CN106172675A - 一种海芦笋膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及饼干加工技术领域，尤其涉及一种海芦笋膳食纤维饼干及其制备方法。饼干包括下列组分：面粉80‑100份、海芦笋水溶性膳食纤维5‑18份、青稞粉10‑20份、荞麦粉8‑18份、红豆粉5‑12份、食用油30‑50份、鸡蛋10‑15份、白砂糖15‑25份、食用盐1‑2份、奶粉5‑15份和小苏打0.3‑0.8份。饼干的制备方法包括下列步骤(1)海芦笋膳食纤维的制备；(2)饼干制备用水的制备；(3)饼干的制备。本发明中的膳食纤维饼干可以补充日常膳食纤维所需量，同时具有提高免疫力、补脾益气、助消化和促进肠胃蠕动的功效。

Description

一种海芦笋膳食纤维饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及饼干加工技术领域，尤其涉及一种海芦笋膳食纤维饼干及其制备方法。

背景技术

海芦笋(Salicornia)为藜科盐角草属的无叶茎肉质化的真盐生植物，耐盐度高，俗称海虫草、盐角草、海蓬子或海豆，多见于盐沼地、盐湖旁及海滩。近年来随着国内外对海芦笋研究的不断深入，已从海芦笋中分离得到了多糖、黄酮化合物、生物盐、叶绿素等多种具有药用价值和保健价值的活性成分。通过研究表明黄酮化合物具有软化血管、降血糖、降血脂、抗氧化、清除体内自由基、抗衰老，抗病原微生物、抗感染、抗炎症、抗溃疡、抗过敏、促进组织再生等多种生理功能；多糖具有抗肿瘤、抗病毒、抗溃疡、抗辐射、增强免疫、抗疲劳等功效。

膳食纤维被誉为人类的第七大营养素，对维持人类健康饮食具有重要作用。近年来随着人们生活水平的提高，膳食结构发生了很大的变化，膳食纤维作为一种功能性食品基料，越来越受到广泛关注；可溶性膳食纤维(SDF)是一类可溶解在pH6～7的100℃水中的一类膳食纤维，主要为植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一类胶类物质和糖类物质。SDF可参加和影响人体内的多种代谢，如脂肪代谢，碳水化合物代谢；能增加胃部饱满感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用。

目前随着人们生活水平的提高，日常饮食中精细食品较多，膳食纤维摄入量越来越少，本发明鉴于海芦笋中含有多种营养成分及活性成分对海芦笋进行膳食纤维提取，将其制成便于食用、营养丰富的饼干，为消费者开发了一种营养均衡、且可补充日常膳食纤维的食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种方便食用且可补充日常膳食纤维的海芦笋膳食纤维饼干。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种海芦笋膳食纤维饼干，按照重量份数计包括下列组分：面粉80-100份、海芦笋水溶性膳食纤维5-18份、青稞粉10-20份、荞麦粉8-18份、红豆粉5-12份、食用油30-50份、鸡蛋10-15份、白砂糖15-25份、食用盐1-2份、奶粉5-15份和小苏打0.3-0.8份。

作为一种改进的技术方案，所述海芦笋膳食纤维饼干还包括金银花、黄芪、党参、香菇、山楂、百合按照重量比为20～30:15～25:8～12:5～12:3～10:8～18混合后提取的饼干制备用水。

本发明所要解决的另一个技术问题是：提供一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法，所述制备方法包括下列步骤：

