CN106889147A - 一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法 - Google Patents
一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将120‑150份香蕉去皮后，切成段放入90‑100℃的水中烫煮10‑15s，在烫煮后的香蕉中加入200‑300份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为374‑400℃、压力为25‑30MPa条件下酶解10‑15min，以4000‑6000r/min的速度离心5‑10min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；(2)饼坯的制备；(3)烘烤和包装。本发明制备的饼干具有独特的香蕉味，且营养丰富，软硬适中，有利于儿童的消化和吸收，具有广阔的应用前景。
Description
【技术领域】
本发明涉及儿童饼干领域，特别涉及一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法。
【背景技术】
儿童，是指年纪在14岁以下的小孩，在儿童生长期间，儿童的身长和体重的增长速度较快，需要大量的能量和丰富的营养物质。目前市面上出现的儿童饼干的品种比较单一，营养不够全面，且饼干中的直链淀粉含量较高，长期食用后容易造成肠胃消化不良。
香蕉是世界上栽培最为广泛的热带水果。它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。香蕉促进肠胃蠕动、排便、美容功能世人公认。近年来国内外学者研究发现了香蕉更多的功能，如提高免疫力、抗癌、保护心血管等，被誉为新的水果之王。香蕉的加工产品主要有罐头、果酱、脆片等，但目前的加工方法和加工产品多数难以保持香蕉原有的颜色和风味。香蕉粉在国内属于新产品，能较好地保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，味道香甜、食用方便、营养价值高，一直有植物奶粉的美称，可冲水调成糊状直接服食。香蕉粉还可以作为多种食品的配料，潜在市场十分广阔。
香蕉粉可以分为3种，一种是香蕉的可食部分经过脱水处理及粉碎后得到的香蕉全粉；另一种是香蕉肉经过酶解液化后制得香蕉汁再干燥得到的速溶香蕉粉；第三种是香蕉提汁后，渣料经过挤压喷爆而成的香蕉喷爆全粉。目前国内市场上香蕉粉的产品一直很少，主要是由于香蕉加工有其独特的技术难点，香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影响产品的质量，同时果胶的大量存在，也给加工工艺造成困难。因此，研究一种具有香蕉味的儿童食用饼干具有广大的推广前景。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，本发明先通过采用超临界水酶解处理的技术手段制备香蕉粉，然后将小麦粉进行改性，最后将香蕉粉、改性小麦粉和其它原料相混合制成饼坯，经过烘烤和包装得到香蕉味儿童使用饼干。本发明制备的饼干具有独特的香蕉味，且营养丰富，软硬适中，有利于儿童的消化和吸收，具有广阔的应用前景。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将120-150份香蕉去皮后，切成段放入90-100℃的水中烫煮10-15s，在烫煮后的香蕉中加入200-300份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为374-400℃、压力为25-30MPa条件下酶解10-15min，以4000-6000r/min的速度离心5-10min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将800-900份鸡蛋和20-50份蜂蜜用电动搅拌机以100-200r/min的速度搅拌30-40min后，加入100-120份香蕉粉和500-560份改性小麦粉，继续搅拌2-4min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为120-140℃、下火温度为135-150℃的条件下烘烤5-8min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤20-30min，待自然冷却30-50min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的改性小麦粉由下述方法制备：按重量份数计，将100-150份小麦粉、10份混合物和200-300份无菌水混合后，在温度为20-28℃、波长为4-12μm的远红外线下酶解3-5h，然后在40-50℃下干燥24-40h后，得到改性小麦粉。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的复合酶由按重量比为20-36：10-15的果胶酶和纤维素酶混合而成。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的香蕉为成熟度为5级的香蕉。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的乳液由下述方法制备：按重量份数计，将35-50份牛奶、20-30份橄榄油和8-15份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为25-40℃、搅拌速度为100-200r/min的条件下搅拌20-30min，最后在40-50MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
在本发明中，作为进一步说明，所述的混合物由按重量比为16-33：5-8：7-12的分支酶、碳酸氢钠和氯化钠混合而成。
部分原料的功能介绍如下：
鸡蛋，鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，是人类常食用的食品之一。在本发明中，鸡蛋用作制备饼坯的原料。
蜂蜜，为半透明、带光泽、浓稠的液体，白色至淡黄色或橘黄色至黄褐色，放久或遇冷渐有白色颗粒状结晶析出。气芳香，味极甜。在本发明中，蜂蜜用作制备饼坯的原料。
小麦粉，是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮。富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。在本发明中，将小麦粉进行改性后，用作制备饼干的主要原料。
无菌水，通过高温蒸汽法、UHT热法、化学法、臭氧方法和物理过滤法将水中微生物杀死或过滤掉而得到的水，水中的无机盐等一般来说不会减少。在本发明中，无菌水用作酶解反应的溶液环境。
白芝麻油，含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。在本发明中，白芝麻油用于防止饼坯在烘烤过程出现烤焦的现象的发生。
超临界水，是指当气压和温度达到一定值时，因高温而膨胀的水的密度和因高压而被压缩的水蒸气的密度正好相同时的水。此时，水的液体和气体便没有区别，完全交融在一起，成为一种新的呈现高压高温状态的液体。超临界水具有两个显著的特性。一是具有极强的氧化能力，将需要处理的物质放入超临界水中，充入氧和过氧化氢，这种物质就会被还原和水解；另一个特性是可以与油等物质混合，具有较广泛的融合能力。在本发明中，超临界水用作溶解果胶酶、纤维素酶解后所产生的产物的溶剂。
