CN106234537A - 一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法 - Google Patents

一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法 Download PDF

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范海涛
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，包括如下步骤：取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，加入谷氨酰胺转氨酶，反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；取豆渣烘干后磨碎筛得到豆渣粉末；取猕猴桃洗净，去皮，榨汁，将猕猴桃汁过滤后用蒸馏水稀释；将改性小麦粉与豆渣粉混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，制成饼干。谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ‑羟胺基团与赖氨酸的ε‑氨基之间交联反应的蛋白酶，谷氨酰胺转氨酶催化小麦蛋白交联生成分子量更大的蛋白聚合物，以改性小麦粉为原料，同时于制作过程中加入猕猴桃汁和豆渣，所制作而成的饼干营养丰富，弹性、粘度、硬度都得到改善，口感色泽都得到不同程度的提高。

Description

一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法。
背景技术
饼干最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的形态，其主要原料是高筋小麦粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。高筋小麦粉中小麦蛋白含量可以达到13％-15％，小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物，其蛋白质质量分数达72％-85％，是营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白源。在食品中小麦蛋白通常作为食品添加剂，品质改良剂，还可以作为某些食品的替代品。由于小麦粉中疏水性氨基酸所占分量较大，在水中分散性较差，导致其凝胶性较弱且不稳定，限制了其在食品中的大规模应用。因此，需要对高筋小麦粉进行适当改性，以拓宽其应用范围，提高产品的附加值。
猕猴桃，也称奇异果，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，本发明通过谷氨酰胺转氨酶改性小麦粉，并以改性后的小麦粉为原料，加入豆渣和猕猴桃汁，所制备的饼干营养丰富，弹性、粘度、硬度都得到改善，口感色泽都得到不同程度的提高。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，包括如下步骤：
S1、取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，置于磁力搅拌器中分撒60-90min，得到小麦粉分散液；
S2、于小麦粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶30U/g，于35℃水浴条件下反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；
S3、取豆渣烘干后磨碎过200目筛得到豆渣粉末；
S4、取猕猴桃洗净，去皮，榨汁，将猕猴桃汁过滤后用蒸馏水稀释，得到稀释后的猕猴桃汁；
S5、将改性小麦粉与豆渣粉混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，搅拌均匀，搅拌过程中加入质量分数为0.3％的活性干酵母，得到面浆；
S6、将S4中得到的面浆揉成面团，置于冰箱中冷冻24h；
S7、从冰箱中取出面团，擀成3-5mm的面片，将面皮用模具切割成相同大小的多个薄片；
S8、将S8中得到薄片置于发酵箱中发酵60min；
S9、将S8中发酵后的薄片表面涂满黄油，放入200℃烤箱中烤制10min得到饼干。
进一步地，S1中所述小麦粉分散液中，小麦粉与蒸馏水的固液比为1:10，调节所述小麦粉分散液pH至7.5-8.0。
进一步地，S4中所述猕猴桃汁与蒸馏水的体积比为1:5。
进一步地，S5中所述改性小麦粉与豆渣粉以质量比为5:1混合。
进一步地，S5中所述混合粉末与稀释后的猕猴桃汁固液比1:1.5。
进一步地，所述S8中发酵条件为，温度为30-40℃，湿度为50-70％。
本发明具有以下有益效果：
谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ-羟胺基团与赖氨酸的ε-氨基之间交联反应的蛋白酶，谷氨酰胺转氨酶催化小麦蛋白交联生成分子量更大的蛋白聚合物，以改性小麦粉为原料，同时于制作过程中加入猕猴桃汁和豆渣，所制作而成的饼干营养丰富，弹性、粘度、硬度都得到改善，口感色泽都得到不同程度的提高。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，固液比为1:10，调节pH为7.5，置于磁力搅拌器中分撒60min，得到小麦粉分散液；
S2、于小麦粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶30U/g，于35℃水浴条件下反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；
S3、取豆渣置于100℃烘箱中烘干2h，磨碎过200目筛得到豆渣粉末；
S4、取猕猴桃洗净去皮，加入榨汁机中榨汁，将猕猴桃汁用滤纸过滤后用蒸馏水稀释，猕猴桃汁与蒸馏水的体积比为1:5，得到稀释后的猕猴桃汁；
