KR20220001126A - 액상의 시럽과 크림이 든 쉘 초콜릿 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 타원형의 초콜릿 쉘 안에 액상의 시럽 및 크림이 함유되어 있는 형태로 9개월 이상의 유통기한 동안 상온 유통이 가능한 쉘 초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 상기 쉘 초콜릿은 쉘부분과 센터부분을 포함하며, 센터부분에는 특정 배합으로 인해 70 내지 80 Brix, pH가 3 내지 5이며, 그리고 수분활성도(Aw)가 0.7 이하인 시럽조성물이 포함하여 알코올을 센터부분에 포함하지 않고도 미생물 안정성이 우수하고, 경시 변화 및 관능적 효과가 우수한 쉘 초콜릿에 관한 것이다.
Description
본 명세서는 타원형의 초콜릿 쉘 안에 액상의 시럽 및 크림이 함유되어 있는 형태로 9개월 이상의 유통기한 동안 상온 유통이 가능한 초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.
초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 열매에서 얻은 코코아 원료(코코아버터, 코코아매스, 코 코아 파우더 등)에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것을 말한다. 카카오는 폴리페놀을 많이 함유한 식품으로 손꼽히는데, 최근 카카오 폴리페놀의 생리 활성 작용에 대한 관심이 높아져 초콜릿 섭취량이 늘어나고 있으며, 카카오 폴리페놀 주성분인 프로시아니딘(Procyanidin)에 대한 임상 및 동물 실험을 통해 암, 심혈관 질환, 피부 노화, 치매와 같은 여러 질병 및 증상을 억제하는 효능이 있다는 연구 결과 들이 보고되고 있다.
초콜렛은 1828년에 네덜란드인 반호텐이 지방분의 압착이나 설탕 혼합 및 고형화에 성공하여 현재와 같은 초콜릿의 원형을 만들어냄으로써 맛좋은 과자로서 등장하게 되었다. 1876년에는 스위스인 D.피터가 밀크를 첨가하는 데 성공하여 현재의 밀크초콜릿 산업의 문을 열어 놓았다. 초콜릿은 가공성형이 자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있고, 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로 종류가 많으며, 계속 신제품이 개발되고 있다. 또한, 대한민국 식품공전에 따르면, 초콜릿류는 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품으로 구분된다. (1) 초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다. (2) 밀크초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다. (3) 화이트 초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다. (4) 준초콜릿은 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다. (5) 초콜릿가공품은 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 상기 (1)(초콜릿)～(4)(준초콜릿)의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 복합제품으로서 코코아고형분 함량 2% 이상인 것을 말한다.
한편, 상기와 같은 초콜렛 안에 크림, 부원료, 주정 등이 포함된 쉘 초콜릿 형태가 판매되고 있다.
주정을 포함하는 쉘 초콜릿으로 판매되고 있는 위스키봉봉(Whisky bonbon)은 초콜릿쉘(Chocolate shell)에 위스키가 포함된 시럽을 충전하여 제조되는 것으로서, 위스키의 향과 초콜릿의 맛이 조화되어 다수의 애호가들에 의하여 애용되고 있다. 상기와 같은 주정을 포함하는 초콜릿은 액상의 물질을 담고 있는 제품들을 굳히는데 시간이 많이 소요되는 결과 제조 과정이 지나치게 길어지는 문제가 있었다. 또한, 제조 과정이 길어지는 문제를 해결하기 위해 등록특허 10-1320458은 제조 공정을 개선한 바 있다. 또한, 상기와 같은 주정이 포함된 쉘 초콜릿의 경우 알코올의 효과로 인해 미생물의 생장을 저해하여 식품 안정성을 향상시킬 수 있는 효과가 있었다.
그러나, 실질적으로 한국 식품법규 상 시럽이 들어 있더라도 알코올이 포함되는 경우 초콜릿 제품으로 판매가 불가능하므로, 상기와 같은 장점을 가진 쉘 초콜릿을 통상의 기술자가 구현하기는 어렵다. 따라서, 알코올을 사용하지 않고도 미생물 성장을 저해하여 식품 안정성 또는 유통기한을 높인 쉘 초콜릿에 대한 연구가 필요한 실정이다.
또한, 알코올이외에 시럽이 포함된 쉘 초콜릿의 제조 방법의 예시로 한국공개특허 제 10-2012-0071800 호에서는 떡과 크림을 충진한 쉘초콜릿 및 그 제조 방법을 개시하고 있다.
그러나, 기존의 알코올 이외의 시럽이 포함된 쉘 초콜릿의 경우 상온 유통 시, 형태가 유지되지 않고 함몰되거나 블룸 현상이 많아 경시에 취약하고 양산화된 형태로 9개월 이상 유통할 수 없다는 단점이 있다.
따라서 상기와 같은 문제점을 개선한 쉘 초콜릿 확보를 통해 상업적으로 소비자가 만족할 만한 수준의 제품이 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.
