CN107811527A - 面包机及其控制方法和控制装置 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种面包机及其控制方法和控制装置，其中，面包机的控制方法包括：确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量；根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数；根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。本发明的技术方案可以根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，确保了面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率，有利于提升用户的使用体验。
Description
技术领域
本发明涉及面包机技术领域，具体而言，涉及一种面包机的控制方法、一种面包机的控制装置和一种面包机。
背景技术
通常情况下，制作面包所用的面粉都是高筋粉，而蛋白质含量处于12％～15％范围内的面粉均属于高筋粉，范围定义较宽。同时，消费者在市场上所购买的高筋粉来源于不同的厂家，品质各不相同，这样导致不同蛋白质含量的面粉的加工特性存在较大的差异性。
此外，面包机的烘焙工艺曲线通常都是采用特定的面包粉试验制定的，试验用面包粉并不能代表消费者所能购买到的面包粉，因此消费者购买面包机后经常会出现面包制作不成功的问题，比如面包没有膨发起来或者面包膨发过大导致顶部塌陷等，严重影响了用户的使用体验。
研究发现，面包粉的蛋白质含量和湿面筋含量的差异对面包制作和烘焙曲线有较大影响，因此，如何能够根据面包粉的类型来对烘焙过程进行调整，提高面包制作的成功率成为亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术或相关技术中存在的技术问题之一。
为此，本发明的一个目的在于提出了一种新的面包机的控制方法，可以根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，确保了面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率。
本发明的另一个目的在于对应提出了一种面包机的控制装置和具有该控制装置的面包机。
为实现上述目的，根据本发明的第一方面的实施例，提出了一种面包机的控制方法，包括：确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量；根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数；根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。
根据本发明的实施例的面包机的控制方法，由于面包用粉的蛋白质含量和湿面筋含量对面包的烘焙过程有较大的影响，因此通过确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，并根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，使得面包机在各个阶段的控制参数能够适应于面包用粉的类型，进而确保面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率，有利于提升用户的使用体验。
其中，确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量可以是根据接收到的用户指令来进行确定，如用户在使用面包机时可以先输入(语音输入、手写输入、键盘输入等)所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，或者用户也可以直接在面包机的显示信息中选择所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量。
根据本发明的上述实施例的面包机的控制方法，还可以具有以下技术特征：
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程包括搅拌阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述搅拌阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述搅拌阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述搅拌阶段之后的松弛阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的持续时长，其中，所述松弛阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此松弛阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此松弛阶段的持续时长可以适当缩短。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述松弛阶段之后的揉面阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述揉面阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述揉面阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述揉面阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述揉面阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长应相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述揉面阶段之后的醒面阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的持续时长，其中，所述醒面阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此醒面阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此醒面阶段的持续时长可以适当缩短。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述醒面阶段之后的发酵阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的持续时长，其中，所述发酵阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面团发酵持久力差，时间过长会导致面筋结构破裂和气体散失，最终导致面包空隙大、体积小，因此发酵阶段的持续时长应该较短；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面团持气能力好，需要较长时间来发酵膨发，以疏松面团的结构，因此发酵阶段的持续时长应相应较长。
根据本发明的一个实施例，所述的面包机的控制方法还包括：在所述发酵阶段结束之后，控制所述面包机对发酵之后的面包胚进行烘烤。
在该实施例中，对于不同类型的面包用粉，在对发酵之后的面包胚进行烘烤时，其控制参数可以相同。
根据本发明的一个实施例，所述的面包机的控制方法还包括：根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，向用户提示加水量，或控制所述面包机中的水箱的加水量，其中，所述加水量与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，其吸水量较大，因此水量应适当增加；相反地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，其吸水量较小，因此水量应适当减少。即相同重量的面包用粉，高蛋白质含量和/或高湿面筋含量时的加水量大于低蛋白质含量和/或低湿面筋含量时的加水量。
