CN107232262B - 一种采用面包机制作面包的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种采用面包机制作面包的方法，所述面包机包括面包桶、电机及加热元件，面包桶内设有与电机连接的搅拌机构，制作方法包括：混合阶段S1、吸水阶段S2、揉面阶段S3、发酵阶段S4和烘焙阶段S5；在吸水阶段S2中加入酵母。本发明具有通过合理的制备工艺，使制作的面包具有口感好、营养丰富等优点，并且该制备方法操作简单，不需要多次发酵，节约时间。

Description

一种采用面包机制作面包的方法

技术领域

本发明属于面包制作领域，尤其涉及一种采用面包机制作面包的方法。

背景技术

目前，在面包制作过程中通常采用下面的步骤：

以单次发酵的方式制作面包的方法为例，在一开始的混合阶段，就将包括酵母与、面粉、盐、奶粉、糖和水等等原料混合在一起搅拌。搅拌均匀后再让面粉吸水，然后揉面以形成面包胚，之后将面包胚置于一定温度下进行发酵，最后将发酵后的面包胚置于烤箱中并施加高温对面包胚进行烘焙，以使之烤成面包。

现有制造面包的方法中，由于干酵母在混合阶段就加入，而干酵母接触水分和养料就会发酵繁殖并产生二氧化碳气体。自干酵母加入至最终的烘焙至少还有揉面和发酵两个阶段，干酵母在发酵过程中所累积过多的二氧化碳融入面团的水中，形成碳酸，使得做出来的面包发酸。此外干酵母在发酵过程中所累积过多的二氧化碳使面团过于多孔蓬松，不利于揉面阶段面筋的形成，使得做出来的面包干硬，弹性比较差。

发明内容

鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种采用面包机制作面包的方法，通过合理的设置了酵母的发酵时机以及其他控制条件，使制作的面包具有口感好、营养丰富等优点，并且该制备方法操作简单，不需要多次发酵，节约了时间。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种采用面包机制作面包的方法，所述面包机包括面包桶、电机及加热元件，面包桶内设有与电机连接的搅拌机构，所述制作方法包括以下步骤：

混合阶段S1：将物料置于面包桶中，控制电机带动搅拌机构对面包桶内的物料第一温度下混合第一时间，所述物料包括水、面粉和辅料但不包括酵母；

吸水阶段S2：搅拌机构停止搅拌，将混合后的物料在第二温度条件下持续吸水第二时间；在吸水阶段S2的过程中加入酵母；

揉面阶段S3:控制电机带动搅拌机构对面包桶内的物料在第三温度条件搅拌揉和第三时间，得到面团；

发酵阶段S4：对经揉面得到的面团在第四温度条件下静置第四时间；

烘焙阶段S5：控制加热元件对发酵好的面团进行在第四温度条件下烘烤第四时间至熟透。

本发明的有益效果是：

在本发明所述的制作方法中，酵母在吸水阶段中加入，缩短了酵母的发酵时间，相应的减少了酵母在发酵过程中产生的二氧气体，使得融入面团水分中的二氧化碳减少，去除了面包中的酸味。同时酵母在吸水阶段加入能使其发酵过程中产生合适数量的二氧化碳，使得面团能保持正常的蓬松多孔状，但又不影响揉面阶段面筋的形成，使得做出的面包有弹性。，此外，吸水环节的设置使得面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白在该过程中吸水形成面筋，延展性加强，揉面时能更好的和面粉结合形成面团。。在充分吸水后做出来的面包口感也会变得较为柔软，增加了面包成品的柔润程度如果无吸水环节的设计，干硬的面粉和高筋粉融合不够充分，将导致面包干硬。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述混合阶段S1中，第一时间范围为10-20min，第一温度范围为20-25℃。

采用上述进一步方案的有益效果是：在混合过程中，混合时间过长或者混合温度过高将导致混合过度，混合时间过短或者混合温度过低将导致混合不足；如果混合不足或是混合过度使得面筋断裂无法撑起来。