이에 본 발명의 일측면은, 시럽 또는 크림을 충진한 쉘 초콜릿 및 그 제조방법에 있어서, 쉘을 제조하여 시럽 또는 크림을 감싸서 상온에서 유통기한 동안 품질을 유지하여 새로운 식감과 형태를 제공해주는 쉘 초콜릿 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일측면은 센터부분과 쉘부분을 포함하는 쉘 초콜릿에 있어서, 상기 센터부분은 시럽조성물을 포함하고, 상기 시럽조성물은 70 내지 80 Brix, pH가 3 내지 5이며, 그리고 수분활성도(Aw)가 0.7 이하이며, 상기 시럽조성물은 시럽조성물 전체 중량에 대하여 말티톨 시럽 30 내지 40 중량%, 액상과당 30 내지 35 중량% 및 물엿 15 내지 30중량%를 포함하되, 상기 시럽 조성물은 알코올, 설탕 및 포도당을 포함하지 않는, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 시럽 조성물은 시럽조성물 전체 중량에 대하여 말티톨 시럽 30 내지 40 중량%, 액상과당 30 내지 35 중량%, 물엿 15 내지 30중량%, 커피농축액 또는 과일 농축액 10 내지 20 중량%, 커피향 또는 과일향 0.001 내지 0.1 중량% 및 규소수지 0.001 내지 0.1 중량% 를 포함하는, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 쉘부분은 코코아매스, 분유, 당류 및 코코아버터를 포함하는 다크 초콜릿, 하이밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 중에서 선택되는 어느 하나인, 쉘 초콜릿을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 쉘부분은 쉘부분 전체 중량에 대하여 코코아매스 30 내지 40 중량%, 분유 5 내지 10 중량%, 설탕 30 내지 50 중량%, 코코아버터 5 내지 15 중량%, 식물성유지 1 내지 10 중량%, 유화제 0.1 내지 5 중량%, 및 항료 0.01 내지 0.1 중량%을 포함하는 다크 초콜릿인, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 센터부분에는 크림 조성물이 추가적으로 포함되며, 상기 크림 조성물은 코코아매스 10 내지 20 중량%, 분유 10 내지 20 중량%, 설탕 20 내지 40 중량%, 식물성 유지 30 내지 50 중량%, 유화제 0.1 내지 1 중량% 및 항료 0.01 내지 0.1 중량% 을 포함하는, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 본 발명의 일측면 중 어느 하나 따른 쉘 초콜릿의 제조 방법에 있어서, (a) 프로즌 콘(몰드)를 이용하여 급속 냉각하여 쉘 초콜릿의 쉘 부분을 제조하는 단계; 및 (b) 시럽조성물을 상기 쉘 부분 안에 충진하는 단계; 를 포함하는, 쉘 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 추가적으로 (c) 충진된 시럽 조성물 상에 초콜릿 스프레이를 분사하여 막을 형성하는 단계; 및 (d-1) 막을 형성한 후 9 내지 12 ℃로 냉각하는 단계;를 포함하며, 상기 초콜릿 스프레이는 초콜릿과 코코아버터가 1 : 0.5 내지 1.5의 비율로 혼합된 것인, 쉘 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 추가적으로 (c) 충진된 시럽 조성물 상에 초콜릿 스프레이를 분사하여 막을 형성하는 단계; 및 (d-2) 형성된 막 위에 크림 조성물을 충진하는 단계;를 포함하며, 상기 초콜릿 스프레이는 초콜릿과 코코아버터가 1 : 0.5 내지 1.5의 비율로 혼합된 것인, 쉘 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 쉘 초콜릿은 상온 유통 중에도 안정성 확보가 가능하다.
본 발명에 따른 쉘 초콜릿은 내블롬유지 및 내열 유지가 가능하여, 시럽의 수분에 의한 블롬 방지 효과가 있다.
본 발명에 따른 쉘 초콜릿은 시럽 충진 후 초콜릿과 코코아버터를 혼합한 스프레이용 초콜릿을 미세하게 분사하여 막 형성을 하여 시럽과 크림 간의 혼합을 방지하는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본원발명 일측면에 따른 쉘 초콜릿의 제조 방법 공정도이다.
도 2는 본원발명 실험예 1에 따른 경시 안정성 비교 결과이다.
도 3은 본원발명 실험예 3에 따른 초코릿 스프레이 사용 유무에 따른 결과이다.
도 2는 본원발명 실험예 1에 따른 경시 안정성 비교 결과이다.