S5、将改性小麦粉与豆渣粉5:1混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，固液比为1:1.5，200r/min搅拌30min，搅拌过程中加入质量分数为0.3％的活性干酵母，得到面浆；
S6、将S4中得到的面浆揉成面团，置于4℃冰箱中冷冻24h；
S7、从冰箱中取出面团，擀成3mm的面片，将面皮用模具切割成相同大小的多个薄片；
S8、将S8中得到薄片置于30℃，50％湿度的发酵箱中发酵60min；
S9、将S8中发酵后的薄片表面涂满黄油，放入200℃烤箱中烤制10min得到饼干。
实施例2
S1、取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，固液比为1:10，调节pH为8.0，置于磁力搅拌器中分撒90min，得到小麦粉分散液；
S2、于小麦粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶30U/g，于35℃水浴条件下反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；
S3、取豆渣置于100℃烘箱中烘干3h，磨碎过200目筛得到豆渣粉末；
S4、取猕猴桃洗净去皮，加入榨汁机中榨汁，将猕猴桃汁用滤纸过滤后用蒸馏水稀释，猕猴桃汁与蒸馏水的体积比为1:5，得到稀释后的猕猴桃汁；
S5、将改性小麦粉与豆渣粉5:1混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，固液比为1:1.5，200r/min搅拌30min，搅拌过程中加入质量分数为0.3％的活性干酵母，得到面浆；
S6、将S4中得到的面浆揉成面团，置于4℃冰箱中冷冻24h；
S7、从冰箱中取出面团，擀成5mm的面片，将面皮用模具切割成相同大小的多个薄片；
S8、将S8中得到薄片置于40℃，70％湿度的发酵箱中发酵60min；
S9、将S8中发酵后的薄片表面涂满黄油，放入200℃烤箱中烤制10min得到饼干。
实施例3
S1、取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，固液比为1:10，调节pH为7.7，置于磁力搅拌器中分撒80min，得到小麦粉分散液；
S2、于小麦粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶30U/g，于35℃水浴条件下反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；
S3、取豆渣置于100℃烘箱中烘干2.5h，磨碎过200目筛得到豆渣粉末；
S4、取猕猴桃洗净去皮，加入榨汁机中榨汁，将猕猴桃汁用滤纸过滤后用蒸馏水稀释，猕猴桃汁与蒸馏水的体积比为1:5，得到稀释后的猕猴桃汁；
S5、将改性小麦粉与豆渣粉5:1混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，固液比为1:1.5，200r/min搅拌30min，搅拌过程中加入质量分数为0.3％的活性干酵母，得到面浆；
S6、将S4中得到的面浆揉成面团，置于4℃冰箱中冷冻24h；
S7、从冰箱中取出面团，擀成4mm的面片，将面皮用模具切割成相同大小的多个薄片；
S8、将S8中得到薄片置于35℃，60％湿度的发酵箱中发酵60min；
S9、将S8中发酵后的薄片表面涂满黄油，放入200℃烤箱中烤制10min得到饼干。
谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ-羟胺基团与赖氨酸的ε-氨基之间交联反应的蛋白酶，谷氨酰胺转氨酶催化小麦蛋白交联生成分子量更大的蛋白聚合物，以改性小麦粉为原料，同时于制作过程中加入猕猴桃汁，所制作而成的饼干营养丰富，弹性、粘度、硬度都得到改善，口感色泽都得到不同程度的提高。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，置于磁力搅拌器中分撒60-90min，得到小麦粉分散液；
S2、于小麦粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶30U/g，于35℃水浴条件下反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；
S3、取豆渣烘干后磨碎过200目筛得到豆渣粉末；
S4、取猕猴桃洗净，去皮，榨汁，将猕猴桃汁过滤后用蒸馏水稀释，得到稀释后的猕猴桃汁；
S5、将改性小麦粉与豆渣粉混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，搅拌均匀，搅拌过程中加入质量分数为0.3％的活性干酵母，得到面浆；
S6、将S4中得到的面浆揉成面团，置于冰箱中冷冻24h；
S7、从冰箱中取出面团，擀成3-5mm的面片，将面皮用模具切割成相同大小的多个薄片；
S8、将S8中得到薄片置于发酵箱中发酵60min；
S9、将S8中发酵后的薄片表面涂满黄油，放入200℃烤箱中烤制10min得到饼干。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于：S1中所述小麦粉分散液中，小麦粉与蒸馏水的固液比为1:10，调节所述小麦粉分散液pH至7.5-8.0。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于：S4中所述猕猴桃汁与蒸馏水的体积比为1:5。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于：S5中所述改性小麦粉与豆渣粉以质量比为5:1混合。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于：S5中所述混合粉末与稀释后的猕猴桃汁固液比1:1.5。
6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于：所述S8中发酵条件为，温度为30-40℃，湿度为50-70％。
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