果胶酶，由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。果胶酶是一种生物酶，作用是促进果胶水解，常用于高中生物中植物体细胞杂交的去除细胞壁的过程。在本发明中，果胶酶用作酶解香蕉中的果胶。
纤维素酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶活力。纤维素酶是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用。在本发明中，纤维素酶用作酶解香蕉中的纤维素。
牛奶，营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98％。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95％以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适。在本发明中，牛奶不仅可以为饼干添加香味和丰富的营养元素，还可以促进饼坯的湿润程度，避免饼干过硬，增加饼干的口感。
橄榄油，富含丰富的单不饱和脂肪酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。在本发明中，橄榄油用于在饼坯外表面形成保护膜，避免饼干的开裂。
海藻酸钠，白色或淡黄色粉末，是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。在本发明中，海藻酸钠用于在饼坯外表面形成保护膜，避免饼干的开裂。
分支酶，在本发明中，分支酶用于对小麦粉中的直链淀粉进行酶解，降低直链淀粉的含量。
碳酸氢钠，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。在本发明中，碳酸氢钠用于使酶解环境呈微碱性环境。
氯化钠，无色立方结晶或白色结晶，是食盐的主要成分。易溶于水、甘油，微溶于乙醇、液氨，不溶于盐酸，在空气中微有潮解性。在本发明中，氯化钠用于为酶提供无机盐。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明制备的改性小麦粉中的直链淀粉的占比低，使支链淀粉的占比高，能够降低小麦粉的抗消化性，促进肠胃对小麦粉的吸收。本发明通过波长为4-10μm的远红外线的辅助条件下，提高分支酶的酶活性，提高酶解效率。同时混合物中的氯化钠能够为分支酶提供必要的无机盐营养，碳酸氢钠能够为分支酶创造微碱性的反应环境，在氯化钠和碳酸氢钠的配合下，分支酶能够高效降解直链淀粉，进而降低在小麦粉中直链淀粉的占比，提高支链淀粉的占比，使支链淀粉在小麦粉中作为优势淀粉。充分发挥支链淀粉的糊化温度低、糊化程度高和抗消化性低的优点，便于饼干的成型和加工，更有利于推进后续的饼干在消化系统的消化，在促进儿童对于营养物质吸收的同时对肠胃消化系统不造成负担，适合于肠胃消化系统较弱的老人和儿童长期食用。本发明所采用的各个技术手段能够相互配合、相互促进，且做到环环相扣，缺一不可，产生的总的效果远远高于单个技术手段所产生的效果的简单加和。
2.本发明制备的香蕉粉在能够有效降低褐变现象的发生的同时，能够有效去除香蕉浆液中的果胶，提高香蕉粉的提取效率，充分发挥香蕉促进肠胃蠕动，提高食用人群肠胃消化能力。本发明先通过对香蕉进行高温烫煮处理，使香蕉表面的多酚被破坏，阻止了香蕉的褐变现象的发生；本发明还采用超临界水作为溶剂，对香蕉浆液中的果胶进行酶解处理，降低果胶的含量，利用超临界水的超强溶解能力，使果胶酶和纤维素酶能够高效酶解后的产物被溶解，进而除去了香蕉浆液中的果胶和部分纤维素，进而解决了香蕉浆液中的胶体过多，容易堵塞出口，难以加工的问题；于此同时，还能促使香蕉中的有益成分得到充分保留，发挥香蕉促进肠胃蠕动，提高食用人群肠胃消化能力的作用。本发明所采用的技术手段和后续进行的改性小麦粉的技术手段相互配合，相互促进，共同促进饼干的促消化能力。
3.本发明采用高压均质法制备的乳液能够将牛奶、橄榄油和海藻酸钠能够高度分散，在使饼坯吸收乳液的营养物质的同时，在饼坯表面形成一层保护膜，避免的饼坯在烘烤过程中开裂现象的发生，提高了饼干的外形品质。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将16份分支酶、5份碳氢酸钠和7份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将100份小麦粉、10份混合物和200份无菌水混合后，在温度为20℃、波长为4μm的远红外线下酶解3h，然后在40℃下干燥24h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将20份果胶酶和10份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将35份牛奶、20份橄榄油和8份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为25℃、搅拌速度为100r/min的条件下搅拌20min，最后在40MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将120份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入90℃的水中烫煮10s，在烫煮后的香蕉中加入200份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为374℃、压力为25MPa条件下酶解10min，以4000r/min的速度离心5min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将800份鸡蛋和20份蜂蜜用电动搅拌机以100r/min的速度搅拌30min后，加入100份香蕉粉和500份改性小麦粉，继续搅拌2min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为120℃、下火温度为135℃的条件下烘烤5min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤20min，待自然冷却30min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例2：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将22份分支酶、6份碳氢酸钠和9份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将120份小麦粉、10份混合物和275份无菌水混合后，在温度为23℃、波长为5μm的远红外线下酶解3.5h，然后在48℃下干燥30h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将27份果胶酶和12份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将42份牛奶、24份橄榄油和11份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