CN104798851A - 面包制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种面包制作方法，使用面包机进行制作，面包机由面包桶和烤箱桶组成且面包桶和烤箱桶之间设有蒸汽装置，蒸汽装置在烤箱桶的内侧壁上设置的加热元件的加热作用下产生蒸汽，制作方法包括：1)将面包原材料置于面包桶中，并在搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min；2)控制面包机内的温度为28℃～35℃，使面包胚发酵50～90min；3)控制面包机内的温度为50℃～80℃，相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行20～30min的醒发；4)控制面包机内的温度为110℃～140℃，对醒发后的面包胚进行高温烘烤50～70min制得面包，本发明提供的面包制作方法，解决了现有面包制作方法制作出的面包表皮较厚且焦脆的技术问题。

Description

面包制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，特别涉及一种面包制作方法。

背景技术

面包的制作过程一般包括搅拌、发酵和烘烤，具体为，首先将各种配料在搅拌作用下形成面包胚，将面包胚置于一定温度下进行发酵，发酵结束后，将发酵后的面包胚置于烤箱中并施加高温对面包胚进行烘烤，以使之烤成面包。

现有的面包制作过程中，面包胚经搅拌、发酵进入高温烘烤时，烤箱内的温度只用几分钟便从发酵温度(28℃～35℃)升至高温烘烤需要的环境温度(110℃～140℃)，然而，在较干燥的高温烘烤环境下，面包胚表皮水分蒸发过快，面团表皮与内部温差较大，导致面团表皮过早硬化，影响面包胚的胀发效果，烘烤得到的面包表皮较厚且焦脆，而且面包往往会出现空洞与开裂现象。

发明内容

本发明提供一种面包制作方法，解决了现有面包制作方法制作出的面包表皮较厚且焦脆的技术问题。

本发明提供一种面包制作方法，使用面包机进行制作，所述面包机包括外壳体和盖合在所述外壳体上的上盖，所述外壳体由内向外依次设有面包桶和烤箱桶，所述面包桶内设置搅拌件，所述面包桶和所述烤箱桶之间设有蒸汽装置，所述蒸汽装置在所述烤箱桶的内侧壁上设置的加热元件的加热作用下产生蒸汽，所述制作方法包括如下步骤：

1)将面包原材料置于所述面包桶中，并在所述搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min；

2)通过所述加热元件控制所述面包机内的温度为28℃～35℃，使所述面包胚进行发酵，发酵时间为50～90min；

3)通过所述加热元件和所述蒸汽装置控制所述面包机内的温度为50℃～80℃，相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行醒发，醒发时间为20～30min；

4)控制所述面包机内的温度为110℃～140℃，对醒发后的面包胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤时间为50～70min。

本发明的实施方案中，所述步骤2)中，包括：

控制所述面包机内的温度为28℃～35℃，使所述面包胚进行第一次发酵，第一次发酵时间为30～40min；

对第一次发酵后的面包胚进行连续搅拌，以使所述第一次发酵后的面包胚完成整形与排酸，连续搅拌时间为10-20min；

对整形与排酸后的面包胚进行第二次发酵，第二次发酵时间为10～30min。

本发明的实施方案中，所述步骤4)中，包括：

在5～10min内通过所述加热元件将所述面包机内的温度升至110℃～140℃；

在温度为110℃～140℃下对所述醒发后的面包胚进行高温烘烤，烘烤时间为45～60min。

本发明的实施方案中，所述步骤4)之后，还包括：

控制所述面包机内的温度为60℃～80℃，对高温烘烤制得的面包进行保温，保温时间为40～60min。

本发明的实施方案中，所述步骤1)中，包括：

将所述面包原材料置于所述面包桶中，所述搅拌件对所述面包原材料进行至少两次间隙性搅拌来形成面包胚。

本发明提供的面包制作方法，通过使用包含有面包桶和烤箱桶且面包桶和烤箱桶之间设有蒸汽装置的面包机进行面包的制作，制作过程中，通过首先，将面包原材料置于所述面包桶中，并在所述搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min；然后，通过烤箱桶内侧壁上设置的加热元件控制所述面包机内的温度为28℃～35℃，使所述面包胚进行发酵，发酵时间为50～90min；接着，加热元件继续加热直至温度为50℃～80℃，且蒸汽装置在加热元件的加热作用下产生蒸汽，控制面包机内的相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行醒发，醒发时间为20～30min，通过醒发阶段，避免了直接从较低的发酵温度进入较高的烘烤温度引起的面包顶部和侧面出现空洞与开裂现象，最后，将面包机内的温度升至110℃～140℃对醒发后的面包胚进行烘烤，在该温度下蒸汽装置产生大量的蒸汽，使得面包机内的湿度较大，进而使得面包表皮与面团内部温差较小，面团表皮水分不会快速丧失，这样防止表皮过早硬化而被胀裂，从而做出的面包表皮较薄，同时，该面包机中的蒸汽装置产生的水蒸汽可以搅动面包桶和烤箱桶内热气的对流，有助于热量的传播，可以使面包表皮厚薄与烧色更均匀。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明面包制作方法中使用的面包机的结构示意图；

