KR20190103717A - 풋귤 및 유산균 그리고 비타민을 포함하는 초콜릿 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 조분쇄한 풋귤을 건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계; (2) 식물성경화유, 탈지분유, 전지분유, 설탕, 유청분말, 대두레시틴, 소르비탄에스테르 및 바닐린으로 배합된 필링 화이트 크림을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 화이트 크림에 열을 가하여 녹이는 단계; (4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림에 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말을 혼합하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 혼합한 필링 화이트 크림에 유산균 분말 및 비타민 C를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림 및 몰드에 초콜릿 용융액을 충진한 후 상기 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋귤 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 녹인 필링 화이트 크림에 풋귤 분말, 유산균 분말 및 비타민 C를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림 및 몰드에 초콜릿 용융액을 충진한 후 상기 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋귤 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.
특유의 향기와 풍미로 인해 폭넓은 연령층이 선호하여 오랜 시간 동안 많이 소비되고 있는 대표적인 기호 식품인 초콜릿(chocolate)은 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 카카오 종자를 원료로 하여 설탕, 우유, 버터 등 다양한 식품원료를 가하여 가공한 것으로, 코코아 가공품인 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 분말 등에 당류와 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합하고 성형함으로써 전체 코코아 고형분 35% 이상, 또는 코코아 버터 18%, 무지 코코아 분말 14% 이상의 건조물을 말한다. 초콜릿의 주요 원료인 카카오에는 활성산소 생성을 억제하는 기능을 가진 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 면역력을 키워주고, 산화 스트레스를 감소시킴으로써 노화방지에도 효과가 있다고 알려져 있다. 더불어 최근에는 코코아의 산화 방지 효과가 녹차나 포도주보다 높다고 보고되었다.
감귤의 생산량 감소와 품질의 고급화를 위해 미숙과 상태인 8~9월에 약 5~10만톤 정도를 매년 나무에서 따서 폐기하는 수상 적과를 실시하고 있으나, 미숙과 대부분이 폐기처분되어 과수원 주변 환경을 오염시키는 요인으로 작용하고 있다.
미숙과에는 완숙과보다 식이섬유 및 플라보노이드 함량이 높이며, 감귤류 플라보노이드(flavonoides)는 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 및 치료 등의 기능을 가지고 있다. 감귤류의 폴리페놀은 전자공여 작용이 높음에 따라 항산화 작용, 활성산소 제거 아질산염 소거작용으로 발암물질에 의한 질환 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있다. 따라서, 미숙과의 풍부한 생리기능 성분들을 이용할 수 있다면 미숙과의 자원화가 가능할 것이다. 하지만, 미숙과에서 착즙된 주스는 높은 산 및 낮은 당 함량을 가지고 있어, 주스로 섭취하기에는 기호도가 낮은 실정이다.
한국공개특허 제2015-0133965호에는 천마 분말을 함유하는 크런치 초콜릿의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1032937호에는 민들레 성분을 함유하는 초콜릿의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 풋귤 및 유산균을 포함한 초콜릿의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성 성분이 향상되고 기호도가 우수한 필링 화이트 크림을 함유하는 풋귤 초콜릿을 제조하기 위해, 필링 화이트 크림 재료 및 배합비, 초콜릿 베이스 준비, 부재료 선정 및 처리조건 등의 제조조건을 최적화하여, 기능성 성분 및 기호도가 우수한 풋귤 필링 화이트 크림과 이를 이용한 풋귤 초콜릿의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 조분쇄한 풋귤을 건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계; (2) 식물성경화유, 탈지분유, 전지분유, 설탕, 유청분말, 대두레시틴, 소르비탄에스테르 및 바닐린으로 배합된 필링 화이트 크림을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 화이트 크림에 열을 가하여 녹이는 단계; (4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림에 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말을 혼합하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 혼합한 필링 화이트 크림에 유산균 분말 및 비타민 C를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 제공한다.
또한, 본 발명은 몰드에 초콜릿 용융액을 충진한 후, 상기 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋귤 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 섭취, 휴대 및 저장이 번거로울 뿐만 아니라 기호도가 낮은 풋귤과 유산균 및 비타민 C를 적정량 첨가하여 필링 화이트 크림을 제조함으로써, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 기호도가 우수한 필링 화이트 크림을 제조할 수 있으며, 상기 풋귤 필링 화이트 크림을 이용하여 초콜릿을 제조할 경우, 풍미 및 맛이 초콜릿과 잘 어우러져 초콜릿의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 필링 화이트 크림은 초콜릿 외에 스낵류 및 빵류 등의 다양한 식품에 적용할 수 있다.
도 1은 감귤류 추출물의 총 폴리페놀 함량을 비교한 그래프이다.
도 2는 감귤류 추출물의 총 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
도 1 및 2의 Mature setoka: 천혜향 완숙과, Immature setoka: 천혜향 미숙과, Immature yuzu: 유자 미숙과, Immature unshiu: 풋귤(온주밀감 미숙과)을 의미한다.
도 3은 필링 화이트 크림의 총 폴리페놀 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 필링 화이트 크림의 총 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
도 3 및 4의 Control: 필링 화이트 크림, L 0.1%: 필링 화이트 크림+유산균 0.1%, V 0.01%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.01%, V 0.02%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.02%, L 0.1%+C 7%: 필링 화이트 크림+유산균 0.1%+풋귤 7%, V 0.01%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.01%+풋귤 7%, V 0.02%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.02%+풋귤 7%, V 0.01%+L 0.1%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.01%+유산균 0.1%+풋귤 7%, V 0.02%+L 0.1%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.02%+유산균 0.1%+풋귤 7% 첨가 필링 화이트 크림을 의미한다.
도 5는 필링 화이트 크림의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 6은 필링 화이트 크림의 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 5 및 6의 시료 1 내지 9번은 표 1 참고
도 2는 감귤류 추출물의 총 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
도 1 및 2의 Mature setoka: 천혜향 완숙과, Immature setoka: 천혜향 미숙과, Immature yuzu: 유자 미숙과, Immature unshiu: 풋귤(온주밀감 미숙과)을 의미한다.
도 3은 필링 화이트 크림의 총 폴리페놀 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 필링 화이트 크림의 총 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
도 3 및 4의 Control: 필링 화이트 크림, L 0.1%: 필링 화이트 크림+유산균 0.1%, V 0.01%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.01%, V 0.02%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.02%, L 0.1%+C 7%: 필링 화이트 크림+유산균 0.1%+풋귤 7%, V 0.01%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.01%+풋귤 7%, V 0.02%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.02%+풋귤 7%, V 0.01%+L 0.1%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.01%+유산균 0.1%+풋귤 7%, V 0.02%+L 0.1%+C 7%: 필링 화이트 크림+비타민 C 0.02%+유산균 0.1%+풋귤 7% 첨가 필링 화이트 크림을 의미한다.