(1)海芦笋水溶性膳食纤维的制备

S1.采摘海芦笋鲜叶，经过清洗、干燥、粉碎、乙酸乙酯回流脱脂处理后，沥干得到脱脂海芦笋干粉；

S2.取S1中脱脂海芦笋干粉按照料液比1:5～1:10加入体积浓度为5～15％的乙醇，混合均匀后进行闪式提取，分离得到滤渣和滤液；

S3.取S2所得的滤液，加入滤液重量1～3％的低脂奶粉和0.5～1％的蔗糖，调匀后在100～110℃下灭菌3～5min，得到培养液；

S4.取S3中的培养液，然后将乳酸菌、绿色木霉菌和裂褶菌接种于培养液中，22～37℃下培养4～8h得到发酵剂；

S5.取S2得到的滤渣，调pH至4～5.5，然后添加所述滤渣重量0.1～0.5％的复合酶，经过酶解得到酶解液；

S6.将S5所得的酶解液灭酶、冷却处理后，接种S4制备的发酵剂，然后在25～37℃下培养12～36h，然后停止发酵，离心分离得到滤液和滤渣；

S7.取S6得到的滤液，然后加入滤液体积5～8倍的体积浓度为65～85％的乙醇，搅拌、静置、沉析，收集沉淀，干燥得到海芦笋水溶性膳食纤维；

(2)饼干制备用水的制备

按照以下重量比称取原料，金银花:黄芪:党参:香菇:山楂:百合＝20～30:15～25:8～12:5～12:3～10:8～18,然后以上述原料总重量与水1:30-45混合，在30-60℃超声浸提10-20min，经过离心、超滤得到浸提液，然后再将浸提液与水按照1:1.5～2比例混合得到饼干制备用水；

(3)饼干的制备

按照上述配方准确称取面粉、海芦笋水溶性膳食纤维、青稞粉、荞麦粉、红豆粉、食用油、鸡蛋、白砂糖、食用盐、奶粉和小苏打，加入(2)所得的饼干制备用水，混合形成面团，然后用磨具将面团制成不同形状，烘烤得到饼干。

作为一种改进的技术方案，所述闪式提取的提取时间1～3min，提取温度50～60℃，提取电压165～220V。

作为一种改进的技术方案，步骤S4中混合菌种的接种量为培养液重量的1.5～3％。

作为一种改进的技术方案，步骤S4中混合菌种由乳酸菌、绿色木霉菌、粗壮麦纹胞菌和裂褶菌按照质量比0.5～1:0.5～1.2:0.4～0.7:0.3～0.7比例混合而成。

作为一种改进的技术方案，步骤S5中复合酶包括蛋白酶和a～淀粉酶，且所述蛋白酶和a～淀粉酶按照0.5～1.2:0.4～0.7的比例混合。

作为一种改进的技术方案，步骤S6中发酵剂的接种量为酶解液重量的2～4％。

作为一种优选的技术方案，步骤S5采用超声辅助方式酶解，超声功率300～600W，超声时间5～15min。

采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明主要具有以下优点：

(1)本发明以海芦笋为原料，进行膳食纤维提取，充分利用了海芦笋活性成分含量丰富、综合营养高的特点，在饼干传统的制备工艺上添加海芦笋膳食纤维，增加了消费者日常饮食中膳食纤维的摄入量；

(2)采用体积浓度为5％-15％的乙醇对海芦笋进行闪式提取，可使海芦笋中黄酮化合物等活性成分充分提取出来，然后以闪式提取后得到的滤液为培养液，接种菌种制备发酵剂；再采用超声辅助酶解法对闪式提取的滤渣进行处理得到酶解液，此过程利用复合酶可除去海芦笋中的淀粉，同时还对蛋白质进行有效降解，提高了膳食纤维的纯度；然后再将发酵剂接种到酶解液中经过发酵，由于乳酸菌在发酵过程产生大量的有机酸，可使纤维素的糖苷键断裂，降低了膳食纤维的大分子聚合度，提高了可溶性膳食纤维的含量；绿色木霉菌复合粗壮麦纹胞菌发酵可延长纤维素酶的分泌周期，有助于纤维素充分降解；此外裂褶菌在发酵时还可分泌大量的纤维素酶和半纤维素酶，三者协同发酵降低了纤维素和半纤维素含量，并且在保留海芦笋中的其他活性成分活性的同时还提高了海芦笋膳食纤维的溶胀性；整个过程对海芦笋原料进行充分处理，大大提高了水溶性膳食纤维含量；

