CN105309552B - 一种高粱藜麦杂粮面包及其加工方法 - Google Patents

一种高粱藜麦杂粮面包及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种采用液种发酵法来制备的高粱藜麦杂粮面包及其加工方法，属于农产品加工领域，该面包是通过以下原料制备而成：高粱全粉20‑30份，藜麦全粉10‑20份，高筋小麦粉50‑70份，干酵母0.8‑1.2份，黄油2‑4份，脱脂奶粉2‑4份，面包改良剂0.3‑0.5份，鸡蛋液4‑8份，牛奶10‑20份，食盐0.6‑0.8份，白砂糖2‑4份，水25‑30份，啤酒2‑3份。本发明制备的面包品质好，原料搭配合理，营养全面，加入啤酒，香气更加浓郁，口感松软，保鲜期长。

Description

一种高粱藜麦杂粮面包及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种采用液种发酵法来制备的高粱藜麦杂粮面包及其加工方法，属于农产品加工领域。
背景技术
高粱【Sorghum bicolor(L.)Moench】又名蜀黍，是一种营养丰富且具有保健功能的药食两用资源。现代研究证明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分，具有降血糖，降血脂，保护心脑血管的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等病人都有辅助治疗的作用。但是高粱的淀粉分子量大，适口性较差；而且高粱单宁含量较高、涩味较重，蛋白质品质不佳、缺乏赖氨酸和色氨酸、蛋白质消化利用率低，多种原因导致高粱在食用方面不被消费者接受。藜麦（学名：Chenopodium quinoa willd）具有极高而且全面的营养价值，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，与人类生命活动的基本物质需求完美匹配，是未来最具潜力的农作物之一。尤其是藜麦富含优质蛋白（完全蛋白），所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。特别值得一提的是一般谷物中缺乏的赖氨酸含量很高（赖氨酸是人体组织生长及修复所必需的）。与高粱复配，可弥补高粱的营养缺陷。
杂粮蛋白质含量高，富含各种纤维素、矿物质和功能因子，既是传统粮食，又是现代保健珍品。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，杂粮作为药食同源的新型食品资源，越来越受到大众的重视和喜爱。面包，是一种发酵的烘焙食品，将杂粮添加到小麦粉中做成杂粮面包成为人们食用杂粮的途径之一。目前常采用的面包制作方法有直接法（一次发酵法）、中种法（二次发酵法）等。直接法（一次发酵法）虽然有快捷、方便的优点，但也存在发酵慢、体积小；中种法（二次发酵法）操作繁琐、耗时长等缺点。尤其是杂粮中面筋蛋白含量较少，添加到面粉中会相应的减弱混合粉中面筋蛋白的质量，使得杂粮面包的发酵更加费时费力。
目前市面上的杂粮面包主要是采用单一杂粮品种，且杂粮占比例较小，达不到营养均衡的效果。所以，如何提高杂粮比例，加快发酵速度和增强发酵效果，改善杂粮面包口感，均衡杂粮面包的营养，是目前杂粮面包应该关注和解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高粱藜麦杂粮面包及其加工方法，通过该方法能够提高发酵速度和增强发酵效果，并且弥补高粱的营养缺陷，生产出营养全面的杂粮面包，具有较高的营养及保健价值。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种高粱藜麦杂粮面包，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麦全粉10-20份，高筋小麦粉50-70份，干酵母0.8-1.2份，黄油2-4份，脱脂奶粉2-4份，面包改良剂0.3-0.5份，鸡蛋液4-8份，牛奶10-20份，食盐0.6-0.8份，白砂糖2-4份，水25-30份，啤酒2-3份；
所述面包改良剂是由0.25份硬脂酰乳酸钙，0.05份乳清蛋白，1.5份迷迭香提取物，2份乌梅提取物组成。
进一步的，上述迷迭香提取物、乌梅提取物采用的制备方法为：将5份迷迭香（或乌梅）加入2份黄酒和15份水，加热煮沸20min，过滤后得滤液。
进一步的，本发明所使用黄酒的含醇量为14%，市售。
本发明还提供了上述高粱藜麦杂粮面包的加工方法，包括以下步骤：
（1）高粱全粉的制备：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉调至含水量为15%～30%,然后采用双螺杆挤压机，分四个阶段挤压，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉；
（2）藜麦全粉的制备：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60℃恒温干燥箱中烘干，后经超微粉碎至400-600目制得藜麦全粉；
（3）液种的制备：首先取10份水，加入曲酸，制备成质量浓度为1%曲酸水溶液，将重量份干酵母溶于30-38℃曲酸水溶液中配制成酵母溶液，活化；取40-50份高筋小麦粉、全部白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入剩下的水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体状，然后将混合物发酵即得液种，冷藏备用；
