KR102605608B1 - 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다크커버춰 초콜릿과 무염버터 및 생크림을 각각 중탕하는 단계; 상기 중탕된 다크커버춰 초콜릿과 중탕된 무염버터 및 중탕된 생크림을 혼합한 후에 믹싱하는 단계; 상기 믹싱된 다크커버춰 초콜릿과 무염버터 및 생크림에 플레인 요구르트를 투입하고 재 믹싱하는 단계; 상기 재 믹싱하여 제조된 믹스에 위스키를 혼합하는 단계; 상기 위스키가 혼합된 믹스를 틀에 부어주는 단계; 및 상기 틀에 부어진 믹스를 굳힌 후에 소정 크기로 재단하는 단계;를 포함하는 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다크커버춰 초콜릿과 무염버터 및 생크림을 각각 중탕하는 단계; 상기 중탕된 다크커버춰 초콜릿과 중탕된 무염버터 및 중탕된 생크림을 혼합한 후에 믹싱하는 단계; 상기 믹싱된 다크커버춰 초콜릿과 무염버터 및 생크림에 플레인 요구르트를 투입하고 재 믹싱하는 단계; 상기 재 믹싱하여 제조된 믹스에 위스키를 혼합하는 단계; 상기 위스키가 혼합된 믹스를 틀에 부어주는 단계; 및 상기 틀에 부어진 믹스를 굳힌 후에 소정 크기로 재단하는 단계;를 포함하는 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
초콜릿의 원료인 카카오 열매는 중앙아메리카 열대우림 지역에서 주로 재배되었으며 처음에는 유럽의 왕족과 귀족들이 '음료'로 즐기던 음식이었다. 초콜릿의 어원 역시 아즈테카, 마야어로 '따뜻하고 쓴 즙'이라는 의미에서 유래된 것이다.
초콜릿이 국내에 처음 등장한 것은 대한제국 말기로 황실에서 양식조리와 외빈 접대를 담당하던 손탁에 의해서다. 일제 강점기 때에는 일본에서 들어온 일본산 초콜릿이 상류층의 간식으로 통용되기도 했다.
국내 초콜릿 시장은 1980년대 이후 규모가 눈에 띄게 커지는데 이는 국민소득과 생활수준이 높아짐과 동시에 일본의 밸런타인데이의 영향을 받은 것으로 보인다. 초콜릿을 선물하는 관습은 19세기 영국에서 시작되었지만 이를 상업화한 것은 일본이다.
간편화를 추구하는 소비자 트랜드는 유통별 매출에서도 저가의 초콜릿 가공품을 주로 판매하는 할인점, 편의점, 일반제품 순으로 높게 나타나고 반면, 수입 초콜릿의 경우 페레로 로쉐(Ferrero Rocher), 마즈(MARS), 허쉬(HERSHEY'S)와 같은 순수 초콜릿 제품의 매출이 높다.
세계 초콜릿 시장 규모는 이미 1,000억 달러를 돌파했고, 항산화 및 항암 물질인 폴리페놀, 플라보노이드 등 초콜릿 성분의 건강기능이 점차 밝혀지고 유럽과 북미외 신흥 초콜릿 소비국가가 점차 증가하면서 시장은 지속적으로 커질 것으로 전망되고 있다.
소비자들은 초콜릿의 건강 기능적 효능과 카카오에 대한 지식이 풍부한 소비자가 늘면서 초콜릿 전문점 및 수제초콜릿 시장은 확대될 것으로 전망하고 있다.
수제초콜릿 시장은 시장 확대에 제한적일 수 있어 이를 위해서 소비자의 니즈를 파악하고 초콜릿 전문점의 트렌드에 맞게 개발함에 있어 수요층의 재구매율을 높일 수 있도록 전략을 강구해야 한다.
특히, 사용된 초콜릿의 종류 중 파베 초콜릿((pav chocolate)은 초콜릿 종류의 하나이다. '파베'(pav
)라는 단어는 프랑스어로 벽돌이라는 뜻으로 프랑스 레지옹 론알프, 데파르트망 사부아에 위치한 샹베리에서 루이 뒤푸르(Louis Dufour) 가 1895년에 생크림, 바닐라, 코코아 가루 등을 혼합하여 개발한 초콜릿이다.
