KR20120071800A - 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조방법에 있어서, 특히 시간경과에 따른 떡의 노화현상 및 미생물에 의한 떡의 변패를 최소화한 떡을 제조하고 제조된 떡에 쉘초콜릿을 감싸서 일정한 보호막 형태의 쉘초콜릿에 떡을 제공하여 떡의 수분이탈 및 보존성을 유지하고 떡의 특유한 조직을 오래 유지시키도록 한 것을 특징으로 하는 떡을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것으로,
떡베이스제조, 당액제조, 떡베이스와 당액혼합하는 과정을 통해 떡을 제조하는 공정과; 떡을 성형 및 절단하는 공정과; 식물성크림을 제조하는 공정과; 외피를 구성하는 초콜릿을 제조하고, 제조된 초콜릿에 식물성 크림과 절단된 떡을 투입하여 떡이 충진된 초콜릿 완제품을 제조하는 공정으로 이루어지는 것이 특징이며;
초콜릿에 떡을 충진하여 떡초콜릿을 제조함으로써 수분이탈에 의한 떡의 노화를 방지하고, 또한 미생물에 의한 변패를 방지함으로써 떡의 품질을 향상시키도록 하는 효과가 있다.

Description

떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조방법{A Shell Chocolate Inserted Rice Cake and Cream and Manufacturing Method}

본 발명은 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 시간경과에 따른 떡의 노화현상 및 미생물에 의한 떡의 변패를 최소화한 떡을 제조하고 제조된 떡에 쉘초콜릿을 감싸서 일정한 보호막 형태의 쉘초콜릿에 떡을 제공하여 떡의 수분이탈 및 보존성을 유지하고 떡의 특유한 조직을 오래 유지시키도록 한 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 떡을 제조함에 있어서는 주곡류로서 찹쌀분 또는 멥쌀분을 이용한다. 통상적으로, 찹쌀분 또는 멥쌀분은 밀가루와 같이 글루텐(gluten)을 가지고 있지 않으므로 물에 반죽하여도 끈기가 없고 부스러지기 때문에 끓는 물에 약반죽을 하여, 즉 전분을 일부 호화시켜 반죽을 한 후에 필요에 따라 내부에 떡소를 넣고 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 증자함으로써 떡을 제조한다.

상기와 같이 통상적으로 제조된 떡은 공기중에 방치하는 경우에 경도 등의 점탄성 변화가 있을 뿐만아니라 미생물에 의한 변패가 발생하여 장기간 보관할 수 없는 등의 문제가 있었다.

이러한 떡의 변패는 주곡류의 오염이 주요 원인이 될 수도 있으나 주로 로우뿌균에 의해 생기는 것으로 알려져 있으며, 특히 떡소로서 팥소를 사용하는 경우에는 떡으로의 수분이행이 촉진되어 미생물에 의한 변패가 심각하다. 또한 떡의 경화는 미분의 주성분인 전분인 것으로 보아 전분의 노화현상에 의한 것으로 알려져 있으며, 상기 노화현상은 떡의 수분증발로 촉진된다.

이와 같이, 시간 경과에 따른 떡의 경도변화와 미생물에 의한 변패는 떡의 품질을 평가하는 중요한 요소이다. 떡에 있어서, 경시적인 경도 및 변질정도는 떡의 제조방법에 기인할 뿐만 아니라 떡의 주재료 성분 및 보관방법에 따라서 결정된다고 알려져 있다.

아울러, 이를 해결하기 위해서 떡에 외피를 씌우는 기술이 제안되어 있으나, 일반적으로는 떡을 초콜릿으로 코팅하거나, 쿠키의 속에 투입하는 방법은 외관이 정형화되거나 다양하지 못하며 코팅두께를 일정하게 유지하는데 한계가 있는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결코자 하는 것으로, 초콜릿에 떡과 크림을 충진하여 떡초콜릿을 제조함으로써 수분이탈에 의한 떡의 노화를 방지하고, 또한 미생물에 의한 변패를 방지함으로써 떡의 품질을 향상시키도록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,