进一步，所述吸水阶段S2中，第二时间范围为20-40min，第二温度范围为20-25℃。

采用上述进一步方案的有益效果是：合适吸水时间以及吸水温度有利于面粉和其他物料吸水形成面团；如果吸水时间过长，会使整个面包的制作时间延长，制作效率低，比较耗时；如果吸水时间过短，淀粉吸水不足，与面筋的结合不充分，膨胀不够，制作成的面包体积比较小，质地比较硬；如果温度过低，后期酵母发酵减慢，发酵效果不好，制作成的面包风味不足、体积比较小、质地比较硬。

进一步，所述揉面阶段S3中，第三时间范围为10-20min，第三温度范围为25-28℃。

采用上述进一步方案的有益效果是：揉面效果在面包制作中极其重要，合适的揉面时间以及揉面温度，有利于把面筋完全揉出来，只有把面筋完全揉出来，做出来的面包成品体积正常、蓬松和柔软。

进一步，所述发酵阶段S4中，第四时间范围为45-65min，第四温度范围为33-38℃。

采用上述进一步方案的有益效果是：合理的发酵时间和温度，有利于酵母菌释放出足够的二氧化碳充满整个面团，使面包具有蓬松的孔洞。如果发酵时间过长使得酵母后继无力；如果发酵中温度过低导致发酵不良。

进一步，所述烘焙阶段S5中，第五温度范围为130℃-175℃，第五时间范围为45-75min。

采用上述进一步方案的有益效果是：如果时间过长或者温度过高，容易使面包变黑、变焦；如果时间过短或者温度过低，面包不熟，无法食用。当烘焙时间为45-65min、烘焙温度为130-155℃时效果更好。

进一步，所述揉面阶段S3和发酵阶段S4之间还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括将所述面团在第六温度下静置第六时间。

采用上述进一步方案的有益效果是：在揉面后进行醒面环节，揉面使得面团的面筋具有很大的应力，如果直接发酵和烘焙的话，容易使得面包开裂。而通过醒面的面团，面筋的应力大大减少，使得面团在后续的烘焙过程不容易开裂。而且由于在醒面过程中已经加入酵母，面团可以在醒面的同时进行发酵，从而可以缩短后续的发酵时间，最后烤出来的面包结构细腻，整体形象坚挺。

进一步，所述醒面阶段中，第六时间范围为20-40min，第六温度范围为28-32℃。

采用上述进一步方案的有益效果是：合理的醒面时间和醒面温度可以很好的避免面包开裂，如果醒面时间过短、温度过低，面团的膨胀力不足，不能有效去除面筋的应力；如果醒面时间过长、温度过高容易导致发酵过度。

进一步，所述醒面阶段和所述发酵阶段S4之间包括排气吸氧阶段，所述排气吸氧阶段包括在第七温度条件下搅拌所述面团第七时间，使所述面团排出醒面阶段中产生的二氧化碳并吸收氧气。

采用上述进一步方案的有益效果是：在醒面后进行排气吸氧环节，将醒面阶段因发酵过程中产生的二氧化碳排出，重新补充氧气，同时有利于后续的发酵过程，以防止面团在发酵过程中变酸。

进一步，所述排气吸氧阶段中，第七时间范围为1-5min，第七温度范围为28-32℃，搅拌转速范围为15-19rpm/min。

采用上述进一步方案的有益效果是：搅拌转速过低不利于快速排除二氧化碳吸入氧气，搅拌转速过高则可能增加面筋应力甚至拉裂面筋。搅拌温度过低使得面筋容易被拉裂，搅拌温度过高则使得面团在该阶段又产生大量的二氧化碳。。

进一步，所述面粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中任一种或几种的混合。面粉可以选择普通的小麦粉，也可以但不限于为糜子粉、青稞粉、高粱粉或者玉米粉等杂粮粉，以增加面包的风味。