图2是本发明面包制作方法实施例的加热曲线图；

图3是本发明面包制作方法实施例的又一加热曲线图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

图1是本发明面包制作方法中使用的面包机的结构示意图，图2是本发明面包制作方法实施例的加热曲线图，如图1-2所示，本实施例中，面包制作使用的设备为面包机，该面包机如图1所示，包括外壳体1和盖合在所述外壳体上的上盖6，外壳体1由内向外依次设有面包桶5和烤箱桶2，面包桶5内设置搅拌件，面包桶5和烤箱桶2之间设有蒸汽装置4，蒸汽装置4在烤箱桶2的内侧壁上设置的加热元件3的加热作用下产生蒸汽，本实施例中，蒸汽装置4例如可以为水箱，水箱中的水在加热元件3的加热作用下挥发产生水蒸气，本实施例中，使用如图1所示的面包机制作面包时，制作过程可以参见图2所示，包括搅拌、发酵、醒发和高温烘烤，具体的制作方法包括如下步骤：

步骤1)：将面包原材料置于面包桶5中，并在搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min。

本实施例中，首先将面包原材料置于面包桶5中，其中面包原材料可以参见现有面包制作所需的材料，本实施例中不加以累赘，然后开启面包机中的驱动装置驱动搅拌件对原材料进行搅拌以使得原材料和成面团，该面团作为面包胚，本实施例中，需要说明的是，搅拌件在搅拌过程中可以通过连续搅拌20～40min来形成面包胚，还可以通过至少两次间隙性搅拌来形成面包胚，举例来说，例如可以对原料先搅拌10-15min，然后停止搅拌并静置几分钟，接着继续搅拌10-25min，通过至少两次间隙性搅拌使得形成的面包胚更加均匀，本实施例中，在搅拌件搅拌过程中，为了搅拌得更加均匀，搅拌件在搅拌过程中，可以采用变速搅拌，即在一定时间内采用不匀速搅拌，经过段时间后进行变速搅拌。

步骤2)：通过加热元件3控制面包机内的温度为28℃～35℃，使面包胚进行发酵，发酵时间为50～90min。

本实施例中，当搅拌结束后，加热元件3开始加热，加热到面包机内的温度为28℃～35℃时加热元件3处于保温状态，其中，本实施例中，面包机内的温度具体可以通过面包机中设置的温度检测元件(例如为负温度系数热敏电阻器)进行检测并反馈至面包机的控制单元，控制单元根据温度的反馈值对加热元件3进行控制，本实施例中，在温度为28℃～35℃条件下，面包胚进行发酵，发酵时间为50～90min，其中在发酵过程中，虽然面包机内的温度为28℃～35℃，但是加热元件3本身的温度接近于70℃左右，且蒸汽装置4靠近加热元件3，所以在发酵过程中，蒸汽装置4中的水会挥发产生蒸汽，蒸汽装置4产生的蒸汽使得面包胚表皮的水分不会过多挥发，面包胚的表皮不会过早变硬。

步骤3)：通过加热元件3和蒸汽装置4控制面包机内的温度为50℃～80℃，相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行醒发，醒发时间为20～30min。