(3)本发明的饼干制备用水以金银花、黄芪、党参、香菇、山楂和百合为原料，采用超声法对上述原料进行浸提，所得的浸提液与水按比例混合作为饼干制备用水，由于所得的浸提液中含有绿原酸、黄芪多糖、香菇多糖、黄酮类化合物、山楂酸、柠檬酸、熊果酸、多种氨基酸等活性营养成分，进一步增加了饼干的营养成分，具有提高免疫力、补脾益气、助消化、促进胃肠蠕动的功效。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实例1

一种海芦笋膳食纤维饼干，按照重量份数计(g)包括下列组分：面粉85份、海芦笋水溶性膳食纤维8份、青稞粉10份、荞麦粉12份、红豆粉8份、食用油35份、鸡蛋10份、白砂糖18份、食用盐1份、奶粉10份和小苏打0.3份。

其制备方法包括下列步骤：

(1)海芦笋水溶性膳食纤维的制备

S1.采摘海芦笋鲜叶，经过清洗、干燥、粉碎、乙酸乙酯回流脱脂处理后，沥干得到脱脂海芦笋干粉；

S2.取S1中脱脂海芦笋干粉20g按照料液比1:8加入体积浓度为8％的乙醇，混合均匀后进行闪式提取(提取时间1.5min，提取温度52℃，提取电压170V)，分离得到滤渣和滤液；

S3.取S2所得的滤液，加入滤液重量1.8％的低脂奶粉和0.7％的蔗糖，调匀后在108℃下灭菌3min，得到培养液；

S4.取S3中的培养液，然后将培养液重量的1.7％的混合菌种(乳酸菌、绿色木霉菌和裂褶菌按照0.8:0.7:0.6:0.5的比例混合)接种于培养液中，25℃下培养6h得到发酵剂；

S5.取S2得到的滤渣，调pH至4.5，然后添加滤渣重量0.3％的复合酶(蛋白酶和a～淀粉酶按1:0.7的比例混合)，经过超声辅助酶解(超声功率400W,超声时间13min)得到酶解液；

S6.将S5所得的酶解液灭酶、冷却处理后，将S4制备的发酵剂接种(接种量为酶解液重量的2.5％)，然后在30℃下培养28h，然后停止发酵，离心分离得到滤液和滤渣；

S7.取S6得到的滤液，然后加入滤液体积7倍的体积浓度为70％的乙醇，搅拌、静置、沉析，收集沉淀，干燥得到海芦笋水溶性膳食纤维；

(2)饼干制备用水的制备

按照以下重量比称取原料，金银花:黄芪:党参:香菇:山楂:百合＝20:15:8:5:3:8,然后以上述原料总重量与水1:30混合，在45℃超声浸提10min，经过离心、超滤得到浸提液，然后再将浸提液与水按照1:1.5比例混合得到饼干制备用水。

(3)饼干的制备

按照上述配方准确称取面粉、海芦笋水溶性膳食纤维、青稞粉、荞麦粉、红豆粉、食用油、鸡蛋、白砂糖、食用盐、奶粉和小苏打，加入(2)所得的饼干制备用水，混合形成面团，然后用磨具将面团制成不同形状，烘烤得到饼干。

实例2

一种海芦笋膳食纤维饼干，按照重量份数计(g)包括下列组分：面粉90份、海芦笋水溶性膳食纤维15份、青稞粉15份、荞麦粉15份、红豆粉10份、食用油40份、鸡蛋13份、白砂糖20份、食用盐1.5份、奶粉12份和小苏打0.5份。

其制备方法：

(1)海芦笋水溶性膳食纤维的制备

S1.采摘海芦笋鲜叶，经过清洗、干燥、粉碎、乙酸乙酯回流脱脂处理后，沥干得到脱脂海芦笋干粉；

S2.取S1中脱脂海芦笋干粉20g按照料液比1:8加入体积浓度为10％的乙醇，混合均匀后进行闪式提取(提取时间2.5min，提取温度60℃，提取电压200V)，分离得到滤渣和滤液；