本发明对于面包的具体配方没有任何限制，适用于所有在原料中加入酵母发酵的面包。

本发明对于面包机的型号没有特殊限制，使用于任何型号的面包机。

附图说明

图1为本发明所述的杂粮面包的制作工艺流程图；

图2为本发明实施例中所使用的面包机的结构示意图，包括图2A至图2C；图2A为剖视图，图2B为面包桶的结构示意图，图2C为自动投放装置的结构示意图。

附图中，各标号所代表的部件列表如下：

1、上盖，2、外壳体，3、控制电路板，4、电机，5、传动机构，6、搅拌机构，7、加热元件，8、自动投放装置，9、面包桶。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

各实施例中，采用面包机来制作杂粮面包。面包机的结构示意图如图2所示，包括上盖1、外壳体2、控制电路板3、电机4、传动机构5、搅拌机构6、加热元件7、自动投放装置8和面包桶9。所述加热元件7为发热管，用于对面包桶9加热。上盖1盖合外壳体2上，外壳体2由内向外依次设有面包桶9，面包桶内设有与电机4连接的搅拌机构6，面包桶9和上盖1之间设有两个自动投放装置8，所述自动投放装置8在设定的条件下自动打开，投放预先准备放置好的材料。

在具体实施的过程中，本发明可以采用下述的配方，但并不限于下述的配方。

面包配方，包括以下原料：面粉、高筋粉、干酵母、水、黄油、糖、盐、奶粉和果干；为了便于描述，下面将面粉和高筋粉的混合统称为主料；该配方中，按质量百分数计，面粉占主料的20％-30％，高筋粉占主料的70％-80％；干酵母为主料的0.8％-1.5％，水为主料的45％-60％；黄油为主料的8％-12％，糖为主料的8％-15％，盐为主料的1.2％-2.0％，奶粉为主料的的3％-5％，果干为主料的15％-30％。其中面粉可以选择普通的小麦粉，也可以但不限于为糜子粉、青稞粉、高粱粉或者玉米粉等杂粮粉。

如图1所示，利用面包机通过以下步骤制作面包：

1)混合阶段S1：按照配比将面粉、高筋粉、黄油、奶粉、盐、糖置于面包桶中，再放入水；搅拌均匀，搅拌时间为10-20min，发热元件控制搅拌时的搅拌温度为20-25℃；

2)吸水阶段S2：静置，让各种组分吸水，并在搅拌结束后和吸水结束前打开已经放置好干酵母的自动投放装置，把干酵母投放在正在吸水的面包材料中，吸水时间范围为20-40min，该吸水阶段的温度控制为20-25℃范围内，得到吸水充足的原料；

3)揉面阶段S3：吸水结束后进入揉面环节，将吸水充足的材料在面包机的搅拌机构的搅拌作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间范围为10-20min，该阶段温度控制为25-28℃范围内；并在此环节进行到50-70％时间的时候打开已经放置好果干的自动投放装置，把果干投放在正在揉面的面团中，混合成一个含有果干的面团；

4)揉面结束后进入醒面阶段，醒面阶段为在28-32℃温度范围内，将面团静置20-40min；

5)醒面阶段结束后进入排气吸氧阶段，利用搅拌机构的运动搅拌面团，挤出面团在醒面阶段中产生的二氧化碳，重新补充吸收氧气，排气吸氧的时间范围为1-5min，温度范围为28-32℃，搅拌转速范围为15-19rpm/min；

6)发酵阶段S4：排气吸氧阶段结束后进入发酵阶段，发酵阶段的时间范围为45-65min，温度范围为33-38℃，形成蓬松的面包胚；

7)烘焙阶段S5：发酵阶段S4结束后进入烘焙阶段S5，利用发热元件对面包桶内发酵后的面包胚进行高温烘焙制得面包，烘焙温度范围为130℃-175℃，烘焙时间范围为45-75min。

