CN105707640A - 一种柑橘果汁脱苦的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种柑橘果汁脱苦的方法。所述方法包括以下步骤：柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA?15中，震荡吸附，得到物料1；将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；将步骤3）得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理。本发明采用固定化酶法脱苦柑橘果汁，具有专一性强、安全高效、成本低等优点，且其酶解产物柚皮素具有许多类似于柚皮苷的生物活性，具有良好的研究与应用前景。

Description

一种柑橘果汁脱苦的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柑橘果汁脱苦的方法。
背景技术
脱苦：柑橘类果汁在加工过程中，会出现过度苦味或称为“后苦味”，引起柚汁和葡萄柚汁出现苦味的主要成分是柚皮苷(naringin)等，引起橙汁苦味的主要成分是柠碱(limonin)等；通过物理、化学或酶解等降低苦味的方法即称为“脱苦”。
我国是世界柑橘原产地中心之一。柑橘的果实中含有多种营养成份，除了有丰富的葡萄糖、果糖等，还含有一定量的硫胺素、核黄素、生物类黄酮、类胡萝卜素等生理活性物质，因此开展柑橘加工和综合利用，很有必要。企业的目的是用最少的成本生产出质量最好的产品。柑橘汁在加工过程中，对影响其品质的许多物质必须进行处理，尤其是出现的过度苦味已成为柑橘加工业所面临的严重问题，使产品质量下降，不为消费者所接受。因此果汁在加工过程中必须进行脱苦，以提高产品的质量，延长保质期。
现有柑橘果汁脱苦过程中主要存在以下缺点：
柑橘果汁加工过程中产生的苦味严重影响果汁的质量。由于柑橘果实中存在柠檬苦素和柚皮苷两大类苦味物质，在柑橘加工为汁中苦味物质的存在会严重影响制品的口感。目前传统的脱除苦味物质的方法有吸附法脱苦、添加苦味抑制剂和分离技术脱苦等。
(1)吸附法是利用各种吸附剂吸附苦味物质达到脱苦的目的，常用的吸附剂包括活性炭、活化硅酸镁、硅胶、醋酸纤维、离子交换树脂、木质吸附剂等。吸附法脱苦可在常温下进行，处理时间短，成本低廉，脱苦过程中带入到果汁中的杂质少，对果汁中维生素、糖类等营养成分影响小。但吸附法脱苦存在一些缺陷，如脱苦的同时也将部分Vc吸附，降低了果汁的营养品质和风味。
(2)添加苦味抑制剂法不能完全脱除苦味，还必须与其他方法配合使用。比如，在柚汁中添加蔗糖后可使某些苦味物质的苦味阈值变大，从而使苦味下降，但是不能无限制的添加蔗糖；添加β-环糊精也能起到部分降低果汁苦味的目的。
(3)随着膜分离技术和超临界CO2萃取技术的发展，己有将这些新的分离提取技术用于柑橘汁脱苦的研究报道。这些方法对于柑橘汁内的苦味物质的分离具有很高的选择性，能得到质量高的果汁，但是需要离心分离，能耗大，且制品风味明显变淡，经济上难行通。
发明内容
一种柑橘果汁脱苦的方法，所述方法包括以下步骤：
1)柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA-15中，震荡吸附，得到物料1；
2)将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；
3)将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；
4)将步骤3)得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理；
完成柑橘果汁的脱苦。
所述步骤1)柚苷酶浓度为2-5mg/mL，加入介孔分子筛SBA-15和酶液的固液比为1～5.0：10。
所述步骤1)震荡温度12-18℃。
所述步骤2)海藻酸钠质量浓度为3％-5％。
所述步骤3)CaCl2溶液浓度为3-5g/100mL。
所述步骤3)还包括滤出小球体在更换后的CaCl2溶液再静置硬化0.8-1.5h，滤出，再用缓冲液冲洗两次，用吸水纸吸干水分。
所述步骤4)酶解条件为加压至100-150MPa，温度30-40℃，酶解20-30分钟。
本发明提供一种柑橘果汁脱苦的方法，有益效果如下：
1、本发明采用固定化酶法脱苦柑橘果汁，具有专一性强、安全高效、成本低等优点，且其酶解产物柚皮素具有许多类似于柚皮苷的生物活性，对人类健康有益，具有良好的研究与应用前景；
2、柚苷酶通过介孔分子筛SBA-15、并结合海藻酸钠二次固定化后，重复使用6次，活力仍然保持70％-80％，对葡萄柚的脱苦率高达96％；
3、本发明的酶解条件中，进行流化加压处理，可以显著提高酶解脱苦效果；
4、本发明经过不断优化，得到适宜的酶解条件，使脱苦效果最优；
5、本发明方法脱苦工艺简单，材料可重复利用，可降低生产成本；
6、本发明固定化酶制备工艺简单，便于储备，使用灵活便捷。
7、本发明脱苦后的果汁营养成分无损失，保持了原果汁的风味。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种柑橘果汁脱苦的方法，所述方法包括以下步骤：