根据本发明的第二方面的实施例，还提出了一种面包机的控制装置，包括：确定单元，用于确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量；调整单元，用于根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数；控制单元，用于根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。
根据本发明的实施例的面包机的控制装置，由于面包用粉的蛋白质含量和湿面筋含量对面包的烘焙过程有较大的影响，因此通过确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，并根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，使得面包机在各个阶段的控制参数能够适应于面包用粉的类型，进而确保面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率，有利于提升用户的使用体验。
其中，确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量可以是根据接收到的用户指令来进行确定，如用户在使用面包机时可以先输入(语音输入、手写输入、键盘输入等)所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，或者用户也可以直接在面包机的显示信息中选择所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量。
根据本发明的上述实施例的面包机的控制装置，还可以具有以下技术特征：
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程包括搅拌阶段的情况下，所述调整单元具体用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述搅拌阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述搅拌阶段之后的松弛阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的持续时长，其中，所述松弛阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此松弛阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此松弛阶段的持续时长可以适当缩短。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述松弛阶段之后的揉面阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述揉面阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述揉面阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述揉面阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长应相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述揉面阶段之后的醒面阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的持续时长，其中，所述醒面阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此醒面阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此醒面阶段的持续时长可以适当缩短。
根据本发明的一个实施例，在所述面包机的工作过程还包括处于所述醒面阶段之后的发酵阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的持续时长，其中，所述发酵阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面团发酵持久力差，时间过长会导致面筋结构破裂和气体散失，最终导致面包空隙大、体积小，因此发酵阶段的持续时长应该较短；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面团持气能力好，需要较长时间来发酵膨发，以疏松面团的结构，因此发酵阶段的持续时长应相应较长。
根据本发明的一个实施例，所述控制单元还用于：在所述发酵阶段结束之后，控制所述面包机对发酵之后的面包胚进行烘烤。
在该实施例中，对于不同类型的面包用粉，在对发酵之后的面包胚进行烘烤时，其控制参数可以相同。
根据本发明的一个实施例，所述控制单元还用于：根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，向用户提示加水量，或控制所述面包机中的水箱的加水量，其中，所述加水量与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，其吸水量较大，因此水量应适当增加；相反地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，其吸水量较小，因此水量应适当减少。即相同重量的面包用粉，高蛋白质含量和/或高湿面筋含量时的加水量大于低蛋白质含量和/或低湿面筋含量时的加水量。
根据本发明的第三方面的实施例，还提出了一种面包机，包括：如上述实施例中任一项所述的面包机的控制装置。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1示出了根据本发明的实施例的面包机的控制方法的流程示意图；
图2示出了根据本发明的实施例的面包机使用低蛋白质含量、低湿面筋含量的面包用粉制作面包的流程示意图；
图3示出了根据本发明的实施例的面包机使用高蛋白质含量、高湿面筋含量的面包用粉制作面包的流程示意图；
图4示出了根据本发明的实施例的面包机的控制装置的示意框图；
图5示出了根据本发明的实施例的面包机的示意框图。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用其他不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。
图1示出了根据本发明的实施例的面包机的控制方法的流程示意图。
如图1所示，根据本发明的实施例的面包机的控制方法，包括：
步骤S10，确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量。
其中，确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量可以是根据接收到的用户指令来进行确定，如用户在使用面包机时可以先输入(语音输入、手写输入、键盘输入等)所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，或者用户也可以直接在面包机的显示信息中选择所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量。
步骤S12，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数。其中，不同的蛋白质含量和/或湿面筋含量对应的控制参数通常情况下并不相同，但是会存在特例，比如烘烤阶段，其控制参数可能相同。
具体来说，可以将面包机的工作过程分为：搅拌阶段、松弛阶段、揉面阶段、醒面阶段、发酵阶段和烘烤阶段，以下针对每个阶段分别介绍面包机控制参数的具体调整策略：
1、搅拌阶段：
根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整面包机的搅拌机构在所述搅拌阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
具体地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
2、松弛阶段：