S3.取S2所得的滤液，加入滤液重量2.5％的低脂奶粉和0.8％的蔗糖，调匀后在105℃下灭菌4.5min，得到培养液；

S4.取S3中的培养液，然后将培养液重量的2.5％的混合菌种(乳酸菌、绿色木霉菌、粗壮麦纹胞菌和裂褶菌按照1:1:0.7:0.7的比例混合)接种于培养液中，30℃下培养5h得到发酵剂；

S5.取S2得到的滤渣，调pH至5.5，然后添加滤渣重量0.4％的复合酶(蛋白酶和a～淀粉酶按0.5:0.7的比例混合)，经过超声辅助酶解(超声功率500W,超声时间12min)得到酶解液；

S6.将S5所得的酶解液灭酶、冷却处理后，将S4制备的发酵剂接种(接种量为酶解液重量3.5％)，然后在35℃下培养36h，然后停止发酵，离心分离得到滤液和滤渣；

S7.取S6得到的滤液，然后加入滤液体积8倍的体积浓度为80％的乙醇，搅拌、静置、沉析，收集沉淀，干燥得到海芦笋水溶性膳食纤维；

(2)饼干制备用水的制备

按照以下重量比称取原料，金银花:黄芪:党参:香菇:山楂:百合＝25:22:10:9:7:15,然后以上述原料总重量与水1:40混合，在50℃超声浸提15min，经过离心、超滤得到浸提液，然后再将浸提液与水按照1:1.7比例混合得到饼干制备用水；

(3)饼干的制备

按照上述配方准确称取面粉、海芦笋水溶性膳食纤维、青稞粉、荞麦粉、红豆粉、食用油、鸡蛋、白砂糖、食用盐、奶粉和小苏打，加入(2)所得的饼干制备用水，混合形成面团，然后用磨具将面团制成不同形状，烘烤得到饼干。

实例3

一种海芦笋膳食纤维饼干，按照重量份数计(g)包括下列组分：面粉98份、海芦笋水溶性膳食纤维18份、青稞粉20份、荞麦粉18份、红豆粉12份、食用油48份、鸡蛋15份、白砂糖25份、食用盐2份、奶粉15份和小苏打0.8份。

其制备方法包括下列步骤：

(1)海芦笋水溶性膳食纤维的制备

S1.采摘海芦笋鲜叶，经过清洗、干燥、粉碎、乙酸乙酯回流脱脂处理后，沥干得到脱脂海芦笋干粉；

S2.取S1中脱脂海芦笋干粉20g按照料液比1:10加入体积浓度为15％的乙醇，混合均匀后进行闪式提取(提取时间3min，提取温度60℃，提取电压220V)，分离得到滤渣和滤液；

S3.取S2所得的滤液，加入滤液重量3％的低脂奶粉和1％的蔗糖，调匀后在105℃下灭菌3min，得到培养液；

S4.取S3中的培养液，然后将培养液重量的3％的混合菌种(乳酸菌、绿色木霉菌和裂褶菌按照1:1.2:0.7:0.7的比例混合)接种于培养液中，28℃下培养5h得到发酵剂；

S5.取S2得到的滤渣，调pH至5.2，然后添加滤液重量0.5％的复合酶(蛋白酶和a～淀粉酶按1.2:0.7的比例混合)，经过超声辅助酶解(超声功率560W,超声时间10min)得到酶解液；

S6.将S5所得的酶解液灭酶、冷却处理后，将S4制备的发酵剂接种(接种量为酶解液重量4％)，然后在37℃下培养36h，然后停止发酵，离心分离得到滤液和滤渣；

S7.取S6得到的滤液，滤渣水洗至中性，然后加入滤液体积8倍的体积浓度为85％的乙醇，搅拌、静置、沉析，收集沉淀，干燥得到海芦笋水溶性膳食纤维；

(2)饼干制备用水的制备

按照以下重量比称取原料，金银花:黄芪:党参:香菇:山楂:百合＝28:23:12:12:10:15,然后以上述原料总重量与水1:45混合，在55℃超声浸提18min，经过离心、超滤得到浸提液，然后再将浸提液与水按照1:2比例混合得到饼干制备用水；