（4）原料处理：取重量份高粱全粉、藜麦全粉、剩余高筋小麦粉、面包改良剂、脱脂奶粉、食盐，搅拌混合均匀；将黄油热水浴溶化待用；
（5）发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入鸡蛋液、啤酒、牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌20-30min，将制得的面团发酵至体积为原来的1.5-2倍；
（6）烘焙：将分割、整型、两段醒发后的面团放入已经预热的烤箱，在140-160℃下烘焙15-25min，取出冷却即得。
进一步的，步骤（1）中，所述双螺杆挤压机的参数为：四段挤压温度分别为40℃～60℃、70℃～90℃、100℃～110℃、120℃～150℃，喂料速度200～400g/min，螺旋杆转速设置为200～300r/min。
进一步的，步骤（3）中，所述活化的时间为10-20min，活化温度为30-38℃。
进一步的，步骤（3）中，所述混合物在温度30-33℃，湿度70-80%条件下发酵60-90min。
进一步的，步骤（5）中，所述面团发酵的温度为35-38℃，湿度70-80%。
进一步的，步骤（6）中，所述两段醒发为在温度为30-32℃、湿度60-70%条件下醒发8-10min，然后在35-38℃、湿度60-70%条件下二次醒发10-12min。
本发明预先将酵母制备成液种进行发酵，能够减少面团的发酵时间，在液种制备过程中，加入曲酸水溶液，能够调节酵母活化过程中的PH值，使酵母保持高活性，减少发酵所需时间，通过适量添加啤酒，制备的面包口感更加松软；面包改良剂中的迷迭香提取液中含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链，同时，与曲酸能够协同作用，增加抗氧化效果，对面团保鲜，防止老化；乌梅提取液具有广谱抗菌性，同迷迭香提取液协同，延长面包的保存期限，增加保健价值。
本发明的优点为：
1.采用加入曲酸水溶液的液种法发酵，缩短发酵时间，发酵效果好，面包品质好；
2.原料搭配合理，营养全面，加入啤酒，香气更加浓郁，口感松软；
3.加入迷迭香及乌梅提取物，提高面包的营养价值，延长保鲜期。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面通过具体的实施例作进一步说明。
实施例1
一种高粱藜麦杂粮面包，制备过程如下：
高粱全粉20份，藜麦全粉10份，高筋小麦粉50份，干酵母0.8份，黄油2份，脱脂奶粉3份，面包改良剂0.3份，鸡蛋液6份，牛奶10份，食盐0.6份，白砂糖2份，水28份，啤酒2份；
（1）高粱全粉的制备：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调至含水量为26%,然后采用双螺杆挤压机，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为40℃、70℃、100℃、120℃，喂料速度200g/min，螺旋杆转速设置为200r/min，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400目，制得高粱全粉；
（2）藜麦全粉的制备：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60℃恒温干燥箱中烘干，后经超微粉碎至600目制得藜麦全粉；
（3）液种的制备：首先取10份水，加入曲酸，制备成质量浓度为1%曲酸水溶液，将0.8份干酵母溶于38℃曲酸水溶液中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为10min，活化温度为38℃；取40份高筋小麦粉、2份白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入18份水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体状，然后将混合物在温度30-33℃，湿度70-80%条件下发酵62min，肉眼可见混合物表面出现蜂窝状的小气泡，即得液种，冷藏备用；
（4）原料处理：取20份高粱全粉、10份藜麦全粉、10份高筋小麦粉、0.3份面包改良剂、3份脱脂奶粉、0.6份食盐，搅拌混合均匀；将2份黄油热水浴溶化待用；
面包改良剂是由0.25份硬脂酰乳酸钙，0.05份乳清蛋白，1.5份迷迭香提取物，2份乌梅提取物组成；
迷迭香提取物的制备方法为：将5份迷迭香加入2份含醇量为14%的黄酒和15份水，加热煮沸20min，过滤后得滤液。
乌梅提取物的制备方法为：将5份乌梅加入2份含醇量为14%的黄酒和15份水，加热煮沸20min，过滤后得滤液。
（5）发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入6份鸡蛋液、2份啤酒、10份牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌20min至形成均匀一致的光滑面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下发酵至体积为原来的2倍；
（6）烘焙：将发酵好的面团取出，将大面团分割成100g左右的小面团，揉搓成型，放置在平盘上放入醒发箱，在温度为30-32℃、湿度60-70%条件下醒发10min，然后在35-38℃、湿度60-70%条件下二次醒发10min,将醒发后的面团放入已预热至140℃烤箱，在140℃下烘焙25min，取出冷却即得。