본 발명은 (1) 떡베이스제조, 당액제조, 떡베이스와 당액혼합하는 과정을 통해 떡을 제조하는 공정과; (2) 떡을 성형 및 절단하는 공정과; (3) 식물성크림을 제조하는 공정과; (4) 외피를 구성하는 초콜릿을 제조하고, 제조된 초콜릿에 절단된 떡을 투입하여 떡이 충진된 초콜릿 완제품을 제조하는 공정으로 이루어지고; 상기에서 초콜릿 완제품을 제조하는 공정(4)은, 템퍼링된 초콜릿을 몰드에 충진한후 몰드를 뒤짚어 초콜릿을 빼내고 냉각하여 단면이 유(U)자 형태인 초콜릿쉘을 만드는 공정(4-1)과, 용기모양으로 형성된 쉘에 식물성크림을 충진하고 전 단계에서 준비된 떡을 자름과 동시에 초콜릿쉘에 투입하는 공정(4-2)과, 초콜릿으로 상부면을 충진하고 냉각하여 완료하는 공정(4-3)으로 이루어지고; 상기 식물성 크림은, 정백당 38 ~ 43중량%, 식물성유지 30 ~ 35중량%, 오곡분말 8 ~ 12중량%, 코코아매 전지분유 5중량%, 탈지분유 9중량%, 땅콩크림 2.5중량%, 레시틴 0.3 ~ 0.6중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1 ~ 0.2 중량%로 이루어지는 것이 특징이다.

또한, 상기 떡베이스 제조공정은, 타피오카전분 55 ~ 60중량%, 찹쌀가루 35 ~ 45중량%, 정제염 1 ~ 2중량%,글리세린지방산에스테르 1 ~ 2 중량%, 자당지방산에스테르 0.1 ~ 1중량% 를 증련기에서 증련하여 고형분함량 45 ~ 55%%가 유지되도록 제조하는 것이 특징이다.

또한, 상기 당액 제조공정은, 정백당 25 ~ 30중량%, 트레할로스 5 ~ 10중량%, 물엿 25 ~ 30중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%를 계량하여 용해 및 균질화를 시키고, 이후 열을 가하여 최종 고형분함량이 75 ~ 85%가 유지되도록 제조하는 것이 특징이다.

또한, 상기 떡베이스와 당액의 혼합공정은, 두 개의 교반기 날개와 온도 조절이 가능한 자켓형 믹서에 교반기 속도를 분당 25 ~ 35회, 온도를 70 ~ 95℃로 유지한 상태로, 떡베이스에 당액을 1 대 2 ~ 4의 비율로 혼합하되 당액은 2 ~ 5회 나누어 투입하여 최종 고형분함량이 75 ~ 83%가 유지되도록 제조하는 것이 특징이다.

또한, 상기 떡성형 공정은, 제조된 떡을 건조한 열풍기를 이용해 실내온도를 45 ~ 60℃ 룸에 24시간 보관하여 떡의 품온을 압출성형하기 좋은 50℃ 전후의 품온으로 만든 다음 두께 4mm ~ 8mm의 압출성형기로 사출후 이동하면서 냉각시키고 이를 또 4mm ~ 8mm 크기로 절단하여 정해진 틀의 몰드에 자동 이송 장치로 투입 하는 것이 특징이다.

또한, 상기 식물성크림 제조공정은, 1) 식물성 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과, 2) 당류, 유지류, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과, 3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20 마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과, 4) 리파이닝된 배합물을 55 ℃에서 4 ~ 8시간, 그리고 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것이 특징이다.

또한, 상기 초콜릿 제조공정은, 1) 코코아매스 및 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과, 2) 당류, 유지류, 코코아매스, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과, 3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과, 4) 리파이닝된 배합물을 60℃에서 6 ~ 12시간, 그리고 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정한후 콘칭하는 과정으로 이루어지는 것이 특징이다.

또한, 상기 초콜릿 완제품 제조공정은, 초콜릿을 몰드에 부어 용기모양의 초콜릿 외피를 만들어 냉각하되, 초콜릿의 두께를 2mm 이상으로 유지하는 과정과,

이후, 초콜릿 외피의 내측에 식물성크림 15 ~ 25중량%, 떡 20 ~ 40중량%를 충진한 다음 초콜릿 35 ~ 65중량%을 충진하여 직육면체형태의 외피를 완성한후 8 ~ 10℃에서 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것이 특징이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 초콜릿에 떡과 크림을 충진하여 떡초콜릿을 제조함으로써 수분이탈에 의한 떡의 노화를 방지하고, 또한 미생물에 의한 변패를 방지함으로써 떡의 품질을 향상시키도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 전체 공정 순서도이다.