도 3은 본원발명 실험예 3에 따른 초코릿 스프레이 사용 유무에 따른 결과이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 시럽과 크림을 충진한 쉘 초콜릿 및 그 제조방법에 있어서, 쉘을 제조하여 시럽과 크림을 감싸서 상온에서 유통기한 동안 품질을 유지하여 새로운 식감과 형태를 제공해주는 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
쉘 초콜릿의 경우 -20℃ 이하에서 급속냉각하여 쉘을 만들 수 있는 프로즌 콘(몰드)을 이용하여 쉘 초콜릿을 제조하는 공정, 시럽을 충진하고 초콜릿을 스프레이방식으로 분사하는 공정, 스프레이 후 롤링하여 몰드 위 잔존 초콜릿을 제거하는 공정, 필링용 센터 크림을 충진하는 공정, 쉘 초콜릿을 완성하는 공정으로 이루어지는 것이 특징이다.
사용되는 시럽은 Brix, pH, Aw를 조절하여 유통기한 동안 미생물에 의한 변패를 방지함으로써 초콜릿의 품질을 향상시키도록 하는데 효과가 있다.
쉘의 내부에 충진할 수 있는 형태는 액상의 시럽, 부드러운 크림(저융점 유지 사용), 시럽과 크림을 같이, 분말류의 원료, 비스킷이나 젤리 등의 칩 함유 크림 등 다양한 형태가 있다.
본원발명은 시럽 제조 시 시럽의 각 원료인 말티톨시럽, 액상과당, 물엿, 과일 및 커피 농축액, 향료 등을 Brix 75이상, pH 4이하, Aw 0.7이하가 되도록 가열, 살균(90도, 10분), 냉각처리하여 상온유통 중 안정성 확보할 수 있다.
본원발명 쉘용 초콜릿에는 내블룸유지 및 내열 유지를 사용하여 시럽의 수분에 의한 블룸 방지 할 수 있다. 또한, 시럽 충진 후 초콜릿과 코코아버터를 혼합한 스프레이용 초콜릿을 미세하게 분사하여 막 형성을 하여 크림 충진 후 시럽과 크림 간의 혼합 방지할 수 있다.
본원발명 쉘 초콜릿에 포함되는 성분을 설명하면 하기와 같다.
쉘용 초콜릿은 다크, 하이밀크, 화이트 타입으로 나눌 수 있다.
다크 초콜릿은 코코아 매스 30~40%, 코코아 버터 10~20%, 당류 35~40%, 분유류 5~10%, 유화제 및 향료 0.1~1% 포함할 수 있다.
하이밀크 초콜릿은 코코아 매스 10~15%, 코코아 버터 20~25%, 당류 30~35%, 분유류 25~30%, 유화제 및 향료 0.1~1% 포함할 수 있다.
화이트 초콜릿은 분유류 20~25%, 당류 30~35%, 코코아버터 25~30%, 유화제 및 향료 0.1~1% 포함할 수 있다.
센터용 소프트 크림은 소프트한 식감을 구현하기 위하여 팜 분별유를 사용하고 이 유지는 요오드가가 40~45이고 융점이 18~28℃이며, 25℃에서 고체지방 함량이 10~20중량 %인 것일 수 있다.
액상시럽은 흐름성 구현과 유통 중 안정성을 동시에 구현하기 위하여 미생물(특히, 곰팡이) 생존이 어려운 조건으로 제조한다. 미생물이 자라는데 영양분이 되어 안정성을 떨어트리는 설탕이나 포도당을 원료로 사용하지 않고, 말티톨 시럽, 액상과당, 물엿을 주원료로 하여 맛을 내기 위한 커피농축액 및 과일농축액을 추가로 사용하고 시럽 제조 시 기포발생을 감소 시키기 위하여 규소수지도 사용된다.
시럽은 곰팡이 등 미생물 생존이 어려운 75Brix, pH 4이하, 수분활성도 Aw 0.7 이하가 되도록 제조하는데 말티톨 시럽 30~35%, 액상과당 30~35%, 물엿 15~50%, 농축액 10~15% 포함할 수 있다.
상기 코코아는 코코아 매스, 코코아 버터 또는 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있다.
상기 당류는 설탕, 유당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.
상기 쉘 초콜릿의 제조 방법을 도시하면 도 1과 같다.
본원발명 쉘 초콜릿의 제조 방법은 1) -20℃ 이하에서 급속냉각하여 쉘을 만들 수 있는 프로즌 콘(몰드)을 이용하여 쉘 초콜릿을 제조하는 공정, 2)시럽을 충진하는 공정 3) 초콜릿을 스프레이방식으로 분사하는 공정, 4)스프레이 후 롤링하여 몰드 위 잔존 초콜릿을 제거하는 공정, 5)필링용 센터 크림을 충진하는 공정, 6)쉘 초콜릿을 완성하는 공정으로 이루어지는 것이 특징이다.
상기 3) 공정의 초코 스프레이는 초콜릿과 코코아버터를 1:1의 비율로 혼합하여 제조 할 수 있으며, 상기 3) 공정에 의해 시럽층과 크림층의 혼합을 방지할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.