초콜릿은 15세기말에 크리스터 콜럼버스가 카카오빈이 있는 농산물을 가지고 돌아가고 16세기 중반에 아즈텍을 정복한 스페인의 콩키스타도르인 에르난 코르테스가 카카오의 활용법을 깨달았다. 1679년 초콜릿파우더가 선보이고 1828년 네덜란드의 판 후텐은 카카오 매스를 압착해 코코아 버터를 만들었고 각국으로 전파되었다.
우유 또는 탈지유에 젖산균 또는 효모로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 요구르트는 주원료인 우유 성분 이외에 젖산균의 작용에 의한 젖산, 펩티드(peptide), 펩톤(peptone), 미량의 생리활성 물질과 젖산균체가 포함되어 있는 우수한 식품이다.
1. 초콜릿
1) 카카오 나무
① 수확 : 1년에 두 번 카카오 로드를 수확한다.
: 카카오 로드를 작두로 내리쳐 속에든 '카카오빈'을 수확
② 발효 : 바사잎으로 덜어 숙성시킨다. 향미생성.
③ 건조 : 뜨거운 햇볕아래서 건조시킨다.
④ 로스팅 : 카카오빈을 볶는다.
⑤ 1차 분쇄 : 카카오빈을 잘게 부셔 카카오닙스를 생산한다.
⑥ 2차 분쇄 : 이 과정에서 기계의 열에 의해 카카오버터가 녹아 페이스트 상태가 된다. 이를 카카오 리쿼(liquor)라고 불린다.
⑦ 압착 : 카카오 리쿼를 압착하면, 카카오 버터+카카오 파우더 생성
⑧ 분말화 : 카카오 케이크를 고운가루로 만들어 카카오 파우더 생성
⑨ 믹싱 : 재료혼합
: 매쓰 - 카카오 파우더 + 카카오버터
: 다크 초콜릿 - 카카오 파우더 + 설탕 + 바닐라 + 레시틴
: 밀크 초콜릿 - 카카오 파우더 + 설탕 + 바닐라 + 분유
: 화이트 초콜릿 - 카카오 버터 + 분유 + 설탕 + 바닐라 + 레시틴
⑩ 롤링 : 입자의 크기가 다른 재료들을 일정한 크기로 만든다.
⑪ 콘칭 : 좀 더 곱게 갈아 부드러움을 더해준다.
⑫ 템퍼링 : 각각의 초콜릿에 맞게 온도 조절
⑬ 성형 : 커버춰, 바 형태로 성형
2) 카카오에서 초콜릿까지의 분류
가) 카카오 파우더 생성
① 카카오 나무
② 카카오 포드(카카오 열매)
③ 카카오 빈 (카카오 콩)
④ 카카오 닙스
⑤ 카카오 리쿼
⑥ 카카오 케이크 + 카카오 버터
나) 수확 → 발효+ 건조+ 로스팅 → 1차 분쇄 →2차 분쇄 → 압착→ 분말화 (카카오 파우더)
다) 믹싱 - 카카오매스, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿
라) 크림과 섞어 만든 초콜릿, 또는 크림과 초콜릿을 섞어 만든 소스나 아이싱을 부르는 말로 초콜릿과 크림을 섞어 만든 초콜릿 제품을 뜻하는 동시에 초콜릿과 크림을 섞어 만든 아이싱(icing)이나 소스를 일컫는 말
2. 요구르트
요구르트는 우유보다 영양과 소화율이 향상된 유가공 제품으로 독특한 풍미와 젖산균의 장내증식에 의한 정장작용 등과 같은 건강 증진효과로 인하여 세계적으로 수요가 꾸준히 증가하고 있다.
건강식품의 하나인 요구르트는 소비자들의 건강증진 욕구와 유산균 제재의 효능에 대한 높은 관심으로 소비자들의 선호도가 높은 세계적인 기호식품 중 하나로 소매시장의 규모는 2017년 기준 9,698억 원으로 2015년의 8,887억 원보다 9.1%증가하고 연평균 4.6%씩 성장해 왔다.
소비자들의 건강을 고려해 근래에는 기존 일반 요구르트보다 당의 함량을 줄이고 100mL당 10억 마리 이상의 프로바이오틱스(Probiotics)를 함유하여 장 건강을 고려함과 동시에 유산균 증식에 도움이 되어 프리바이오틱스(Prebiotics)를 함유한 신바이오틱스(synbiotics)제품도 출시되고 있다.
