CN103549311B - 一种高纤椰果脆化的加工方法 - Google Patents

一种高纤椰果脆化的加工方法 Download PDF

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Abstract

一种高纤椰果脆化的加工方法，包括以下步骤：（1）椰果复水脱酸；（2）糖液的制备；（3）护色液的制备；（4）按护色液与糖液的质量比为1:200-400的比例将护色液与糖液混合均匀；（5）复合胶液的制备；（6）椰果脆化：按沥干后的椰果与复合胶液的质量比4.5-5.5:1.0比例将沥干后的椰果加入到复合胶液中，搅拌均匀，放置于热水浴锅加热，升温至55-60℃，保温2-4h；（7）热灌装、注糖液；（8）杀菌；（9）冷却、贴签。本发明所制得的高纤椰果口感酸甜适宜，爽脆可口，风味独特，香味怡人，营养丰富，具有良好的稳定性，保质期长；且制备所需设备简单，操作简便、快捷，生产周期短，生产成本低。

Description

一种高纤椰果脆化的加工方法
技术领域
本发明涉及一种高纤椰果脆化的加工方法。
背景技术
近几年，高纤椰果在饮料、果冻等食品中广泛应用，添加到食品中可增加咀嚼感。评价椰果的品质往往以其切粒整齐、色泽乳白、口感爽脆而食后无渣为标准。目前，由于椰果生产厂家技术水准及工艺不同，椰果产品大多口感较差，存在着硬度和脆度不够、咀嚼较软或有残渣感等问题，品质参差不齐，特别是许多厂家处理工艺不能有效软化纤维组织，椰果咀嚼后有软黏感觉，还有较多余渣，影响口感。
“CMC应用于椰果脆化的研究”（刘秉杰，广州食品工业科技，第58-59页）公开了一种椰果脆化的加工技术，其使用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜儿豆胶、卡拉胶、魔芋胶等多糖作为脆化剂来脆化椰果纤维组织，CMC用量为总量的0.2%，然后恒温煮沸10min，85℃保持2h以上并自然降至常温，然而这种方法并不能取得理想的脆化效果，如椰果咀嚼时有渣感，脆度和硬度不够，口感较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种高纤椰果脆化的加工方法，利用该方法所制得的高纤椰果口感良好，酸甜适宜，细腻光滑，咀嚼没有渣感，并有很强的脆感和硬度，具有良好的稳定性，保质期长。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高纤椰果脆化的加工方法，包括以下步骤：
（1）椰果复水脱酸
将压缩椰果放于复水罐中，加入相当于压缩椰果重量5-6倍的消毒净水浸泡2-3h，使压缩椰果分散开，然后继续加入消毒净水，并不断搅拌，使压缩椰果浸没在水中，浸泡2.5-3.5h后过滤，并用水冲洗，使椰果中的酸水尽快除掉，得脱酸椰果；
按水与脱酸椰果的质量比为9-11:1（优选10:1）的比例向脱酸椰果中加水，不断搅拌，浸泡1.5-2.5h，整个过程的搅拌速度≤50r/min；
所述消毒净水为经过加热杀菌消毒的开水、纯净水或蒸馏水；
（2）糖液的制备
按白砂糖与消毒净水的质量比为3:6-8（优选3:7）的比例分别将白砂糖和消毒净水加入溶糖罐中，搅拌，使白砂糖溶解，过滤，得到澄清透明的糖液；
（3）护色液的制备
按每1kg消毒净水加入90-110mg（优选100mg）异维生素C-钠的比例向消毒净水中加入异维生素C-钠，搅拌均匀，得护色液；
（4）按护色液与糖液的质量比为1:200-400（优选1:300）的比例将步骤（3）所述护色液与步骤（2）所述糖液混合均匀；
（5）复合胶液的制备
向消毒净水中加入相当于消毒净水总重量的0.18-0.22%（优选0.20%）魔芋粉、0.08-0.12%（优选0.10%）海藻酸钠、0.04-0.06%（优选0.05%）卡拉胶、0.04-0.06%（优选0.05%）CMC-Na、0.04-0.06%（优选0.05%）磷酸氢二钠和0.04-0.06%（优选0.05%）磷酸二氢钠，并加入质量为所述魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、CMC-Na、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠总量4-6倍（优选5倍）的白砂糖，在热水浴中混合均匀，组合成复合胶液；
（6）椰果脆化
将经步骤（1）处理的椰果沥干，按沥干后的椰果与复合胶液的质量比4.5-5.5:1.0（优选5.0:1.0）比例将沥干后的椰果加入到复合胶液中，搅拌均匀，放置于热水浴锅加热，升温至55-60℃，保温2-4h；
（7）热灌装、注糖液
将经步骤（6）处理的椰果过滤，以除去复合胶液，然后灌装于经消毒杀菌的玻璃瓶中，然后注入步骤（4）所得混合均匀的糖液和护色液，椰果与混合均匀的糖液和护色液的质量比为3-4:1（优选3.5:1.0），灌装温度控制在75-85℃（优选80℃），灌装时间控制在5-10min；