도 5는 필링 화이트 크림의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 6은 필링 화이트 크림의 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 5 및 6의 시료 1 내지 9번은 표 1 참고
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 조분쇄한 풋귤을 건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계;
(2) 식물성경화유, 탈지분유, 전지분유, 설탕, 유청분말, 대두레시틴, 소르비탄에스테르 및 바닐린으로 배합된 필링 화이트 크림을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 화이트 크림에 열을 가하여 녹이는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림에 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말을 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 혼합한 필링 화이트 크림에 유산균 분말 및 비타민 C를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 풋귤 분말은 바람직하게는 조분쇄한 풋귤을 -50~-60℃에서 66~78시간 동안 동결건조한 후 80~120 mesh로 분말화하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 조분쇄한 풋귤을 -55℃에서 72시간 동안 동결건조한 후 100 mesh로 분말화하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 풋귤 분말을 준비하는 것이 필링 화이트 크림에 첨가하여도 이물감이 느껴지지 않으면서 풋귤 특유의 새콤하면서 단맛으로 인해 필링 화이트 크림을 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 명세서에서 '풋귤'이란 '온주 밀감 미숙과'를 의미하며, 이는 과육과 과피가 분화되기 전 단계의 과실과 과육과 과피가 분화된 후 과피가 녹색인 상태에서 과실을 의미한다. 일반적으로 온주 밀감을 포함하여 감귤은 과육과 과피가 미분화된 상태에서 분화되어 가는 과정을 거치며 성숙해간다. 과육과 과피가 분화된 후에도 과피는 전체적으로 녹색을 유지하며 과실의 생체량이 증가하는 단계를 거치다가 과실의 생체량의 증가가 정점에 이르면 온도의 변화, 일조량의 변화 등에 의하여 당도가 점차적으로 증가함과 함께 과실의 과피가 부분적으로 담황색을 띠며 성숙해 간다. 이러한 성숙 과정은 과실 전체의 과피가 짙은 담황색을 띠게 되는 성숙과에 이를 때까지 계속되게 된다. 따라서 감귤의 성숙 과정은 (1) 과육과 과피가 분화되기까지의 단계(과실의 과육과 과피가 미분화된 상태로서 서로 결합되어 있는 과실), (2) 과육과 과피가 분화된 후 과피가 녹색인 상태에서 과실의 생체량이 증가하는 단계 및 (3) 과실 생체량의 증가가 정점에 이른 후 녹색의 과피가 점차적으로 담황색으로 변해가면서 과피 전체가 담황색을 띠게 되는 단계로 구분해 볼 수 있다. 따라서 본 명세서에서 '풋귤'이란 상기 단계 (1) 및 (2)단계 까지의 온주 밀감을 의미한다고 할 수 있다.
또한, 본 발명의 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 필링 화이트 크림은 바람직하게는 필링 화이트 크림 총 중량 기준으로, 식물성경화유 35~45 중량%, 탈지분유 15~19 중량%, 전지분유 4~6 중량%, 설탕 30~36 중량%, 유청분말 3.5~4.5 중량%, 대두레시틴 0.4~0.6 중량%, 소르비탄에스테르 0.4~0.6 중량% 및 바닐린 0.08~0.12 중량%로 배합하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 필링 화이트 크림 총 중량 기준으로, 식물성경화유 40 중량%, 탈지분유 17 중량%, 전지분유 5 중량%, 설탕 32.9 중량%, 유청분말 4 중량%, 대두레시틴 0.5 중량%, 소르비탄에스테르 0.5 중량% 및 바닐린 0.1 중량%로 배합하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 필링 화이트 크림은 부드럽고 적절한 단맛으로 인해 기호도가 우수하고, 풋귤과 잘 어우러지는 필링 화이트 크림으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 준비한 필링 화이트 크림에 62~68℃의 열을 가하여 녹일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 준비한 필링 화이트 크림에 65℃의 열을 가하여 녹여 액체화시킴으로써 필링 화이트 크림 내 재료들이 잘 혼합될 수 있었다.
또한, 본 발명의 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 필링 화이트 크림에 필링 화이트 크림 대비 풋귤 분말 6~8%(w/w)를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 필링 화이트 크림에 필링 화이트 크림 대비 풋귤 분말 7%(w/w)를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합은 바람직하게는 풋귤 분말을 혼합한 필링 화이트 크림에 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림 대비 유산균 분말 0.08~0.12%(w/w) 및 비타민 C 0.008~0.012%(w/w)를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 풋귤 분말을 혼합한 필링 화이트 크림에 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림 대비 유산균 분말 0.1%(w/w) 및 비타민 C 0.01%(w/w)를 혼합할 수 있다.
상기 (4) 및 (5)단계와 같이 풋귤 분말, 유산균 분말 및 비타민 C를 적정량 첨가하여 제조된 필링 화이트 크림은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 상기 재료 일부만 첨가하여 제조된 필링 화이트 크림에 비해 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 더욱 증진시킬 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 제공한다.
본 발명은 또한, 몰드에 초콜릿 용융액을 충진한 후, 상기 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋귤 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 풋귤 초콜릿의 제조방법에서, 상기 초콜릿 용융액은 바람직하게는 초콜릿 베이스를 62~68℃의 열을 가하여 녹인 후 30~32℃로 식히고 다시 32~38℃로 열을 가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초콜릿 베이스를 65℃의 열을 가하여 녹인 후 32℃로 식히고 다시 32~38℃로 열을 가하여 제조할 수 있는데, 상기와 같은 조건으로 템퍼링하여 초콜릿 용융액을 준비함으로써 초콜릿의 광택 및 맛을 향상시킬 수 있었다.
템퍼링(tempering)은 초콜릿에 함유된 카카오버터의 특성을 이용해 고체상의 초콜릿을 액체 상태로 만들기 위한 온도 조절작업을 의미한다. 구체적으로 초콜릿을 가공하기 위해 녹이면 초콜릿의 성분들이 분리가 된다. 이에 따라, 초콜릿의 맛 및 광택을 위해서는 상기 분리된 성분들을 다시 균일하게 혼합할 필요가 있는데, 상기 균일하게 혼합하는 작업을 템퍼링이라 한다. 여기서, 초콜릿을 템퍼링하지 않고 그냥 녹여서 작업을 하면 블룸현상이 일어나는데, 상기 블룸현상이란 초콜릿 외면에 하얀 무늬 및 반점이 생기는 것을 의미한다.