본 발명의 일측면은 센터부분과 쉘부분을 포함하는 쉘 초콜릿에 있어서, 상기 센터부분은 시럽조성물을 포함하고, 상기 시럽조성물은 70 내지 80 Brix, pH가 3 내지 5이며, 그리고 수분활성도(Aw)가 0.7 이하이며, 상기 시럽조성물은 시럽조성물 전체 중량에 대하여 말티톨 시럽 30 내지 40 중량%, 액상과당 30 내지 35 중량% 및 물엿 15 내지 30중량%를 포함하되, 상기 시럽 조성물은 알코올, 설탕 및 포도당을 포함하지 않는, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 시럽 조성물은 시럽조성물 전체 중량에 대하여 말티톨 시럽 30 내지 40 중량%, 액상과당 30 내지 35 중량%, 물엿 15 내지 30중량%, 커피농축액 또는 과일 농축액 10 내지 20 중량%, 커피향 또는 과일향 0.001 내지 0.1 중량% 및 규소수지 0.001 내지 0.1 중량% 를 포함하는, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 쉘부분은 코코아매스, 분유, 당류 및 코코아버터를 포함하는 다크 초콜릿, 하이밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 중에서 선택되는 어느 하나인, 쉘 초콜릿을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 쉘부분은 쉘부분 전체 중량에 대하여 코코아매스 30 내지 40 중량%, 분유 5 내지 10 중량%, 설탕 30 내지 50 중량%, 코코아버터 5 내지 15 중량%, 식물성유지 1 내지 10 중량%, 유화제 0.1 내지 5 중량%, 및 항료 0.01 내지 0.1 중량%을 포함하는 다크 초콜릿인, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 센터부분에는 크림 조성물이 추가적으로 포함되며, 상기 크림 조성물은 코코아매스 10 내지 20 중량%, 분유 10 내지 20 중량%, 설탕 20 내지 40 중량%, 식물성 유지 30 내지 50 중량%, 유화제 0.1 내지 1 중량% 및 항료 0.01 내지 0.1 중량% 을 포함하는, 쉘 초콜릿을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 본 발명의 일측면 중 어느 하나 따른 쉘 초콜릿의 제조 방법에 있어서, (a) 프로즌 콘(몰드)를 이용하여 급속 냉각하여 쉘 초콜릿의 쉘 부분을 제조하는 단계; 및 (b) 시럽조성물을 상기 쉘 부분 안에 충진하는 단계; 를 포함하는, 쉘 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 추가적으로 (c) 충진된 시럽 조성물 상에 초콜릿 스프레이를 분사하여 막을 형성하는 단계; 및 (d-1) 막을 형성한 후 9 내지 12 ℃로 냉각하는 단계;를 포함하며, 상기 초콜릿 스프레이는 초콜릿과 코코아버터가 1 : 0.5 내지 1.5의 비율로 혼합된 것인, 쉘 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.
일 구현예에서, 초콜릿 스프레이에 포함된 초콜릿은 상기에서 언급한 쉘부분의 초콜릿과 조성이 동일할 수 있다. 즉, 초콜릿 스프레이에 포함되는 초콜릿은 전체 중량에 대하여 코코아매스 30 내지 40 중량%, 분유 5 내지 10 중량%, 설탕 30 내지 50 중량%, 코코아버터 5 내지 15 중량%, 식물성유지 1 내지 10 중량%, 유화제 0.1 내지 5 중량%, 및 항료 0.01 내지 0.1 중량%을 포함할 수 있다.
다만, 통상적으로 초콜릿 내 코코아버터는 32~33% 중량인데 이 초콜릿과 코코아버터를 1:0.5 내지 1.5로 혼합한 스프레이용 초콜릿에는 코코아버터가 50~60% 중량 이상으로 포함되어 스프레이를 하게 된다. 따라서, 상기 초콜릿과 코코아버터의 중량비를 만족하거나 스프레이용 초콜릿에 포함된 전체 코코아버터의 함량이 50 내지 60중량% 혹은 그 이상일때, 스프레이시 분사 방식이 미세분사 타입으로 적절한 점도 형성이 가능하며, 초콜릿이 너무 많아 초콜릿 입도로 인해 퍼짐성이 떨어지는 효과를 방지하여 몰드 전체에 스프레이가 고르게 잘 분사 될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 추가적으로 (c) 충진된 시럽 조성물 상에 초콜릿 스프레이를 분사하여 막을 형성하는 단계; 및 (d-2) 형성된 막 위에 크림 조성물을 충진하는 단계;를 포함하며, 상기 초콜릿 스프레이는 초콜릿과 코코아버터가 1 : 0.5 내지 1.5의 비율로 혼합된 것인, 쉘 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 내지 2
(1) 액상의 시럽 제조(센터용)
말티톨 시럽, 액상과당, 물엿을 주원료로 하여 맛을 내기 위한 커피농축액 및 과일농축액을 추가로 사용하고 시럽 제조 시 기포발생을 감소 시키기 위하여 규소수지도 사용된다. 안정성을 위한 pH, Aw, Brix 조건을 맞추기 위해 시럽 전체 중량에 대하여 말티톨 시럽 36중량%, 액상과당 32%, 물엿 16.98%, 커피농축액 15중량%, 커피향 0.01중량%, 규소수지 0.01중량%를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 미생물이 자라는데 영양분으로 사용되는 설탕, 포도당 등의 원료는 사용하지 않고 위의 3가지 원료로 흐름성이 있는 액상의 시럽을 제조 할 수 있다.