（8）杀菌
对灌装好的椰果进行杀菌，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为40-60min（优选45min）；
（9）冷却、贴签
杀菌完毕，应水浴冷却，在室温下晾干，贴签，检验合格后为成品。
进一步，步骤（2）中，过滤采用250-350目（优选300目）滤布过滤，当然，也可以采用其它现有过滤设备过滤。
进一步，步骤（9）中，冷却先用70℃-80℃的水冷却，然后逐渐降低冷却水的温度，冷却水温与被冷却的产品温度相差以不超过 25℃（优选20℃）为宜，直至使产品冷却至室温。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
（1）本发明采用含白砂糖、魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、CMC-Na、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的复合胶液催化椰果的纤维组织，可显著改善椰果的口感，使椰果的口感爽脆，食后无渣，可提高椰果的品质；
（2）基于椰果脆化杀菌的研究技术，本发明主要利用低温杀菌的技术原理，达到杀菌保鲜的目的，减少营养成分损失，有效保留椰果独特的风味和营养、功能成分，且保质期长；
（3）利用常规护色（异维生素C-钠），将护色液与糖液混合，既具有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，又使椰果成品的酸甜味更柔和；
（4）所制得高纤维椰果色泽乳白，大小均匀一致，口感良好，酸甜适宜，椰果细腻光滑，咀嚼没有渣感，并有很强的脆感和硬度，无杂质，无沉淀，无悬浮物，无分层现象，具有良好的稳定性；
（5）所需生产设备简单，操作简便，生产周期短，投入少，生产成本低。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
（1）椰果复水脱酸
将压缩椰果（500g）放于复水罐中，加入相当于压缩椰果重量5倍的消毒净水浸泡2h，使压缩椰果分散开，然后继续加入消毒净水，并不断搅拌，使压缩椰果浸没在水中，浸泡3.0h后过滤，并用水冲洗，使椰果中的酸水尽快除掉，得脱酸椰果；
按水与脱酸椰果的质量比为10:1的比例向脱酸椰果中加水，不断搅拌，浸泡2.0h，整个过程的搅拌速度为45r/min；
所述消毒净水为经过加热杀菌消毒的开水；
（2）糖液的制备
按白砂糖与消毒净水的质量比为3:7的比例分别将白砂糖（300g）和消毒净水（700g）加入溶糖罐中，搅拌，使白砂糖溶解，用300目滤布过滤，得到澄清透明的糖液；
（3）护色液的制备
按每1kg消毒净水加入100mg异维生素C-钠的比例向消毒净水中加入异维生素C-钠，搅拌均匀，得护色液；
（4）按护色液与糖液的质量比为1:300的比例将步骤（3）所述护色液与步骤（2）所述糖液混合均匀；
（5）复合胶液的制备
向1kg消毒净水中加入相当于消毒净水总重量的0.20%魔芋粉、0.10%海藻酸钠、0.05%卡拉胶、0.05%CMC-Na、0.05%磷酸氢二钠和0.05%磷酸二氢钠，（即2g魔芋粉、1g海藻酸钠、0.5g卡拉胶、0.5g羧甲基纤维素钠CMC-Na、0.5g磷酸氢二钠和0.5g磷酸二氢钠），并加入质量为所述魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、CMC-Na、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠总量5倍的白砂糖，即加入25g的白砂糖，在热水浴中混合均匀，组合成复合胶液；
（6）椰果脆化
将经步骤（1）处理的椰果沥干，按沥干后的椰果与复合胶液的质量比5:1比例将沥干后的椰果加入到复合胶液中，搅拌均匀，放置于热水浴锅加热，升温至57℃，保温3h；
（7）热灌装、注糖液
将经步骤（6）处理的椰果过滤，以除去复合胶液，然后灌装于经消毒杀菌的玻璃瓶中，然后注入步骤（4）所得混合均匀的糖液和护色液，椰果与混合均匀的糖液和护色液的质量比为3.5:1.0，灌装料液的温度控制在80℃，灌装时间为10min；
（8）杀菌
对灌装好的椰果进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为45min；
（9）冷却、贴签
杀菌完毕，应水浴冷却，先用80℃的水冷却，然后逐渐降低冷却水的温度，冷却水温与被冷却的产品温度相差不超过20℃，直至使产品冷却至室温，晾干，贴签，检验合格后为成品。
本发明制得的高纤维椰果，固形物含量为70%，色泽乳白，大小均匀一致，口感良好，酸甜适宜，椰果细腻光滑，咀嚼没有渣感，并有很强的脆感和硬度，无杂质，无沉淀，无悬浮物，无分层现象，具有良好的稳定性。