또한, 상기 초콜릿 베이스는 코코아버터, 코코아매스 및 코코아분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 초콜릿 주재료와 설탕, 레시틴, 바닐린, 팜핵스테아린경화유, 유청분말, 유화제 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 부재료를 혼합한 초콜릿 베이스일 수 있다. 상기 초콜릿 베이스는 더욱 구체적으로는 초콜릿 베이스 총 중량 기준으로, 코코아버터 4~18 중량%, 코코아매스 45~65 중량%, 코코아분말 5~30 중량%, 설탕 5~30 중량%, 레시틴 0.1~0.6 중량% 및 바닐린 0.08~0.12 중량%로 이루어진 초콜릿 베이스일 수 있으며, 가장 구체적으로는 초콜릿 베이스 총 중량 기준으로 코코아버터 5~16 중량%, 코코아매스 48.5~62.5 중량%, 코코아분말 8~27.5 중량%, 설탕 6.9~27 중량%, 레시틴 0.2~0.5 중량% 및 바닐린 0.1 중량%로 이루어진 초콜릿 베이스일 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 제조된 초콜릿 베이스는 본 발명의 풋귤 필링 화이트 크림과 잘 어우러져 초콜릿의 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 풋귤 초콜릿의 제조방법에서, 초콜릿 용융액과 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림은 바람직하게는 60~70:30~40 중량비율, 더욱 바람직하게는 65~35 중량비율로 사용하여 성형함으로써, 초콜릿과 풋귤 필링 화이트 크림의 맛과 향이 잘 어우러져 제조된 풋귤 초콜릿의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 풋귤 초콜릿의 제조방법은, 보다 구체적으로는 초콜릿 베이스를 62~68℃의 열을 가하여 녹인 후 30~32℃로 식히고 다시 32~38℃로 열을 가하는 템퍼링 과정을 거쳐 초콜릿 용융액을 준비하고, 몰드에 상기 준비한 초콜릿 용융액 60~70 중량%를 충진한 후, 상기 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림 30~40 중량%가 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 2~10℃에서 20~40분 동안 냉각하여 제조할 수 있으며,
더욱 구체적으로는 초콜릿 베이스를 65℃의 열을 가하여 녹인 후 32℃로 식히고 다시 32~38℃로 열을 가하는 템퍼링 과정을 거쳐 초콜릿 용융액을 준비하고, 몰드에 상기 준비한 초콜릿 용융액 65 중량%를 충진한 후, 상기 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림 35 중량%가 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 5℃에서 30분 동안 냉각하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 초콜릿
풋귤
필링 화이트 크림 제조
(1) 선별 및 조분쇄한 풋귤을 동결건조기로 -55℃에서 72시간 동안 동결건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하였다.
(2) 필링 화이트 크림 총 중량 기준으로, 식물성경화유(팜핵유) 40 중량%, 탈지분유 17 중량%, 전지분유 5 중량%, 설탕 32.9 중량%, 유청분말 4 중량%, 대두레시틴 0.5 중량%, 소르비탄에스테르 0.5 중량% 및 바닐린 0.1 중량%로 배합된 필링 화이트 크림을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 화이트 크림을 멜팅 탱크를 이용하여 65℃의 열을 가하여 녹였다.
(4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림에 필링 화이트 크림 중량 대비 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말 7%(w/w)를 첨가하여 32~45℃에서 30분 동안 혼합하였다.
(5) 상기 (4)단계의 풋귤 분말을 혼합한 필링 화이트 크림에 필링 화이트 크림 중량 대비 1011 cfu/g 농도의 유산균 분말(Bifidobacterium lactis Bb-12®, Batch no 2927446, Chr Hansen) 0.1%(w/w) 및 비타민 C 0.01%(w/w)를 첨가하여 25℃에서 10분간 혼합하여 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림을 준비하였다.
제조예
2.
풋귤
초콜릿 제조
(1) 초콜릿 베이스를 멜팅 탱크를 이용하여 65℃의 열을 가하여 녹인 후 32℃로 식히고 다시 32~38℃로 열을 가하는 템퍼링 과정을 거쳐 초콜릿 용융액을 준비하였다.
(2) 풋귤 초콜릿 총 중량 기준으로, 몰드에 상기 (1)단계의 준비한 초콜릿 용융액 65 중량%를 충진한 후, 상기 제조예 1의 제조한 초콜릿 풋귤 필링 화이트 크림 35 중량%가 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 충진하여 성형하고 5℃에서 30분 동안 냉각하였다.
실험 방법
(1) 실험군 설정
유산균, 비타민 C 및 풋귤 분말 첨가량에 따른 필링 화이트 크림을 제조하였다.
| 순번 | 품 목 |
| 1 | 필링 화이트 크림 |
| 2 | 필링 화이트 크림 + 유산균 0.1% |
| 3 | 필링 화이트 크림 + 비타민 C 0.01% |
| 4 | 필링 화이트 크림 + 비타민 C 0.02% |
| 5 | 필링 화이트 크림 + 유산균 0.1% + 풋귤 분말 7% |
| 6 | 필링 화이트 크림 + 비타민 C 0.01% + 풋귤 분말 7% |
| 7 | 필링 화이트 크림 + 비타민 C 0.02% + 풋귤 분말 7% |
| 8 | 필링 화이트 크림 + 유산균 0.1% + 비타민 C 0.01% + 풋귤 분말 7% |
| 9 | 필링 화이트 크림 + 유산균 0.1% + 비타민 C 0.02% + 풋귤 분말 7% |
(2) 추출물 제조
시료 8 g을 정확히 취하여 50 mL 튜브에 담고 지방을 제거하기 위해 n-헥산 40 mL를 가하여 초음파 추출을 30℃ 및 5분 조건으로 수행하고, 1000×g. 10분 및 4℃ 조건으로 원심 분리하였다. 지방을 함유한 상층액을 제거하였으며, 유기용매를 완전히 제거하기 위해 24시간 동안 55℃ 드라이 오븐에 정치하였다. 24시간이 지난 후 지방을 제거한 시료를 4.5 g을 삼각 플라스크에 담고, 15 mL의 70% 아세톤을 가한 후 초음파 추출을 30℃ 및 10분 조건으로 수행하였다. 이전 아세톤과 같은 양의 70% 메탄올을 가하여 초음파 추출 과정을 반복 수행하고, 다시 같은 양의 70% 메탄올을 가하여 초음파 추출 과정을 반복하였다. 여과지를 이용하여 여과하고 40℃로 감압 농축하였다. 농축한 시료를 동결 건조하여 4℃ 보관하여 실험에 사용하였다.
(3) 헤드스페이스-GC/MS(Headspace-Gas chromatography/Mass) 분석
헤드스페이스 기체크로마토그래피(Headspace-Gas chromatography) 분석은 제주대학교 공동실험실습관에 설치되어 있는 GC/MS(Gas chromatography/mass spectrometry) 및 헤드스페이스 포집기(Headspace Autosampler, HT-3, Teledyne Tekmar, USA)를 사용하여 수행하였다. 기기는 QP-2010(Shimadzu Co., Japan)이 검출기로 장착되어 있는 GC-2010 플러스(Shimadzu Co., Japan)를 사용하였다. 시료 준비는 필링 화이트 크림 원물 5 g을 헤드스페이스 바이알(20 mL)에 넣고 35℃ 진탕배양기에서 150 rpm, 12시간 동안 진탕한 후 사용하였다. GC-MS 분석을 위해 오븐 온도는 45℃에서 7분간 유지하고 분당 20℃씩 120℃까지 승온하였으며, 이후 120℃에서 240℃까지 승온하였으며, 15분간 유지하여 분석을 마무리하였다. 분석에 사용된 GC 컬럼은 HP-Innowax(Length: 60.0 m, Thickness: 0.25 ㎛, Diameter: 0.25 mm)이며 운반가스로는 헬륨을 사용하였다. 컬럼 플로우(Column flow)를 1.0 ml/분으로, flow control mode는 압력(pressure)으로 설정하였고, Splitless mode로 분석을 수행하였다. MS 검출기로의 인터페이스(interface) 온도는 240℃로 설정하였으며, SCAN mode로 45-300 m/z 범위에서 성분에 대한 이온 스펙트럼(ion spectrum)을 분석하였다. GC-MS 분석을 통해 검출된 각 성분들의 동정은 Willey 9 library database를 이용하여 수행하였고, library와 유사도가 90% 이상인 화합물만을 동정하였다. 동정된 화합물의 성분 조성비는 해당하는 피크의 면적(area)을 기준으로 전체 피크에서 각 피크가 차지하는 비율을 기반으로 산출하였다.