이하 첨부된 도면과 설명을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 동작 원리를 상세히 설명한다. 다만, 하기에 도시되는 도면과 후술되는 설명은 본 발명의 특징을 효과적으로 설명하기 위한 여러 가지 방법 중에서 바람직한 실시 방법에 대한 것이며, 본 발명이 하기의 도면과 설명만으로 한정되는 것은 아니다.

또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명에서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

또한, 이하 실시되는 본 발명의 바람직한 실시예는 본 발명을 이루는 기술적 구성요소를 효율적으로 설명하기 위해 각각의 시스템 기능구성에 이미 구비되어 있거나, 또는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 구비되는 시스템 기능구성은 가능한 생략하고, 본 발명을 위해 추가적으로 구비되어야 하는 기능구성을 위주로 설명한다.

만약 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 하기에 도시하지 않고 생략된 기능구성 중에서 종래에 이미 사용되고 있는 구성요소의 기능을 용이하게 이해할 수 있을 것이며, 또한 상기와 같이 생략된 구성요소와 본 발명을 위해 추가된 구성요소 사이의 관계도 명백하게 이해할 수 있을 것이다.

또한, 이하 실시예는 본 발명의 핵심적인 기술적 특징을 효율적으로 설명하기 위해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명백하게 이해할 수 있도록 용어를 적절하게 변형하여 사용할 것이나, 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 결코 아니다.

결과적으로, 본 발명의 기술적 사상은 청구범위에 의해 결정되며, 이하 실시예는 진보적인 본 발명의 기술적 사상을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 효율적으로 설명하기 위한 하나의 수단일 뿐이다.

도 1은 본 발명의 전체 공정 순서도이다.

(1) 떡을 제조하는 공정(떡베이스 제조, 당액 제조, 떡베이스와 당액혼합 포함).

(2) 떡을 성형 및 절단하는 공정.

(3) 식물성크림을 제조하는 공정.

(4) 외피를 구성하는 초콜릿을 제조하는 공정.

(5) 절단된 떡을 투입하여 떡이 충진된 초콜릿 완제품을 제조하는 공정으로 구성된다.

상기에서 외피를 구성하는 초콜릿을 제조하는 공정(4)은, 템퍼링된 초콜릿을 몰드에 충진한후 몰드를 뒤짚어 초콜릿을 빼내고 냉각하여 단면이 유(U)자 형태인 초콜릿쉘을 만드는 공정(4-1)과, 용기모양으로 형성된 쉘에 식물성 크림을 충진하고 전 단계에서 준비된 떡을 자름과 동시에 초콜릿쉘에 투입하는 공정(4-2)과, 초콜릿으로 상부면을 충진하고 냉각하여 완료하는 공정(4-3)으로 이루어진다.

세부공정은 다음과 같다

(1) 떡 제조공정

1) 떡베이스 제조공정

타피오카전분 55 ~ 60중량%, 찹쌀가루 35 ~ 45중량%, 정제염 1 ~ 2중량%,글리세린지방산에스테르 1 ~ 2 중량%, 자당지방산에스테르 0.1 ~ 1중량% 를 증련기에서 증련하여 고형분함량 45 ~ 55%의 떡을 제조한다. 상기 타피오카전분과 찹쌀가루의 비율은 목적하는 식감에 따라 조정할수 있다.

(비교예 1)

떡베이스 제조공정과 같이 제조하되 타피오카전분을 찹쌀가루로 전량대체하여 제조한 결과 일반 상온에서 보관시 노화가 빨리 진행되고 탄력성이 적어 본 발명에서 요구하는 센타물로 성형시 형태유지 능력 및 성형능력이 떨어짐.

(비교예 2)

떡베이스 제조공정과 같이 제조하되 증련후 고형분함량이 45%미만일경우에는후공정에서 당액과 혼합하여 고형분 75% ~ 83%의 최종제품이 완성됨에 있어 총 제조시간이 증가되며 이에 따라 생산성 및 에너지 비용이 증가함.

(비교예 3)

떡베이스 제조공정과 같이 제조하되 증련후 고형분함량이 55%초과일경우에는후공정에서 당액과 혼합하여 고형분 75% ~ 83%의 최종제품이 완성됨에 있어 혼합이 잘 안되어 균질화 및 풀링효과가 떨어져 떡의 탄력성이 떨어지고 미생물에 대한 오염에 노출될수 있다.

2) 당액 제조공정

정백당 25 ~ 30중량%, 트레할로스 5 ~ 10중량%, 물엿 25 ~ 30중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%를 계량하여 용해 및 균질화를 시킨다.

