CN104543740A - 一种养胃发糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种养胃发糕的制备方法，该方法包括：将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提，获得浸提液；发酵酸面团置于浸提液中浸泡后，加入小麦面粉和植物提取物复合粉，混合至糊状，发酵；发酵完成后，摊平，蒸制，得到成品养胃发糕；所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物组成。该方法制备获得的发糕不仅具有养胃功能，还解决了现有技术中养胃发糕体积小、口感差、表皮发暗的问题。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面制品领域，尤其涉及一种养胃发糕的制备方法。
背景技术
发糕作为传统面食之一，备受广大消费者的喜欢，采用不同的原料可制备出种类多样的白面发糕、南瓜发糕、玉米面发糕、黑米面发糕、红糖发糕等。但具有保健作用的发糕产品尚未报道，所以开发具有改善肠胃的功能发糕，可以有效保护人们的肠胃。
目前，人们针对养胃食品已做了大量的研究报道，意在给消费者提供更多保健、营养的食品。
申请公布号为CN103168843A的专利文献公开了一种桂花茯苓养胃酸奶的制备工艺，该工艺包括以下步骤：(1)将制备复合养胃提取物的各原料按重量份混匀，而后加入原料总重量5～7倍的水，水提，得水提液，浓缩干燥得复合养胃提取物备用；(2)按重量份称取制备果蔬复合冻干粉的各原料后，将各原料清洗干净，木瓜去皮去瓢去籽、枇杷去皮去核、萝卜去皮、荸荠去皮后，混匀各原料后破碎，真空冷冻干燥得果蔬复合冻干粉备用；(3)将果蔬复合冻干粉、玉米粉、蜂王浆冻干粉、复合养胃提取物、蔗糖、鲜牛奶按重量份混匀后，均质，得原浆灭菌后，按照酸奶常规制备工艺接种酸奶发酵菌，再经冷藏后即得产品。
申请公布号为CN103783117A的专利文献公开了一种养胃的饼干，根据肠胃炎的体质特征，有针对性的合理配伍多种药食同源成份辅以杂粮等进行搭配，通过饮食调节来养胃，减小了肠胃炎相关病症的发生，且安全有效，毒副作用小。
申请公布号为CN104127786A的专利文献公开了一种养胃药物及利用其制备的养胃馒头，所述养胃药物由如下重量份的原料组成：山药5～15份，薏苡仁8～24份，砂仁1～3份，紫苏2～6份，蒲公英5～15份，铁皮石斛超细粉1～3份。该养胃药物通过临床研究较为系统地观察了该馒头对慢性浅表性胃炎的疗效，探索了慢性胃炎的药膳治疗途径，以期提高临床疗效；并以此养胃药物制备获得了养胃馒头。
但既具有养胃功能又品质好、推广性好的发糕产品尚未报道。
发明内容
本发明提供了一种养胃发糕的制备方法，该方法制备获得的发糕不仅具有养胃功能，还解决了现有技术中养胃发糕体积小、口感差、表皮发暗的问题。
一种养胃发糕的制备方法，包括：
(1)将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提，获得浸提液；
(2)发酵酸面团置于浸提液中浸泡后，加入小麦面粉和植物提取物复合粉，混合至糊状，
发酵；
(3)发酵完成后，摊平，蒸制，得到成品养胃发糕；
所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物组成。
本发明制备发糕的工艺选用的是发酵酸面团工艺，也可以采用活性干酵母工艺。但传统发酵酸面团中有酵母菌、乳酸菌及霉菌等多种微生物共生的微生态体系，其制备的发糕组织结构更趋于柔软细腻而富有弹性的口感，且增加了发糕的营养价值。
海带中含有岩藻聚糖硫酸酯，具有抗凝血、降血脂、抗慢性肾衰、抗肿瘤、抗病毒、促进组织再生、抑制胃溃疡、增强机体免疫机能等多种生理活性。芦荟含有芦荟素、芦荟咪酊等有效成份起着增进食欲和大肠缓泻的作用，能强化胃功能，增强体质。玉竹具有养胃阴，清胃热的功效，主治燥伤胃阴，口干舌燥，食欲不振。向发酵完成后的面团中加入植物提取物复合粉，可以协同浸提液中的有效成分，起到增强养胃的作用。
更优选，以重量份计，所述的混合原料的组分用量为：
不同原料之间的合理配比，能使得提取物中既高效保留原料中养胃成分，又使得提取液中pH值及糖分含量达到相对平衡，有利于制备高品质的发糕。