상기 원료를 혼합 후 진공 농축하고 살균하여 pH 4~4.5, Aw 0.7이하, Brix 78±1.0로 맞춰 유통기한 6개월 이상 유지된다. 보다 상세히 설명하면, 혼합 살균조에 말티톨시럽, 액상과당, 물엿, 커피농축액을 투입후 교반하면서 가열한다. 가용성 고형분이 78%가 될 때까지 진공농축하여 당도와 Brix를 맞춘다. pH와 Aw, Brix는 각각 pH meter, Aw meter, Brix meter를 사용하여 측정하고 측정 방법은 다음과 같다.
대표적인 직접 전위차법 분석창치인 pH meter는 용액의 pH를 측정하는 가장 정확한 측정법이다. 수소이온의 지시전극인 유리 전극과 항상 일정한 전위를 가지고 있는 포화칼로멜 기준전극(SCE)을 짝지어 시료용액에 담그고, 두 전극 사이의 전지전위를 전위차계를 이용하여 pH를 구한다.
수분활성도(available water activity; AW)란 일정 온도에 있어서의 식품의 수증기압(Ps)에 대한 그 온도에 있어서의 물의 수증기압(Po)의 비(AW=Ps/Po)로 표시되는 데, 실제 식품을 저장하는 데 있어서 미생물의 오염여부는 수분량보다 수분활성도가 더 중요한 의미를 갖는다. 식품공전 상, 제 8. 일반시험법, 2. 식품성분시험법, 2.1 일반성분시험법, 2.1.1 수분, 2.1.1.1 건조감량법에 의해 분석하였다. 당도를 확인하는 기준인 Brix는 굴절당도계를 사용하여 측정하였다. 2.1.4.1.5 당도측정법(굴절계측정법)에 의하여 휴대용굴절계를 이용하였다. 굴절 현상을 이용하여 당 함량을 측정하는 기계로 굴절 당도는 100g의 용액에 녹아 있는 자당의 그램 수를 기준으로 시럽에 녹아 있는 가용성 고형물 함량을 측정하여 당도로 표시한다.
쉘 초콜릿에 포함되는 센터용 액상 시럽의 성분은 하기 표 1과 같다.
| 시럽 | |
| 성분 | 함량(wt%) |
| 말티톨시럽 | 36 |
| 액상과당 | 32 |
| 물엿 | 16.98 |
| 커피농축액 | 15 |
| 커피향 | 0.01 |
| 규소수지 | 0.01 |
| 총량 | 100 |
(2) 크림 제조(센터용)
기존의 쉘 초콜렛 제품은 크림만 들어있는 초콜렛만 있지만 본원발명 발명자들은 센터부분에 시럽에 더하여 크림이 함께 들어간 쉘 초콜릿을 제조하고자 하기와 같이 크림을 제조하였다.
하기 표 2와 같은 성분으로 크림을 제조하였다.
| 크림 | |
| 성분 | 함량(wt%) |
| 코코아매스 | 14.5 |
| 분유 | 15 |
| 설탕 | 30.05 |
| 식물성유지(팜핵유) | 40 |
| 유화제 | 0.4 |
| 항료(바닐린) | 0.05 |
| 총량 | 100 |
(3) 쉘 초콜릿 제조(실시예 1, 실시예 2, 비교예 2 용 초콜릿)
쉘 부분에 사용되는 초콜릿은 통상적인 제법으로 하기 표 3과 같은 성분으로 제조하였다.
| 쉘 초코 | |
| 성분 | 함량(wt%) |
| 코코아매스 | 36.5 |
| 분유 | 8.5 |
| 설탕 | 39.57 |
| 코코아버터 | 10.0 |
| 식물성유지(내열용) | 5.0 |
| 유화제 | 0.4 |
| 항료 | 0.03 |
| 총량 | 100 |
(4) 완제품 제조
-20℃ 이하에서 급속냉각하여 쉘을 만들 수 있는 프로즌 콘(몰드)을 이용하여 쉘 초콜릿을 제조하고 만든 쉘 안에 시럽을 넣고 코코아버터와 초콜렛을 혼합한 스프레이용 초콜릿을 미세하게 분사하여 막을 형성 한 후 크림을 넣어 두 층이 혼합되지 않도록 할 수 있다. 상기 스프레이용 초콜릿에 포함된 초콜렛은 표 3의 쉘 초코의 성분과 동일하였으며, 상기 스프레이용 초콜릿에 포함된 초콜렛과 코코아버터는 1 대 1의 비율로 포함되었다.