이후 열을 가하여 최종 고형분함량이 75 ~ 85%의 당액을 제조한다.

(비교예 1)

당액 제조공정과 같이 제조하되 최종 고형분함량이 75%미만일경우에 제조시간이 50%이상 길어지며 초기 혼합되지 않은 떡베이스가 알갱이 형태로 노화되어 품질이 저하된다.

(비교예 2)

당액 제조공정과 같이 제조하되 최종 고형분함량이 85%초과일경우에 떡베이스와 혼합시 당액이 캔디화되어 떡의 식감이 저하되며 기계적으로 과량의 힘이 요구되어 혼합기의 수명이 단축된다.

(비교예 3)

당액 제조공정과 같이 제조하되 트레할로스 5 ~ 10중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%을 사용하지 않고 설탕과 물엿으로 사용시 보존중 당액의 일부가 재결정되고 점성이 떨어져 식감이 저하된다.

폴리글리시톨시럽은 물엿, 또는 덱스트린을 수소첨가반응시켜 제조되며 환원전분가수분해물환원물엿으로도 통칭된다.

특히 감미도가 일반 물엿보다 낮아 저감미식품에 유용하며 수분을 보유하는 성질이 있어 수분의 손실이나 흡수에 의한 변화가 적다.

또한 증점효과가 있어 결착성및 식감개선에 효과가 있으며 결정을 생성하지 않으며 다른 당류의 재결정 석출을 억제하는 효과가 있다.

트레할로스는 식물이나 자연계에 널리 존재하는 비환원성의 천연 이당류로 전분노화방지 및 보습효과가 뛰어나 전분을 사용한 제품에 효과적이다.

3) 떡베이스와 당액의 혼합공정

두 개의 교반기 날개와 온도 조절이 가능한 자켓형 믹서에 교반기 속도를 분당 25 ~ 35회, 온도를 70 ~ 95℃로 유지한상태로 상기 1)의 떡베이스에 2)의 당액을 1 대 2 ~ 4의 비율로 혼합하되 시럽은 2 ~ 5회 나누어 투입하여 최종 고형분함량이 75 ~ 83%가 되면 떡제조를 완료한다.

본 발명에 적용된 떡의 유통기한 연장 및 식감개선은 상기 조건의 믹서에서 지속적인 풀링에 의하여 수분감소와 찰떡치기 효과를 적용함에 있다

(비교예 1)

떡베이스와 당액의 혼합 공정과 같이 제조하되 믹서의 온도가 70℃미만이면 교반을 통한 수분증발로 유통기한을 연장시킨 떡을 제조함에 있어 과도한 제조시간이 걸려 비생산적이다.

(비교예 2)

떡베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 믹서의 온도가 95℃초과이면 믹서표면에 붙은 떡이 말라 식감을 저하시킨다.

(비교예 3)

떡베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 시럽을 1회에 투입하면 풀링효과가 떨어져 품질이 저하된다.

(비교예 4)

떡베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 최종고형분함량이 75%미만이면 자유수 형태의 수분이 증가하여 미생물의 성장 억제능력이 저하되어 유통기간을 6개월 이상 유지할수 없다.

(비교예 5)

떡베이스와 당액의 혼합공정과 같이 제조하되 최종고형분 함량이 83%초과가 되면 식감이 단단하여 상품으로서 가치가 저하된다.

(2) 떡성형 및 절단 투입

1) 떡성형 공정

상기의 제조된 떡을 45 ~ 60℃ 룸에 24시간 보관하여 떡의 품온을 압출성형하기 좋은 50℃ 전후의 품온으로 만든 다음 일정한 두께의 압출성형기로 사출후 이동하면서 냉각시키고 이를 일정 크기로 절단하여 정해진 틀의 몰드에 자동 이송 장치로 투입 하는 공정에 이른다.

2) 절단 및 투입 공정

1)와 같이 성형된 떡이 공급되면 자동커팅 장치에서 72조각으로 자름과 동시에 초콜릿쉘에 투입한다.

(3) 식물성크림 제조공정

식물성크림은 제품의 특성에 따라 맛을 달리하며 그 제조방법은 식물성유지를 적용한 액상형 크림으로 그 실시예는 다음과 같다. 1) 식물성 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과, 2) 당류, 유지류, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과, 3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20 마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과, 4) 리파이닝된 배합물을 55 ℃에서 4 ~ 8시간, 그리고 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것이 특징이다. 맛에 특성에 따라 상기 배합비는 조정된다.