实施例2
一种高粱藜麦杂粮面包，制备过程如下：
高粱全粉26份，藜麦全粉20份，高筋小麦粉60份，干酵母0.9份，黄油3份，脱脂奶粉4份，面包改良剂0.4份，鸡蛋液8份，牛奶14份，食盐0.7份，白砂糖3份，水30份，啤酒2份；
（1）高粱全粉的制备：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调至含水量为30%,然后采用双螺杆挤压机，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为60℃、90℃、110℃、150℃，喂料速度400g/min，螺旋杆转速设置为300r/min，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至600目，制得高粱全粉；
（2）藜麦全粉的制备：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60℃恒温干燥箱中烘干，后经超微粉碎至600目制得藜麦全粉；
（3）液种的制备：将0.9份干酵母溶于35℃的10份质量浓度为1%的曲酸水溶液（方法同实施例1）中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为15min，活化温度为35℃；取45份高筋小麦粉、3份白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入20份水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体状，然后将混合物在温度30-33℃，湿度70-80%条件下发酵70min，肉眼可见混合物表面出现蜂窝状的小气泡，即得液种，冷藏备用；
（4）原料处理：取26份高粱全粉、20份藜麦全粉、15份高筋小麦粉、0.4份面包改良剂（组成及提取液的制备均同实施例1）、4份脱脂奶粉、0.7份食盐，搅拌混合均匀；将3份黄油热水浴溶化待用；
（5）发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入8份鸡蛋液、2份啤酒、14份牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌30min至形成均匀一致的光滑面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下发酵至体积为原来的2倍；
（6）烘焙：将发酵好的面团取出，将大面团分割成100g左右的小面团，揉搓成型，放置在平盘上放入醒发箱，在温度为30-32℃、湿度60-70%条件下醒发10min，然后在35-38℃、湿度60-70%条件下二次醒发12min,将醒发后的面团放入已预热至160℃烤箱，在160℃下烘焙18min，取出冷却即得。
实施例3
一种高粱藜麦杂粮面包，制备过程如下：
高粱全粉30份，藜麦全粉17份，高筋小麦粉70份，干酵母1.2份，黄油4份，脱脂奶粉2份，面包改良剂0.5份，鸡蛋液4份，牛奶20份，食盐0.8份，白砂糖4份，水25份，啤酒3份；
（1）高粱全粉的制备：同实施例2；
（2）藜麦全粉的制备：同实施例2；
（3）液种的制备：将1.2份干酵母溶于30℃的浓度为1%的曲酸水溶液中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为20min，活化温度为30℃；取50份高筋小麦粉、4份白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入15份水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体状，然后将混合物在温度30-33℃，湿度70-80%条件下发酵90min，肉眼可见混合物表面出现蜂窝状的小气泡，即得液种，冷藏备用；
（4）原料处理：取30份高粱全粉、17份藜麦全粉、20份高筋小麦粉、0.5份面包改良剂（组成及提取液的制备均同实施例1）、2份脱脂奶粉、0.8份食盐，搅拌混合均匀；将4份黄油热水浴溶化待用；
（5）发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入4份鸡蛋液、3份啤酒、20份牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌30min至形成均匀一致的光滑面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下发酵至体积为原来的2倍；
（6）烘焙：将发酵好的面团取出，将大面团分割成100g左右的小面团，揉搓成型，放置在平盘上放入醒发箱，在温度为30-32℃、湿度60-70%条件下醒发8min，然后在35-38℃、湿度60-70%条件下二次醒发10min，将醒发后的面团放入已预热至160℃烤箱，在160℃下烘焙15min，取出冷却即得。
对比例1
一种高粱藜麦杂粮面包，原料组成为：高粱全粉26份，藜麦全粉20份，高筋小麦粉60份，干酵母0.9份，黄油3份，脱脂奶粉4份，面包改良剂（由0.25份硬脂酰乳酸钙和0.05份乳清蛋白组成）0.4份，鸡蛋液8份，牛奶14份，食盐0.7份，白砂糖3份，水30份；
制备方法同实施例2。
对比例2
一种高粱藜麦杂粮面包，原料组成同实施例2，不同之处在于：制备过程中，步骤（3）中，利用温水代替曲酸水溶液，直接加入温水活化，其他步骤同实施例2。
效果试验
