CN113261643A - 一种脱除大豆肽苦味的方法 - Google Patents
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Abstract
一种脱除大豆肽苦味的方法，包括如下步骤：将酶解后的大豆肽液离心、过滤处理后加入脱苦罐，然后加入硅胶和活性炭进行反应脱苦，反应完经过膜灭菌处理得到脱苦后的大豆肽液；其中，搅拌时间为0.5‑4h，硅胶添加量为酶解大豆肽液质量的0.5％～3％；本发明的脱苦工艺简单便捷，工艺流程简单可控，能够大规模应用于生产，能够保证大豆肽的风味以及营养成分，选择两种不同吸附性质的吸附剂硅胶和活性炭复配使用，对大豆肽液进行处理，以苦味值为评价指标，对影响脱苦的各项因素，包括温度、硅胶和活性炭的比例以及添加量等参数进行优化，降低大豆肽的苦味，提高大豆肽的口感及其应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食用油脂加工技术领域，更具体的是涉及一种亚麻籽油脱苦工艺。
背景技术
大豆肽与传统大豆蛋白相比较，具有极易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白质变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、且在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘度小以及受热不凝固等特性，大豆肽己被证明具有调节免疫、抗病毒、抗氧化、降低血压、降低胆固醇等多种生理功能，虽活性稍低，但来源广泛，廉价易得，食用安全性高，前景十分广阔，是一种理想的新型大豆深加工产品；但大豆蛋白质经水解生产肽时，其掩蔽于蛋白质分子内部的疏水性结构就会暴露出来，刺激味蕾，产生苦味，无法满足人们的口感，限制其加工和应用。
发明内容
本发明目的是为了解决以上现有技术的不足，提出了一种脱除大豆肽苦味的方法，包括如下步骤：将酶解后的大豆肽液离心、过滤处理后加入脱苦罐，然后加入硅胶和活性炭进行反应脱苦，反应完经过膜灭菌处理得到脱苦后的大豆肽液；其中，搅拌时间为0.5-4h，硅胶添加量为酶解大豆肽液质量的0.5％～3％。
优选地，反应时间为2h，硅胶添加量为亚麻籽油质量的2％。
优选地，硅胶和活性炭的质量比为1:1-5。
优选地，加入硅胶和活性炭进行反应脱苦的同时伴有将脱苦罐抽真空或冲入氮气工序。
优选地，所述过滤处理在不大于0.8MPa的压力下进行。
优选地，硅胶和活性炭的质量比为1:2。
有益效果：本发明的脱苦工艺简单便捷，工艺流程简单可控，能够大规模应用于生产，能够保证大豆肽的风味以及营养成分，选择两种不同吸附性质的吸附剂硅胶和活性炭复配使用，对大豆肽液进行处理，以苦味值为评价指标，对影响脱苦的各项因素，包括温度、硅胶和活性炭的比例以及添加量等参数进行优化，降低大豆肽的苦味，提高大豆肽的口感及其应用价值。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种脱除大豆肽苦味的方法，包括如下步骤：将酶解后的大豆肽液离心、过滤处理后加入脱苦罐，然后加入硅胶和活性炭进行反应脱苦，同时脱苦罐抽真空或冲入氮气，反应完经过膜灭菌处理得到脱苦后的大豆肽液；其中，搅拌时间为2h，硅胶添加量为酶解大豆肽液质量的1％，硅胶和活性炭的质量比为1:2。
实施例2
一种脱除大豆肽苦味的方法，包括如下步骤：将酶解后的大豆肽液离心、过滤处理后加入脱苦罐，然后加入硅胶和活性炭进行反应脱苦，同时脱苦罐抽真空或冲入氮气，反应完经过膜灭菌处理得到脱苦后的大豆肽液；其中，搅拌时间为3h，硅胶添加量为酶解大豆肽液质量的2％，硅胶和活性炭的质量比为1:3。
实施例3
一种脱除大豆肽苦味的方法，包括如下步骤：将酶解后的大豆肽液离心、过滤处理后加入脱苦罐，然后加入硅胶和活性炭进行反应脱苦，同时脱苦罐抽真空或冲入氮气，反应完经过膜灭菌处理得到脱苦后的大豆肽液；其中，搅拌时间为4h，硅胶添加量为酶解大豆肽液质量的3％，硅胶和活性炭的质量比为1:4。
性能测试
采用滋味稀释法分别测定实施例1-3以及对比例1-2的苦味值，结果示于表1；对比例1为单纯采用活性炭处理的酶解大豆肽液，其余实验条件同实施例1；对比例2为未经任何处理的酶解大豆肽液；
表1
| 实施例1 | 实施例1 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 苦味值 | 2.1 | 1.8 | 2.0 | 5.2 | 8.5 |
由表1数据可知，相对于对比例1和2，本发明实施例1-3中，苦味值明显降低，具有较高的利用价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种脱除大豆肽苦味的方法，其特征在于，包括如下步骤：将酶解后的大豆肽液离心、过滤处理后加入脱苦罐，然后加入硅胶和活性炭进行反应脱苦，反应完经过膜灭菌处理得到脱苦后的大豆肽液；其中，搅拌时间为0.5-4h，硅胶添加量为酶解大豆肽液质量的0.5％～3％。
2.根据权利要求1所述的一种脱除大豆肽苦味的方法，其特征在于，反应时间为2h，硅胶添加量为亚麻籽油质量的1％。
3.根据权利要求1所述的一种脱除大豆肽苦味的方法，其特征在于，硅胶和活性炭的质量比为1:1-5。
4.根据权利要求1所述的一种脱除大豆肽苦味的方法，其特征在于，加入硅胶和活性炭进行反应脱苦的同时伴有将脱苦罐抽真空或冲入氮气工序。
5.根据权利要求1所述的一种脱除大豆肽苦味的方法，其特征在于，所述过滤处理在不大于0.8MPa的压力下进行。
6.根据权利要求3所述的一种脱除大豆肽苦味的方法，其特征在于，硅胶和活性炭的质量比为1:2。
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