(4) 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량
총 폴리페놀 함량은 증류수 1.375 mL에 0.125 mL의 시료를 넣은 후 0.5 mL Folin-Ciocalteu's 시약을 넣고 4분 후에 1 mL의 Na2CO3를 가한 다음 암조건에서 30분 동안 정치 반응시켰다. 분광광도계(Sunrise, Tecan, Salzburg, Austria)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하고 계산하였으며, 함량은 갈산 등가물(mg GAE/g)로 나타내었다.
총 플라보노이드 함량은 시료 40 ㎕에 5% NaNO2 6 ㎕를 첨가하여 5분간 반응시킨 후 10% AlCl3 12 ㎕를 혼합하여 6분간 반응시킨 다음 1N NaOH 40 ㎕를 첨가한 후 분광광도계를 이용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 함량은 루틴 등가물(mg RE/g)로 나타내었다.
(5) DPPH 라디칼 소거능
DPPH 라디칼 용액은 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydraxyl)를 200 uM로 에탄올에 용해시켜 준비하였고, 96-웰 플레이트에 시료를 농도별로 40 ㎕씩 분주하고 200 uM DPPH 라디칼 용액 160 ㎕를 첨가한 후 30분간 37℃ 항온기에서 반응시켰다. 반응이 끝나면 분광광도계를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성대조군으로는 카테킨(catechin)을 사용하였다.
(6) ABTS 라디칼 소거능
ABTS 라디칼 용액은 7 mM ABTS(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid-diammonium salt)와 2.45 mM K2S2O8를 혼합해 20시간 동안 암소에 보관하여 준비하였으며, OD 값이 0.700±0.005에 도달하게 증류수로 희석하여 사용하였다. 큐벳에 900 ㎕ ABTS 라디칼 용액과 100 ㎕ 시료를 혼합하여 실온에서 2분간 반응시킨 후, 분광광도계(UV1800, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성대조군으로는 α-토코페롤을 사용하였다.
(7) 관능평가
관능평가는 남녀 40명(20대: 5명, 30대: 25명, 40대: 6명, 50대: 4명)을 대상으로 실시하였고, 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 충분히 교육한 후 실시하였다. 이때 관능품질 기호도는 향, 색상, 단맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 5점 척도법을 사용하였으며, 1점 '대단히 싫다', 2점 '싫다', 3점 '보통이다', 4점 '좋다', 5점 '대단히 좋다'의 평가 항목으로 진행하였다. 또한, 검사 중 대상자간 소통을 금하게 하여 객관적인 평가를 할 수 있도록 하였으며, 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고, 충분한 시간이 주어진 후 시료를 평가할 수 있게 하였다.
실시예
1. 제주산 감귤류 종류에 따른 감귤류 추출물의 품질 특성
(1) 폴리페놀 및 플라보노이드 함량
감귤류 종류에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 도 1 및 2와 같다. 폴리페놀 함량의 경우, 풋귤 추출물이 가장 높은 폴리페놀 함량을 보였다. 그 다음으로 유자 미숙과 추출물, 천혜향 미숙과 추출물, 천혜향 완숙과 추출물의 순으로 나타났으며, 미숙과가 완숙과보다 폴리페놀 함량이 높게 함유되어 있음을 확인하였다(도 1).
감귤류 추출물의 플라보노이드 함량을 비교한 결과, 풋귤 추출물이 0.21±0.02 mg RE(Rutin equivalent)/g으로 가장 높은 플라보노이드 함량을 보였다. 천혜향의 경우에는 미숙과 추출물 0.06±0.01 mg RE/g, 완숙과 추출물 0.10±0.03 mg RE/g으로 완숙과가 더 높은 플라보노이드 함량을 보였으며, 유자는 0.10±0.01 mg RE/g으로 나타났다.
(2) 휘발성 향기 성분
감귤류에서 검출된 휘발성 물질들의 종류는 하기 표 2와 같이 나타내었다. 확인된 휘발성 물질 중 리모넨(Limonene), 리날룰(Linalool), α-테르피네올(α-terpineol) 및 5-(히드록시메틸)-2-푸르알데히드는 모든 감귤류에서 검출되었다.
리모넨은 천혜향 완숙과에서 가장 많이 검출되었으며, 이는 테르펜류의 일종으로 감귤류 껍질로부터 추출되는 오일의 주요 성분으로 알려져 있다. 리모넨의 효능으로는 암세포 유전자의 작용 억제와 발암물질을 해독하는 효소의 생성을 증대시켜 암 발생을 억제한다. 또한, 리모넨의 향은 기분을 향상시키는 효과가 있으며, 스트레스를 억제하는 효능이 있다.
유자와 천혜향 완숙과에서 상대적으로 많은 양이 검출된 리날룰은 모노테르펜 알코올 성분으로 장미, 라벤더와 감귤, 레몬류에서 검출되는 향기성분으로 자궁경부암, 위암, 피부암 등에서 강력한 증식저해효과를 보이며, 혈관신생 억제 효능 또한 가진다.
α-테르피네올은 감귤류, 열대 과일, 사과, 토마토 등에서 검출되며, 신선한 라임, 라일락과 같은 향이라 알려져 있다. 제주산 원물 시료 중에서는 유자에서 가장 많은 양이 검출되었다.
천혜향 미숙과에서 많이 검출된 5-(히드록시메틸)-2-푸르알데히드의 경우 특정 당(hexoses)의 탈수화에서 유래한 유기 화합물이며, 우유, 과일 주스, 주류, 꿀 등에서 확인되며, 버터, 캐러멜 향이 나는 것으로 알려져 있다.
천혜향 완숙과에서는 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol), 2-메틸부타논산(2-Methylbutanoic acid), 시스-카베올(cis-Carveol), p-멘타-1(7),8(10)-디엔-9-올(p-Mentha-1(7),8(10)-dien-9-ol)이 검출되었다. 2,3-부탄디올은 크림 같은 향을 내며, 주로 보습, 피부 컨디셔닝 등 화장품에 이용된다. 2-메틸부타논산은 버터, 치즈와 같은 향을 낸다. 시스-카베올은 스피어민트, 캐러웨이와 유사한 향을 내며, 화장품의 향기 및 식품의 첨가제로 사용되고, 유방암 예방의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
천혜향 미숙과에서 특이적으로 검출된 성분은 1-메틸-4-이소프로페닐벤젠(1-Methyl-4-isopropenylbenzene), 에폭시리날룰(Epoxylinalool), β-테르피네올(β-terpineol), d-카르본 등이 있으며, 1-메틸-4-이소프로페닐벤젠은 파라시멘(para-Cymene)으로 불리며 티트리 오일에 함유된 성분으로, 방부와 항균 효능이 있다. 에폭시리날룰은 리날룰과 유사한 향으로 라벤더, 베르가못, 고수풀 등에서 검출된다. β-테르피네올의 경우 나무 향이 나며, 로즈마리 등에서 검출된다. d-카르본은 민트향이 나는 성분이다.