各实施例中：

面粉、高筋粉、干酵母、水、黄油、糖、盐和奶粉等均为本领域的常规原料，并无特别限制，可以通过常规方法制备或购买获得，并无特定的商家或品牌限制。

本发明各实施例中采用的是14.5％(质量百分数)的高筋粉。果干采用陕西特产红枣果干。

实施例1至实施例8

实施例1实施例8为符合本发明所述技术方案范围内的方案。按照上述的步骤进行，依次为：1)混合阶段S1、2)吸水阶段S2、3)揉面阶段S3、4)醒面阶段、5)排气吸氧阶段、6)发酵阶段S4和7)烘焙阶段S5。

实施例1至实施例8采用的配方为：面粉85g、高筋粉265g、黄油35g、糖42g、盐6g、奶粉14g、干酵母4g、果干70g、水157.5g。

实施例1至实施例8的各部分时间控制条件如表1所示。实施例1至实施例8均在揉面进行到60％的时候加入果干。

表1实施例1-8的各部分时间控制条件

实施例1至实施例8的各部分温度控制条件如表2所示。

表2实施例1-8的各部分温度控制条件

对照实施例1至对照实施例3与实施1至实施例3的配方相同，配方为：面粉85g、高筋粉265g、黄油35g、糖42g、盐6g、奶粉14g、干酵母4g、果干70g、水157.5g，而且对照实施例1至3与实施1至实施例3在制作面包各个阶段的参数(比如时间参数和温度参数)也相同。对照实施例1至对照实施例3与实施1至实施例3不同的是，对照实施例1至对照实施例3在混合阶段加入干酵母的方式，而实施1至实施例3在吸水阶段加入干酵母。

对照实施例1

对照实施例1的时间和温度控制条件同实施例1。具体包括以下步骤：

1)混合阶段S1：按照配比将面粉、高筋粉、黄油、奶粉、盐、糖和干酵母置于面包桶中，再放入水；搅拌均匀，搅拌时间为15min，发热元件控制搅拌时的搅拌温度为22℃；

2)吸水阶段S2：静置，让各种组分吸水，吸水时间为30min，该吸水阶段的温度控制为22℃，得到吸水充足的原料；

3)揉面阶段S3：吸水结束后进入揉面环节，将吸水充足的材料在面包机的搅拌机构的搅拌作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间为15min，该阶段温度控制为26.5℃内；并在此环节进行到60％时间的时候打开已经放置好果干的自动投放装置，把果干投放在正在揉面的面团中，混合成一个含有果干的面团；

4)揉面结束后进入醒面阶段，醒面阶段为在30℃温度内，将面团静置30min；

5)醒面阶段结束后进入排气吸氧阶段，利用搅拌机构的运动搅拌面团，挤出面团在醒面阶段中产生的二氧化碳，重新补充吸收氧气，排气吸氧的时间为2min，温度为30℃；

6)发酵阶段S4：排气吸氧阶段结束后进入发酵阶段，发酵阶段的时间为55min，温度为36℃，形成蓬松的面包胚；

7)烘焙阶段S5：发酵阶段S4结束后进入烘焙阶段S5，利用发热元件对面包桶内发酵后的面包胚进行高温烘焙制得面包，烘焙温度为145℃，烘焙时间为55min。

对照实施例2

对照实施例2的时间和温度控制条件同实施例2。具体包括以下步骤：

1)混合阶段S1：按照配比将面粉、高筋粉、黄油、奶粉、盐、糖和干酵母置于面包桶中，再放入水；搅拌均匀，搅拌时间为10min，发热元件控制搅拌时的搅拌温度为25℃；