(3)饼干的制备

按照上述配方准确称取面粉、海芦笋水溶性膳食纤维、青稞粉、荞麦粉、红豆粉、食用油、鸡蛋、白砂糖、食用盐、奶粉和小苏打，加入(2)所得的饼干制备用水，混合形成面团，然后用磨具将面团制成不同形状，烘烤得到饼干。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种海芦笋膳食纤维饼干，其特征在于按照重量份数计包括下列组分：面粉80-100份、海芦笋水溶性膳食纤维5-18份、青稞粉10-20份、荞麦粉8-18份、红豆粉5-12份、食用油30-50份、鸡蛋10-15份、白砂糖15-25份、食用盐1-2份、奶粉5-15份和小苏打0.3-0.8份。

2.根据权利要求1所述的一种海芦笋膳食纤维饼干，其特征在于还包括金银花、黄芪、党参、香菇、山楂、百合按照重量比为20～30:15～25:8～12:5～12:3～10:8～18混合后提取的饼干制备用水。

3.一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于所述制备方法包括下列步骤：

(1)海芦笋水溶性膳食纤维的制备

S1.采摘海芦笋鲜叶，经过清洗、干燥、粉碎、乙酸乙酯回流脱脂处理后，沥干得到脱脂海芦笋干粉；

S2.取S1中脱脂海芦笋干粉按照料液比1:5～1:10加入体积浓度为5％～15％的乙醇，混合均匀后进行闪式提取，分离得到滤渣和滤液；

S3.取S2所得的滤液，加入滤液重量1～3％的低脂奶粉和0.5～1％的蔗糖，调匀后在100～110℃下灭菌3～5min，得到培养液；

S4.取S3中的培养液，然后将混合菌种接种于培养液中，在22～37℃下培养4～8h得到发酵剂；

S5.取S2得到的滤渣，调pH至4～5.5，然后添加所述滤渣重量0.1～0.5％的复合酶，经过酶解得到酶解液；

S6.将S5所得的酶解液灭酶、冷却处理后，接种S4制备的发酵剂，然后在25～37℃下培养12～36h，然后停止发酵，离心分离得到滤液和滤渣；

S7.取S6得到的滤液，然后加入滤液体积5～8倍的体积浓度为65～85％的乙醇，搅拌、静置、沉析，收集沉淀，干燥得到海芦笋水溶性膳食纤维；

(2)饼干制备用水的制备

按照以下重量比称取原料，金银花:黄芪:党参:香菇:山楂:百合＝20～30:15～25:8～12:5～12:3～10:8～18,然后以上述原料总重量与水1:30-45混合，在30-60℃超声浸提10-20min，经过离心、超滤得到浸提液，然后再将浸提液与水按照1:1.5～2比例混合得到饼干制备用水；

(3)饼干的制备

按照上述配方准确称取面粉、海芦笋水溶性膳食纤维、青稞粉、荞麦粉、红豆粉、食用油、鸡蛋、白砂糖、食用盐、奶粉和小苏打，加入(2)所得的饼干制备用水，混合形成面团，然后用磨具将面团制成不同形状，烘烤得到饼干。

4.根据权利要求3所述的一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于：所述闪式提取的提取时间1～3min，提取温度50～60℃，提取电压165～220V。

5.根据权利要求3所述的一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于：步骤S4中混合菌种的接种量为培养液重量的1.5～3％。

6.根据权利要求3所述的一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于：步骤S4中混合菌种由乳酸菌、绿色木霉菌、粗壮麦纹胞菌和裂褶菌按照质量比0.5～1:0.5～1.2:0.4～0.7:0.3～0.7比例混合而成。

7.根据权利要求3所述的一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于：步骤S5中复合酶包括蛋白酶和a～淀粉酶，且所述蛋白酶和a～淀粉酶按照0.5～1.2:0.4～0.7的比例混合。

8.根据权利要求3所述的一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于：步骤S5采用超声辅助方式酶解，超声功率300～600W，超声时间5～15min。

9.根据权利要求3所述的一种海芦笋膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于：步骤S6中发酵剂的接种量为酶解液重量的2～4％。