1)柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA-15中，震荡吸附，得到物料1；
2)将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；
3)将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；
4)将步骤3)得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理；
完成柑橘果汁的脱苦。
所述步骤1)柚苷酶浓度为2mg/mL，加入介孔分子筛SBA-15和酶液的固液比为1.5：10。
所述步骤1)震荡温度12℃。
所述步骤2)海藻酸钠质量浓度为3％。
所述步骤3)CaCl2溶液浓度为3g/100mL。
所述步骤3)还包括滤出小球体在更换后的CaCl2溶液再静置硬化0.8h，滤出，再用缓冲液冲洗两次，用吸水纸吸干水分。
所述步骤4)酶解条件为加压至100MPa，温度30℃，酶解20分钟。
实施例2
一种柑橘果汁脱苦的方法，所述方法包括以下步骤：
1)柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA-15中，震荡吸附，得到物料1；
2)将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；
3)将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；
4)将步骤3)得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理；
完成柑橘果汁的脱苦。
所述步骤1)柚苷酶浓度为4mg/mL，加入介孔分子筛SBA-15和酶液的固液比为5.0：10。
所述步骤1)震荡温度15℃。
所述步骤2)海藻酸钠质量浓度为5％。
所述步骤3)CaCl2溶液浓度为5g/100mL。
所述步骤3)还包括滤出小球体在更换后的CaCl2溶液再静置硬化1.3h，滤出，再用缓冲液冲洗两次，用吸水纸吸干水分。
所述步骤4)酶解条件为加压至130MPa，温度35℃，酶解30分钟。
实施例3本发明固化材料对酶活和脱苦效果的影响
方法采用实施例1的参数，测定不同固化条件(见表1)对酶活保存率和脱苦效果的影响，结果见表1。由表1可知，经过介孔分子筛SBA-15、并结合海藻酸钠二次固定化后，重复使用，活力仍然保持较高水平，对葡萄柚的脱苦率高。
表1 本发明固化材料对酶活和脱苦效果的影响
实施例4
方法采用实施例1的参数，测定不同酶解条件(见表2)对脱苦效果的影响，结果见表2。由表2可知，经过流化床加压处理，对葡萄柚的脱苦率有较大的提高。
表2 流化床加压处理对柑橘果汁脱苦效果的影响
酶解条件 脱苦效果
常压，温度30℃，酶解20分钟 柚皮苷酶解率89％
100MPa，温度30℃，酶解20分钟 柚皮苷酶解率89％
120MPa，温度30℃，酶解20分钟 柚皮苷酶解率90％
130MPa，温度30℃，酶解20分钟 柚皮苷酶解率92％
140MPa，温度30℃，酶解20分钟 柚皮苷酶解率94％
150MPa，温度30℃，酶解20分钟 柚皮苷酶解率95％
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种柑橘果汁脱苦的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA-15中，震荡吸附，得到物料1；
2）将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；
3）将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；
4）将步骤3）得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理；
完成柑橘果汁的脱苦。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）柚苷酶浓度为2-5mg/mL，加入介孔分子筛SBA-15和酶液的固液比为1~5.0：10。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）震荡温度12-18℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）海藻酸钠质量浓度为3%-5%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）CaCl2溶液浓度为3-5 g/100mL。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）还包括滤出小球体在更换后的CaCl2溶液再静置硬化0.8-1.5 h，滤出，再用缓冲液冲洗两次，用吸水纸吸干水分。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤4）酶解条件为加压至100-150MPa，温度30-40℃，酶解20-30分钟。
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