为36℃、搅拌速度为170r/min的条件下搅拌25min，最后在42MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将145份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入93℃的水中烫煮11s，在烫煮后的香蕉中加入220份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为380℃、压力为27MPa条件下酶解12min，以4500r/min的速度离心6min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将850份鸡蛋和35份蜂蜜用电动搅拌机以140r/min的速度搅拌35min后，加入105份香蕉粉和530份改性小麦粉，继续搅拌3min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为125℃、下火温度为140℃的条件下烘烤6min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤25min，待自然冷却40min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例3：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将20份分支酶、6份碳氢酸钠和9份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将140份小麦粉、10份混合物和240份无菌水混合后，在温度为25℃、波长为9μm的远红外线下酶解4h，然后在42℃下干燥35h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将28份果胶酶和12份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将45份牛奶、27份橄榄油和12份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为38℃、搅拌速度为150r/min的条件下搅拌24min，最后在47MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将145份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入97℃的水中烫煮14s，在烫煮后的香蕉中加入285份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为385℃、压力为26MPa条件下酶解13min，以5000r/min的速度离心7min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将850份鸡蛋和40份蜂蜜用电动搅拌机以170r/min的速度搅拌35min后，加入110份香蕉粉和540份改性小麦粉，继续搅拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为135℃、下火温度为140℃的条件下烘烤7min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤26min，待自然冷却47min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例4：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将20份分支酶、7份碳氢酸钠和8份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将125份小麦粉、10份混合物和240份无菌水混合后，在温度为22℃、波长为6μm的远红外线下酶解4h，然后在45℃下干燥30h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将34份果胶酶和11份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将42份牛奶、26份橄榄油和12份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为30℃、搅拌速度为190r/min的条件下搅拌25min，最后在42MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将130份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入95℃的水中烫煮12s，在烫煮后的香蕉中加入270份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为380℃、压力为26MPa条件下酶解14min，以5000r/min的速度离心8min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将860份鸡蛋和45份蜂蜜用电动搅拌机以120r/min的速度搅拌37min后，加入110份香蕉粉和535份改性小麦粉，继续搅拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为136℃、下火温度为142℃的条件下烘烤7min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤26min，待自然冷却38min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例5：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将26份分支酶、7份碳氢酸钠和10份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将145份小麦粉、10份混合物和220份无菌水混合后，在温度为23℃、波长为10μm的远红外线下酶解4.5h，然后在45℃下干燥30h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将35份果胶酶和12份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将42份牛奶、25份橄榄油和12份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为30℃、搅拌速度为170r/min的条件下搅拌25min，最后在43MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将137份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入93℃的水中烫煮12s，在烫煮后的香蕉中加入265份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为390℃、压力为27MPa条件下酶解11min，以5200r/min的速度离心7min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将860份鸡蛋和38份蜂蜜用电动搅拌机以170r/min的速度搅拌36min后，加入110份香蕉粉和540份改性小麦粉，继续搅拌2.