根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整面包机在所述松弛阶段的持续时长，其中，所述松弛阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
具体地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此松弛阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此松弛阶段的持续时长可以适当缩短。
3、揉面阶段：
根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整面包机的搅拌机构在所述揉面阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述揉面阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述揉面阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
具体地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长应相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
4、醒面阶段：
根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整面包机在所述醒面阶段的持续时长，其中，所述醒面阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
具体地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此醒面阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此醒面阶段的持续时长可以适当缩短。
5、发酵阶段：
根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整面包机在所述发酵阶段的持续时长，其中，所述发酵阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
具体地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面团发酵持久力差，时间过长会导致面筋结构破裂和气体散失，最终导致面包空隙大、体积小，因此发酵阶段的持续时长应该较短；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面团持气能力好，需要较长时间来发酵膨发，以疏松面团的结构，因此发酵阶段的持续时长应相应较长。
6、烘烤阶段：
当发酵阶段结束之后，面包机将进入烘烤阶段，在该阶段中，面包机将对发酵之后的面包胚进行烘烤。
其中，在烘烤阶段，对于不同类型的面包用粉，在对发酵之后的面包胚进行烘烤时，其控制参数可以相同。
此外，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，其吸水量较大，因此水量应适当增加；相反地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，其吸水量较小，因此水量应适当减少。即相同重量的面包用粉，高蛋白质含量和/或高湿面筋含量时的加水量大于低蛋白质含量和/或低湿面筋含量时的加水量。
因此，在面包机不具有水箱时，可以根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，向用户提示加水量；当面包机具有水箱时，可以直接根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，控制面包机中的水箱的加水量。其中，加水量与面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
图1中所示的面包机的控制方法还包括：
步骤S14，根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。
在图1所示的面包机的控制方法中，由于面包用粉的蛋白质含量和湿面筋含量对面包的烘焙过程有较大的影响，因此通过确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，并根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，使得面包机在各个阶段的控制参数能够适应于面包用粉的类型，进而确保面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率，有利于提升用户的使用体验。
在上述方案的基础上，以下以蛋白质含量在11％～13％之间的面包用粉和蛋白质含量在13％～15％之间的面包用粉为例，对本发明的技术方案进行详细说明：
一、低蛋白质含量、低湿面筋含量的面包用粉：
1、面包用粉的成分特征表现为：蛋白质含量在11％～13％之间，湿面筋含量30％～35％之间。
2、所采用的面包食谱配方包括：面包用粉350g、白砂糖24g、奶粉12g、盐6g、干酵母3g、黄油24g、水240g。由于此类面包用粉的蛋白含量偏低，因此水适量减少。
3、面包机在工作过程中包含的阶段和每个阶段的参数如图2所示，具体为：
搅拌阶段：当制作面包的原材料置于面包桶中之后，控制搅拌机构进行搅拌，各种原材料在搅拌机构的搅拌作用下均匀混合，搅拌时间为8～15min，搅拌机构的转速为230r/min，并且在该阶段不进行温度控制；
松弛阶段：在此阶段面包机自动投放酵母，松弛时间为20～60min，在该阶段中，面粉等原材料吸水，此阶段温度控制为25℃；
揉面阶段：原材料吸水结束后进入揉面阶段，吸水充足的原材料在搅拌机构的机械作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间为8～15min，该阶段温度控制为25℃；
醒面阶段：揉面阶段结束后进入醒面阶段，醒面阶段的持续时长为25～35min，温度控制为28℃；
发酵阶段：醒面阶段结束后进入发酵阶段，在该阶段中，面团充分发酵膨胀，形成蓬松的面包胚，该阶段的持续时间为35～50min，温度控制为34℃；
烘烤阶段：发酵阶段结束后开始对面包胚进行加热烘烤，面包机内的温度控制为120℃～150℃，以对醒发后的面包胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤的时间为30～60min。
上述各个阶段的参数总结如表1所示：
| 阶段 | 搅拌阶段 | 松弛阶段 | 揉面阶段 | 醒面阶段 | 发酵阶段 | 烘焙阶段 |
| 时间 | 8～15min | 20～60min | 8～15min | 25～35min | 35～50min | 30～60min |
| 温度 | 不控温 | 25℃ | 25℃ | 28℃ | 34℃ | 120℃～150℃ |
| 搅拌 | 转速230r/min | —— | 转速230r/min | —— | —— | —— |
表1
二、高蛋白质含量、高湿面筋含量的面包用粉：
1、面包用粉的成分特征表现为：蛋白质含量在13％～15％之间，湿面筋含量35％～40％之间。
2、所采用的面包食谱配方包括：面包用粉350g、白砂糖24g、奶粉12g、盐6g、干酵母3g、黄油24g、水250g。由于此类面包用粉的蛋白含量偏高，因此水适量增加。
3、面包机在工作过程中包含的阶段和每个阶段的参数如图3所示，具体为：
搅拌阶段：当制作面包的原材料置于面包桶中之后，控制搅拌机构进行搅拌，各种原材料在搅拌机构的搅拌作用下均匀混合，搅拌时间为15～30min，搅拌机构的转速为240r/min，并且在该阶段不进行温度控制；
松弛阶段：在此阶段面包机自动投放酵母，松弛时间为8～25min，在该阶段中，面粉等原材料吸水，此阶段温度控制为25℃；
揉面阶段：原材料吸水结束后进入揉面阶段，吸水充足的原材料在搅拌机构的机械作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间为10～30min，该阶段温度控制为25℃；
醒面阶段：揉面阶段结束后进入醒面阶段，醒面阶段的持续时长为10～25min，温度控制为28℃；
