CN104643218B - 蓝莓‑紫薯复合饮料及其制备方法 - Google Patents

蓝莓‑紫薯复合饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓‑紫薯复合饮料的制备方法，所述制备方法包括：a、将紫薯在水中打浆后离心取上清液制得紫薯提取液；b、将蓝莓在所述紫薯提取液中打浆制得打浆混合液；c、将纤维素酶和果胶酶加入至所述打浆混合液中进行酶解，离心取上清液以制得酶解产物；d、将蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和黄原胶加入至所述酶解产物中以制得调配产物；e、在将所述调配产物进行脱气处理，然后进行均质处理以制得均质产物；f、将所述均质产物进行灭菌以制得蓝莓‑紫薯复合饮料。通过该方法制得蓝莓‑紫薯复合饮料富含花青素，进而提高了该饮料的营养价值。

Description

蓝莓-紫薯复合饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及复合饮料，具体地，涉及一种蓝莓-紫薯复合饮料及其制备方法。
背景技术
蓝莓富含花青素等多酚化合物，具有清除人体自由基、抗心脑血管疾病、抗癌症及改善视力等功效，被称为“黄金浆果”。因其不耐保藏，除了做为鲜果食用外，大部分被深加工成其他产品进行销售，其中果汁饮料是其深加工产品之一。
但是现有的蓝莓饮料在制备过程中，往往会使得花青素流失或者结构被破坏，导致制成的蓝莓饮料中的花青素的含量大幅度降低，进而极大地降低了蓝莓饮料的营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种蓝莓-紫薯复合饮料及其制备方法，通过该方法制得蓝莓-紫薯复合饮料富含花青素，进而提高了该饮料的营养价值。
为了实现上述目的，本发明提供了一种蓝莓-紫薯复合饮料的制备方法，所述制备方法包括：
a、将紫薯在水中打浆后离心取上清液制得紫薯提取液；
b、将蓝莓在所述紫薯提取液中打浆制得打浆混合液；
c、将纤维素酶和果胶酶加入至所述打浆混合液中进行酶解，离心取上清液制得酶解产物；
d、将蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和黄原胶加入至所述酶解产物中以制得调配产物；
e、在将所述调配产物进行脱气处理，然后进行均质处理以制得均质产物；
f、将所述均质产物进行灭菌以制得蓝莓-紫薯复合饮料。
本发明还提供了一种蓝莓-紫薯复合饮料，所述蓝莓-紫薯复合饮料通过上述的方法制备而得。
通过上述技术方案，本发明提供的蓝莓-紫薯复合饮料通过紫薯和蓝莓的破碎物的混合物经过酶解得到酶解产物，然后向酶解产物中加入蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和黄原胶形成调配产物，调配产物中的各成分能够协同作用可以有效地减小花青素的流失，最后将该调配产物依次经过脱气、均质和灭菌后便可形成富含花青素的蓝莓-紫薯复合饮料，从而提高了饮料的营养价值。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明提供了一种蓝莓-紫薯复合饮料的制备方法，所述制备方法包括：
a、将紫薯在水中打浆后离心取上清液制得紫薯提取液；
b、将蓝莓在所述紫薯提取液中打浆制得打浆混合液；
c、将纤维素酶和果胶酶加入至所述打浆混合液中进行酶解，离心取上清液制得酶解产物；
d、将蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和黄原胶加入至所述酶解产物中以制得调配产物；
e、在将所述调配产物进行脱气处理，然后进行均质处理以制得均质产物；
f、将所述均质产物进行灭菌以制得蓝莓-紫薯复合饮料。
在本发明的步骤a中，紫薯的打浆可以是一步完成，也可以是多步完成，为了使得紫薯的有效成分能够完全溶液打浆后的液体中，紫薯的打浆采用多步法，即优选地，所述步骤a的具体步骤为：将紫薯在水中进行第一次打浆后离心取上清液，然后将离心后的沉淀物在水中进行第二次打浆后离心取上清液，再次将离心后的沉淀物进行第三次打浆后离心取上清液，合并所有的上清液制得紫薯提取液。
在上述紫薯的打浆的优选实施方式中，每次打浆过程中水的用量可以在宽的范围内选择，但是为了进一步使得紫薯的有效成分能够溶于水中，优选地，所述一次打浆、第二次打浆和第三次打浆分别独立地符合以下条件：相对于1重量份的待打浆物体，所述水的用量为1-2重量份。
在上述紫薯的打浆的优选实施方式中，每次打浆过程的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了进一步使得紫薯的有效成分能够溶于水中，优选地，所述一次打浆、第二次打浆和第三次打浆分别独立地符合以下条件：打浆的温度为20-30℃，单次打浆的时间为5-10min。
在本发明的步骤b中，蓝莓和紫薯提取液的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得蓝莓和紫薯能够起到更优异的协同作用，优选地，所述步骤b中，相对于1重量份的蓝莓，所述紫薯提取液的用量为3-5重量份。
在本发明的步骤b中，蓝莓的打浆的具体操作条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得蓝莓和紫薯能够起到更优异的协同作用，优选地，所述步骤b中，所述打浆符合以下条件：打浆的温度为20-30℃，单次打浆的时间为5-10min。
在本发明的步骤c中，纤维素酶和果胶酶的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得酶解产物具有更高含量的花青素，优选地，在步骤c中，相对于100重量份的，所述纤维素酶的用量为0.1-0.2重量份，果胶酶的用量为0.05-0.15重量份。
在本发明的步骤c中，酶解的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得酶解产物具有更高含量的花青素，优选地，在步骤c中，所述酶解符合以下条件：酶解的温度为35-45℃，酶解的时间为1.5-2.5h。