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为125℃、下火温度为145℃的条件下烘烤6min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤26min，待自然冷却45min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例6：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将20份分支酶、6份碳氢酸钠和8份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将120份小麦粉、10份混合物和280份无菌水混合后，在温度为22℃、波长为6μm的远红外线下酶解4h，然后在45℃下干燥29h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将31份果胶酶和13份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将38份牛奶、24份橄榄油和14份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为37℃、搅拌速度为145r/min的条件下搅拌25min，最后在45MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将145份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入94℃的水中烫煮11s，在烫煮后的香蕉中加入220份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为385℃、压力为26MPa条件下酶解12min，以5200r/min的速度离心8min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将840份鸡蛋和45份蜂蜜用电动搅拌机以120r/min的速度搅拌35min后，加入115份香蕉粉和540份改性小麦粉，继续搅拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为135℃、下火温度为145℃的条件下烘烤7min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤25min，待自然冷却35min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例7：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将33份分支酶、8份碳氢酸钠和12份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将150份小麦粉、10份混合物和300份无菌水混合后，在温度为28℃、波长为12μm的远红外线下酶解5h，然后在50℃下干燥40h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将36份果胶酶和15份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将50份牛奶、30份橄榄油和15份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为40℃、搅拌速度为200r/min的条件下搅拌30min，最后在50MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将150份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入100℃的水中烫煮15s，在烫煮后的香蕉中加入300份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为400℃、压力为30MPa条件下酶解15min，以6000r/min的速度离心10min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将900份鸡蛋和50份蜂蜜用电动搅拌机以200r/min的速度搅拌40min后，加入120份香蕉粉和560份改性小麦粉，继续搅拌4min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为140℃、下火温度为150℃的条件下烘烤8min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤30min，待自然冷却50min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
实施例8：
1.前期准备：
混合物的制备：按重量份数计，将25份分支酶、6份碳氢酸钠和10份氯化钠搅拌均匀，得到混合物。
改性小麦粉的制备：按重量份数计，将145份小麦粉、10份混合物和230份无菌水混合后，在温度为24℃、波长为7μm的远红外线下酶解4h，然后在44℃下干燥40h后，得到改性小麦粉。
复合酶的制备：按重量份数计，将32份果胶酶和13份纤维素酶搅拌均匀，得到复合酶。
乳液的制备：按重量份数计，将40份牛奶、26份橄榄油和11份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为36℃、搅拌速度为160r/min的条件下搅拌25min，最后在44MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
将上述前期制备而得的物质用于下述儿童食用饼干的制作上。
2、一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将145份成熟度为5级的香蕉去皮后，切成段放入96℃的水中烫煮14s，在烫煮后的香蕉中加入220份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为385℃、压力为27MPa条件下酶解11min，以5500r/min的速度离心8min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将840份鸡蛋和38份蜂蜜用电动搅拌机以190r/min的速度搅拌32min后，加入110份香蕉粉和530份改性小麦粉，继续搅拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为135℃、下火温度为140℃的条件下烘烤7min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤25min，待自然冷却38min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
对比例1：饼干的制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(1)中的香蕉粉的制备过程中没有采用超临界水处理技术。