실시예 1은 센터 부분에 상기에서 제조된 시럽을 첨가한 쉘 초콜릿으로, 하기 표 4과 같은 성분으로 제조하였다. 시럽만 넣을 경우엔 스프레이용 초콜릿으로 막을 형성 한 후 9~12℃로 쿨링하여 굳히고 바틈용 초콜릿을 분사하여 완제품의 쉘 초콜릿을 만들었다.
실시예 2는 센터 부분에 상기 시럽과 크림을 함께 첨가한 쉘 초콜릿으로, 하기 표 4과 같은 성분으로 제조하였다.
쉘 초콜릿 부분에는 내열, 내블룸 효과가 있는 유지와 유화제를 2~3% 중량으로 사용하여 일반 초콜릿과 비슷한 수준으로 경시 안정성을 주었다.
비교예 1 내지 2
센터를 포함하지 않는 플레인 판 초콜릿은 코코아매스 25~35%, 분유류 20~25%, 코코아버터 25~35%, 유화제 및 향료류 1% 중량의 초콜릿으로, 시중에 판매되는 플레인 판 초콜릿을 비교예 1로 하였다.
비교예 2는 쉘형태의 초콜릿 센터 크림이 든 초콜릿을 제조하여 하였다. 쉘부분의 초코릿과 크림은 상기 실시예 2에서 사용한 쉘부분 초콜릿 및 크림과 동일하다.
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2를 정리하면 하기 표 4과 같다.
| 구 분 | 비교예 1 (판 제품) |
비교예 2 (크림함유 쉘) |
실시예 1 (시럽함유 쉘) |
실시예 2 (시럽+크림함유 쉘) |
| 초콜릿 | 100% | 55% | 55% | 55% |
| 센터 (크림/시럽) |
0% | 크림 45% | 시럽 45% | 시럽 25% 크림 20% |
실험예 1. 경시 안정성 비교
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2를 대상으로, 경시 안정성을 확인하였으며, 그 결과는 하기 도 2에 나타내었다. 온도별 경시와 온도변화에 따른 블룸유무, 형태 보존성 정도를 확인했다.
온도별 경시는 초콜릿이 녹기 시작하기 전과 녹기 쉬운 온도 범위를 정하여 실험하였고, 초콜렛에 사용되는 유지의 융점인 32
이하의 온도에서 확인하였다.
초콜렛은 온도변화가 크면 초콜렛 내부의 유지가 녹았다가 다시 굳으면서 하얗게 되는 현상이 나타나는데 이를 Fat(유지) 블룸이라 하고, 온도 변화에 얼마나 버티는 지를 확인하기 위해 Cycling 테스트도 병행하였다.
그 결과는 도 2와 같았다.
내열성을 주어 열에 강한 쉘 초콜릿으로 센터부분을 감싸서 유지용출, 충격, Cycling 테스트를 해 본 결과 대조군(일반 초콜릿)과 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다.
각각의 온도에서 최대 2시간 동안 관찰했을 때, 유지용출은 비교예 1 및 2, 실시예 1 및 2 모두 유사한 수준이었고, 각 온도에서 30~40분 두었다가 1미터 높이에서 떨어트렸을 때 형태의 무너짐을 보는 충격 테스트를 확인한 결과, 비교예 2는 부드러운 센터인 크림을 함유한 형태이므로 비교예1에 비해서는 무너짐 형상이 보였지만, 시럽을 포함한 실시예 1과 시럽과 크림을 함께 포함한 실시예 2는 유의차가 없었다.
15~30℃를 12시간 간격으로 변화하는 Cycling기 안에서의 변화를 4주 동안 보았을 때, 처음 2주차 까지는 변화가 없었고, 3주차 이후부터 시럽만 든 쉘 초콜릿과 시럽과 크림이 함께 든 쉘 초콜릿은 조금씩 옆면의 쉘 부분이 함몰되는 현상이 있어 일반 판 초콜릿 보다는 빨리 변화가 관찰되었다. 다만, 판 초콜릿 보다 더 부드러운 점을 고려하고 3주 이상 형태가 유지되었다는 점에서 9개월 이상 상온 유통이 가능하다. 4주차부터 블룸이 보이기 시작했다.
상기와 같은 점을 종합하였을 때, 본원발명 실시예 1 내지 2의 쉘 초콜릿은 기존 크림만을 함유한 쉘 초콜릿에 비하여 경시변화가 우수하였고, 센터를 포함하지 않는 판 형태의 초콜릿과 동등한 수준의 경시 변화를 나타내었다.