2)吸水阶段S2：静置，让各种组分吸水，吸水时间为20min，该吸水阶段的温度控制为25℃，得到吸水充足的原料；

3)揉面阶段S3：吸水结束后进入揉面环节，将吸水充足的材料在面包机的搅拌机构的搅拌作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间为20min，该阶段温度控制为28℃；并在此环节进行到60％时间的时候打开已经放置好果干的自动投放装置，把果干投放在正在揉面的面团中，混合成一个含有果干的面团；

4)揉面结束后进入醒面阶段，醒面阶段为在32℃温度内，将面团静置40min；

5)醒面阶段结束后进入排气吸氧阶段，利用搅拌机构的运动搅拌面团，挤出面团在醒面阶段中产生的二氧化碳，重新补充吸收氧气，排气吸氧的时间为3min，温度为32℃；

6)发酵阶段S4：排气吸氧阶段结束后进入发酵阶段，发酵阶段的时间为65min，温度为38℃，形成蓬松的面包胚；

7)烘焙阶段S5：发酵阶段S4结束后进入烘焙阶段S5，利用发热元件对面包桶内发酵后的面包胚进行高温烘焙制得面包，烘焙温度为155℃，烘焙时间为65min。

对照实施例3

对照实施例3的时间和温度控制条件同实施例3。具体包括以下步骤：

1)混合阶段S1：按照配比将面粉、高筋粉、黄油、奶粉、盐、糖和干酵母置于面包桶中，再放入水；搅拌均匀，搅拌时间为20min，发热元件控制搅拌时的搅拌温度为20℃；

2)吸水阶段S2：静置，让各种组分吸水，吸水时间为40min，该吸水阶段的温度控制为20℃，得到吸水充足的原料；

3)揉面阶段S3：吸水结束后进入揉面环节，将吸水充足的材料在面包机的搅拌机构的搅拌作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间为10min，该阶段温度控制为25℃；并在此环节进行到60％时间的时候打开已经放置好果干的自动投放装置，把果干投放在正在揉面的面团中，混合成一个含有果干的面团；

4)揉面结束后进入醒面阶段，醒面阶段为28℃，将面团静置20min；

5)醒面阶段结束后进入排气吸氧阶段，利用搅拌机构的运动搅拌面团，挤出面团在醒面阶段中产生的二氧化碳，重新补充吸收氧气，排气吸氧的时间为1min，温度为28℃；

6)发酵阶段S4：排气吸氧阶段结束后进入发酵阶段，发酵阶段的时间为45min，温度为33℃，形成蓬松的面包胚；

7)烘焙阶段S5：发酵阶段S4结束后进入烘焙阶段S5，利用发热元件对面包桶内发酵后的面包胚进行高温烘焙制得面包，烘焙温度为130℃，烘焙时间为45min。

将实施例1至实施例8以及对比实施例1至实施例3制作的面包进行物性测试。

采用下述的方法进行测试。

压缩模式测定：

测试仪器为TA.XTPlus物性测试仪，选用P36R探头，按照Exponent软件中Cakecompression-CAK1_P36R方法进行测定。具体测定方法：面包用切片机切1.25mm的片状，2片面包叠加放在测试台上，用P36R探头压缩面包中心部位，研究指标为：坚实度和弹性。测定参数如表3。

表3检测时设定的参数

参数	设定值	参数	设定值
				测试模式	压缩	停留时间	60s
测前速度	1.00mm/sec	触发类型	自动(力)
				测试速度	1.00mm/sec	触发力	5.0g
测后速度	10.00mm/sec	高级选项	Off
				测试模式	压缩	数据采集速度	200
压缩比例	50％