本实施例中，在温度为28℃～35℃条件下发酵结束后，加热元件3继续加热，使得面包机内的温度升至50℃～80℃，同时，在加热元件3的加热作用下蒸汽装置4产生大量的蒸汽，控制面包机内的相对湿度为80％～90％，本实施例中，面包机内的相对湿度通过面包机内设置的检测元件进行检测并将检测到的湿度值反馈至面包机的控制单元，控制单元根据反馈的湿度值对加热元件3进行控制，举例来说，当面包机内的温度升至60℃时，相对湿度为70％，此时，加热元件3继续加热，使得面包机内的温度继续升高，蒸汽装置4在较高温度下产生的蒸汽增多，直至相对湿度为80％～90％时，停止加热元件3继续加热，在实际运用中，还可以通过增加蒸汽装置4的数量来控制面包机内的湿度，当需要说明的是，面包机内的湿度不能过大，过大时会形成水滴，当水滴滴到面包胚的表皮时会造成烘烤时不易着色。本实施例中，在温度50℃～80℃，相对湿度为80％～90％条件下，对发酵后的面包胚进行醒发，在该醒发阶段，由于面包机中的湿度较大，因此面包胚的表皮不会过早硬化，而且该醒发阶段中，温度为50℃～80℃，而面包胚中的主要原料面粉中包含淀粉、蛋白质，淀粉含量平均为74％、蛋白质含量平均为12％～14％，当温度为50℃～60℃时，淀粉颗粒开始大量吸水膨胀，直至完全糊化，形成疏松多孔的网状结构，当环境温度达到68℃～80℃时，面包胚内同时发生着淀粉糊化和蛋白质变性凝固的过程，温度为78℃～80℃时，蛋白质变性凝固，面包初步定型，面包胚体积膨胀到面包桶容积的80％，即经过醒发阶段，面包胚已完成了初步定型，面包胚表皮和面包胚内部的温度差变少，而且由于湿度较大，面包胚的表皮不会过硬，这样避免了现有制作方法中直接从较低的发酵温度进入较高的烘烤温度引起的面包顶部和侧面出现空洞与开裂现象。

步骤4)：控制面包机内的温度为110℃～140℃，对醒发后的面包胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤时间为50～70min。

本实施例中，加热元件3继续加热使得面包机内的温度由50℃～80℃升至110℃～140℃，对醒发后的面包胚进行高温烘烤，本实施例中，由于面包机内的温度升至110℃～140℃，在该温度下，蒸汽装置4中的水沸腾产生大量的蒸汽，使烤箱桶2和上盖6围成的腔体内的湿度较大，面团表皮水份不至于丧失太多，而且经过醒发阶段才进行烘烤使得面包表皮与面团内部组织温差不是太大，防止表皮过早硬化而被胀裂，做出的面包表皮较薄，面包内部组织保持松软的特性，同时蒸汽装置产生的水蒸汽使得烤箱桶2和上盖6围成的腔体内的热气发生对流，有助于热量的传播，使面包表皮厚薄与烧色更均匀。

本发明提供的面包制作方法，通过使用包含有面包桶和烤箱桶且面包桶和烤箱桶之间设有蒸汽装置的面包机进行面包的制作，制作过程中，通过首先，将面包原材料置于所述面包桶中，并在所述搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min；然后，通过烤箱桶内侧壁上设置的加热元件控制所述面包机内的温度为28℃～35℃，使所述面包胚进行发酵，发酵时间为50～90min；接着，加热元件继续加热直至温度为50℃～80℃，且蒸汽装置在加热元件的加热作用下产生蒸汽，控制面包机内的相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行醒发，醒发时间为20～30min，通过醒发阶段，避免了直接从较低的发酵温度进入较高的烘烤温度引起的面包顶部和侧面出现空洞与开裂现象，最后，将面包机内的温度升至110℃～140℃对醒发后的面包胚进行烘烤，在该温度下蒸汽装置产生大量的蒸汽，使得面包机内的湿度较大，进而使得面包表皮与面团内部温差较小，面团表皮水分不会快速丧失，这样防止表皮过早硬化而被胀裂，从而做出的面包表皮较薄，同时，该面包机中的蒸汽装置产生的水蒸汽可以搅动面包桶和烤箱桶内热气的对流，有助于热量的传播，可以使面包表皮厚薄与烧色更均匀。

进一步的，在上述实施例的基础上，本实施例中，由于面包胚在发酵过程中会产生二氧化碳气体，促进面包胚体积膨胀，为了使面包胚的组织结构均匀细密、多孔柔软，本实施例中，在上述步骤2)中，具体包括如下步骤：

步骤21)：控制面包机内的温度为28℃～35℃，使面包胚进行第一次发酵，第一次发酵时间为30～40min。

步骤22)：对第一次发酵后的面包胚进行连续搅拌，以使所述第一次发酵后的面包胚完成整形与排酸，连续搅拌时间为10-20min。

本实施例中，对第一次发酵后的面包胚连续搅拌完成整形，可以使得面包胚中的大部分气体被排出，面包胚的内部结构变得柔软和发黏，从而改善面包胚的内部结构，使其疏松多孔，而且经过搅拌，使得第一次发酵后的面包胚更加均匀，更有利于排酸，本实施例中，需要说明的是，面包胚完成整形与排酸都是通过搅拌件的搅拌来实现的，而且，面包胚整形与排酸是在搅拌过程中同时实现的。