풋귤에서 검출된 설카톤(sulcatone)은 녹색 식물에서 주로 검출되며, 감귤류, 사과, 레몬, 콩에서 검출된다. 식품 첨가물이나 향료 물질로 사용된다.
유자에서 검출된 사비넨(Sabinene)은 편백나무에서 추출한 오일 성분에서 나는 향으로 공기에 천식을 일으키는 곰팡이에 대해 항균 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 티몰(Thymol)의 경우 녹나무, 약초에서 검출되는 향으로, 면역체계를 강화하고 독소에 대한 방어막 작용을 하며, 피부 손상을 방지한다.
천혜향과 풋귤에서 검출된 2-푸란카르복스알데히드(2-Furancarboxaldehyde)는 아몬드, 귀리 등과 같은 향이 나며, 달콤한 카라멜 향이 난다고 알려져 있고, 많은 식품 및 향료에서 발생하는 향이다.
풋귤과 유자에서 검출된 성분으로는 (E)-2-헥사날((E)-2-Hexenal), γ-테르피넨(γ-Terpinene), 1-펜타놀(1-Pentanol), 시몰(Cymol), 프레놀(Prenol), 노나날(Nonanal), 2-옥테날(2-octenal), 2-에틸헥사놀(2-Ethylhexanol)이 있으며, 주로 녹색 식물에서 검출되는 향이다. (E)-2-헥사날은 풋사과, 야채 등에서 검출되는 향으로 달콤한 향을 낸다고 알려져 있다. γ-테르피넨은 감귤류, 라임, 열대 과일에서 검출되는 향으로, 향료로 이용된다. 프레놀의 경우 감귤류, 크랜베리, 건포도, 라즈베리 등에서 검출되는 테르페노이드 화합물이다. 노나날은 오이, 멜론, 오렌지 껍질에서 검출되며 향긋한 향을 낸다고 알려져 있다. 2-에틸헥사놀은 감귤류에서 검출되며 달콤한 향이 난다.
| Peak No. | RT | Compounds | Area(%) | |||
| 천혜향 완숙과 | 천혜향 미숙과 | 유자 | 풋귤 | |||
| 1 | 7.913 | 2-Methyl-3-buten-2-ol | - | - | 5.97 | 8.14 |
| 2 | 9.920 | Hexanal | - | - | 4.54 | 1.02 |
| 3 | 12.195 | Limonene | 40.63 | 1.3 | 26.64 | 10.11 |
| 4 | 14.9 | Sabinene | - | - | 1.24 | - |
| 5 | 15.659 | (E)-2-Hexenal | - | - | 5.37 | 1.30 |
| 6 | 16.469 | γ-Terpinene | - | - | 3.06 | 0.24 |
| 7 | 16.914 | 1-Pentanol | - | - | 1.16 | 0.32 |
| 8 | 17.449 | Cymol | - | - | 1.19 | 0.56 |
| 9 | 19.341 | Prenol | - | - | 5.48 | 1.79 |
| 10 | 19.634 | Acetol | - | 0.15 | - | - |
| 11 | 19.853 | sulcatone | - | - | - | 0.72 |
| 12 | 21.595 | Nonanal | - | - | 0.77 | 0.82 |
| 13 | 22.585 | 1-Methyl-4-isopropenylbenzene | - | 0.12 | - | - |
| 14 | 22.725 | 2-octenal | - | - | 0.86 | 0.24 |
| 15 | 23.073 | Epoxylinalool | - | 0.06 | 1.55 | - |
| 16 | 23.828 | 2-Furancarboxaldehyde | 12.39 | 0.58 | - | 2.93 |
| 17 | 24.374 | 2-Ethylhexanol | - | - | 0.48 | 0.89 |
| 18 | 25.958 | Linalool | 15.45 | 0.13 | 15.32 | 2.04 |
| 19 | 27.173 | 2,3-Butanediol | 9.35 | - | - | - |
| 20 | 27.56 | 4-Terpineol | 2.91 | 0.17 | 2.04 | 0.55 |
| 21 | 29.544 | β-terpineol | - | 0.53 | - | - |
| 22 | 29.674 | 1,8-Menthadien-4-ol | - | 0.12 | - | - |
| 23 | 29.924 | α-terpineol | 3.48 | 2.04 | 6.60 | 1.33 |
| 25 | 30.967 | d-Carvone | - | 0.68 | - | - |
| 26 | 31.819 | 2-Methylbutanoic acid | 2.52 | - | - | - |
| 27 | 31.467 | beta-Citronellol | - | 0.09 | - | - |
| 28 | 33.239 | trans-Carveol | - | 0.58 | - | - |
| 29 | 34.01 | cis-Carveol | 2.57 | 0.27 | - | - |
| 30 | 36.932 | p-Mentha-1(7),8(10)-dien-9-ol | 2.63 | - | - | - |
| 31 | 40.771 | Thymol | - | - | 1.24 | - |
| 32 | 41.146 | 2-Methoxy-4-vinylphenol | - | 0.51 | - | - |
| 33 | 42.43 | limonene-diol | - | 0.12 | - | - |
| 34 | 47.837 | 5-(Hydroxymethyl)-2-furaldehyde | 8.07 | 92.62 | 16.61 | 67.00 |
실시예
2. 감귤류 종류에 따른 초콜릿 필링 화이트 크림 관능검사
(1) 감귤류 종류에 따른 초콜릿 필링 화이트 크림 관능검사
초콜릿 필링 화이트 크림 제조 시 감귤류 분말 및 유산균을 첨가하여 필링 화이트 크림을 제조한 후, 5점 척도법으로 관능검사를 수행하였다(표 3).
| 필링 화이트 크림 종류 | 향미 | 색상 | 단맛 | 전체적 기호도 |
| 천혜향 분말 7%+유산균 0.1% | 4.0 | 3.5 | 3.9 | 3.9 |
| 유자 분말 7%+유산균 0.1% | 3.8 | 3.6 | 3.7 | 3.8 |
| 풋귤 분말 7%+유산균 0.1% | 3.7 | 4.4 | 4.0 | 4.2 |
그 결과, 전체적으로 비교하여 보았을 때, ‘풋귤 분말 7% + 유산균 0.1%’를 함께 혼합하여 제조된 필링 화이트 크림이 색상, 단맛, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 이는 천혜향과 유자의 특유의 떫은맛이 있어, 초콜릿의 단맛을 저해한 것으로 추측되고, 색상의 경우 천혜향과 유자는 유의적인 차이가 없었다. 전체적으로 풋귤 분말의 새콤한 맛과 단맛이 자연스럽게 필링 화이트 크림과 어우러져, 가장 높은 선호도를 나타냈음을 확인할 수 있었다.
