CN103947711A

CN103947711A - 一种含膳食纤维的饼干及其制备方法

Info

Publication number: CN103947711A
Application number: CN201410192950.9A
Authority: CN
Inventors: 董丹丹
Original assignee: Yingchem Nutrition Food Science And Technology (shanghai) Co Ltd
Current assignee: Yingchem Nutrition Food Science And Technology (shanghai) Co Ltd
Priority date: 2014-05-08
Filing date: 2014-05-08
Publication date: 2014-07-30
Anticipated expiration: 2034-05-08
Also published as: CN103947711B

Abstract

本发明公开了一种含膳食纤维的饼干及其制备方法。该饼干按照质量份包含以下原料组分：93～107份面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉和69～111份辅料。本发明的饼干中包含水溶性膳食纤维和青稞粉，水溶性膳食纤维的含量较高，饼干中的总膳食纤维含量不低于20％，由此提高了饼干的口感。饼干的辅料中包含有经混合乳化的植物油，避免因添加膳食纤维而导致的面团粘度增加，饼干中心发粘的问题。此外，具有良好的保健作用的青稞粉赋予本发明的饼干较好的生理活化功能。

Description

一种含膳食纤维的饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及饼干的技术领域，尤其涉及一种含膳食纤维的饼干及其制备方法。

背景技术

膳食纤维，通常是指不能被人体内源酶消化，主要来源于可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)，并能被现有的测定方法所检测的那部分化合物。大量的科学研究发现，膳食纤维可以降低便秘、肠癌、肥胖、冠心病等慢性病的发病率，因而被列为继传的六大营养素之后的能够调节机体功能的“第七类营养素”。

随着我国国民经济的快速发展，以及生活节奏的加快，国民摄入的热量、脂肪普遍处于较高水平，甚至过剩，相反的，膳食纤维摄入量严重不足，从而导致营养失衡，肥胖症患者，三高人群日益扩大，严重影响了国民生活质量和身体健康。为了改进国民的营养状况，应对生活方式改变带来的营养失衡问题，越来越多的有识之士意识到增进膳食纤维摄入对改进健康状况的作用，并付诸行动，如各种粗粮食品应运而生。但是粗粮产品，却不可避免的带有口感粗糙，加工困难等缺点，而且多数是水溶性困难的。在饼干制品中目前有采用麦麸燕麦的产品，也存在口感不太好等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明一方面提供一种含膳食纤维的饼干，该饼干具有较好的口感。

一种含膳食纤维的饼干，按照质量份包含以下原料组分：93～107份面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉和80～113份辅料。例如，面粉的质量含量可以为93份、94份、95份、100份、105份、106份或107份；水溶性膳食纤维质量含量可以为8份、9份、10份、11份或12份；青稞粉的质量含量可以为8份、9份、10份、11份或12份；玉米淀粉质量含量可以为5份、6份、7份、8份、9份或10份；辅料质量含量可以为80份、84份、90份、96份、97份、106份、110份、112份或113份。

上述玉米淀粉可调整面筋强度，以及其后的尤其是韧性饼干的调粉后期的二次吸水。可以理解的是，这里所述的“辅料”指的用于对饼干的色、香、味及组织结构或贮存性质起促进作用的非主要的成分。所述辅料包含以饼干的总质量份数计，30～50份食用油、10～15份鸡蛋、20～30份白砂糖、1～1.5份食盐、5～10份奶粉、3～4.5份食品添加剂。

上述奶粉可乳化蓬松，可降低泡打粉的添加量。

其中，所述水溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉和大豆纤维中的一种或至少两种。

其中，所述面粉包含以饼干的总质量份数计，8～15份高筋面粉和85～92份低筋面粉。

其中，所述食品添加剂包含以饼干的总质量份数计，3～4份山梨糖醇、0.08～0.3份香精、0.3～0.5份复合抗氧化剂、0.3～0.5份小苏打和0.3～0.5份大豆磷脂。

其中，所述食用油包含以饼干的总质量份数计，16～25份色拉油和16～25份棕榈油。

上述术语“以饼干的总质量份数计”具体涵义为：为方便统计，根据构成饼干的各原料组分之间的质量之比将饼干总质量(这里指绝对质量，单位kg等)划分为若干单位的质量份(仅代表份数，是个相对概念，例如一质量份可以代表1kg，也可代表5kg)。以饼干的总质量份数计某一种原料组分的质量份数即为该原料组分的质量占饼干的总质量份数中的份额。

其中，按照质量份包含以下原料组分：8～15份高筋面粉、85～92份低筋面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉、16～25份色拉油和16～25份棕榈油、10～15份鸡蛋、20～30份白砂糖、1～1.5份食盐、5～10份奶粉、3～4份山梨糖醇、0.08～0.3份香精、0.3～0.5份复合抗氧化剂、0.3～0.5份小苏打、0.3～0.5份大豆磷脂和8～12份水。

本发明另一方面提供一种制备含膳食纤维的饼干的方法，该方法得到的饼干具有较好的口感。

一种制备权利要求1所述饼干的方法，包括以下步骤：

(1)按照质量份将93～107份面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉和80～113份辅料加水后充分搅拌形成面团；