步骤23)：对整形与排酸后的面包胚进行第二次发酵，第二次发酵时间为10～30min。

本实施例中，经过连接搅拌完成面包胚的整形后，为了得到形态好、组织好的面包，必须使整形好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度，本实施例中，对整形后的面包胚进行第二次发酵，第二次发酵时间为10～30min，发酵时间具体根据实际运用进行选取。

本实施例中，通过整形与排酸，以及两次发酵，使得面包胚更加均匀，而且面包胚柔软，面包胚的伸展性和成熟度较强。

进一步的，在上述实施例的基础上，本实施例中，上述步骤4)具体包括如下步骤：

步骤41)：通过加热元件3在5～10min内将面包机内的温度升至110℃～140℃。

本实施例中，通过加热元件3将面包机内的温度升至110℃～140℃，而且从醒发温度(50℃～80℃)升至烘烤温度(110℃～140℃)的过程中，升温时间为5～10min，在该升温时间内面包胚中仍有发酵与醒发工艺中残留少量的酵母、二氧化碳和酒精等成份，由于面包机内的湿度较大，所以随着温度不断上升这些物质受热仍会膨胀，面包胚体积将完成最后20％的胀发。

步骤42)在温度为110℃～140℃下对醒发后的面包胚进行高温烘烤，烘烤时间为45～60min。

本实施例中，在温度为110℃～140℃下高温烘烤时，5～10min内面包表皮水分快速蒸发，面团胀发停止，面包完成定形，在之后的40-50min内，面包表皮发生一系列的物理反应，表面开始着色并产生面包特有的香气，烘烤时间结束后制得面包。

本实施例中，在高温烘烤阶段时，由于蒸汽装置4中的水受热变成水蒸气，使面包胚表皮水分不至于丧失太多，防止表皮过早硬化而被胀裂，高温烘烤时只有较薄的表皮表面变成金黄色及变脆，做出的面包表皮比较薄，同时内部组织保持松软的特性，而且产生的水蒸汽使得面包机内的热气发生对流，有助于热量的传播，使面包表皮厚薄与烧色更均匀。

图3是本发明面包制作方法实施例的又一加热曲线图，本实施例中，在上述步骤4)或步骤42)之后，即高温烘烤之后，如图3所示，还包括：保温阶段，具体为，控制面包机内的温度为60℃～80℃，对高温烘烤制得的面包进行保温，保温时间为40～60min，本实施例中，经过保温处理，使得高温烘烤制得的面包得到冷却，方便用户随时食用。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (5)

1.一种面包制作方法，其特征在于，使用面包机进行制作，所述面包机包括外壳体和盖合在所述外壳体上的上盖，所述外壳体由内向外依次设有面包桶和烤箱桶，所述面包桶内设置搅拌件，所述面包桶和所述烤箱桶之间设有蒸汽装置，所述蒸汽装置在所述烤箱桶的内侧壁上设置的加热元件的加热作用下产生蒸汽，所述制作方法包括如下步骤：

1)将面包原材料置于所述面包桶中，并在所述搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min；

2)通过所述加热元件控制所述面包机内的温度为28℃～35℃，使所述面包胚进行发酵，发酵时间为50～90min；

3)通过所述加热元件和所述蒸汽装置控制所述面包机内的温度为50℃～80℃，相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行醒发，醒发时间为20～30min；

4)控制所述面包机内的温度为110℃～140℃，对醒发后的面包胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤时间为50～70min。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤2)中，包括：

控制所述面包机内的温度为28℃～35℃，使所述面包胚进行第一次发酵，第一次发酵时间为30～40min；

对第一次发酵后的面包胚进行连续搅拌，以使所述第一次发酵后的面包胚完成整形与排酸，连续搅拌时间为10-20min；

对整形与排酸后的面包胚进行第二次发酵，第二次发酵时间为10～30min。

3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤4)中，包括：

在5～10min内通过所述加热元件将所述面包机内的温度升至110℃～140℃；

在温度为110℃～140℃下对所述醒发后的面包胚进行高温烘烤，烘烤时间为45～60min。

4.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤4)之后，还包括：

控制所述面包机内的温度为60℃～80℃，对高温烘烤制得的面包进行保温，保温时间为40～60min。

5.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中，包括：

将所述面包原材料置于所述面包桶中，所述搅拌件对所述面包原材料进行至少两次间隙性搅拌来形成面包胚。