混合原料中的各组分在制备浸提液过程中的加入顺序会影响最终发糕的口感，作为优选，步骤(1)中，先将猴头菇、茯苓和酸枣仁置于水中浸提后，获得一次浸提液；再将甘草和山楂加入滤渣中浸提，获得二次浸提液；将两次浸提液合并后，获得总的浸提液。所述的猴头菇、茯苓和酸枣仁经干燥、研磨以及过30目筛后获得；所述的甘草为甘草片，山核桃为去核山核桃。
所述的植物提取物复合粉中海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物的质量比为1∶2∶1。上述植物提取物复合粉各组分的用量比例可达到协同养胃的作用的同时，保证发糕的品质。
步骤(2)中，所述的浸提液中加入低聚果糖，可改善发糕的口感，并具有延缓发糕老化的作用。作为优选，所述的低聚果糖在浸提液中的质量份数为1～2％。
经实验发现，在发酵酸面团与小麦面粉混合的过程中加入生大豆粉后，获得的发糕的白度显著提高，这可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使发糕增白的作用，而维生素C的添加则具有协同增白的作用，同时还发现维生素C具有增大发糕体积的作用。发酵酸面团在混合原料中浸泡后，制得的发糕通常颜色较暗，加入生大豆粉后，可改善发糕的色泽。
步骤(2)中，浸泡后的发酵酸面团与小麦面粉、植物提取物复合粉和生大豆粉混合至糊状，发酵。生大豆粉的添加量过多会导致发糕有明显的豆腥味，影响发糕品质，而添加量过少，其增白效果会受到影响，作为优选，以每千克发酵酸面团面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量为0.01-0.02kg，植物提取物复合粉的添加量0.1-0.2kg。
步骤(2)中，浸泡后的发酵酸面团与小麦面粉、植物提取物复合粉和维生素C混合，发酵。作为优选，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，维生素C的添加量为0.005-0.01kg，植物提取物复合粉的添加量0.1-0.2kg。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明在养胃发糕的制作过程中将发酵酸面团浸泡于浸提液中，而该浸提液是将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提获得的，经浸提液浸泡过的发酵酸面团充分吸收了浸提液中的营养组分，使采用该发酵酸面团制备获得的发糕具有养胃功能；
(2)本发明在面团发酵前加入了植物提取物复合粉，其包含海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物，该类提取物同样具有养胃功效；
(3)本发明添加了低聚果糖，可改善发糕的口感，并具有延缓发糕老化的作用。
(4)本发明在发酵酸面团发酵前加入生大豆粉，显著提高了发糕的白度；
(5)本发明在发酵酸面团发酵前加入维生素C，可协同生大豆粉提高发糕的白度，且具有增大发糕体积的作用。
附图说明
图1为本发明实施例1养胃发糕的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例中，发糕感官的评价方法：
待发糕稍凉时，用白度仪测发糕白度，用食指按压，评价其弹性，掰一小块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼5～7s，评价其咬劲，粘牙性，口中咀嚼一会，评价其口感，嗅其气味并逐项打分，白度(20)、口感(20)、高径比(10)、内部结构(10)、外观形状(10)、弹性(10)、韧性(10)、表面比容(5)、黏性(5)。
本发明所述的植物提取物均购自西安昌岳植物化工有限公司，产品规格为：10∶1(提取比例)。
发糕养胃功效试验参考：保健品对胃粘膜损伤有辅助保护功能评价方法中急性胃粘膜损伤酒精模型进行评判。
具体方法如下：
实验动物：选用Wistar或SD健康大鼠，单一性别。
实验器材及试剂：解剖器械，游标卡尺，酒精或醋酸，病理制片系统，生物显微镜等。
实验方法：动物随机分正常对照组、模型组和受试样品两个剂量组。各剂量组灌胃样品30天后，全部动物严格禁食24小时(不禁水)，此期间亦禁止给予受试物。除空白对照外，所有试验组动物给予无水乙醇1.0ml/只，1小时后处死动物，暴露完整胃，结扎幽门，灌注适量10％甲醛溶液，固定20min，然后沿胃大弯剪开，洗净胃内容物，展开胃粘膜，在体视解剖显微镜下或肉眼下用游标卡尺测量出血点或出血带的长度和宽度。因宽度所代表损伤的严重性远较长度大，故双倍积分。其评分标准见表1。