현재 트렌드에 맞게 영양과 맛, 편리함이라는 세 가지 목표로 건강이라는 콘셉트를 중심과 코로나 19로 면역력이 주요 어젠다가 되면서 면역력을 키우는 건강 식단에도 관심이 급증되고 있다. 또한 전통발효식품에 대한 우수성 및 이를 적극적으로 활용하고자 하는 건강식품 트렌드를 통해서 가장 발효식품과 건강기능성 식품의 대표적인 제품인 요구르트를 초콜릿에 첨가하여 유산균을 첨가한 국내외 최초의 파베 초콜릿를 개발하고자 한다.
본 발명에 따른 파베 초콜릿은 유산균을 첨가한 초콜릿이란 뜻으로 요거트 파베 혹은 요플레 파베, 요구르트 파베라는 모든 의미를 가지고 있다.
파베 초콜릿에는 가나슈를 이용해 만드는 일종의 초콜릿 케이크로 부드럽고 깊은 맛이 특징으로 생크림과 바닐라, 코코아 가루 등을 혼합하여 개발한 초콜릿으로 생크림 대신 요구르트를 대신해서 첨가량에 따른 신제품을 개발하고자 하였다.
본 발명은 요구르트의 함량을 다르게 하여 각각의 파베 초콜릿를 제조한 다음, 이 함량변화에 따른 품질 특성과 기호적 특성을 평가하여, 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿 제조에 적정한 요구르트의 함량을 찾으며 그 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명에 따른 요구르트를 첨가한 파베초콜릿의 제조방법은 다크커버춰 초콜릿 200g과 무염버터 20g 및 생크림 50g을 각각 중탕하는 단계; 상기 중탕된 다크커버춰 초콜릿과 중탕된 무염버터 및 중탕된 생크림을 혼합한 후에 믹싱하는 단계; 상기 믹싱된 다크커버춰 초콜릿과 무염버터 및 생크림에 플레인 요구르트 50g을 투입하고 재 믹싱하는 단계; 상기 재 믹싱하여 제조된 믹스에 위스키 5ml를 혼합하는 단계; 상기 위스키가 혼합된 믹스를 틀에 부어주는 단계; 및 상기 틀에 부어진 믹스를 굳힌 후에 소정 크기로 재단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
삭제
또한, 본 발명에서 상기 플레인 요구르트는 원유에 설탕을 첨가한 후 95℃에서 5분간 살균하고 이를 43℃까지 냉각한 후에, 스타터를 상기 원유 100중량부에 대하여 1.0중량부를 접종하고 배양온도 40~43℃를 유지하며 적정 pH 4.5까지 발효한 후 5℃까지 냉각한 후 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명은 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿 제조시, 생크림 대신 발효식품과 건강기능성 식품의 대표적인 제품인 요구르트를 적정한 함량으로 첨가하여 풍미를 높히고 현재 트랜드에 맞게 영양과 맛을 가질수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 요구르트의 함량에 따른 파베 초콜릿 4종의 외관.
본 발명은 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿 제조시, 생크림 대신 발효식품과 건강기능성 식품의 대표적인 제품인 플레인 요구르트를 적정한 함량으로 첨가하여 풍미를 높히고 현재 트랜드에 맞게 영양과 맛을 가질수 있도록 제조하고자 하였다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.
가. 요구르트 제조
플레인 요구르트는 원유(raw milk)에 설탕을 첨가한 후 살균(95℃, 5분)한다. 이를 43℃까지 냉각 한 후 스타터(starter)는 원유의 1.0%를 접종하였다. 배양온도 40~43℃를 유지하며 종말점(End point) pH 4.5까지 발효한 후 5℃ 이하까지 냉각한 후 사용하였다.
나. 파베 초콜릿 제조
1) 파베 초콜릿 (기본)
(가) 재 료
| 재료명 | 함량 | 재료명 | 함량 |
| 다크커버춰 | 200g | 무염버터 | 20g |
| 생크림 | 100g | 위스키(그랑마니에) | 5ml |
(나) 제조공정 : 크림법
① 볼에 다크 초콜릿을 중탕볼을 이용하여 중탕한다. 생크림 또한 무염버터를 중탕한 후 두 가지를 혼합한다. 혼합된 믹스와 초콜릿을 함께 잘 혼합한다.