坚实度：质构仪将面包片压到规定高度所需要的力，反映面包口感柔软程度。

弹性：面包形变之后再恢复的程度，反映面包的弹柔性。

通常表示坚实度的数值越小，面包口感越柔软，表示弹性的数值越大，面包越口感Q弹，松软好吃。

实验结果如下：

一、实施例1至实施例8制作的面包坚实度为320-360g，弹性为61％-65％。其中实施例1至实施例3方法制作的面包测试坚实度和弹性数据如表4所示。

表4实施例1至实施例3制作的面包测试坚实度和弹性数据

三、利用上述检测方法对对比实施例1至对比实施例3中的制作的面包进行坚实度和弹性检测，具体数据如表5所示。

表5对比实施例1至对比实施例3制作的面包坚实度和弹性数据

结果分析：

实施例1与对比实施例1的配方相同，但制作方法不同，实施例1采用的是在吸水进程中加入干酵母，对比实施例1采用的是在制作一开始将干酵母与其他原料混合，根据表4和表5的实验数据，可以发现，实施例1中制作的面包的坚实度和弹性均好于对比实施例1中制作的面包的坚实度和弹性。

实施例2与对比实施例2的配方相同，但制作方法不同，实施例2采用的是在吸水进程中加入干酵母，对比实施例2采用的是在制作一开始将干酵母与其他原料混合，根据表4和表5的实验数据，可以发现，实施例2中制作的面包的坚实度和弹性均好于对比实施例2中制作的面包的坚实度和弹性。

实施例3与对比实施例3的配方相同，但制作方法不同，实施例3采用的是在吸水进程中加入干酵母，对比实施例3采用的是在制作一开始将干酵母与其他原料混合，根据表4和表5的实验数据，可以发现，实施例3中制作的面包的坚实度和弹性均好于对比实施例3中制作的面包的坚实度和弹性。

通过上述结果可以说明，采用吸水过程中加入干酵母这种方式制作的面包的坚实度和弹性要好于采用制作一开始在混合阶段就将干酵母与其他原料混合的这种方式。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种采用面包机制作面包的方法，所述面包机包括面包桶、电机及加热元件，面包桶内设有与电机连接的搅拌机构，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

混合阶段S1：将物料置于面包桶中，控制电机带动搅拌机构对面包桶内的物料第一温度下混合第一时间，所述物料包括水、面粉和辅料但不包括酵母；

吸水阶段S2：搅拌机构停止搅拌，将混合后的物料在第二温度条件下持续吸水第二时间,在吸水阶段S2过程中加入酵母；

揉面阶段S3:控制电机带动搅拌机构对面包桶内的物料在第三温度条件搅拌揉和第三时间，得到面团；

发酵阶段S4：对经揉面得到的面团在第四温度条件下静置第四时间；

烘焙阶段S5：控制加热元件对发酵好的面团进行在第五温度条件下烘烤第五时间至熟透；

所述混合阶段S1中，第一时间范围为10-20min，第一温度范围为20-25℃；

所述吸水阶段S2中，第二时间范围为20-40min，第二温度范围为20-25℃；

所述揉面阶段S3中，第三时间范围为10-20min，第三温度范围为25-28℃；

所述发酵阶段S4中，第四时间范围为45-65min，第四温度范围为33-38℃；

所述烘焙阶段S5中，第五温度范围为130℃-175℃，第五时间范围为45-75min；

所述揉面阶段S3和发酵阶段S4之间还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括将所述面团在第六温度下静置第六时间；

所述醒面阶段中，第六时间范围为20-40min，第六温度范围为28-32℃。

2.根据权利要求1所述一种采用面包机制作面包的方法，其特征在于，所述醒面阶段和所述发酵阶段S4之间包括排气吸氧阶段，所述排气吸氧阶段包括在第七温度条件下搅拌所述面团第七时间，使所述面团排出醒面阶段中产生的二氧化碳并吸收氧气。

3.根据权利要求2所述一种采用面包机制作面包的方法，其特征在于，所述排气吸氧阶段中，第七时间范围为1-5min，第七温度范围为28-32℃，搅拌转速范围为15-19rpm/min。

4.根据权利要求1所述一种采用面包机制作面包的方法，其特征在于，所述面粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中的任一种或几种的混合。

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