表1急性酒精损伤肉眼观查评分标准
观察指标：各实验组胃粘膜损伤程度以损伤发生率(％)和损伤抑制率表示。损伤发生率(％)＝某组出现出血或溃疡的大鼠数量/该组大鼠数量×100％；损伤抑制率(％)＝(A-B)/A 100％(A、B分别为模型组与试验组的损伤积分)。
病理组织学观察及评分：大体检查完毕，将每只动物胃粘膜损伤最严重的部位切下，固定于10％甲醛溶液，常规制片，HE染色，镜下观察。注意选择胃粘膜正横切面，包括粘膜全层的区域观察。评分方法：以充血、出血、粘膜细胞变性坏死在整个粘膜上皮层的累及程度分为5级。充血权重为1，出血权重为2，上皮细胞变性坏死权重为3，评分标准及病变总积分公式见表2。
表2急性胃粘膜损伤镜下评分标准
实施例1
一种养胃发糕的制备方法，包括：
(1)将猴头菇、茯苓和酸枣仁在60℃下真空干燥4h，磨碎干燥后的原料，过30目筛，加入15倍重量的纯净水，85℃条件下浸提3h，过滤，得一次浸提液；往滤渣中加入直径为0.5cm左右的甘草片和去核的山楂，再加入10倍重量的净化水，在同样的浸提温度下浸提1h，得二次浸提液；将两次浸提液合并作为总的浸提液；
混合原料的各组分用量为：
(2)取50g发酵酸面团置于35ml浸提液中，加入1％的低聚果糖，30℃下浸泡15min后，与60g小麦面粉，0.5g生大豆粉，0.25g维生素C，5g植物提取物复合粉混合至糊状，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵1.5h；
(3)发酵完成后，摊平入笼屉，蒸制30min，得到成品养胃发糕；
所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物1∶2∶1组成。
发糕感官打分结果：白度(18)、口感(18)、高径比(9)、内部结构(9)、外观形状(9)、弹性(9)、韧性(9)、表面比容(5)、黏性(5)，总分为91。
发糕功能试验结果：模型组小鼠胃内有较多的胃溃疡，多处有出血点，溃疡形状呈点状、点线状和条索状。低剂量组和高剂量组胃部出血点较少，溃疡深度较浅，而且胃粘膜颜色接近正常对照组。低剂量雌激素组和高剂量雌激素组溃疡面积明显减少，与模型组比较，损伤抑制率具有显著性差异(P＜0.05)。
注：与模型组相比，a表示p＜0.05；b表示p＜0.01
实施例2
一种养胃发糕的制备方法，包括：
(1)将猴头菇、茯苓和酸枣仁在60℃下真空干燥3h，磨碎干燥后的原料，过30目筛，加入15倍重量的纯净水，90℃条件下浸提3h，过滤，得一次浸提液；往滤渣中加入直径为0.5cm左右的甘草片和去核的山楂，再加入10倍重量的净化水，在同样的浸提温度下浸提1h，得二次浸提液；将两次浸提液合并作为总的浸提液。；
混合原料的各组分用量为：
(2)取50g发酵酸面团置于35ml浸提液中，30℃下浸泡15min后，与60g小麦面粉，5g植物提取物复合粉混合至糊状，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵1.5h；
(3)发酵完成后，摊平入笼屉，蒸制30min，得到成品养胃发糕；
所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物1∶2∶1组成。
发糕感官打分结果：白度(13)、口感(11)、高径比(8)、内部结构(7)、外观形状(7)、弹性(8)、韧性(8)、表面比容(4)、黏性(5)，总分为71。
发糕功能试验结果：模型组小鼠胃内有较多的胃溃疡，多处有出血点，溃疡形状呈点状、点线状和条索状。低剂量组和高剂量组胃部出血点较少，溃疡深度较浅，而且胃粘膜颜色接近正常对照组。低剂量雌激素组和高剂量雌激素组溃疡面积明显减少，与模型组比较，损伤发生率具有显著性差异(P＜0.05)。
注：与模型组相比，a表示p＜0.05；b表示p＜0.01
实施例3
在实施例2的制备步骤(2)中添加0.5g生大豆粉，0.25g维生素C，其他工艺不变，制备的发糕感官打分结果如下：
白度(16)、口感(16)、高径比(9)、内部结构(9)、外观形状(8)、弹性(9)、韧性(8)、表面比容(5)、黏性(5)，总分为85。
其养胃效果与实施例2一致。
实施例4
在实施例2的制备步骤(2)中浸提液中加入1％的低聚果糖，其他工艺不变，制备的发糕感官打分结果如下：
白度(12)、口感(14)、高径比(7)、内部结构(8)、外观形状(8)、弹性(9)、韧性(9)、表面比容(5)、黏性(5)，总分为77。
