能力を最大限に発揮させることが可能である。冷却装置の冷却能力は、製造時に最も冷却が必要な製品が製造できるように設計される。従って、冷却があまり必要でない製品を、従来のように１段のベルトコンベアと、ベルトコンベアが１段のみ通過できる冷却装置とを使用して製造する場合は、冷却装置の保有する冷却能力を最大限に活用する必要がないため、冷却装置の冷却能力を十分に生かし切れず、余力を残した状態で冷却装置を運転していた。一方、本発明の実施の形態の製造方法では、１段のベルトコンベアでの製造で余る冷却装置の冷却能力は、別の段のベルトコンベアでの製造に利用することができるので、冷却装置の冷却能力を最大限に発揮させることができ、冷却装置の有効利用が可能となる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔チョコレートの製造〕
図１に示すチョコレート製造装置にて、上段ベルトコンベア２１上で四角形状のチョコレートを製造すると同時に、下段ベルトコンベア１１（ベルト幅：８００ｍｍ）上で表１に示す種々のチップ状のチョコレートを回転型成形機１０を用いて回転型成形機１０に供給するチョコレート供給量、下段ベルトコンベア１１の速度、回転型成形機１０と下段ベルトコンベア１１との距離及び回転型成形機１０が備える回転ロールの回転速度を調整することにより製造した（実施例１〜９）。また、回転型成形機１０に換えてピストン式デポジッターでも製造した（実施例１０）。
図１に示すチョコレート製造装置にて、上段ベルトコンベア２１上で四角形状のチョコレートを製造すると同時に、下段ベルトコンベア１１（ベルト幅：８００ｍｍ）上で表１に示す種々のチップ状のチョコレートを回転型成形機１０を用いて回転型成形機１０に供給するチョコレート供給量、下段ベルトコンベア１１の速度、回転型成形機１０と下段ベルトコンベア１１との距離及び回転型成形機１０が備える回転ロールの回転速度を調整することにより製造した（実施例１〜９）。また、回転型成形機１０に換えてピストン式デポジッターでも製造した（実施例１０）。
実施例２、３、７のノーテンパー型のチョコレート原液は、原料として、食用油脂、糖類、乳製品（粉乳）、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー、ココアバター）、乳化剤、香料等を用いて、常法により、原料をミキシング（混合）、リファイニング（微粒化）、コンチング（精練）して得た。実施例１、４〜６、８〜１０のテンパー型のチョコレート原液は、ノーテンパー型のチョコレート原液の製造と同様にコンチング（精練）を行った後、さらにテンパリング（調温）を行なうことにより得た。なお、上段ベルトコンベア２１上で製造した四角形状のチョコレートについては、いずれの実施例においても粘度１８００ｃｐ、油分含量４３．５５質量％のチョコレート原液を使用して、縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの成形品を得た。
製造したチップ状のチョコレートについて、以下の方法により、形状評価を行なった。
各チョコレート原液を用いてチップ状に成形したチョコレートの大きさ、生産量、形状評価の結果を表１に示す。
＜形状評価方法＞
（１）外観目視確認：円錐状でツノが真ん中にあるか確認した。また、チップ状チョコレート同士の付着がないか確認した。ツノが真ん中にあり、付着がなければ良品と判断した。
（２）1粒当りの重量確認：冷却固化したチップ状チョコレートをランダムに１０粒抜取り１粒当りの重量を計測した。
例えば、８０００粒／ｋｇのチップ状チョコレートの場合、計測値が１粒当り０．１２５ｇか否かを基準とする。規格が８０００粒／ ｋｇ±１０００粒／ｋｇであれば、抜取った１０粒が０．１１１〜０．１４２ｇ内に収まれば良品と判断した。
（３）上記（１）及び（２）で良品と判断されたものを「良好」と判断し、いずれか又は両方において良品と判断されなかったものを「不良」と判断した。
各チョコレート原液を用いてチップ状に成形したチョコレートの大きさ、生産量、形状評価の結果を表１に示す。
＜形状評価方法＞
（１）外観目視確認：円錐状でツノが真ん中にあるか確認した。また、チップ状チョコレート同士の付着がないか確認した。ツノが真ん中にあり、付着がなければ良品と判断した。
（２）1粒当りの重量確認：冷却固化したチップ状チョコレートをランダムに１０粒抜取り１粒当りの重量を計測した。
例えば、８０００粒／ｋｇのチップ状チョコレートの場合、計測値が１粒当り０．１２５ｇか否かを基準とする。規格が８０００粒／ ｋｇ±１０００粒／ｋｇであれば、抜取った１０粒が０．１１１〜０．１４２ｇ内に収まれば良品と判断した。
（３）上記（１）及び（２）で良品と判断されたものを「良好」と判断し、いずれか又は両方において良品と判断されなかったものを「不良」と判断した。
１０：回転型成形機、２０：充填機
１１：下段ベルトコンベア、２１：上段ベルトコンベア
２２：縦切りカッター、２３：横切りカッター
１：第１クーリングトンネル、２：第２クーリングトンネル
１００：チップ状チョコレート、２００：板状チョコレート、３００：四角形状チョコレート
１１：下段ベルトコンベア、２１：上段ベルトコンベア
２２：縦切りカッター、２３：横切りカッター
１：第１クーリングトンネル、２：第２クーリングトンネル
１００：チップ状チョコレート、２００：板状チョコレート、３００：四角形状チョコレート
本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［５］を提供する。
［１］第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、前記第１のベルトコンベアの上段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を少なくとも前記第１及び第２のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含み、前記第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機を用いて、前記第１のベルトコンベア上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程であるチョコレートの製造方法（但し、型の移送が行なわれる製造方法を除く）。
［２］前記第２のベルトコンベアは、最上段に設けられており、前記第２の成形工程は、チョコレート原液を前記第２のベルトコンベア上で板状に成形する工程であり、前記冷却工程にて冷却固化させた板状のチョコレートを前記第２のベルトコンベア上で切断する切断工程を含む前記［１］に記載のチョコレートの製造方法。
［３］前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第３のベルトコンベアにおいて、前記第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む前記［１］又は前記［２］に記載のチョコレートの製造方法。