(2) 감귤과 풋귤 첨가에 따른 초콜릿의 관능검사
감귤(온주밀감 완숙과) 및 풋귤(온주밀감 미숙과) 첨가를 달리한 초콜릿 필링 화이트 크림을 가지고 초콜릿을 제조한 후 관능검사를 수행한 결과는 하기 표 4와 같다.
| 초콜릿 종류 | 향미 | 색상 | 단맛 | 전체적 기호도 |
| 초콜릿+필링 화이트 크림 | 3.0 | 3.5 | 3.9 | 3.5 |
| 초콜릿+필링 화이트 크림+감귤 분말 7% | 3.8 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 초콜릿+필링 화이트 크림+풋귤 분말 7% | 4.2 | 4.4 | 4.5 | 4.4 |
그 결과, 대조군(초콜릿+필링 화이트 크림)에 비해, 소재(감귤, 풋귤)을 첨가한 초콜릿의 관능평가가 높음을 확인할 수 있었다. 전반적으로 감귤 초콜릿의 경우 향과 색상에서 ‘보통이다’ 인 3점 후반대 점수를 나타내었고, 풋귤 초콜릿의 경우 향미, 색상, 단맛 및 전체적 기호도에서 감귤 초콜릿보다 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.
실시예
3. 초콜릿 필링 화이트 크림 배합비에 따른 관능검사
제조예 1의 초콜릿 필링 화이트 크림 제조 시, 재료 배합비를 달리하여 초콜릿 필링 화이트 크림을 제조한 후 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다.
| 종류 | 312 | 584 | 428 | |
| 필링 화이트 크림(%) | 팜핵유 | 40 | 30 | 48 |
| 탈지분유 | 17 | 25 | 10 | |
| 전지분유 | 5 | 10.95 | 1 | |
| 설탕 | 32.9 | 27 | 37.85 | |
| 유청분말 | 4 | 6 | 2 | |
| 대두레시틴 | 0.5 | 0.8 | 0.2 | |
| 소르비탄에스테르 | 0.5 | 0.2 | 0.8 | |
| 바닐린 | 0.1 | 0.05 | 0.15 | |
| 첨가재료(%) | 풋귤 분말 | 7 | 3 | 10 |
| 유산균 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 비타민 C | 0.01 | 0.01 | 0.01 | |
그 결과, 312번 시료가 다른 시료에 비해 가장 높은 점수를 나타내었다. 312번 시료는 제조예 1의 초콜릿 필링 화이트 크림 배합비로, 제조예 1의 재료 배합비로 필링 화이트 크림을 제조하는 것이 기호도가 개선됨을 확인할 수 있었다.
| 시료 번호 | 향미 | 색상 | 단맛 | 전체적 기호도 |
| 312 | 3.8 | 4.4 | 4.0 | 4.2 |
| 584 | 3.5 | 4.0 | 3.7 | 3.8 |
| 428 | 3.6 | 4.1 | 3.7 | 3.7 |
실시예
4. 베이스 초콜릿 종류에 따른
풋귤
초콜릿 관능검사
제조예 2의 풋귤 초콜릿 제조 시 초콜릿 베이스의 재료 배합비를 달리하여 풋귤 초콜릿을 제조한 후 5점 척도법으로 관능검사를 수행하였다.
| 재료 종류 | 준초콜릿 | 다크 56% | 다크 62% | 다크 72% | 다크 82% | 다크 92% |
| 코코아버터 | - | 14 | 10 | 16 | 5 | 5 |
| 코코아매스 | - | 42.5 | 52.5 | 48.5 | 62.5 | 60 |
| 코코아분말 | 22 | - | - | 8 | 15 | 27.5 |
| 팜핵스테아린경화유 | 33.9 | - | - | - | - | - |
| 정백당 | 37 | 43 | 36.9 | 27 | 17.2 | 6.9 |
| 유청분말 | 3.4 | - | - | - | - | - |
| 레시틴 | 0.4 | 0.4 | 0.5 | 0.4 | 0.2 | 0.5 |
| 바닐린 | 0.06 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 유화제 | 0.7 | - | - | - | - | - |
| 유당 | 2.5 | - | - | - | - | - |
그 결과, 하기 표 8에 기재된 바와 같이, 준초콜릿을 이용한 풋귤 초콜릿이 향미, 색상, 단맛, 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 향미는 다크 72% 및 다크 82% 초콜릿 베이스를 이용한 풋귤 초콜릿이 가장 높은 점수를 나타내었고, 전체적인 기호도에서는 다크 72~92% 베이스 초콜릿을 이용한 풋귤 초콜릿이 4점 이상의 높은 점수를 나타내었다.
| 종류 | 향미 | 색상 | 단맛 | 전체적 기호도 |
| 준초콜릿 | 3.3 | 3.5 | 3.2 | 3.5 |
| 다크 56% | 4.4 | 3.8 | 3.7 | 3.7 |
| 다크 62% | 4.4 | 3.7 | 3.8 | 3.9 |
| 다크 72% | 4.6 | 3.8 | 3.8 | 4.0 |
| 다크 82% | 4.5 | 4.0 | 3.7 | 4.1 |
| 다크 92% | 4.2 | 4.1 | 3.7 | 4.0 |
실시예
5. 유산균 및 비타민 C 첨가에 따른 필링 화이트 크림의 휘발성 성분 분석
제조예 1의 필링 화이트 크림 제조 시, 표 1과 같이 유산균 및 비타민 C 첨가량에 따른 필링 화이트 크림을 제조한 후, 휘발성 성분 분석 결과는 표 9와 같다.
