CN104611175B - 一种甜酒饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甜酒饮料的制备方法，包括以下步骤：取糯米浸泡，捞起沥干，把沥干的糯米放入木甑以蒸汽蒸煮；用纯净水冲淋，使糯米温度降低，加入酒曲拌曲，搅拌；将拌曲完毕的糯米放入发酵室，分别于28‑29℃、30‑31℃、0‑4℃、4‑8℃下发酵；发酵后，兑纯净水调制；调制后，5小时内装罐完毕，高温杀菌即可。本发明具有成品甜酒口感独特、营养美味、可直接饮用且工艺可行的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种甜酒饮料的制备方法。
背景技术
糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
中医认为甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品；糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。西医认为米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
传统甜酒的制备工艺，一般是将糯米洗净浸泡后，经蒸饭、淋饭、保温发酵即得。这样得到的成品口味一般，且糖化不够，保味性能较差。有关本发明所提供的可直接饮用的甜酒饮料的制备方法，目前尚未见相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种成品口感独特、营养美味、可直接饮用且工艺可行的甜酒饮料的制备方法。
本发明的一种甜酒饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）取糯米浸泡12小时，捞起沥干3-4分钟，把沥干的糯米放入木甑以蒸汽蒸煮7-7.5分钟；
（2）用纯净水冲淋，使糯米温度降至20-30℃，加入糯米用量0.3%的酒曲拌曲，搅拌3-4分钟；
（3）将拌曲完毕的糯米放入发酵室，于28-29℃下第一次发酵10-12小时，于30-31℃下第二次发酵17-18小时，于0-4℃下第三次发酵6-7天，再于4-8℃下第四次发酵5-6天；
（4）发酵后，兑纯净水调制，纯净水与糯米固体的用量分别为95.5%与0.5%；
（5）调制后，5小时内装罐完毕，高温杀菌即可。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明所提供的甜酒饮料的制备方法，采两次较短时间的高温发酵及两次较短时间的低温发酵，可使糖化过程达到最佳效果及发酵口感达到最佳状态。因前述四次发酵温度及时间各不相同，相较相同时间的保温发酵来说，甜酒甘甜口味的引出更加到位，可使成品保味性能更好。各技术步骤相辅相成，可制备口感独特、更加营养美味、又可直接饮用的甜酒饮料。其工艺可行，适于工业化推广，可产生较大的社会和经济效益。
具体实施方式
实施例1
一种甜酒饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）取糯米浸泡12小时，捞起沥干3分钟，把沥干的糯米放入木甑以蒸汽蒸煮7.5分钟；
（2）用纯净水冲淋，使糯米温度降至20℃，加入糯米用量0.3%的酒曲拌曲，搅拌3分钟；
（3）将拌曲完毕的糯米放入发酵室，于28℃下第一次发酵10小时，于30℃下第二次发酵17小时，于0℃下第三次发酵6天，再于4℃下第四次发酵6天；
（4）发酵后，兑纯净水调制，纯净水与糯米固体的用量分别为95.5%与0.5%；
（5）调制后，5小时内装罐完毕，高温杀菌即可。
实施例2
一种甜酒饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）取糯米浸泡12小时，捞起沥干4分钟，把沥干的糯米放入木甑以蒸汽蒸煮7分钟；
（2）用纯净水冲淋，使糯米温度降至30℃，加入糯米用量0.3%的酒曲拌曲，搅拌4分钟；
（3）将拌曲完毕的糯米放入发酵室，于29℃下第一次发酵12小时，于31℃下第二次发酵18小时，于4℃下第三次发酵7天，再于8℃下第四次发酵5天；
（4）发酵后，兑纯净水调制，纯净水与糯米固体的用量分别为95.5%与0.5%；
（5）调制后，5小时内装罐完毕，高温杀菌即可。
实施例3
一种甜酒饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）取糯米浸泡12小时，捞起沥干3.5分钟，把沥干的糯米放入木甑以蒸汽蒸煮7.2分钟；
（2）用纯净水冲淋，使糯米温度降至25℃，加入糯米用量0.3%的酒曲拌曲，搅拌3.5分钟；
（3）将拌曲完毕的糯米放入发酵室，于28.5℃下第一次发酵11小时，于30.5℃下第二次发酵17.5小时，于2℃下第三次发酵6.5天，再于6℃下第四次发酵5.5天；
（4）发酵后，兑纯净水调制，纯净水与糯米固体的用量分别为95.5%与0.5%；
（5）调制后，5小时内装罐完毕，高温杀菌即可。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (1)
1.一种甜酒饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）取糯米浸泡12小时，捞起沥干3-4分钟，把沥干的糯米放入木甑以蒸汽蒸煮7-7.5分钟；
（2）用纯净水冲淋，使糯米温度降至20-30℃，加入糯米用量0.3%的酒曲拌曲，搅拌3-4分钟；
（3）将拌曲完毕的糯米放入发酵室，于28-29℃下第一次发酵10-12小时，于30-31℃下第二次发酵17-18小时，于0-4℃下第三次发酵6-7天，再于4-8℃下第四次发酵5-6天；
（4）发酵后，兑纯净水调制，纯净水与糯米固体的用量分别为95.5%与0.5%；
（5）调制后，5小时内装罐完毕，高温杀菌即可。
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