실험예 2. 관능 평가
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에 대해 식감, 풍미 등을 비교 평가하기 위해 50명을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
관능평가는 초콜릿의 식감 만족도, 풍미 선호도, 종합적인 기호도로 나누어 평가하였고, 9점을 만점으로 기호도 척도법에 의하여 실시하였다.
| 구분 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 새로움 | 6.0 | 7.5 | 7.4 |
| 식감 만족도 | 6.7 | 7.1 | 7.0 |
| 풍미 선호도 | 6.8 | 7.2 | 6.9 |
| 종합적인 기호도 | 6.5 | 7.2 | 7.1 |
상기 표 5의 결과에 의하면, 상기 비교예 1에서는 식감, 풍미 선호도 및 종합적인 기호도가 (6.8 이상이면 허들 통과) 상대적으로 낮았으나, 상기 실시예 1 내지 2에서는 풍미 선호도 및 종합적인 기호도에서도 상기 비교예에 비해 실시예 1, 2 모두 선호되는 것을 확인하였다. 특히 관능적인 평가는 시럽만 포함한 실시예 1의 식감이 가장 우수하였다.
따라서 상기 실시예에서 제조된 쉘 초콜릿은 액상의 시럽을 넣어 제품 컨셉 및 완성도를 향상시키고, 기존에 크림 형태에서 벗어나 새로움을 제공할 수 있음을 확인하였다.
실험예 3. 시럽과 크림 사이에 스프레이용 초콜릿 분사
시럽을 데포하고 초콜렛과 코코아버터를 섞은 스프레이용 초콜릿을 분사하여 막을 형성하지 않는 경우와 형성한 경우에 센터 시럽과 바틈용 초콜릿, 시럽과 크림이 어떻게 되는 지 비교해 보았다.
샘플 1은 쉘을 만들고 시럽과 크림을 데포한 형태로, 시럽을 데포 후 스프레이를 하지 않고 쿨링 후 크림을 데포한 형태이다.
샘플 2는 쉘을 만들고 1과 마찬가지로 시럽과 크림을 데포한 형태이나, 시럽과 크림 사이에 초코 스프레이를 뿌려 쿨링 후에도 시럽과 크림이 섞이지 않고 층을 형성하게 만들었다.
샘플 3은 쉘을 만들고 시럽을 데포 후 쿨링하고 초코스프레이를 뿌려 시럽 위에 막을 형성하고 바틈부분을 덮어 완성한 형태이다.
그 비교 형태는 하기 도 3에 나타내었다.
도 3의 형태에서 보여지는 것과 같이 8~12℃ 사이에서 30분 이상 쿨링을 하여도 액상의 시럽은 굳지 않기 때문에 스프레이를 뿌려 막을 형성한 경우에 바틈용 초콜릿 및 크림과 섞이지 않고 층을 이루어 시각적으로 완성도 있는 제품이 만들어 지는 걸 확인 할 수 있다.
실험예 4. 식품 안정성 실험
액상의 시럽이 든 초콜릿(실시예 1)을 초콜릿 보관에 좋지 못한 환경인 30℃에서 한달 이상 보관한 후 미생물 분석을 통해 식품 안정성을 점검하였다.
미생물 분석은 식품공전 중 제 8. 일반시험법, 4. 미생물시험법에 의거하여 실험하였다. 일반세균수는 표준평판법에 의거 표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 대장균군은 정량시험으로 동일 희석배수의 시험용액을 배지에 접종하여 대장균군의 존재 여부를 시험하고 그 결과로부터 확률론적인 대장균군의 수치를 산출하여 이것을 최확수(MPN)로 표시하는 방법이다. 대장균은 제 8. 일반시험법, 4. 미생물시험법, 4.8 대장균, 4.8.1 정성시험에 의한 한도시험으로 4.3 제조법에 따른 시험용액 1 mL를 3개의 EC 배지에 접종하고 44±1℃에서 24±2시간 배양 후 가스발생을 인정한 발효관은 추정시험 양성으로 하고 가스발생이 인정되지 않을 때에는 추정시험 음성으로 한다. 추정시험이 양성일 때에는 해당 EC 발효관으로부터 EMB 배지에 접종하여 35~37℃에서 24±2시간 배양한 후 전형적인 집락을 보통한천배지에 접종하여 35∼37℃에서 24±2시간 배양한다. 보통한천배지에서 배양된 집락을 취하여 그람염색을 실시하여 그람음성, 무아포성 간균을 확인한 후 생화학 시험을 실시하여 대장균 양성으로 판정한다. 살모넬라균은 제 8. 일반시험법, 4. 미생물시험법, 4.11 살모넬라(Salmonella spp.) 시험법에 의거 시료 25 mL(g)에 225 mL의 펩톤식염완충액(Buffered Peptone Water)을 첨가하여 36±1℃에서 18～24시간 배양한 후 이 배양액을 2종류의 증균배지, 즉 10 mL의 Tetrathionate 배지(배지 88)에 1 mL를 첨가함과 동시에 10 mL의 RV 배지(배지 57) 또는 RVS 배지(배지 89)에 0.1 mL를 첨가하여 각각 36±1℃(Tetrathionate 배지) 및 41.5±1℃(RV 배지 또는 RVS 배지)에서 20～24시간 동안 증균배양하여 살모넬라 유무를 확인한다. 황색포도상구균은 제 8. 일반시험법, 4. 미생물시험법, 4.12 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 4.12.1 정성시험을 통해 확인한다. 정성시험은 검체 25 g 또는 25 mL를 취하여 225 mL의 10% NaCl을 첨가한 TSB 배지(배지 23)에 가한 후 35∼37℃에서 18∼24시간 증균배양한다.