在本发明的步骤d中，各物质的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得各物质之间具有更优异的协同作用，进而提高调配产物中的花青素，优选地，在步骤d中，相对于100重量份的所述酶解产物，所述蔗糖的用量为5-7重量份，所述柠檬酸的用量为1.2-1.8重量份，所述羧甲基纤维素钠的用量为0.06-0.10重量份，所述黄原胶的用量为0.03-0.05重量份。
在本发明的步骤e中，脱气的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高脱气效果，优选地，在步骤e中，所述脱气符合以下条件：脱气的温度为50-60℃，脱气的压力为0.5-0.7bar，脱气时间为3-5min。
在本发明的步骤e中，均质的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高均质效果，优选地，在步骤e中，所述均质符合以下条件：均质的温度为50-60℃，均质的压力为200-300bar，均质的次数为2-3次。
在本发明的步骤f中，灭菌的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高灭菌效果，优选地，在步骤f中，所述灭菌符合以下条件：灭菌的温度为120-140℃，灭菌的时间为5-15s。
本发明还提供了一种蓝莓-紫薯复合饮料，所述蓝莓-紫薯复合饮料通过上述的方法制备而得。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，花青素的含量参数通过pH示差法测得，菌落总数参数通过平板菌落计数法测得。
实施例1
a、在25℃下，将紫薯1g在水1.5g中进行第一次打浆后离心取上清液，然后将离心后的将沉淀物在水(1.5g)中进行第二次打浆后离心取上清液，再次将离心后的将沉淀物进行第三次打浆(添加1.5g水)后离心取上清液，合并所有的上清液制得紫薯提取液。其中，单次打浆的时间为5-10min。
b、在25℃下，将蓝莓1kg在上述紫薯提取液4kg中打浆5-10min制得打浆混合液；
c、在40℃下，将纤维素酶1.5g和果胶酶1.0g加入至上述打浆混合液1kg中进行酶解2h，离心后制得酶解产物；
d、在25℃下，将蔗糖60g、柠檬酸15g、羧甲基纤维素钠0.8g和黄原胶0.4g溶解后加入至所述酶解产物1kg中以制得调配产物；
e、在将所述调配产物在0.6bar和55℃下进行脱气处理4min，然后在250bar和55℃下进行均质处理2次以制得均质产物；
f、在130℃下，将所述均质产物进行灭菌10s以制得蓝莓-紫薯复合饮料A1。
该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
实施例2
a、在20℃下，将紫薯1g在水1g中进行第一次打浆后离心取上清液，然后将离心后的将沉淀物在水(1g)中进行第二次打浆后离心取上清液，再次将离心后的将沉淀物进行第三次打浆(添加1g水)后离心取上清液，合并所有的上清液制得紫薯提取液。其中，单次打浆的时间为5min。
b、在20℃下，将蓝莓1kg在上述紫薯提取液4kg中打浆5min制得打浆混合液；
c、在40℃下，将纤维素酶1g和果胶酶0.5g加入至上述打浆混合液1kg中进行酶解2h以制得酶解产物；
d、在20℃下，将蔗糖60g、柠檬酸15g、羧甲基纤维素钠0.8g和黄原胶0.4g溶解后加入至所述酶解产物1kg中以制得调配产物；
e、在将所述调配产物在0.6bar和55℃下进行脱气处理3min，然后在200bar和55℃下进行均质处理3次以制得均质产物；
f、在120℃下，将所述均质产物进行灭菌5s以制得蓝莓-紫薯复合饮料A2。
该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
实施例3
a、在30℃下，将紫薯1g在水2g中进行第一次打浆后离心取上清液，然后将离心后的将沉淀物在水(2g)中进行第二次打浆后离心取上清液，再次将离心后的将沉淀物进行第三次打浆(添加2g水)后离心取上清液，合并所有的上清液制得紫薯提取液。其中，单次打浆的时间为5-10min。
b、在30℃下，将蓝莓1kg在上述紫薯提取液5kg中打浆10min制得打浆混合液；
c、在45℃下，将纤维素酶2g和果胶酶1.5g加入至上述打浆混合液1kg中进行酶解2.5h以制得酶解产物；
d、在30℃下，将蔗糖70g、柠檬酸18g、羧甲基纤维素钠1g和黄原胶0.5g溶解后加入至所述酶解产物1kg中以制得调配产物；
e、在将所述调配产物在0.7bar和60℃下进行脱气处理5min，然后在300bar和60℃下进行均质处理2-3次以制得均质产物；
f、在140℃下，将所述均质产物进行灭菌15s以制得蓝莓-紫薯复合饮料A3。
该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
对比例1
按照实施例1的方法进行制得蓝莓复合饮料B1，不同的是，未使用紫薯。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
对比例2
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B2，不同的是，未使用纤维素酶。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
对比例3
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B3，不同的是，未使用果胶酶。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
对比例4
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B4，不同的是，未使用蔗糖。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表1。
对比例5