본 발명에 있어서의 적용된 식물성크림의 실시예는 다음과 같다.

(실시예 1)

정백당 38 ~ 43중량%, 식물성유지 30 ~ 35중량%, 오곡분말 8 ~ 12중량%, 코코아매 전지분유 5중량%, 탈지분유 9중량%, 땅콩크림 2.5중량%, 레시틴 0.3 ~ 0.6중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1 ~ 0.2 중량%를 사용한다.

(4)초콜릿 제조공정

초콜릿은 표현하고자하는 맛에 따라 배합비를 달리하며 본 발명에 적용된 초콜릿의 제조공정은 다음과 같다.

1)용해 - 코코아매스 및 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해한다.

2)혼합 - 당류, 유지류, 코코아매스, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합한다.

3)리파이닝 - 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20마이크로 이하로 곱게 갈아준다. 입자가 20마이크로 이상시에는 식감이 거칠어 품질가치가 저하된다.

4)콘칭 - 리파이닝된 배합물을 60℃에서 6 ~ 12시간,45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정한후 콘칭을 완료한다.

(비교예 1)

상기 제조공정과 같게 초콜릿을 콘칭후 점도가 26poise 미만이 되면 일정한 두께의 쉘형성이 어렵고 쉘 내부두께가 불규칙하여 떡의 투입이 어렵고 일정한 두께로 떡을 감싸기 어렵다.

(비교예 2)

상기 제조공정과 같게 초콜릿을 콘칭후 점도가 32poise 초과가 되면 점성이 약해 쉘의 두께가 얇아져 안정적인 쉘을 형성하기 어렵다.

5)저장 - 콘칭된 초콜릿을 45℃의 저장탱크에서 교반하며 저장한다.

6)템퍼링 - 저장된 초콜릿을 완제품에 사용하기 전에는 템퍼링 머신을 통하여 29 ~ 32℃로 조온해야만 가장 안정한 베타-타입의 지방구조가형성되어 내열성이 향상된 안정한 형태의 초콜릿 외피를 만들수있다.

특히, 조온작업에 의하여 초콜릿의 품온을 29 ~ 32℃로 유지해줌으로써 보다 안정적으로 초콜릿쉘의 두께를 1.5 ~ 3mm로 유지할수 있어 제품의 품질유지에 바람직하다.

본 발명에 있어서의 적용된 초콜릿의 실시예는 다음과 같다.

(실시예 1)

정백당 38 ~ 43중량%, 코코아버터 20 ~ 25중량%, 전지분유 20 ~ 25중량%, 코코아매스 10 ~ 15중량%, 레시틴 0.3 ~ 0.6중량%, 농축유청단백분말 2.9 중량%, 바닐린 0.01중량%를 사용한다.

(실시예 2)

정백당 20 ~ 30중량%, 알파대두분 8 ~ 11중량%, 전지분유 8 ~ 12중량%,정제가공유지 25 ~ 30중량%, 코코아버터 7 ~ 10중량%, 탈지분유 4 ~ 7중량%, 유당 13 ~ 17중량%, 레시틴 0.2 ~ 0.4중량%, 유화제 0.2 ~ 0.4중량%를 사용한다.

실시예2의 콩초콜릿은 알파대두분을 적용하여 초콜릿을 제조함으로써 떡과 맛적 어울림이 한층 향상된다.

(5) 완제품제조 공정

초콜릿을 몰드에 부어 용기모양의 초콜릿 외피를 만들어 냉각한다. 이때 초콜릿의 두께는 2mm 이상으로 유지하여 충진되는 시럽 및 떡을 보존한다.