1.由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照GB-T20981-2007面包中的感官检验对面包的形态、色泽、气味、口感、组织五个因素进行感官评价，评价标准如下：
形态：完整，丰满，表面光滑，无黑泡或明显斑点，16-20分；完整，部分表面龟裂，有少量斑点，12-15.9分；表面龟裂，粗糙，光泽度差，11.9分以下。
色泽：色泽一致，无烤焦发白现象，16-20分；颜色较一致，有轻微烤焦现象，12-15.9分；颜色不均匀，有烤焦发白现象，11.9分以下；
气味：具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味，无异味，16-20分；有烘烤和发酵后的面包香味，无异味，12-15.9分；较淡的面包香味，11.9分以下；
口感：松软适口，不黏，不硌牙，16-20分；较松软适口，部分较硬，硌牙，12-15.9分；硬，黏，硌牙，11.9分以下；
组织：细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂，无掉渣，16-20分；较细腻，气孔较均匀，切片有断裂，掉渣不明显，12-15.9分；无弹性，纹理不均匀，切片后有掉渣、断裂现象，11.9分以下；
具体评价结果见表1。
表1
2.将实施例2及对比例1制备的高粱藜麦杂粮面包在室温下对第1d，第4d的面包进行水分含量、微生物检测及面包状态观察，具体结果见表2。
表2

Claims (7)

1.一种高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麦全粉10-20份，高筋小麦粉50-70份，干酵母0.8-1.2份，黄油2-4份，脱脂奶粉2-4份，面包改良剂0.3-0.5份，鸡蛋液4-8份，牛奶10-20份，食盐0.6-0.8份，白砂糖2-4份，水25-30份，啤酒2-3份；
所述面包改良剂是由0.25份硬脂酰乳酸钙，0.05份乳清蛋白，1.5份迷迭香提取物，2份乌梅提取物组成；
所述迷迭香提取物、乌梅提取物采用的制备方法为：将5份迷迭香或乌梅加入2份黄酒和15份水，加热煮沸20min，过滤后得滤液；
具体通过以下方法制备而成：
（1）高粱全粉的制备：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉调至含水量为15%～30%,然后采用双螺杆挤压机，分四个阶段挤压，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉；
（2）藜麦全粉的制备：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60℃恒温干燥箱中烘干，后经超微粉碎至400-600目制得藜麦全粉；
（3）液种的制备：首先取10份水，加入曲酸，制备成质量浓度为1%曲酸水溶液，将干酵母溶于30-38℃曲酸水溶液中配制成酵母溶液，活化；取40-50份高筋小麦粉、全部白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入剩下的水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体状，然后将混合物发酵即得液种，冷藏备用；
（4）原料处理：取高粱全粉、藜麦全粉、剩余高筋小麦粉、面包改良剂、脱脂奶粉、食盐，搅拌混合均匀；将黄油热水浴溶化待用；
（5）发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入鸡蛋液、啤酒、牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌20-30min，将制得的面团发酵至体积为原来的1.5-2倍；
（6）烘焙：将分割、整型、两段醒发后的面团放入已经预热的烤箱，在140-160℃下烘焙15-25min，取出冷却即得。
2.根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，所述黄酒的含醇量为14%。
3.根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（1）中，所述双螺杆挤压机的参数为：四段挤压温度分别为40℃～60℃、70℃～90℃、100℃～110℃、120℃～150℃，喂料速度200～400g/min，螺旋杆转速设置为200～300r/min。
4.根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（3）中，所述活化的时间为10-20min，活化温度为30-38℃。
5.根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（3）中，所述混合物在温度30-33℃，湿度70-80%条件下发酵60-90min。
6.根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（5）中，所述面团发酵的温度为35-38℃，湿度70-80%。
7.根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（6）中，所述两段醒发为在温度为30-32℃、湿度60-70%条件下醒发8-10min，然后在35-38℃、湿度60-70%条件下二次醒发10-12min。
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