② 혼합이 잘되게 핸드 블랜더로 믹서한다.
③ 위스키를 소량으로 혼합한다(위스키를 사용하게 되면 초콜릿의 풍미가 살아남)
④ 철판에 아크릴바를 이용해 틀로 사용하여 혼합된 초콜릿을 부어준다.
⑤ 냉장고에 굳힌 후 사이즈 2.4 * 2.4로 재단하기
⑥ 카카오 분말을 묻혀 포장한 후 냉장보관
(마무리 카카오 파우더 소량 첨가, 파베 초콜릿은 우유와 초콜릿의 비율이 1:2이고 초콜릿은 다크초콜릿을 기본으로 한다. 무염버터와 술은 향과 맛을 내기위한 재료이고 요구르트가 들어간 초콜릿에는 술을 첨가하지 않아도 된다. 술이 첨가됨으로써 오히려 요구르트의 향이 적어진다. 첨가를 한다면 일반적으로 들어가는 술의 량보다 적게 첨가한다)
2) 파베 초콜릿 초콜릿 (요구르트 샘플 1)
(가) 재 료
| 재료명 | 함량 | 재료명 | 함량 |
| 다크커버춰 | 200g | 플레인요구르트 | 200g |
| 무염버터 | 20g | 위스키(그랑마니에) | 5ml |
(나) 제조공정 : 크림법
① 볼에 다크 초콜릿을 중탕볼을 이용하여 중탕한다. 무염버터 또한 중탕한 후 초콜릿과 함께 잘 혼합한다.
② 혼합이 잘되게 핸드 블랜더로 믹서한 후 플레인 요구르트를 투입하고 다시 핸드 블랜더로 재 믹서한다.
③ 위스키를 소량으로 혼합한다(위스키를 사용하게 되면 초콜릿의 풍미가 살아남)
④ 철판에 아크릴바를 이용해 틀로 사용하여 혼합된 초콜릿을 부어준다.
⑤ 냉장고에 굳힌 후 사이즈 2.4 * 2.4로 재단하기
⑥ 카카오 분말을 묻혀 포장한 후 냉장보관
(마무리 카카오 파우더 소량 첨가)
3) 파베 초콜릿 초콜릿 (요구르트 샘플 2)
(가) 재 료
| 재료명 | 함량 | 재료명 | 함량 |
| 다크커버춰 | 200g | 플레인 요구르트 | 100g |
| 무염버터 | 20g | 위스키(그랑마니에) | 5ml |
(나) 제조공정 : 크림법
① 볼에 다크 초콜릿을 중탕볼을 이용하여 중탕한다. 무염버터 또한 중탕한 후 초콜릿과 함께 잘 혼합한다.
② 혼합이 잘되게 핸드 블랜더로 믹서한 후 플레인 요구르트를 투입하고 다시 핸드 블랜더로 재믹서한다.
③ 위스키를 소량으로 혼합한다(위스키를 사용하게 되면 초콜릿의 풍미가 살아남)
④ 철판에 아크릴바를 이용해 틀로 사용하여 혼합된 초콜릿을 부어준다.
⑤ 냉장고에 굳힌 후 사이즈 2.4 * 2.4로 재단하기
⑥ 카카오 분말을 묻혀 포장한 후 냉장보관
(마무리 카카오 파우더 소량 첨가)
4) 파베 초콜릿 (요구르트 샘플 3)
(가) 재 료
| 재료명 | 함량 | 재료명 | 함량 |
| 다크커버춰 | 200g | 플레인 요구르트 | 50g |
| 생크림 | 50g | 위스키(그랑마니에) | 5ml |
| 무염버터 | 20g |
(나) 제조공정 : 크림법
① 볼에 다크 초콜릿을 중탕볼을 이용하여 중탕한다. 무염버터와 생크림을 중탕한 후 잘 혼합한다. 초콜릿과 무염버터, 생크림을 중탕한 믹스를 잘 혼합한다.
② 혼합이 잘되게 핸드 블랜더로 믹서한 후 플레인 요구르트를 투입하고 다시 핸드 블랜더로 재믹서한다.