Claims (5)

1.一种高纤椰果脆化的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）椰果复水脱酸
将压缩椰果放于复水罐中，加入相当于压缩椰果重量5-6倍的消毒净水浸泡2-3h，使压缩椰果分散开，然后继续加入消毒净水，并不断搅拌，使压缩椰果浸没在水中，浸泡2.5-3.5h后过滤，并用水冲洗，使椰果中的酸水尽快除掉，得脱酸椰果；
按水与脱酸椰果的质量比为9-11:1的比例向脱酸椰果中加水，不断搅拌，浸泡1.5-2.5h，整个过程的搅拌速度≤50r/min；
所述消毒净水为经过加热杀菌消毒的开水或纯净水；
（2）糖液的制备
按白砂糖与消毒净水的质量比为3:6-8的比例分别将白砂糖和消毒净水加入溶糖罐中，搅拌，使白砂糖溶解，过滤，得到澄清透明的糖液；
（3）护色液的制备
按每1kg消毒净水加入90-110mg异维生素C-钠的比例向消毒净水中加入异维生素C-钠，搅拌均匀，得护色液；
（4）按护色液与糖液的质量比为1:200-400的比例将步骤（3）所述护色液与步骤（2）所述糖液混合均匀；
（5）复合胶液的制备
向消毒净水中加入相当于消毒净水总重量的0.18-0.22%魔芋粉、0.08-0.12%海藻酸钠、0.04-0.06%卡拉胶、0.04-0.06%CMC-Na、0.04-0.06%磷酸氢二钠和0.04-0.06%磷酸二氢钠，并加入质量为所述魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、CMC-Na、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠总量4-6倍的白砂糖，在热水浴中混合均匀，组合成复合胶液；
（6）椰果脆化
将经步骤（1）处理的椰果沥干，按沥干后的椰果与复合胶液的质量比4.5-5.5:1.0比例将沥干后的椰果加入到复合胶液中，搅拌均匀，放置于热水浴锅加热，升温至55-60℃，保温2-4h；
（7）热灌装、注糖液
将经步骤（6）处理的椰果过滤，以除去复合胶液，然后灌装于经消毒杀菌的玻璃瓶中，并注入步骤（4）所得混合均匀的糖液和护色液，椰果与混合均匀的糖液和护色液的质量比为3-4:1，灌装温度控制在75-85℃，灌装时间控制在5-10min；
（8）杀菌
对灌装好的椰果进行杀菌，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为40-60min；
（9）冷却、贴签
杀菌完毕，应水浴冷却，在室温下晾干，贴签，检验合格后为成品。
2.根据权利要求1所述的高纤椰果脆化的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，过滤采用250-350目滤布过滤。
3.根据权利要求1或2所述的高纤椰果脆化的加工方法，其特征在于，步骤（9）中，冷却先用70℃-80℃的水冷却，然后逐渐降低冷却水的温度，冷却水温与被冷却的产品温度相差不超过 25℃，直至使产品冷却至室温。
4.根据权利要求1或2所述的高纤椰果脆化的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述纯净水为蒸馏水。
5.根据权利要求3所述的高纤椰果脆化的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述纯净水为蒸馏水。
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