결과는 CFU/g 단위로 나타낸다. (참고로 초콜릿은 20℃, 50~55%에서 보관하는 것이 가장 좋다. 실험 결과는 하기 표 6과 같았다.
| 구 분 | 결 과 | |
| 초기 | 한달 뒤 | |
| 일반세균수 | <10 CFU/g | 10 CFU/g |
| 대장균군 | 0 | 0 |
| 대장균 | 음성 | 음성 |
| 살모넬라균 | 음성 | 음성 |
| 황색포도상구균 | 음성 | 음성 |
| 효모/곰팡이 | 0 | 0 |
표 6의 결과와 같이, 고온에서 장기간 보관하여도 액상의 시럽 내에 미생물의 번식이 없으며 이는 유통 중에도 안정성에 문제없이 유통이 가능한 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (8)
- 센터부분과 쉘부분을 포함하는 쉘 초콜릿에 있어서,
상기 센터부분은 시럽조성물을 포함하고,
상기 시럽조성물은 70 내지 80 Brix, pH가 3 내지 5이며, 그리고 수분활성도(Aw)가 0.7 이하이며,
상기 시럽조성물은 시럽조성물 전체 중량에 대하여 말티톨 시럽 30 내지 40 중량%, 액상과당 30 내지 35 중량% 및 물엿 15 내지 30중량%를 포함하되,
상기 시럽 조성물은 알코올, 설탕 및 포도당을 포함하지 않는,
쉘 초콜릿.
- 제 1항에 있어서,
상기 시럽 조성물은 시럽조성물 전체 중량에 대하여
말티톨 시럽 30 내지 40 중량%,
액상과당 30 내지 35 중량%,
물엿 15 내지 30중량%,
커피농축액 또는 과일 농축액 10 내지 20 중량%,
커피향 또는 과일향 0.001 내지 0.1 중량% 및
규소수지 0.001 내지 0.1 중량% 를 포함하는, 쉘 초콜릿.
- 제 1항에 있어서,
상기 쉘부분은 코코아매스, 분유, 당류 및 코코아버터를 포함하는 다크 초콜릿, 하이밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 중에서 선택되는 어느 하나인, 쉘 초콜릿.
- 제 3항에 있어서,
상기 쉘부분은 쉘부분 전체 중량에 대하여
코코아매스 30 내지 40 중량%,
분유 5 내지 10 중량%,
설탕 30 내지 50 중량%,
코코아버터 5 내지 15 중량%,
식물성유지 1 내지 10 중량%,
유화제 0.1 내지 5 중량%, 및
항료 0.01 내지 0.1 중량%을 포함하는 다크 초콜릿인, 쉘 초콜릿.
- 제 1항에 있어서,
상기 센터부분에는 크림 조성물이 추가적으로 포함되며,
상기 크림 조성물은
코코아매스 10 내지 20 중량%,
분유 10 내지 20 중량%,
설탕 20 내지 40 중량%,
식물성 유지 30 내지 50 중량%,
유화제 0.1 내지 1 중량% 및
항료 0.01 내지 0.1 중량% 을 포함하는,
쉘 초콜릿.
- 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 쉘 초콜릿의 제조 방법에 있어서,
(a) 프로즌 콘(몰드)를 이용하여 급속 냉각하여 쉘 초콜릿의 쉘 부분을 제조하는 단계; 및
(b) 시럽조성물을 상기 쉘 부분 안에 충진하는 단계;
를 포함하는, 쉘 초콜릿의 제조 방법.
- 제 6항에 있어서,
상기 방법은 추가적으로
(c) 충진된 시럽 조성물 상에 초콜릿 스프레이를 분사하여 막을 형성하는 단계; 및
(d-1) 막을 형성한 후 9 내지 12 ℃로 냉각하는 단계;를 포함하며,
상기 초콜릿 스프레이는 초콜릿과 코코아버터가 1 : 0.5 내지 1.5의 비율로 혼합된 것인,
쉘 초콜릿의 제조 방법.
- 제 6항에 있어서,
상기 방법은 추가적으로
(c) 충진된 시럽 조성물 상에 초콜릿 스프레이를 분사하여 막을 형성하는 단계; 및
(d-2) 형성된 막 위에 크림 조성물을 충진하는 단계;를 포함하며,
상기 초콜릿 스프레이는 초콜릿과 코코아버터가 1 : 0.5 내지 1.5의 비율로 혼합된 것인,
쉘 초콜릿의 제조 방법.
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