③ 위스키를 소량으로 혼합한다(위스키를 사용하게 되면 초콜릿의 풍미가 살아남)
④ 철판에 아크릴바를 이용해 틀로 사용하여 혼합된 초콜릿을 부어준다.
⑤ 냉장고에 굳힌 후 사이즈 2.4 * 2.4로 재단하기
⑥ 카카오 분말을 묻혀 포장한 후 냉장보관
(마무리 카카오 파우더 소량 첨가)
다. 파베 초콜릿 pH
파베 초콜릿에 대한 pH는 멸균 Saline과 파베 초콜릿을 2:1의 비율 (saline:cheese= 20㎖:10g)로 분쇄용 튜브(tube)에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTister, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH meter (UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 측정하였다.
라. 조직도 검사
초콜릿을 일정크기 (2.4×2.4×1.0cm)로 자른 다음 Rheometer (COMPAC-100, Sun Scientific. Co, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hardness, Cohesiveness, Adhesiveness 3 가지 항목을 측정하였다. Test type은 mastication test, distance 5 mm, plunger 10 mm, adapter type circle, table speed 60 mm/s의 조건으로 하였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
마. 미생물 및 유산균 검사
초콜릿 대한 E-coli/Coliform(EC), Yeast & Mould(YM), Standard plate count(SPC)에 대한 검사는 초콜릿 25g에 희석액 225g을 균질화 한 후 시험 용액 1ml를 10배 단계 희석액을 만들어 희석한 후 1ml을 취하여 각각의 미생물 필름지에 접종한다. AC는 35℃에서 48h, EC는 35℃에서 24~48h에서 120h동안 온도를 유지하여 배양하며 유산균은 시판되고 있는 유산균용 배지인 MRS로 30℃에서 24h동안 배지하여 10일 간격으로 30일 측정하였다.
바. 파베 초콜릿 관능평가
1) 평가방법
① 패널 구성원
- 훈련된 연구원 7명의 관능검사원을 대상으로 실시함
② 실험시간
- 오전 11시~ 12시, 오후 15시~16시 사이의 공복시간을 실험시간으로 설정함
③ 시료제시
- 3×3×2cm의 크기에 흰색 플라스틱 1회용 접시를 이용
④ 실험방법
- 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료 섭취
⑤ 평가항목
- 색, 풍미, 신맛, 단맛, 조직감, 외관, 전체적인 기호도 등 10점 척도법으로 진행함
4. 파베 초콜릿 연구 결과
가. 파베 초콜릿 외관
파베 초콜릿에 대한 외관은 도 2와 같다. 요구르트가 초콜릿의 배합비 내에 첨가되기 때문에 외관으로 보여지는 것은 대조구와 첨가구는 유의적 차이가 없는것으로 나타났다.
나. 파베 초콜릿 pH
파베 초콜릿에 대한 pH 변화에 대한 결과는 표 1과 같다. 발효가 끝난 일반적인 요구르트 pH는 Won 등(2018)이 보고한 4.18~4.6으로 초콜릿보다 낮은 pH를 나타낸다. 이에 초콜릿의 경우 6.8~7.0에 가깝기 때문에 요구르트의 첨가량에 따라 대조구보다 실험구에서 pH는 다소 낮게 나타나는 경향을 보였다.
표 5에는 요구르트를 첨가하는 파베 초콜릿의 pH가 표시되어 있다.
| Control | Sample A | Sample B | Sample C | |
| pH | 6.9±1.4a | 6.2±1.5b | 5.8±1.0bc | 5.5±1.1c |
Sample A: pave chocolate
Sample B: Yoplait pave with 50g yogurt
Sample C: Yoplait pave with 100g yogurt
Sample D: Yoplait pave with 200g yogurt
다. 파베 초콜릿 조직도
파베 초콜릿을 첨가하여 제조된 실험구에 대한 조직도를 측정한 결과는 표 2와 같다. 조직도 분석에서 경도(Hardness)는 대조구(275.60)에 비해 요구르트 함유량이 높을수록 첨가군의 경도가 낮아지는 경향을 보였다. 부착성(Adhesiveness)도 대조구(-9.08)보다 요구르트 함량이 높을수록 부착성이 감소되는 경향을 보였다. 씹힘성(chewiness)은 요구르트 함량이 높을수록 부드러운 조직으로 인해 씹힘성도 대조구(69.03)에 비해 낮게 나타나는 경향을 보였다.