其养胃效果与实施例2一致。
实施例5
一种养胃发糕的制备方法，包括：
(1)将猴头菇、茯苓和酸枣仁在50-60℃下真空干燥3-4h，磨碎干燥后的原料，过30目筛，加入15倍重量的纯净水，85-90℃条件下浸提3h，过滤，得一次浸提液；往滤渣中加入直径为0.5cm左右的甘草片和去核的山楂，再加入10倍重量的净化水，在同样的浸提温度下浸提1h，得二次浸提液；将两次浸提液合并作为总的浸提液。；
混合原料的各组分用量为：
(2)取50g发酵酸面团，浸提液中加入1％的低聚果糖，30℃下浸泡15min后，与60g小麦面粉，0.5g生大豆粉，0.25g维生素C混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵1.5h；
(3)发酵完成后，摊平入笼屉，蒸制30min，得到成品养胃发糕；
发糕感官打分结果：白度(17)、口感(18)、高径比(9)、内部结构(9)、外观形状(8)、弹性(9)、韧性(8)、表面比容(5)、黏性(5)，总分为88。
发糕功能试验结果：模型组小鼠胃内有较多的胃溃疡，多处有出血点，溃疡形状呈点状、点线状和条索状。低剂量组和高剂量组胃部出血点较少，溃疡深度较浅，而且胃粘膜颜色接近正常对照组。低剂量雌激素组和高剂量雌激素组溃疡面积明显减少，与模型组比较，高剂量组损伤抑制率具有显著性差异(P＜0.05)，而损伤抑制率在低剂量组和高剂量组没有显著差异。
注：与模型组相比，a表示p＜0.05
结论：以上实例可以看出，通过制作保健发糕工艺条件(实施例1)，制作出比不加不添加低聚果糖，生大豆粉和维生素C(实施例2)、不添加低聚果糖(实施例3)的发糕，添加低聚果糖，不生大豆粉和维生素C(实施例4)，品质好，组织结构柔软细腻，且具有好的弹性和韧性，营养丰富，养胃效果最佳。不添加低聚果糖，生大豆粉和维生素C(实施例2)的发糕品质最低，而不添加植物提取复合粉(实施例5)的发糕养胃效果最差。
Claims (9)
1.一种养胃发糕的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将含有猴头菇、甘草、茯苓、酸枣仁和山楂的混合原料置于水中浸提，获得浸提液；
(2)发酵酸面团置于浸提液中浸泡后，加入小麦面粉和植物提取物复合粉，混合至糊状，发酵；
(3)发酵完成后，摊平，蒸制，得到成品养胃发糕；
所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物组成。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述的混合原料的组分用量为：
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，先将猴头菇、茯苓和酸枣仁置于水中浸提后，获得一次浸提液；再将甘草和山楂加入滤渣中浸提，获得二次浸提液；将两次浸提液合并后，获得总的浸提液。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的植物提取物复合粉中海带提取物、芦荟提取物和玉竹提取物的质量比为1∶2∶1。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的浸提液中加入低聚果糖。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡后的发酵酸面团与小麦面粉、植物提取物复合粉和生大豆粉混合至糊状，发酵。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量为0.01-0.02kg，植物提取物复合粉的添加量0.1-0.2kg。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡后的发酵酸面团与小麦面粉、植物提取物复合粉和维生素C混合，发酵。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，维生素C的添加量为0.005-0.01kg，植物提取物复合粉的添加量0.1-0.2kg。
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|---|---|---|---|
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150429 |