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B5，不同的是，未使用柠檬酸。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表2。
对比例6
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B6，不同的是，未使用羧甲基纤维素钠。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表2。
对比例7
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B7，不同的是，未使用黄原胶。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表2。
对比例7
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B7，不同的是，未进行脱气处理。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表2。
对比例8
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B8，不同的是，未进行均质处理。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表2。
对比例9
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-紫薯复合饮料B9，不同的是，未进行灭菌处理。该该饮料的性状、花色苷的含量以及菌落总数的参数见表2。
表1
表2
通过上述实施例和对比例可知，本发明提供的蓝莓-紫薯复合饮料，通过将紫薯和蓝莓破碎后形成混合物，然后经过酶解形成酶解产物，接着通过蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶和酶解产物的协同作用制得调配产物，最后经过脱气、均质和灭菌形成蓝莓-紫薯复合饮料。紫薯、蓝莓、纤维素酶、果胶酶的协同作用使得该蓝莓-紫薯复合饮料中富含花青素，蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶、脱气和均质的协同作用使得该蓝莓-紫薯复合饮料具有较好的感官性状，同时灭菌处理能够有效地降低蓝莓-紫薯复合饮料中的含菌率。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种蓝莓-紫薯复合饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
a、将紫薯在水中打浆后离心取上清液制得紫薯提取液；
b、将蓝莓在所述紫薯提取液中打浆制得打浆混合液；
c、将纤维素酶和果胶酶加入至所述打浆混合液中进行酶解，离心取上清液制得酶解产物；
d、将蔗糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和黄原胶加入至所述酶解产物中以制得调配产物；
e、在将所述调配产物进行脱气处理，然后进行均质处理以制得均质产物；
f、将所述均质产物进行灭菌以制得蓝莓-紫薯复合饮料；
其中，在步骤b中，相对于1重量份的蓝莓，所述紫薯提取液的用量为3-5重量份；在步骤c中，相对于100重量份的，所述纤维素酶的用量为0.1-0.2重量份，果胶酶的用量为0.05-0.15重量份；在步骤d中，相对于100重量份的所述酶解产物，所述蔗糖的用量为5-7重量份，所述柠檬酸的用量为1.2-1.8重量份，所述羧甲基纤维素钠的用量为0.06-0.10重量份，所述黄原胶的用量为0.03-0.05重量份。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述步骤a的具体步骤为：将紫薯在水中进行第一次打浆后离心取上清液，然后将离心后的沉淀物在水中进行第二次打浆后离心取上清液，再次将离心后的沉淀物进行第三次打浆后离心取上清液，合并所有的上清液制得紫薯提取液。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述一次打浆、第二次打浆和第三次打浆分别独立地符合以下条件：相对于1重量份的待打浆物体，所述水的用量为1-2重量份。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述一次打浆、第二次打浆和第三次打浆分别独立地符合以下条件：打浆的温度为20-30℃，单次打浆的时间为5-10min。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的制备方法，其中，在步骤b中，所述打浆符合以下条件：打浆的温度为20-30℃，单次打浆的时间为5-10min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，在步骤c中，所述酶解符合以下条件：酶解的温度为35-45℃，酶解的时间为1.5-2.5h。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，在步骤e中，所述脱气符合以下条件：脱气的温度为50-60℃，脱气的压力为0.5-0.7bar，脱气的时间为3-5min。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其中，在步骤e中，所述均质符合以下条件：均质的温度为50-60℃，均质的压力为200-300bar，均质的次数为2-3次。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，在步骤f中，所述灭菌符合以下条件：灭菌的温度为120-140℃，灭菌的时间为5-15s。
10.一种蓝莓-紫薯复合饮料，其特征在于，所述蓝莓-紫薯复合饮料通过权利要求1-9中任意一项所述的方法制备而得。
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