표 6에는 요구르트를 첨가하는 파베 초콜릿의 조직도가 표시되어 있다.
| 구성 | Sample | |||
| Control | Sample A | Sample B | Sample C | |
| 경도 | 275.60±21.77b | 225.28±14.72b | 131.64±49.87a | 104.20±53.09a |
| 부착성 | -9.08±6.11a | -7.35±1.96a | -17.54±6.85a | -19.05±3.21a |
| 씹힘성 | 69.03±0.15a | 67.47±0.16a | 62.7±0.26a | 56.79±0.32a |
Sample A: pave chocolate
Sample B: Yoplait pave with 50g yogurt
Sample C: Yoplait pave with 100g yogurt
Sample D: Yoplait pave with 200g yogurt
라. 파베 초콜릿 미생물 검사
요구르트를 첨가한 파베 초콜릿에 대한 실험구에 대한 대장균군, 곰팡이ㆍ효모 미생물학적 검사결과는 표 3과 같다. 파베 초콜릿에 대한 대장균 및 대장균군과 곰팡이ㆍ효모에 대한 미생물 검사 결과 조사항목에서 전체적으로 불검출로 나왔다. 일반세균수는 요구르트 첨가로 인한 유산균에 의해 sample C에서 4.67X101Log/g, 2.26X103Log/g이고 요구르트 함량 낮은 sample A에서는 10일째에 1.46X101Log/g만 타났고 이후에는 불검출로 나타남으로써 향후 유통기한 완료시점으로 볼 때 조직에 큰 영향을 미치는 수준은 아닐 것으로 사료되었다.
표 7에는 요구르트를 첨가하는 파베 초콜릿의 미생물 검사 결과가 기재되어 있다.
| 온도 | Cold storage (0-10℃) | |||
| 일자 | E.coli / coliform | Total bacteria (Log/g) | Yeast & Mold | |
| Control | 0 day | N.D. | N.D. | N.D. |
| 10 day | N.D. | N.D. | N.D. | |
| 20 day | N.D. | N.D. | N.D. | |
| 30 day | N.D. | N.D. | N.D. | |
| Sample A | 0 day | N.D. | N.D. | N.D. |
| 10 day | N.D. | 1.46 X 101 | N.D. | |
| 20 day | N.D. | N.D. | N.D. | |
| 30 day | N.D. | N.D. | N.D. | |
| Sample B | 0 day | N.D. | N.D. | N.D. |
| 10 day | N.D. | 4.07 X 101 | N.D. | |
| 20 day | N.D. | 1.34 X 102 | N.D. | |
| 30 day | N.D. | N.D. | N.D. | |
| Sample C | 0 day | N.D. | N.D. | N.D. |
| 10 day | N.D. | 4.67 X 101 | N.D. | |
| 20 day | N.D. | 1.41 X 102 | N.D. | |
| 30 day | N.D. | 2.26 X 103 | N.D. | |
Sample A: pave chocolate
Sample B: Yoplait pave with 50g yogurt
Sample C: Yoplait pave with 100g yogurt
Sample D: Yoplait pave with 200g yogurt
마. 파베 초콜릿 관능검사
파벳 초콜릿을 대조구와 요구르트를 함량별로 넣은 실험구를 기준으로 관능평가를 실시한 결과는 표 4와 같다. 생크림 대신 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿에 대한 품질 특성에 대한 연구는 요구르트 함량을 생크림 100g 첨가대신 50g, 100g, 200g으로 첨가하여 진행하였고, 초콜릿 대조구의 pH는 6.9로 초콜릿에 첨가하는 원재료에 따라 pH가 초콜릿에 영향을 미치는 것으로 나타났고, 특히 요구르트의 경우 낮은 pH로 인해 신맛이 나타나기 때문에 유의적으로 요구르트 함량별에 따른 감소되는 경향을 볼 수 있었다. 색과 향, 외관은 대조구와 실험구에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고, 조직도, 신맛, 단맛에서는 대조구가 실험구 중 요구르트 첨가량이 낮은 샘플과 비슷한 값을 나타냈다. 이러한 결과를 바탕으로 요구르트를 함유한 파베 초콜릿에 적정 요구르트 함량은 너무 무른 조직과 신맛 등을 고려할 때 일반 파베 초콜릿과 비슷한 조직을 가지고 있는 50g으로 진행하는 것이 바람직한 것으로 사료되었다.