그 결과, 모두 20종의 화합물이 검출되었다. 필링 화이트 크림의 경우 식품, 음료 등에서 향료 및 바닐라 대체제로 사용되는 화합물인 바닐린이 검출되었으며, 이는 달콤한 바닐라향이 난다. 또한, 필링 화이트 크림에서 검출된 아세토인(acetoin)은 달콤한 버터향을 낸다고 알려져 있다. 필링 화이트 크림에 유산균을 첨가했을 때, 아세트산(acetic acid), 2-푸란메탄올(2-furanmethanol)이 증가하였으며, 아세트산은 발효에 의해 생성되는 유기산으로 신맛을 내며 초콜릿, 유제품에서 검출된다고 알려져 있고, 2-푸란메탄올은 달콤한 카라멜 향이 난다고 알려져 있다. 비타민 C만 첨가 했을 때는 필링 화이트 크림와 비교하여 큰 차이는 나타나지 않았다. 풋귤을 첨가하였을 때는 감귤류에 존재하는 리모넨(limonene), γ-테르피넨(gamma-Terpinene), 리날룰(linalool) 등이 검출되었으며, 리모넨은 테르펜류의 일종으로 감귤류 껍질로부터 추출되는 오일의 주요 성분으로 알려져 있다. 리모넨의 효능으로는 암세포 유전자의 작용 억제와 발암물질을 해독하는 효소의 생성을 증대시켜 암 발생을 억제한다. 또한, 리모넨의 향은 기분을 향상시키는 효과가 있으며, 스트레스를 억제하는 효능이 있다. 리날룰은 모노테르펜 알코올 성분으로 장미, 라벤더와 감귤, 레몬류에서 검출되는 향기성분으로 자궁경부암, 위암, 피부암 등에서 강력한 증식저해효과를 보이며, 혈관신생 억제 효능 또한 가진다. 이외의 γ-테르피넨 및 2-에틸헥사놀의 경우 주로 녹색 식물에서 검출되는 향이다. γ-테르피넨은 감귤류, 라임, 열대 과일에서 검출되는 향으로, 향료로 이용되고 면역 기능을 지원하는 강력한 항산화제 역할을 할 뿐만 아니라 상쾌한 기분을 준다고 알려져 있다. 2-에틸헥사놀은 감귤류에서 검출되며 달콤한 향이 난다. 6-메틸-5-헵텐-2-원(6-Methyl-5-hepten-2-one)의 경우 유산균과 풋귤을 첨가한 필링 화이트 크림에서 검출되었으며 이는 감귤류와 크림, 치즈 등에서 검출되는 향이다. 4H-피란-4-온(4H-Pyran-4-one), 3-하이드록시-2-메틸-(3-hydroxy-2-methyl-)은 말톨(maltol)으로 불리며, 유산균, 비타민 0.02%와 풋귤을 첨가하였을 때 검출되었다. 이는 달콤한 카라멜향을 낸다고 알려졌다.
| No. | RT | Compounds | Area % | |||||||||
| 11) | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||||
| 1 | 4.410 | Ethanol | - | - | - | - | - | 7.11 | - | 9.25 | 7.42 | |
| 2 | 14.840 | dl-Limonene | - | 1.36 | 0.57 | 1.87 | 22.47 | 19.23 | 16.40 | 17.63 | 13.40 | |
| 3 | 16.657 | γ-Terpinene | - | - | - | - | 0.60 | 0.67 | 0.55 | 0.65 | 0.50 | |
| 4 | 17.555 | Cymol | - | - | - | - | 0.96 | 0.39 | 0.35 | 0.36 | 0.27 | |
| 5 | 18.167 | Acetoin | 0.34 | 2.19 | 0.74 | 2.64 | - | 3.23 | 3.12 | 3.24 | 2.58 | |
| 6 | 18.734 | Acetol | - | - | - | - | 0.25 | 0.55 | 0.86 | 0.76 | 0.54 | |
| 7 | 19.414 | trans-2-Heptenal | - | - | - | - | 0.72 | 0.93 | 0.66 | 0.75 | 0.70 | |
| 8 | 19.863 | 6-Methyl-5-hepten-2-one | - | - | - | - | 0.45 | - | - | 0.13 | 0.70 | |
| 9 | 21.624 | Nonanal | - | 0.99 | 0.45 | 1.00 | 0.46 | 0.51 | 0.58 | 0.43 | 0.47 | |
| 10 | 23.849 | 2-Furancarboxaldehyde | - | - | - | - | 4.16 | 3.04 | 1.76 | 3.01 | 1.94 | |
| 11 | 24.360 | 2-Ethylhexanol | - | 0.84 | 0.33 | 0.94 | 0.29 | 0.43 | 0.48 | 0.32 | 0.29 | |
| 12 | 25.955 | Linalool | - | - | - | - | 0.13 | 0.50 | 0.26 | 0.24 | 0.36 | |
| 13 | 28.795 | Benzeneacetaldehyde | - | - | - | - | - | 0.18 | - | - | - | |
| 14 | 28.888 | Acetic acid | - | 15.01 | 1.15 | 3.07 | 9.19 | 5.56 | 3.30 | 8.91 | 11.39 | |
| 15 | 29.040 | 2-Furanmethanol | - | 14.74 | 0.28 | 0.87 | 8.53 | 12.14 | 0.65 | 10.40 | 12.21 | |
| 16 | 32.440 | Butanoic acid | 0.28 | 1.42 | - | - | 0.91 | 0.93 | 0.71 | 0.68 | 0.94 | |
| 17 | 34.973 | Dimethyl sulfone | 0.26 | 1.14 | 0.62 | 1.50 | 0.49 | 0.59 | 0.61 | 0.28 | 0.35 | |
| 18 | 36.505 | 4H-Pyran-4-one, 3-hydroxy-2-methyl- | - | - | - | - | - | - | - | - | 0.66 | |
| 19 | 47.767 | 2-Furancarboxaldehyde, 5-(hydroxymethyl)- | - | - | - | - | 1.86 | 1.83 | 1.65 | 1.45 | 1.80 | |
| 20 | 50.291 | Vanillin | 99.12 | 62.31 | 95.85 | 88.11 | 48.53 | 42.17 | 68.06 | 41.51 | 44.19 | |
1) 표 1 참고
실시예
6. 유산균 및 비타민 C 첨가에 따른 필링 화이트 크림의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량
제조예 1의 필링 화이트 크림 제조 시, 표 1과 같이 유산균 및 비타민 C 첨가량에 따른 필링 화이트 크림을 제조한 후, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 도 3 및 4와 같다. 필링 화이트 크림(control)의 총 폴리페놀 함량은 0.07±0.00 mg GAE/g이였으나, 유산균(L) 0.1% 첨가 시 0.10±0.00 mg GAE/g, 비타민 C(V) 0.01, 0.02% 첨가 시 각각 0.10±0.00 mg GAE/g, 0.09±0.01 mg GAE/g로 나타났다. 유산균 0.1%와 풋귤 7% 첨가 필링 화이트 크림(L 0.1%+C 7%)은 0.51±0.01 mg GAE/g이였으며, 비타민 C 0.01%+풋귤 7%(V 0.01%+C 7%)와 비타민 C 0.02%+풋귤 7%(V 0.02%+C 7%) 필링 화이트 크림은 각각 0.53±0.01 mg GAE/g, 0.57±0.01 mg GAE/g으로 나타났다. 또한, 비타민 C 0.01%+유산균 0.1%+풋귤 7%(V 0.01%+L 0.1%+C 7%) 시료가 0.57±0.01 mg GAE/g를 나타내어, 비타민 C, 유산균 및 풋귤 첨가로 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 비타민 C 0.02%+유산균 0.1%+풋귤 7%(V 0.02%+L 0.1%+C 7%) 첨가구는 0.49±0.01 mg GAE/g으로 나타나, 비타민, 유산균 및 풋귤 첨가 시 비타민 C를 다량 첨가할 경우 오히려 폴리페놀 함량이 감소함을 확인할 수 있었다.
또한, 플라보노이드 함량의 경우, 필링 화이트 크림(control)의 총 플라보노이드 함량은 0.004±0.001 mg RE/g로 낮은 플라보노이드 함량을 보였으며, 유산균 0.1%, 비타민 C 0.01%, 0.02% 단독 첨가 시에 차이가 나타나지 않았다. 유산균 0.1%와 풋귤 7%(L 0.1%+C 7%) 첨가 시 0.03±0.00 mg RE/g이였다. 또한, 비타민 C 0.02%+풋귤 7% 필링 화이트 크림과 비타민 C 0.01%+유산균 0.1%+풋귤 7% 첨가 필링 화이트 크림에서 높은 플라보노이드 함량을 나타내었다(도 4).