［４］チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機と、前記回転型成形機を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベアの上段に設けられた１以上のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベア及び前記１以上のベルトコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置（但し、型の移送が行なわれる製造装置を除く）。
［５］前記１以上のベルトコンベアのうちの最上段はチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベアであり、前記チョコレート製造装置は板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッターを備えた前記［４］に記載のチョコレート製造装置。
［１］第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、前記第１のベルトコンベアの上段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を少なくとも前記第１及び第２のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含み、前記第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機を用いて、前記第１のベルトコンベア上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程であるチョコレートの製造方法（但し、型の移送が行なわれる製造方法を除く）。
［２］前記第２のベルトコンベアは、最上段に設けられており、前記第２の成形工程は、チョコレート原液を前記第２のベルトコンベア上で板状に成形する工程であり、前記冷却工程にて冷却固化させた板状のチョコレートを前記第２のベルトコンベア上で切断する切断工程を含む前記［１］に記載のチョコレートの製造方法。
［３］前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第３のベルトコンベアにおいて、前記第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む前記［１］又は前記［２］に記載のチョコレートの製造方法。
［４］チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機と、前記回転型成形機を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベアの上段に設けられた１以上のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベア及び前記１以上のベルトコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置（但し、型の移送が行なわれる製造装置を除く）。
［５］前記１以上のベルトコンベアのうちの最上段はチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベアであり、前記チョコレート製造装置は板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッターを備えた前記［４］に記載のチョコレート製造装置。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。なお、実施例１０は参考例である。
Claims (8)
- 第１のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第１の成形工程と、前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第２のベルトコンベア上でチョコレート原液を成形する第２の成形工程と、前記第１及び第２のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を少なくとも前記第１及び第２のベルトコンベアが通過できる複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含むチョコレートの製造方法。
- 前記第１の成形工程は、チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機を用いて、前記第１のベルトコンベア上でチョコレート原液をチップ状に成形する工程である請求項１に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記第２の成形工程は、チョコレート原液を前記第２のベルトコンベア上で板状に成形する工程であり、
前記冷却工程にて冷却固化させた板状のチョコレートを前記第２のベルトコンベア上で切断する切断工程を含む請求項１又は請求項２に記載のチョコレートの製造方法。 - 前記第１のベルトコンベアの上段又は下段に設けられた第３のベルトコンベアにおいて、前記第１の成形工程と同じ工程を行なう第３の成形工程と、当該第３のベルトコンベア上で成形したチョコレート原液を前記複数段ベルトコンベア式の冷却装置内を通過させて冷却固化させチョコレートを得る冷却工程とを含む請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法。
- 請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたチョコレート。
- 請求項２に記載の製造方法により製造された前記チップ状のチョコレートが５００粒／ｋｇ〜３００００粒／ｋｇの大きさであるチョコレート。
- チョコレート原液を放出可能な複数の開口が表面に形成された回転ロールを有する回転型成形機と、前記回転型成形機を用いた製造ラインにおける第１のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベアの上段又は／及び下段に設けられた１以上のベルトコンベアと、前記第１のベルトコンベア及び前記１以上のベルトコンベアが通過可能な冷却装置とを備えたチョコレート製造装置。
- 前記１以上のベルトコンベアのうちの１つはチョコレート原液を板状に成形することのできるベルトコンベアであり、前記チョコレート製造装置は板状に成形したチョコレートを四角形状に切断することのできるカッターを備えた請求項７に記載のチョコレート製造装置。
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