표 8에는 요구르트를 첨가하는 파베 초콜릿의 관능검사 결과가 기재되어 있다.
| Control | Sample A | Sample B | Sample C | |
| Color | 6.3±1.4a | 6.2±1.2a | 6.3±1.5a | 6.2±1.3a |
| Flavor | 5.6±1.1a | 5.6±1.4a | 5.5±1.2a | 5.6±1.4a |
| Texture | 6.2±1.0a | 6.4±1.2a | 5.8±0.8b | 5.1±0.9c |
| Sour | 3.2±1.4c | 4.4±1.5b | 4.7±1.6b | 5.8±1.2a |
| Sweet | 6.4±1.1a | 5.9±1.3b | 5.0±1.0c | 4.4±1.1d |
| Appearance characteristics | 5.8±1.2a | 5.9±1.1a | 5.9±0.9a | 5.7±0.9a |
| Overall quality | 6.2±1.8a | 6.4±1.2a | 5.7±1.5b | 5.5±1.4c |
Sample A: pave chocolate
Sample B: Yoplait pave with 50g yogurt
Sample C: Yoplait pave with 100g yogurt
Sample D: Yoplait pave with 200g yogurt
Claims (3)
- 다크커버춰 초콜릿 200g과 무염버터 20g 및 생크림 50g을 각각 중탕하는 단계;
상기 중탕된 다크커버춰 초콜릿과 중탕된 무염버터 및 중탕된 생크림을 혼합한 후에 믹싱하는 단계;
상기 믹싱된 다크커버춰 초콜릿과 무염버터 및 생크림에 플레인 요구르트 50g을 투입하고 재 믹싱하는 단계;
상기 재 믹싱하여 제조된 믹스에 위스키 5ml를 혼합하는 단계;
상기 위스키가 혼합된 믹스를 틀에 부어주는 단계; 및
상기 틀에 부어진 믹스를 굳힌 후에 소정 크기로 재단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 플레인 요구르트는 원유에 설탕을 첨가한 후 95℃에서 5분간 살균하고 이를 43℃까지 냉각한 후에, 스타터를 상기 원유 100중량부에 대하여 1.0중량부를 접종하고 배양온도 40~43℃를 유지하며 적정 pH 4.5까지 발효한 후 5℃까지 냉각한 후 제조된 것임을 특징으로 하는 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210077234A KR102605608B1 (ko) | 2021-06-15 | 2021-06-15 | 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210077234A KR102605608B1 (ko) | 2021-06-15 | 2021-06-15 | 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220167920A KR20220167920A (ko) | 2022-12-22 |
| KR102605608B1 true KR102605608B1 (ko) | 2023-11-29 |
Family
ID=84578499
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020210077234A KR102605608B1 (ko) | 2021-06-15 | 2021-06-15 | 요구르트를 첨가한 파베 초콜릿의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100391582B1 (ko) | 2000-11-10 | 2003-07-16 | 주식회사 비락 | 초콜릿이 첨가된 요구르트의 제조방법 |
| KR20140091184A (ko) | 2013-01-10 | 2014-07-21 | 재단법인 임실치즈과학연구소 | 요구르트 치즈 및 그 제조방법 및 이를 이용한 쉘 초콜릿의 제조방법 |
| KR20150066506A (ko) * | 2015-05-27 | 2015-06-16 | 재단법인 임실치즈과학연구소 | 요구르트 치즈를 이용한 쉘 초콜릿의 제조방법 |
| KR20180096522A (ko) * | 2017-02-20 | 2018-08-29 | 김창한 | 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿 |
-
2021
- 2021-06-15 KR KR1020210077234A patent/KR102605608B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| (생크림 말고) 초간단 요거트 파베초콜릿 만들기, 네이버 블로그 (2017.02.13.)* |
| 진심 파베초콜릿 만들기, 네이버 블로그 (2021.03.11.)* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220167920A (ko) | 2022-12-22 |
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