실시예
7: 유산균 및 비타민 C 첨가에 따른 필링 화이트 크림의 항산화 활성
제조예 1의 필링 화이트 크림 제조 시, 표 1과 같이 유산균 및 비타민 C 첨가량에 따른 필링 화이트 크림을 제조한 후, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능은 도 5 및 6과 같다.
DPPH 라디칼 소거능은 시료 농도를 10, 20, 40 mg/mL로 조제하여 사용하였고 모든 시료에서 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 필링 화이트 크림의 DPPH 라디칼 소거능은 3.89~7.98%로 나타났으며, 유산균 0.1% 첨가 시 3.56~12.66%, 비타민 C 0.01 및 0.02% 첨가 시 각각 2.54~8.15%, 4.67~8.19%로 나타났다. 유산균 0.1%+풋귤 7% 첨가 시료는 20.47~61.04% 였으며, 비타민 C 0.01%+풋귤 7%와 비타민 C 0.02%+풋귤 7% 첨가 시료는 각각 16.00~54.88%, 16.99~59.80%로 나타났다. 유산균 0.1%+비타민 C 0.01%+풋귤 7%와 유산균 0.1%+비타민C 0.02%+풋귤 7% 첨가 시료에서 각각 16.78-61.58%, 17.44-59.47%로 나타났다(도 5).
ABTS 라디칼 소거능은 시료 농도를 5, 10, 20 mg/mL로 조제하여 사용하였고, 모든 시료에서 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 필링 화이트 크림의 ABTS 라디칼 소거능은 2.02~13.00%로 나타났으며, 유산균 0.1% 첨가 시 5.07~17.48%, 비타민 C 0.01 및 0.02% 첨가 시 각각 2.92~16.48%, 3.29~14.64%로 나타났다. 유산균 0.1%+풋귤 7% 첨가 시 25.78~66.10% 였으며, 비타민 C 0.01%+풋귤 7%, 비타민 C 0.02%+풋귤 7% 첨가 시 각각 28.54~71.46%, 31.62~71.94%로 나타났다. 유산균 0.1%+비타민 C 0.02%+풋귤 7% 첨가 시의 ABTS 라디칼 소거능은 37.51~93.85%로 나타났으며, 필링 화이트 크림 단독 첨가와 비교하여 두드러지게 높은 라디칼 소거능을 보였다(도 6).
실시예
8. 유산균 및 비타민 C 첨가에 따른 필링 화이트 크림의 관능검사
제조예 1의 필링 화이트 크림 제조 시, 표 1과 같이 유산균 및 비타민 C 첨가량에 따른 필링 화이트 크림을 제조한 후 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 10에 나타내었다.
| 필링 화이트 크림 종류 | 향미 | 색상 | 단맛 | 전체적 기호도 |
| 1 | 3.3 | 3.5 | 2.2 | 3.0 |
| 2 | 3.5 | 3.6 | 3.7 | 3.6 |
| 3 | 3.6 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
| 4 | 3.4 | 3.8 | 3.8 | 3.5 |
| 5 | 4.4 | 4.0 | 3.7 | 4.0 |
| 6 | 4.3 | 4.1 | 3.9 | 4.1 |
| 7 | 4.4 | 4.2 | 3.9 | 4.2 |
| 8 | 4.6 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
그 결과, 대조군(1번 시료)에 비해, 유산균 및 비타민의 첨가로 필링 화이트 크림의 기호도가 더 높게 나타났다. 또한, 유산균, 비타민 소재의 단독보다는 유산균, 비타민 및 풋귤 분말을 모두 혼합하여 필링 화이트 크림(8번 시료)을 제조하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었다.
Claims (6)
- (1) 조분쇄한 풋귤을 건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계;
(2) 식물성경화유, 탈지분유, 전지분유, 설탕, 유청분말, 대두레시틴, 소르비탄에스테르 및 바닐린으로 배합된 필링 크림을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 크림에 열을 가하여 녹이는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 크림에 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말을 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 혼합한 필링 크림에 유산균 분말 및 비타민 C를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 크림의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 조분쇄한 풋귤을 건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계;
(2) 식물성경화유, 탈지분유, 전지분유, 설탕, 유청분말, 대두레시틴, 소르비탄에스테르 및 바닐린으로 배합된 필링 크림을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 크림에 열을 가하여 녹이는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 크림에 필링 화이트 크림 대비 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말 6~8%(w/w)를 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 혼합한 필링 크림에 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림 대비 유산균 분말 0.08~0.12%(w/w) 및 비타민 C 0.008~0.012%(w/w)를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 크림의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(1) 조분쇄한 풋귤을 건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계;
(2) 필링 화이트 크림 총 중량 기준으로, 식물성경화유 35~45 중량%, 탈지분유 15~19 중량%, 전지분유 4~6 중량%, 설탕 30~36 중량%, 유청분말 3.5~4.5 중량%, 대두레시틴 0.4~0.6 중량%, 소르비탄에스테르 0.4~0.6 중량% 및 바닐린 0.08~0.12 중량%로 배합된 필링 크림을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 크림에 열을 가하여 녹이는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 크림에 필링 화이트 크림 대비 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말 6~8%(w/w)를 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 혼합한 필링 크림에 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림 대비 유산균 분말 0.08~0.12%(w/w) 및 비타민 C 0.008~0.012%(w/w)를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 크림의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 조분쇄한 풋귤을 -50~-60℃에서 66~78시간 동안 동결건조한 후 분말화하여 풋귤 분말을 준비하는 단계;
(2) 필링 화이트 크림 총 중량 기준으로, 식물성경화유 35~45 중량%, 탈지분유 15~19 중량%, 전지분유 4~6 중량%, 설탕 30~36 중량%, 유청분말 3.5~4.5 중량%, 대두레시틴 0.4~0.6 중량%, 소르비탄에스테르 0.4~0.6 중량% 및 바닐린 0.08~0.12 중량%로 배합된 필링 크림을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 필링 크림에 62~68℃의 열을 가하여 녹이는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 녹인 필링 크림에 필링 화이트 크림 대비 상기 (1)단계의 준비한 풋귤 분말 6~8%(w/w)를 첨가하여 30~45℃에서 25~35분 동안 교반하여 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 풋귤 분말을 혼합한 필링 화이트 크림에 상기 (3)단계의 녹인 필링 화이트 크림 대비 유산균 분말 0.08~0.12%(w/w) 및 비타민 C 0.008~0.012%(w/w)를 첨가하여 22~28℃에서 8~12분 동안 교반하여 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 풋귤 필링 크림의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 초콜릿 풋귤 필링 크림.
- 몰드에 초콜릿 용융액을 충진한 후, 제5항의 초콜릿 풋귤 필링 크림을 초콜릿 용융액 내부에 포함되도록 성형하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋귤 초콜릿의 제조방법.
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