(2)将面团按由先至后依次经过上辊压片及模具辊印，形成面饼；

(3)将面饼充分烘烤得到饼干。

其中，步骤(2)中所述面饼的厚度为2～3mm；步骤(3)中所述烘烤的温度为240～250℃，烘烤的时间为3～5min。

本发明的饼干中包含水溶性膳食纤维和青稞粉，水溶性膳食纤维的含量较高，饼干中的总膳食纤维含量不低于20％，由此提高了饼干的口感。饼干的辅料中包含有经混合乳化的植物油，避免因添加膳食纤维而导致的面团粘度增加，饼干中心发粘的问题。此外，具有良好的保健作用的青稞粉赋予本发明的饼干较好的生理活化功能。

具体实施方式

下面分别结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：按照以下质量配比称取各原料组分。

将除经过筛的高筋面粉与低筋面粉、经研磨的白砂糖、玉米淀粉及水之外的其他原料组分，投入调粉机搅拌均匀，高速激烈搅拌10min，倒入高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米淀粉及水，继续调粉20min，直至形成光滑柔软面团，且面团要具有适中的弹性、优良延伸性、不粘及适度可塑性。接着，将面团经过9～13道辊压，辊压过程中压延比不超过1:3，最终形成厚度为2mm的光滑面片。将面片采用模具辊印成型得到面饼。然后，将面饼在240℃下烘烤5min后，冷却至中心温度低于38℃。最后，保装装箱。

实施例2：按照以下质量配比称取各原料组分。

将除经过筛的高筋面粉与低筋面粉、经研磨的白砂糖、玉米淀粉及水之外的其他原料组分，投入调粉机搅拌均匀，高速激烈搅拌12min，倒入高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米淀粉及水，继续调粉30min，直至形成光滑柔软面团，且面团要具有适中的弹性、优良延伸性、不粘及适度可塑性。接着，将面团经过9～13道辊压，辊压过程中压延比不超过1:3，最终形成厚度为3mm的光滑面片。将面片采用模具辊印成型得到面饼。然后，将面饼在250℃下烘烤3min后，冷却至中心温度低于38℃。最后，保装装箱。

实施例3：按照以下质量配比称取各原料组分。

将除经过筛的高筋面粉与低筋面粉、经研磨的白砂糖、玉米淀粉及水之外的其他原料组分，投入调粉机搅拌均匀，高速激烈搅拌11min，倒入高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米淀粉及水，继续调粉25min，直至形成光滑柔软面团，且面团要具有适中的弹性、优良延伸性、不粘及适度可塑性。接着，将面团经过9～13道辊压，辊压过程中压延比不超过1:3，最终形成厚度为2.5mm的光滑面片。将面片采用模具辊印成型得到面饼。然后，将面饼在245℃下烘烤4min后，冷却至中心温度低于38℃。最后，保装装箱。

实施例4：按照以下质量配比称取各原料组分。

将除经过筛的高筋面粉与低筋面粉、经研磨的白砂糖、玉米淀粉及水之外的其他原料组分，投入调粉机搅拌均匀，高速激烈搅拌11min，倒入高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米淀粉及水，继续调粉25min，直至形成光滑柔软面团，且面团要具有适中的弹性、优良延伸性、不粘及适度可塑性。接着，将面团经过9～13道辊压，辊压过程中压延比不超过1:3，最终形成厚度为2mm的光滑面片。将面片采用模具辊印成型得到面饼。然后，将面饼在245℃下烘烤4min后，冷却至中心温度低于38℃。最后，保装装箱。

实施例5：按照以下质量配比称取各原料组分。

本发明提出了同时采用水溶性膳食纤维和具有较高纤维含量的原产于青藏高原的青稞粉制造饼干的工艺和配方，改进饼干的口感，提升产品的档次，使人们从饼干休闲食品中，可以轻松获得所需要的膳食纤维，改变营养失衡现状。对推进膳食纤维这一个具有降低血脂，促进肠胃功能的作用的产品，服务于国民健康，提高生活质量，具有有益的作用。

应该注意到并理解，在不脱离后附的权利要求所要求保护的本发明的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims

1.一种含膳食纤维的饼干，其特征在于，按照质量份包含以下原料组分：93～107份面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉和69～111份辅料。

2.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，所述辅料包含以饼干的总质量份数计，30～50份食用油、10～15份鸡蛋、20～30份白砂糖、1～1.5份食盐、5～10份奶粉、3.5～6份食品添加剂。

3.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，所述水溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉和大豆纤维中的一种或至少两种。

4.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，所述面粉包含以饼干的总质量份数计，8～15份高筋面粉和85～92份低筋面粉。

5.根据权利要求2所述的饼干，其特征在于，所述食品添加剂包含以饼干的总质量份数计，3～4份山梨糖醇、0.08～0.3份香精、0.3～0.5份复合抗氧化剂、0.3～0.5份小苏打和0.3～0.5份大豆磷脂。

6.根据权利要求2所述的饼干，其特征在于，所述食用油包含以饼干的总质量份数计，16～25份色拉油和16～25份棕榈油。

7.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，按照质量份包含以下原料组分：8～15份高筋面粉、85～92份低筋面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉、16～25份色拉油和16～25份棕榈油、10～15份鸡蛋、20～30份白砂糖、1～1.5份食盐、5～10份奶粉、3～4份山梨糖醇、0.08～0.3份香精、0.3～0.5份复合抗氧化剂、0.3～0.5份小苏打、0.3～0.5份大豆磷脂和8～12份水。

8.一种制备权利要求1所述饼干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按照质量份将93～107份面粉、8～12份水溶性膳食纤维、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉和69～111份辅料加水后充分搅拌形成面团；

(3)将面饼充分烘烤得到饼干。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述面饼的厚度为2～3mm；步骤(3)中所述烘烤的温度为240～250℃，烘烤的时间为3～5min。