发酵阶段：醒面阶段结束后进入发酵阶段，在该阶段中，面团充分发酵膨胀，形成蓬松的面包胚，该阶段的持续时间为45～75min，温度控制为34℃；
烘烤阶段：发酵阶段结束后开始对面包胚进行加热烘烤，面包机内的温度控制为120℃～150℃，以对醒发后的面包胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤的时间为30～60min。
上述各个阶段的参数总结如表2所示：
| 阶段 | 搅拌阶段 | 松弛阶段 | 揉面阶段 | 醒面阶段 | 发酵阶段 | 烘焙阶段 |
| 时间 | 15～30min | 8～25min | 10～30min | 10～25min | 45～75min | 30～60min |
| 温度 | 不控温 | 25℃ | 25℃ | 28℃ | 34℃ | 120℃～150℃ |
| 搅拌 | 转速240r/min | —— | 转速240r/min | —— | —— | —— |
表2
对比上述分析可知：
1、由于蛋白质含量越高，吸水量越大；蛋白质含量越低，吸水量越小。因此，低蛋白质含量的面粉配方中的水分要适当减少，而高蛋白质含量的面粉配方中的水分要适当增加，避免面团过硬、面筋吸水不足的问题。
2、在不断的机械作用下，蛋白质含量越高，面筋形成的越多，面筋的质量揉面团的粘性越好，弹性就越大，机械消耗的能量随之增加，揉面时间也相应延长。而蛋白质含量越低，面筋形成的越少，弹性就越小，机械消耗的能量减少，揉面时间要适当缩短。
3、蛋白质含量高时，面筋含量高，揉成面团吸水膨胀速度快，醒面时间应适当缩短；而蛋白质含量低时，面筋含量低，揉成面团吸水膨胀速度慢，松弛和醒面时间应适当延长。
4、蛋白质和面筋含量低的面团发酵持久力差，因此发酵时间应适当缩短；而蛋白质和面筋含量高的面团发酵持久力好，面筋结构牢固，发酵时间应适当延长，以促进膨发成面包的疏松结构，但是又要限制不能超过面包机的高度。
此外，本发明还提出了一种面包机的控制装置400，具体如图4所示，包括：确定单元402、调整单元404和控制单元406。
其中，确定单元402用于确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量；调整单元404用于根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数；控制单元406用于根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。
具体地，由于面包用粉的蛋白质含量和湿面筋含量对面包的烘焙过程有较大的影响，因此通过确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，并根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，使得面包机在各个阶段的控制参数能够适应于面包用粉的类型，进而确保面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率，有利于提升用户的使用体验。
其中，确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量可以是根据接收到的用户指令来进行确定，如用户在使用面包机时可以先输入(语音输入、手写输入、键盘输入等)所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，或者用户也可以直接在面包机的显示信息中选择所使用的面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量。
进一步地，在所述面包机的工作过程包括搅拌阶段的情况下，所述调整单元404具体用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述搅拌阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
进一步地，在所述面包机的工作过程还包括处于所述搅拌阶段之后的松弛阶段的情况下，所述调整单元404具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的持续时长，其中，所述松弛阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此松弛阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此松弛阶段的持续时长可以适当缩短。
进一步地，在所述面包机的工作过程还包括处于所述松弛阶段之后的揉面阶段的情况下，所述调整单元404具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述揉面阶段的转速和搅拌时长，其中，所述搅拌机构在所述揉面阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述揉面阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋形成的少，弹性小，机械消耗的能量少，因此搅拌时长应相对较短，搅拌机构的转速也应适当减小，避免力矩过大将面筋切断；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋形成的多，弹性大，机械消耗的能量多，因此搅拌时长相对较长，搅拌机构的转速应较大，以确保有足够的力矩来进行搅拌。
进一步地，在所述面包机的工作过程还包括处于所述揉面阶段之后的醒面阶段的情况下，所述调整单元404具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的持续时长，其中，所述醒面阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面筋含量低，面团吸水膨胀的速度慢，因此醒面阶段的持续时长应较大，以保证面筋蛋白能充分吸收水分；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面筋含量高，面团吸水膨胀的速度很快，因此醒面阶段的持续时长可以适当缩短。
进一步地，在所述面包机的工作过程还包括处于所述醒面阶段之后的发酵阶段的情况下，所述调整单元404具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的持续时长，其中，所述发酵阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，面团发酵持久力差，时间过长会导致面筋结构破裂和气体散失，最终导致面包空隙大、体积小，因此发酵阶段的持续时长应该较短；而当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，面团持气能力好，需要较长时间来发酵膨发，以疏松面团的结构，因此发酵阶段的持续时长应相应较长。
进一步地，所述控制单元406还用于：在所述发酵阶段结束之后，控制所述面包机对发酵之后的面包胚进行烘烤。
在该实施例中，对于不同类型的面包用粉，在对发酵之后的面包胚进行烘烤时，其控制参数可以相同。
进一步地，所述控制单元406还用于：根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，向用户提示加水量，或控制所述面包机中的水箱的加水量，其中，所述加水量与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
在该实施例中，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较高时，其吸水量较大，因此水量应适当增加；相反地，当面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量较低时，其吸水量较小，因此水量应适当减少。即相同重量的面包用粉，高蛋白质含量和/或高湿面筋含量时的加水量大于低蛋白质含量和/或低湿面筋含量时的加水量。
本发明还提出了一种面包500，具体如图5所示，包括：如图4中所示的面包机的控制装置400。