이후, 초콜릿 외피의 내측에 식물성크림 15 ~ 25중량%, 떡 20 ~ 40중량%를 충진한 다음 초콜릿 35 ~ 65중량%을 충진하여 직육면체형태의 외피를 완성한후 8 ~ 10℃에서 냉각시키는 단계를 수행함으로써 완료된다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 즉, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하는 것이 아니라 설명하기 위한 것이기 때문에 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 아래 청구범위의 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (9)

1. (1) 떡베이스제조, 당액제조, 떡베이스와 당액혼합하는 과정을 통해 떡을 제조하는 공정과;
   (2) 떡을 성형 및 절단하는 공정과;
   (3) 식물성크림을 제조하는 공정과;
   (4) 외피를 구성하는 초콜릿을 제조하고, 제조된 초콜릿에 절단된 떡을 투입하여 떡이 충진된 초콜릿 완제품을 제조하는 공정으로 이루어지고;
   상기에서 초콜릿 완제품을 제조하는 공정(4)은,
   템퍼링된 초콜릿을 몰드에 충진한후 몰드를 뒤짚어 초콜릿을 빼내고 냉각하여 단면이 유(U)자 형태인 초콜릿쉘을 만드는 공정(4-1)과,
   용기모양으로 형성된 쉘에 식물성크림을 충진하고 전 단계에서 준비된 떡을 자름과 동시에 초콜릿쉘에 투입하는 공정(4-2)과,
   초콜릿으로 상부면을 충진하고 냉각하여 완료하는 공정(4-3)으로 이루어지고;
   상기 식물성 크림은, 정백당 38 ~ 43중량%, 식물성유지 30 ~ 35중량%, 오곡분말 8 ~ 12중량%, 코코아매 전지분유 5중량%, 탈지분유 9중량%, 땅콩크림 2.5중량%, 레시틴 0.3 ~ 0.6중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1 ~ 0.2 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡베이스 제조공정은,
   타피오카전분 55 ~ 60중량%, 찹쌀가루 35 ~ 45중량%, 정제염 1 ~ 2중량%,글리세린지방산에스테르 1 ~ 2 중량%, 자당지방산에스테르 0.1 ~ 1중량% 를 증련기에서 증련하여 고형분함량 45 ~ 55%%가 유지되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 당액 제조공정은,
   정백당 25 ~ 30중량%, 트레할로스 5 ~ 10중량%, 물엿 25 ~ 30중량%, 폴리글리시톨시럽 35 ~ 40중량%를 계량하여 용해 및 균질화를 시키고, 이후 열을 가하여 최종 고형분함량이 75 ~ 85%가 유지되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡베이스와 당액의 혼합공정은,
   두 개의 교반기 날개와 온도 조절이 가능한 자켓형 믹서에 교반기 속도를 분당 25 ~ 35회, 온도를 70 ~ 95℃로 유지한 상태로, 떡베이스에 당액을 1 대 2 ~ 4의 비율로 혼합하되 당액은 2 ~ 5회 나누어 투입하여 최종 고형분함량이 75 ~ 83%가 유지되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡성형 공정은,
   제조된 떡을 건조한 열풍기를 이용해 실내온도를 45 ~ 60℃ 룸에 24시간 보관하여 떡의 품온을 압출성형하기 좋은 50℃ 전후의 품온으로 만든 다음 두께 4mm ~ 8mm의 압출성형기로 사출후 이동하면서 냉각시키고 이를 또 4mm ~ 8mm 크기로 절단하여 정해진 틀의 몰드에 자동 이송 장치로 투입 하는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 식물성크림 제조공정은
   1) 식물성 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과, 2) 당류, 유지류, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과, 3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20 마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과, 4) 리파이닝된 배합물을 55 ℃에서 4 ~ 8시간, 그리고 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정하는 콘칭 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 초콜릿 제조공정은,
   1) 코코아매스 및 유지를 60℃의 용해탱크에서 용해하는 과정과,
   2) 당류, 유지류, 코코아매스, 분유류, 기타분말류, 첨가물등을 계량하여 혼합하는 과정과,
   3) 혼합된 반죽물을 리파이너에서 20마이크로 이하로 곱게 갈아주는 과정과,
   4) 리파이닝된 배합물을 60℃에서 6 ~ 12시간, 그리고 45℃에서 4 ~ 8시간 균질화를 시킨후 유화제를 투입하여 점도를 26 ~ 32Poise로 조정한후 콘칭하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 초콜릿 완제품 제조공정은,
   초콜릿을 몰드에 부어 용기모양의 초콜릿 외피를 만들어 냉각하되, 초콜릿의 두께를 2mm 이상으로 유지하는 과정과,
   이후, 초콜릿 외피의 내측에 식물성크림 15 ~ 25중량%, 떡 20 ~ 40중량%를 충진한 다음 초콜릿 35 ~ 65중량%을 충진하여 직육면체형태의 외피를 완성한후 8 ~ 10℃에서 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 제조방법.
9. 청구항 1 내지 청구항 8의 어느한 항의 제조방법에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿.

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