对比例2：饼干的制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：饼干的烘烤过程中没有涂抹乳液。
对比例3：饼干的制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(2)中采用的小麦粉没有经过改性。
对比试验1：
感官评定试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，用对比例1-3和实施例1-8的方法各制备500g饼干，并对饼干进行感官评定。评定指标为外形、滋味和粗糙度，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为20分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1：
表2：
表1的结果表明：总分越高，说明饼干的感官评价越高，消费者的满意程度也越高。对比例3的小麦粉没有经过改性，造成口感过硬和粗糙，外表形成裂纹和，本发明所采取的实施例对小麦粉进行改性，改善了饼干的口感，使饼干细腻不粗糙、表面无裂纹，大大改善饼干外形品质的效果。
对比试验2：
胃排空试验：实验动物适应饲养1周，分为10组，每组各饲养10只实验动物。各小组每天喂养按对比例1-4和实施例1-6制备的饼干(20g/100g体重)，共5d。
试验时每只大鼠灌胃营养糊的混合物，2mL/只，15min后脱颈处死，以胃全重和胃净重的差值为胃内残留物重，计算胃内残留物占所灌半固体糊重量的百分比为胃残留率。小肠推进试验：量取幽门至红色营养糊最前端及至盲肠的距离，以二者之比为小肠推进率。全部结果见表3。
表3：
| 小肠推进率 | 胃残留率 | |
| 对比例1 | 56.7％ | 85.3％ |
| 实施例2 | 69.7％ | 75.2％ |
| 对比例3 | 53.3％ | 93.4％ |
| 实施例1 | 76.7％ | 68.4％ |
| 实施例2 | 78.1％ | 69.3％ |
| 实施例3 | 79.3％ | 70.1％ |
| 实施例4 | 82.6％ | 66.2％ |
| 实施例5 | 79.9％ | 72.1％ |
| 实施例6 | 80.5％ | 71.5％ |
表3的结果表明：小肠既是食物吸收的主要场所,通过推动小肠平滑肌运动,促进小肠上皮细胞吸收来实现。小肠推进率越高，说明小肠的蠕动更快，饼干越容易消化；胃残留率越低，说明饼干越容易被胃消化。对比例3中的小麦粉没有经过改性，小肠推进率最低和胃残留率最高，其次为对比例2，本发明所采用的实施例通过对小麦粉进行改性和对香蕉粉进行超临界水处理，大幅提升了饼干的小肠推进率的同时降低了胃残留率，达到适合肠胃消化系统不好的人群食用的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)香蕉粉的制备：按重量份数计，将120-150份香蕉去皮后，切成段放入90-100℃的水中烫煮10-15s，在烫煮后的香蕉中加入200-300份去离子水和1份复合酶，制成浆液，放入高压反应釜中，通入氮气，然后在温度为374-400℃、压力为25-30MPa条件下酶解10-15min，以4000-6000r/min的速度离心5-10min后，取下层沉淀物进行干燥，得到香蕉粉；
(2)饼坯的制备：按重量份数计，将800-900份鸡蛋和20-50份蜂蜜用电动搅拌机以100-200r/min的速度搅拌30-40min后，加入100-120份香蕉粉和500-560份改性小麦粉，继续搅拌2-4min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模压成型，撒上黑芝麻，得到饼坯；
(3)烘烤和包装：将饼坯在上火温度为120-140℃、下火温度为135-150℃的条件下烘烤5-8min，然后在饼坯表面涂抹一层乳液，继续烘烤20-30min，待自然冷却30-50min后包装，得到香蕉味儿童食用饼干。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的改性小麦粉由下述方法制备：按重量份数计，将100-150份小麦粉、10份混合物和200-300份无菌水混合后，在温度为20-28℃、波长为4-12μm的远红外线下酶解3-5h，然后在40-50℃下干燥24-40h后，得到改性小麦粉。
3.根据权利要求1所述的一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的复合酶由按重量比为20-36：10-15的果胶酶和纤维素酶混合而成。
4.根据权利要求1所述的一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的香蕉为成熟度为5级的香蕉。
5.根据权利要求1所述的一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的乳液由下述方法制备：按重量份数计，将35-50份牛奶、20-30份橄榄油和8-15份海藻酸钠混合后加入高压均质机中，在温度为25-40℃、搅拌速度为100-200r/min的条件下搅拌20-30min，最后在40-50MPa的高压下瞬间爆破2次，得到乳液。
6.根据权利要求2所述的一种香蕉味儿童食用饼干的制作方法，其特征在于：所述的混合物由按重量比为16-33：5-8：7-12的分支酶、碳酸氢钠和氯化钠混合而成。
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Application publication date: 20170627 Assignee: Baise shanguo Food Co.,Ltd. Assignor: BAISE University Contract record no.: X2023980046193 Denomination of invention: A Method for Making Banana Flavored Children's Cookies Granted publication date: 20191129 License type: Common License Record date: 20231107 |
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Effective date of registration: 20240126 Address after: No. 14 Mansha Road, Jinghong Industrial Park, Xishuangbanna Dai Autonomous Prefecture, Yunnan Province, 666100 Patentee after: Xishuangbanna Maijiang time Food Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: No.21 Zhongshan 2nd Road, Youjiang District, Baise City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee before: BAISE University Country or region before: China |