以上结合附图详细说明了本发明的技术方案，本发明提出了一种新的面包机的控制方案，可以根据面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量来对面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数进行调整，确保了面包机的烘焙特性曲线能够与所采用的面包用粉的类型相匹配，有效提高了面包制作的成功率，有利于提升用户的使用体验。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (17)
1.一种面包机的控制方法，其特征在于，包括：
确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量；
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数；
根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。
2.根据权利要求1所述的面包机的控制方法，其特征在于，在所述面包机的工作过程包括搅拌阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述搅拌阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述搅拌阶段的转速和搅拌时长，
其中，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
3.根据权利要求2所述的面包机的控制方法，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述搅拌阶段之后的松弛阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的持续时长，
其中，所述松弛阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
4.根据权利要求3所述的面包机的控制方法，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述松弛阶段之后的揉面阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述揉面阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述揉面阶段的转速和搅拌时长，
其中，所述搅拌机构在所述揉面阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述揉面阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
5.根据权利要求4所述的面包机的控制方法，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述揉面阶段之后的醒面阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的持续时长，
其中，所述醒面阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
6.根据权利要求5所述的面包机的控制方法，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述醒面阶段之后的发酵阶段的情况下，根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的控制参数，具体为：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的持续时长，
其中，所述发酵阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
7.根据权利要求6所述的面包机的控制方法，其特征在于，还包括：
在所述发酵阶段结束之后，控制所述面包机对发酵之后的面包胚进行烘烤。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的面包机的控制方法，其特征在于，还包括：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，向用户提示加水量，或控制所述面包机中的水箱的加水量，
其中，所述加水量与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
9.一种面包机的控制装置，其特征在于，包括：
确定单元，用于确定面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量；
调整单元，用于根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数；
控制单元，用于根据所述面包机在工作过程中的各个阶段的控制参数，控制所述面包机进行工作。
10.根据权利要求9所述的面包机的控制装置，其特征在于，在所述面包机的工作过程包括搅拌阶段的情况下，所述调整单元具体用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述搅拌阶段的转速和搅拌时长，
其中，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述搅拌阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
11.根据权利要求10所述的面包机的控制装置，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述搅拌阶段之后的松弛阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述松弛阶段的持续时长，
其中，所述松弛阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
12.根据权利要求11所述的面包机的控制装置，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述松弛阶段之后的揉面阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机的搅拌机构在所述揉面阶段的转速和搅拌时长，
其中，所述搅拌机构在所述揉面阶段的转速与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系，所述搅拌机构在所述揉面阶段的搅拌时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
13.根据权利要求12所述的面包机的控制装置，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述揉面阶段之后的醒面阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述醒面阶段的持续时长，
其中，所述醒面阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成反相关关系。
14.根据权利要求13所述的面包机的控制装置，其特征在于，在所述面包机的工作过程还包括处于所述醒面阶段之后的发酵阶段的情况下，所述调整单元具体还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，调整所述面包机在所述发酵阶段的持续时长，
其中，所述发酵阶段的持续时长与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
15.根据权利要求14所述的面包机的控制装置，其特征在于，所述控制单元还用于：
在所述发酵阶段结束之后，控制所述面包机对发酵之后的面包胚进行烘烤。
16.根据权利要求9至15中任一项所述的面包机的控制装置，其特征在于，所述控制单元还用于：
根据所述面包用粉的蛋白质含量和/或湿面筋含量，向用户提示加水量，或控制所述面包机中的水箱的加水量，
其中，所述加水量与所述蛋白质含量和/或湿面筋含量成正相关关系。
17.一种面包机，其特征在于，包括：如权利要求9至16中任一项所述的面包机的控制装置。
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